基酒
- 重蒸馏后基酒的超声波催陈效果
甑常规蒸馏所得的基酒[7],而对重蒸馏后基酒的超声波催陈还没有研究报道。常规基酒的重蒸馏技术,经除杂可以改善酒质[8-9],但重蒸馏后的各馏分需要重新组合,微量成分之间的量比、分子之间的缔合发生了改变,超声波催陈的效果如何值得探究。于是,在前期重蒸馏技术的基础上[10],研究以浓香型的重蒸馏后基酒为对象,以总酸、总酯为考察指标[11],探究超声波催陈的效果,为进一步优化超声波老熟工艺提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器重蒸馏后的基酒:浓香型新酒经
食品与机械 2023年11期2023-12-27
- 酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
依次为一至七轮次基酒,因生产风格不同,具有明显不同的轮次风格特征,而综合基酒由7个单轮次基酒以不同比例组合勾调而成,酒体更为丰富和独特。查阅近十年文献,关于白酒成品酒风味物质的研究很多,尤其是研究挥发性风味物质的文献较多[5-11],先前关于酱香型白酒不同轮次基酒中挥发性风味物质的差异研究也有报道,而关于轮次基酒中非挥发性成分的系统研究却鲜有报道。超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography, UPLC)[
食品与发酵工业 2023年19期2023-10-18
- 砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究
都是由不同轮次的基酒勾调而成，故而基酒的质量直接影响成品酒的品质。从口感上看，一轮、二轮、七轮次酒的质量风格较差，产量也较少，三轮、四轮、五轮次酒具有酱香突出、酒体醇厚等特点，产量占总基酒产量的55%以上，通常也被称作“大回酒”，六轮次酒的口感不及三轮、四轮、五轮次酒酱香突出、纯正，但焦香较好，在勾调时，三轮、四轮、五轮次酒是主要的基础酒，也是白酒勾调生产中最为重要的组成部分[3-4]。酱香型白酒的生产工艺中，窖池发酵是重要的工艺环节，发酵效果直接影响所产
酿酒科技 2023年4期2023-05-02
- 湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究
酒产品，以浓香型基酒为主、酱香基酒为辅勾兑与复合调味酒调味进行的酒体设计，优化配方与制定产品标准，从而推动产品结构调整和质量升级。1 材料与方法1.1 材料不同年份浓香型基酒、不同年份酱香型基酒、浓酱复合调味酒，均由湖南湘窖酒业有限公司提供。1.2 试验方法1.2.1 单因素试验设计（1）浓酱基酒的搭配比例对酒体感官品质的影响通过调整浓香型基酒和酱香型基酒的搭配比例，研究浓∶酱比分别为8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4 对酒体感官品质的
酿酒科技 2023年3期2023-04-02
- 贵州茅台控增长
全年经营成绩。在基酒放量和直销加速的情况下，公司营收超额完成增长目标但并未明显加速，尤其是销售旺季的四季度，营收增长也一如既往四平八稳，贵州茅台开始控量蓄力2023年？2022年二季度，贵州茅台推出了直销i茅台，通过变相涨价带动公司直销收入加速增长。即使没有均价的提高，依靠基酒放量茅台也应取得明显的增长，这得益于公司2018年基酒产量增长超过16%，对应的是2022年茅台成品酒的销售。四季度控量压增长？贵州茅台日前发布的经营结果显示，公司预计2022年实现
证券市场周刊 2023年1期2023-01-09
- 酱香型白酒封窖工艺研究
物种群数量对窖面基酒酒质起着重要的作用，但窖泥直接接触面糟，如果窖泥管理不当，容易导致面糟感染杂菌及渗入泥水，产生杂味。循环利用的封窖泥好氧细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加，管理不当往往易造成窖面基酒中带有严重的泥味和霉味等异杂味[2]。杨刚仁等[2]研究麻布辅助封窖在酱香型习酒中的应用，证明在封窖过程中增加麻布隔离后，能减少腐殖质进入封窖泥中，增加封窖泥的
中国酿造 2022年11期2022-12-11
- 基于GC-MS 和GC-IMS 技术分析凤香型年份基酒挥发性成分
贮存年份的凤香型基酒挥发性风味物质进行研究，拟探究凤香型基酒在贮存过程中香味物质的变化规律，以期为凤香型基酒陈酿机理的剖析提供一定依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器选取陕西西凤酒股份有限公司酒海贮藏的相同工艺、不同年份圆窖期生产同等级的凤香型基酒共6 组，每组取3 个样品进行试验，样品信息和编号见表1。乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、乙酸正戊酯、乙酸香叶酯等标准品，美国Si
食品工业科技 2022年23期2022-12-06
- 仁怀大曲酱香基酒中DBP和DEHP含量测定与评估
10年的大曲酱香基酒样品进行邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)与邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量检测与分析，为仁怀市白酒品质监控与评估提供参考依据。1 材料与方法1.1 实验材料大曲酱香酒轮次基酒样品(采集自仁怀市某酿酒生产工厂)，3年内生产轮次基酒样品140个；贮藏5年基酒样品13个；贮藏8年基酒样品5个；贮藏10年基酒样品5个。1.2 仪器设备气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)(安捷伦 7890A GC/5975 MSD)；分析天平(0.0001
贵州科学 2022年5期2022-11-26
- 基于核磁图谱技术的浓香型白酒基酒等级的云点滴模型
差异。当前，白酒基酒的特性主要是通过品酒师感官评定，但由于感官分辨的精度有限、主观判断的差异等因素，无法实现白酒品质判别的准确性与客观性。近年来，随着传感器技术的进步，基于图谱检测技术的白酒识别技术逐渐应用于白酒的分类与识别中，如电子舌、红外光谱、气相色谱-质谱、荧光光谱技术等以及核磁图谱等图谱技术。宋丹丹等利用气相色谱-质谱联动仪对六大蒸馏酒的挥发性成分进行比较分析，为酒体的质量评估奠定基础；张晓磊等研究气相色谱-质谱技术在白酒质量控制中的广泛应用。核磁
酿酒科技 2022年10期2022-11-05
- 基于主成分分析和层次聚类分析的酱香型白酒基酒分类研究
设计中，不同轮次基酒经过分等分型贮存后重新组合，才能形成具有酱香酒风格特点的成品酒[6]。与浓香型、清香型白酒相比，酱香型白酒因其独特的工艺形成了不同轮次的基酒使其酒体设计更加复杂，需将不同轮次的基酒进行盘勾以形成具有酱香型白酒典型风格的基础酒。在传统的酱香型白酒酒体设计中，各轮次基酒用量一般根据勾兑师的经验值确定[7]。例如，一轮次基酒略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦，用量在3%～8%[8]；二轮次基酒后味干净，略有酸涩味，用量在7%～12%[9]；三轮
中国酿造 2022年8期2022-08-31
- 新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析
过程的工艺参数和基酒品质进行对比分析，解析新高粱、陈高粱酿造特性差异，为优质酱香型白酒的生产提供理论基础，为酿酒工业高粱原料的应用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料、仪器实验材料：当地产新高粱、存放1 年陈高粱，均为红缨子糯高粱品种。仪器设备：GC/MS-TQ8040 三重四级杆气质联用仪，日本SHIMADZU 公司；BS244S 电子天平（感量：0.0001 g），北京塞多利斯仪器系统有限公司；10～100 μL、100～1000 μL、1～10
酿酒科技 2022年8期2022-08-20
- 基于FT-NlR光谱技术结合KPCA-MD-SVM对白酒基酒的快速判别
环节[1,2]，基酒的准确分级是摘酒过程中最为重要的操作。基酒品质的好坏直接影响到白酒的贮存和优质成品酒的产量。目前，摘酒主要还是靠成熟的摘酒工通过看酒花的大小和品尝味道来对基酒的酒度和风味进行一个评判和分段摘取，此方法会因为工人的熟练度有所不同而导致基酒品级良莠不齐，从而影响白酒的分级贮存和优质酒的产量。故研究一种简单且又客观准确的基酒分段判别技术尤为重要。近年来，光谱技术的发展尤为迅速，因其重现性好，检测快速且无损，样品无需处理等优点已经被广泛运用于食
现代食品科技 2022年4期2022-04-28
- 大曲酱香轮次基酒中总酸和总酯的检测分析
个轮次各具特色的基酒，经过分等分型贮存后重新调配组合、贮存，这些过程是使综合基酒具备酱香酒风格的来源[2]。因此基酒的轮次决定综合基酒风味，综合基酒品质决定酱香型白酒的品质。基酒中的酸类是调制香味的重要物质，酚类是呈香物质[3]。本文通过对20家酒厂7轮次基酒进行随机取样，分析其总酸类和总酚类物质的含量，操作方法简便易行，为酱香型白酒的调制和呈香物质的搭配起到参考作用。1 材料与方法1.1 实验材料酚酞指示剂、氢氧化钠、硫酸标准滴定液及待测基酒。1.2 总
现代食品 2022年5期2022-04-19
- 基于电子舌技术的浓香型白酒基酒年份分类方法
近红外光谱对白酒基酒中的乙醛、乙醛酸有特异吸收，预测集和验证集的决定系数（R2）分别达到0.942 9、0.918 6；马凯升[7]利用傅里叶光谱结合移动窗口主成分判别分析（move wavenumber-principal component analysis-discriminantfactor analysis，MW-PCA-LDA）和移动窗口偏最小二乘判别分析（move wavenumber-partial least squares-discri
中国酿造 2022年3期2022-04-13
- 湘产浓香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量变化规律
，但研究对象均为基酒(包括生产企业自产的基酒和实验室蒸馏后的基酒)，而有关窖泥、酒醅和酒糟中EC含量的测定及变化规律研究尚未见报道。研究拟对原粮、窖泥、酒醅、酒糟以及基酒中的EC含量进行检测，并采用统计分析手段对不同工艺流程中的含量进行分析，旨在为提高浓香型白酒的安全性提供依据。1 材料与方法1.1 试验材料自2021年3月起，于湖南省内某浓香型白酒生产企业采集183批次样品，其中粮食原料样品7批次，窖泥样品36批次，酒醅样品64批次，酒糟样品10批次，新
食品与机械 2022年12期2022-03-05
- 基于主成分分析法探究特香型白酒不同轮次粮糟基酒
析方法，它在白酒基酒识别、白酒品质研究等领域运用日益广泛。近年来，越来越多的酒厂开展不同轮次产酒风格研究，但主要集中于酱香型白酒。如贵州大学酿酒学院进行的不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究，山东青州云门酒业有限公司对云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析，而特香型轮次酒的细化研究还存在空白。本研究通过自动进样法，利用气相色谱对特香型白酒一个生产周期5个产酒轮次基酒风味物质进行检测。运用主成分分析法对特香型不同轮次基酒风味物质进行降维处理，旨在探究不同轮次
酿酒科技 2022年1期2022-01-31
- 基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究
同：第一、二轮次基酒酱香味不突出，乙酸乙酯含量偏高，整体风格更偏向于清香型白酒[4]；第三、四、五轮次基酒酱香突出，香气纯正，酒体醇厚，品质为优，所以将第三、四、五轮次基酒统称为大回酒，其产量占总基酒产量的55%以上；第六轮次基酒虽品质不及三、四、五轮次，但是其酱香突出纯正，具有较好的焦香，故称之为小回酒；第七轮次基酒具有糊香和枯糟味，且后味微苦，品质较差[5]，所以在勾兑过程中多以第三、四、五轮次酒为大宗酒进行勾调。行业内对于酱香型白酒轮次酒的研究主要集
中国酿造 2021年11期2021-12-06
- 基于衍生化GC-MS代谢组学方法 分析凤香型年份基酒的差异
胶体溶液，在提高基酒品质中发挥着非常重要的作用[4-8]。代谢组学诞生于20世纪90年代初，是一门继基因组学、转录组学和蛋白质组学之后迅速发展起来的新兴学科，作为系统生物学的重要组成部分，已被广泛应用于食品分析中[9-13]。如Jang等[14]对7种商业醋和2种传统醋的代谢物谱进行分析，解释了商业醋和传统醋在代谢物上的差异。田宏等[15]利用代谢组学技术得到不同系列白酒的特征化合物，并用于真假酒的区分。王珂佳等[16]介绍了代谢组学技术在白酒风味物质鉴定
现代食品科技 2021年11期2021-12-01
- 发酵时间对清香型白酒二茬基酒风味物质组成及含量的影响
常清香型白酒二茬基酒传统固态发酵时间一般为21～28 d[4]。在发酵后期，由于发酵过程中微生物持续代谢以及物质之间相互作用，基酒中各种物质不断积累，对基酒在发酵后期的风味特征产生影响[2]。因此延长固态发酵时间，可能会对基酒品质产生影响。但目前尚无研究探讨延长发酵时间对清香型白酒风味物质形成的影响。气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术可用于分析复杂样品中挥发性风味物质的组成及含量，
中国酿造 2021年9期2021-10-18
- 调酒手记（外一章）
调酒手记基酒是好的，我们刚从一个天然的大溶洞里出来，里面存放着数万坛的陈年老酒，酒的香味经过时间的沉淀，婉約，柔和。洞的名字叫做天宝洞，好听。我们在洞中流连，觉得时间会生出香气。洞中这上万坛酒就是时间的孩子。待我们坐好了，品酒师说，眼前的基酒的确是从天宝洞里取出的。年份至少十年以上。十年，假如是一份感情，也到了彼此无须多言便可以明白对方的意味。这样的酒喝下去，会将我们带回到过往的一些时间里，有浓郁的怀旧感。调酒在过去是秘密的事情，而如今，作为体验者，我们得
当代人 2021年9期2021-09-23
- 存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的影响
存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的含量也有重要影响[16-18]。随着色谱与质谱的联用技术的逐渐成熟，在机理及减控方面的研究成为了重点[19-21]。本研究选取浓香型酒库的基酒作为研究对象，探究储存条件对氨基甲酸乙酯含量的影响以及其形成机制的研究，以期对白酒中氨基甲酸乙酯的含量达到有效减控，促进我国白酒中氨基甲酸乙酯限量标准的制定提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂氨基甲酸乙酯标准品（99.50%）：ChemService公司；甲醇、甲酸（色谱纯）
中国酿造 2021年7期2021-08-05
- 特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用
酒新工艺，以期把基酒质量管理推进至生产最前端，大幅提升特香型基酒质量，更好地满足酒体设计需要和稳定酒体口感、质量。1 材料与方法1.1 材料与试剂甲醇、乙醇（均为色谱纯）：默克股份两合公司；氢氧化钠、硫酸、无水乙醇（均为分析纯）：西陇科学股份有限公司；糟醅、基酒：四特酒有限责任公司酿造车间生产提供。1.2 仪器与设备7820、7890型气相色谱仪：安捷伦科技（中国）有限公司；AL204电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；0～100度酒精计：余
中国酿造 2021年6期2021-07-04
- “内鬼”鲸吞三千万元：把持茅台基酒供应
年时间，通过把持基酒供应，捞取非法利益共计3418万余元，成为被集团员工唾弃的“内鬼”。近日，张城犯受贿罪获刑13年。采购基酒谋暴利基酒是指没有经过任何勾调工艺的原浆酒，不同质量、不同口感和不同风格的酒需要选用不同的基酒，真正好的白酒都是以酒调酒，调酒师要将不同年份、批次的酒按一定的比例精心调制，并不断地品尝、调整，以达成自己需要的风格。茅台酒、五粮液等名酒都是进行勾调的。在酒业制造企业中，掌握基酒供应是“实权”。1963年出生的张城，是茅台集团的老员工。
华声文萃 2021年5期2021-05-27
- “内鬼”鲸吞三千万元：把持茅台基酒供应
年时间，通过把持基酒供应，捞取非法利益共计3418万余元，成为被集团员工唾弃的“内鬼”。近日，张城犯受贿罪获刑13年。采购基酒谋暴利基酒是指没有经过任何勾调工艺的原浆酒，不同质量、不同口感和不同风格的酒需要选用不同的基酒，真正好的白酒都是以酒调酒，调酒师要将不同年份、批次的酒按一定的比例精心调制，并不断地品尝、调整，以达成自己需要的风格。茅台酒、五粮液等名酒都是进行勾調的。在酒业制造企业中，掌握基酒供应是“实权”。1963年出生的张城，是茅台集团的老员工。
文萃报·周二版 2021年16期2021-05-10
- 近红外分析技术快速检测白酒基酒中的总酯含量
次检测方法。白酒基酒即基础酒，是粮食发酵后的酒糟经蒸馏后得到的未经勾兑的原酒，白酒基酒精度一般在60%vol～70%vol之间[11]。不同的基酒除酒精度不同之外，影响口味的其他成分如总酯、总酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等都不同[12]。现阶段酒精度常规采用酒精计进行测定，相对简单；总酸、总酯采用指示剂法，相对复杂；其他含量较低的成分采用气相色谱进行测定，检测时间长[13]。近红外分析方法作为一种快速、高效、无损和现场分析的方法，具有检测方便，样品无需
酿酒科技 2021年3期2021-04-10
- 酱香型酒糟萃取液的GC-MS分析及应用
窖池生产的酱香型基酒都有明显的差异，对酱香酒来说，生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味，所以酱香白酒的勾调是基酒得以成品酒呈现较为关键的一环[1-5]。在我国的几大香型白酒中，几乎都有使用超临界萃取酒糟副产物作为酒用香料来勾调基酒或中低档白酒的相关应用研究[6-10]。酱香型酒糟萃取液的感官特点为微黄透明，酱香味突出，焦香味、烘培香明显，没有明显的异杂味。因此在一定程度上，酱香型酒糟萃取液可以弥补基酒的酱香、焦香味不足的情况。本实验对多轮次酱香型
中国酿造 2021年2期2021-03-11
- 固态法白酒甑桶蒸馏的理论研究
用双膜理论建立了基酒随时间变化的半经验模型；尹航[20]从薄层干燥的角度出发，基于实验数据拟合，研究了甑桶蒸馏过程酒醅中的含湿量随时间和蒸汽脉动频率的变化规律。甑桶蒸馏实质是以饱和水蒸气为动力，形成醅层的温度梯度和浓度梯度，进而引起醅层内一系列的传热传质行为[21]。酒醅颗粒的多孔介质属性以及蒸馏过程中传热传质的复杂性都为甑桶蒸馏的数学描述带来了很大的难度[22-23]。前人的方法多为稳态模型或半经验模型，对甑桶蒸馏的微观机理缺乏深入的认识，对底锅内饱和蒸
中国酿造 2020年12期2021-01-10
- 那些外购基酒的白酒企业
部分酒企大量外购基酒也成为投资者担忧的话题——比如，一直努力IPO的郎酒股份、西凤酒，就存在大量基酒外购现象。基酒外购是否正常？基酒产能不足是否会制约白酒企业发展？影响几何？郎酒等酒企大量外购基酒招股说明书显示，郎酒股份2017-2019年基酒外购数量分别为5.60万吨、3.82万吨和4.18万吨，对应采购金额高达8.03亿元、7.14亿元和7.82亿元，所占原材料比例分别高达41.69%、37.67%以及41.79%。基酒产能不足，是郎酒急于IPO的原因
支点 2020年12期2020-12-23
- 菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究
的单一手段来提高基酒中的四甲基吡嗪含量。本研究针对酱香型白酒生产企业的实际生产工艺，对比了3种方法对酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量的影响，即利用菌种强化的方式，在酿酒发酵阶段，通过功能微生物代谢提高基酒中四甲基吡嗪的含量；利用工艺优化方式，将菌剂加入尾酒中浸提得到高含量四甲基吡嗪的浸提液，在烤酒阶段，通过蒸馏方式（浸提液加入地锅串蒸）使四甲基吡嗪迁移入基酒中；应用菌种强化和工艺优化双管齐下的方法。旨在为进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提供一种新
中国酿造 2020年10期2020-11-04
- 主成分分析研究白酒基酒香气成分
酒的质量和等级与基酒的品质和等级关系密切。不同等级的基酒勾调出的成品酒具有不同风味和口感，价格也差别较大[2]。传统固态白酒生产采用微生物自然接种制曲，开放式生产作业，固态发酵酿造，甑桶蒸馏的方式[3]。酿造过程在微生物作用下会产生醇类、醛类、酯类、酸类、酚类等香气物质[4-5]，微生物生长、发酵的环境条件不同，产生的香气成分浓度也会不同[6]，蒸馏过程条件控制的细微差别，也会使白酒中香气物质的相对比例不同，白酒中香气成分浓度不合理或者比例失调都会造成白酒
中国酿造 2020年7期2020-08-06
- 浓香白酒摘酒工艺探讨
要环节，直接影响基酒的质量。浓香型白酒的传统工艺受地域环境的影响，形成不同的流派。其中，川派代表五粮液主要采用高度摘酒，产品浓中带醇，口感更加醇厚；而江淮派洋河酒则根据产品结构对工艺进行适当改进，使白酒口感更加绵柔。高度摘酒使基酒中己酸乙酯含量远高于乳酸乙酯，不利于水溶性成分富集；摘酒浓度太低，又会出现“己乳比”倒挂现象，己乳含量不协调不利于基酒质量稳定。酒企为提高产酒质量，不断对工艺进行改进，延长发酵周期，使总酯含量随发酵周期延长而增加。但浓香型白酒普遍
酿酒科技 2020年4期2020-06-05
- 基于近红外分析的基酒质量等级的研究
A+SVM方法对基酒样品的近红外光谱数据进行等级分类。主成分分析法(PCA)是一种通过降维技术将多个变量转化为少数几个主成分的实用统计分析方法，是解决存在多数变量，并且各变量之间存在一定联系等相关问题的一种有效方法[5]。支持向量机(SVM)是变换输入向量的运算空间，使之经非线性内积投影到高维特征空间，继而方便构造最优分类面进行数据分类[6-7]。该方法在充分分析基酒近红外光谱的基础上，对图谱进行特征提取，然后针对基酒质量等级的分类问题建立SVM模型，用该
广州化工 2020年5期2020-03-31
- 不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响
进程、理化指标、基酒的产质量的影响，来分析和阐述封窖泥对于酱香型白酒酿造的重要作用，同时提出了在不同窖泥管理水平情况下的生产措施建议，力求揭示窖泥对于酱香白酒生产和质量影响的内在机制，并对酒厂的工艺提升提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂材料及窖池选择：糟醅，贵州国台酒业股份有限公司4轮次酿酒生产；选择3个窖池作为“无窖泥”封窖的实验窖池，选择临近班组相同堆积和下窖发酵时间的3个普通窖池(采用传统的窖泥封窖方式)作为对照窖池。试剂：KH2PO4(
食品与发酵工业 2020年2期2020-03-02
- 蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响
件对酱香型白酒的基酒产量有很大影响，在目前酒醅填装高度适合工人操作的基础上，加热饱和蒸汽量和底锅中尾酒量的控制就显得尤为重要。饱和蒸汽在白酒甑蒸馏中充当酒醅动能，它使物系中形成温度梯度，进而打破了酒醅中乙醇-水溶液系统原有的平衡[16]，饱和蒸汽流量的大小直接影响到蒸汽与酒醅的传热传质过程，从而影响基酒的产量。实践和研究表明，缓慢蒸馏有利于酒醅中乙醇和香味成分的提取[17-20]，但研究对象均为浓香型白酒，对酱香型白酒的此类研究鲜见报道。在底锅中加入尾酒被
中国酿造 2019年10期2019-10-29
- 浓香型白酒陶片陈酿试验
1]。一般新产的基酒有强烈的新酒味、异杂味等，口感辛辣，需通过一定时间的贮存，使其杂味消失，口感变得绵顺醇厚，方能投入使用[2]。在贮存过程中，自然老熟的时间较长，少则一年、多则数年，这种传统生产方式造成资金占用、基酒损耗大等诸多问题，降低了企业的设备利用率和生产效率[3]。白酒老熟机理是个复杂的过程，伴随物理变化和化学变化[4]。目前，白酒陈酿技术众多[5-6]，近年来，又有许多文献资料报道，有关矿物元素、陶片等材料对白酒老熟有不同程度的作用[7-9]。
酿酒科技 2019年3期2019-03-30
- 西凤酒外购基酒或阻碍其IPO
显示，西凤酒外购基酒产量远远超过自产基酒。报告期内，西凤酒外购基酒数量分别约为2.12万吨、1.82万吨和1.94万吨。而西凤酒自身产能一直是1.2万吨，但产能利用率却逐年下降，从2015年的83.18%下降到2017年68.39%。相比之下，西凤酒在报告期外购基酒的比重却增长到了2017年的70%。对此西凤酒解释称，基酒生产和酿造设施有待优化和升级，因此设计产能利用率不能达到理想状态、不能有效释放，设计产能利用率较低。而报告期内，公司实际的基酒生产和酿造
中国民商 2018年11期2018-11-30
- 贵州茅台面临增速换挡但基本面仍然稳健
要换挡。这一点从基酒产能就能看出来，茅台总经理李保芳表示茅台酒基酒产能达到5.6万吨后短期不再新增。过去十年基酒产量复合增速接近15%，与茅台酒销量增速接近。而2014年开始茅台酒基酒产量复合增速仅在5-6%，这也说明未来茅台酒销量增速在6%左右。相比过去十年，未来茅台销量增速换挡是必然的。短期市场比较担忧的是明年基酒不足的问题，2015年基酒产量为3.2万吨，相比2014年下降了17%。但实际上茅台酒的勾调非常复杂，当年销量与四年前的基酒產量并非严格成比
证券市场红周刊 2018年46期2018-05-14
- 基酒的品评在白酒生产过程中的作用
好坏大部分取决于基酒的品质。基酒是指纯高粱酒，通常是指甜高粱秸秆、高粱籽粒经过发酵和蒸馏而成的白酒。基酒具有甘甜、醇香、回味无穷、发酵时间长等特点。基酒的酿造一般采用固态加工工艺，固态发酵工艺技术。基酒的质量通常是通过分析来判断的，好的品评需要物理化学分析和人工品评的方法相结合。人工品评速度较快，灵敏度高，而且比较准确。它是一种白酒质量鉴定快速有效的方法。不过，白酒的评价标准是入口后的感觉，但是只考虑人为的感性评价存在着太多的不确定性，所以必要的时候必须先
现代盐化工 2018年1期2018-03-29
- 基于多元统计分析和O A V值分析不同窖龄基酒的风味组分
V值分析不同窖龄基酒的风味组分曹润洁1，2，李安军1，汤有宏1，2，侯素丽1，2，刘国英1，2，汤知辉1，2(1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州236820）采用气相色谱分析技术，对不同窖龄窖池所产的基酒的风味组分进行分析。每次采集40种样品进行检测，进行两个生产周期测定，结合多元统计分析及香气活度值（odor activity value，OAV）评价分析方法，对比分析不同窖龄浓香型基酒香味
酿酒科技 2017年11期2017-11-21
- 一种识别大曲酱香轮次基酒的方法
识别大曲酱香轮次基酒的方法先春1，何菲2，陈仁远1*，赵文武1（1.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500；2.贵州省仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500）建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本，并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标，采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明，该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性
中国酿造 2017年6期2017-07-18
- 基酒（酒精）罐式集装箱运输模式探讨
车运输模式不同，基酒（酒精）罐式集装箱（以下简称罐箱）运输模式采用运输危险化学品（以下简称危化品）的罐箱作为基酒（酒精）运输载体，打破现有的公路运输的单一模式，探索并建设具有新型物流运输通道性质的公铁联运（铁路运输为主，公路短驳运输为辅）模式。公铁联运模式采用信息化和专业化的物流运输形式以及标准化的运输载体，有利于提高物流运输的安全性和规范性；同时，铁路运输的实时跟踪系统有利于增强物流运输的信息化管理。罐箱作为危化品的运输载体符合我国和国际物流运输行业的发
集装箱化 2017年5期2017-07-06
- 贴上“绿色”标签的豫坡老基酒
文化底蕴深厚。老基酒的成功研发，填补了驻马店市高端形象白酒品牌的空缺，奠定了以老基酒为企业核心竞争力的品牌战略规划，使老基酒在打造豫酒知名品牌上迈出坚实一步。豫坡老基酒产自中原，具有豫酒的典型特质，在长期的酿造实践中形成了独特的生产工艺和操作习惯，具有自己的产品风味。为了确保品牌巩固与提升，豫坡酒业成立了河南省酒业协会豫坡老基酒风格研究中心，加强对豫坡老基酒工艺技术深入研究，使之在坚守豫坡老基酒风格的基础上有所创新。豫坡酒业的主导产品豫坡老基酒为濃香型系列
农村农业农民·A版 2017年4期2017-04-20
- 贴上“绿色”标签的豫坡老基酒
色”标签的豫坡老基酒豫坡酒业有限责任公司（以下简称豫坡酒业）是河南重点白酒生产企业之一，历史悠久，文化底蕴深厚。老基酒的成功研发，填补了驻马店市高端形象白酒品牌的空缺，奠定了以老基酒为企业核心竞争力的品牌战略规划，使老基酒在打造豫酒知名品牌上迈出坚实一步。豫坡老基酒产自中原，具有豫酒的典型特质，在长期的酿造实践中形成了独特的生产工艺和操作习惯，具有自己的产品风味。为了确保品牌巩固与提升，豫坡酒业成立了河南省酒业协会豫坡老基酒风格研究中心，加强对豫坡老基酒工
农村.农业.农民 2017年7期2017-04-19
- 浓香型白酒基酒的现状和发展趋势
00）浓香型白酒基酒的现状和发展趋势陈 飞1，张 良3，霍丹群1*，赵金松3，4，5，许德富2，5，侯长军1，吴卫宇4，林 杨1（1.重庆大学 生物工程学院，重庆 400044；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；3.泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州 646000；4.泸州市产品质量监督检验所，四川 泸州 646000；5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000）浓香型白酒占有中国白酒最为庞大的市场，基酒是用于勾调白酒的原
中国酿造 2017年10期2017-01-20
- 仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究
仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究王俊1，陈仁远1*，赵文武1，王迁2，周靖2，何菲2（1.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500；2.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500）通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析，仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明，部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比，存在偏低问题，其中一轮次基酒酒精度合格率非常低，仅有21.05%；二轮次和五轮次基酒的总酸合
中国酿造 2016年11期2016-12-14
- 浓香型习酒不分段摘酒工艺研究
酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现，不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质，且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例，特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高到51.09%。浓香型白酒；习酒；不分段摘酒习酒厂位于黔北高原赤水河中游，红军四渡赤水的二郎滩渡口，是一家以酱香为主、浓香并举的大型国有企业。浓香习酒采用“原窖分层堆糟法”酿造工艺，结合当地特殊的地理环境和微生物区系，形成了浓香习酒独特的风格，素有“
酿酒科技 2016年10期2016-11-04
- 西凤酒八成基酒靠外购
钟禾西凤酒大量基酒来自外部采购，且其毛利率已经在上市酒企中垫底。在经历了长时间等待之后，陕西西凤酒股份有限公司（下称“西凤酒”）于3月23日披露招股书申报稿，这意味着“四大名酒”有望在资本市场聚齐。2012-2014年，西凤酒分别实现营收32.47亿元、36.75亿元和33.21亿元，归属于母公司所有者的净利润分别为2.35亿元、2.49亿元和1.30亿元；2015年前9个月分别为18.93亿元和1.08亿元。显然，西凤酒的盈利能力与其“四大名酒”的身份并
证券市场周刊 2016年16期2016-04-28
- 四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究
四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究隋明，朱克永，张崇军，余彩霞 （四川工商职业技术学院，四川都江堰611837）摘要：随着外部环境温度升高，基酒发酵会因此受影响。本试验根据全年不同月份基酒发酵罐主要指标数值进行分析，研究高温对基酒发酵影响。结果表明，高温季节使得基酒发酵中的酸度、糖度明显升高，对酒精度没有明显影响。针对基酒的生产工艺，提出了初步的解决办法。关键词：基酒；糖度；酸度；酒精度优先数字出版时间：2015-12-30；地址：http://www
酿酒科技 2016年1期2016-03-18
- 今世缘酒暴露低端白酒运营模式 基酒极度匮乏、尽靠外购酒精勾兑
业基本靠大量外购基酒和酒精勾兑维持产能，这种低成本的造酒大法是公司维持高毛利率的根本原因。高毛利率缘于大量外购酒精勾兑今世缘酒业的招股说明书显示，公司2011-2013年综合毛利率分别高达71.15%、71.73%和70.58%。仅以2013年数据来看，这一毛利率水平仅低于贵州茅台、山西汾酒和五粮液，而高于多数白酒企业。一般来说，毛利率高可能缘于两个方面，一是销售价格高，二是生产成本低。而从今世缘酒业的产品构成来看，以中低端白酒为主，销售价格不可能是导致毛
股市动态分析 2014年24期2014-07-11
- 白酒洞藏工艺标准(草案)
m进行交流!洞藏基酒1范围本标准规定了洞藏基酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则。本标准适用于洞藏基酒的洞藏要求。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB／T10345白酒分析
酒世界 2009年11期2009-04-13