仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

王俊，陈仁远*，赵文武，王迁，周靖，何菲

（1.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500；2.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500）

仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

王俊1，陈仁远1*，赵文武1，王迁2，周靖2，何菲2

（1.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500；2.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500）

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析，仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明，部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比，存在偏低问题，其中一轮次基酒酒精度合格率非常低，仅有21.05%；二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低，分别为44.44%和35.29%；五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外，正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明，成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》要求比例，分别为71.2%和98.1%，表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。

仁怀大曲；酱香酒；轮次基酒；质量状况

仁怀是大曲酱香酒生产工艺的发源地，是闻名于世的茅台酒的故乡。当地独特的地理环境及大曲酱香酒独特的酿造工艺，使得大曲酱香酒微量成分与其他香型白酒差异明显，独特的香味使其成为中国酒类中重要的香型代表[1-3]。除了环境及微生物的贡献外，仁怀大曲酱香酒分轮次酿造、分等分型贮存及复杂的组合勾兑技术更是大曲酱香酒能够具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空怀留香持久”品质的重要原因；一年七个轮次各具特色的基酒，经过分等分型贮存后重新组合，贮存才能使综合基酒具备酱香酒风格特点。由此可见，七个轮次的基酒质量是否符合要求直接决定着综合基酒的品质。该研究将结合生产实际，对抽取的轮次基酒及勾兑的综合基酒进行理化与感官分析，研究仁怀大曲酱香酒轮次基酒的质量状况，为相关标准的制（修）定提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大曲酱香轮次基酒：取贵州仁怀境内19家代表酒企（醉泉、中心、夜郎古、五星、黔酒、老掌柜、君丰、酒中酒、京华、金酱、怀庄、华星、国台、国宝、钓鱼台、北街、国威、无忧、爱心、远明）当年生产的大曲酱香一至七轮次基酒，共计125个样品；硫酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠（分析纯）、己酸乙酯（纯度＞99.5%）、乙醛（纯度＞99.5%）、乙酸乙酯（纯度＞99.5%）、乳酸乙酯（纯度＞99.5%）及正丙醇（纯度＞99.5%）：天津光复精细化工研究所。

1.2 仪器与设备

GS-2010 plus岛津气相色谱仪（配火焰离子检测器（flame ionization detector，FID）检测器）：日本岛津公司；DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）毛细管色谱柱：美国安捷伦公司；DZKW-S-6电热恒温水浴锅、202型电热恒温干燥箱：北京市永明医疗仪器有限公司；七支组精密酒精计：青县燕仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 理化指标

参考《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》[4]、GB/T 26760—2011《酱香型白酒》标准[5]及相关文献[6]，将理化指标分为常规质量指标和其他质量指标，其中常规质量指标包括酒精度、固形物、总酸、总酯及己酸乙酯；依据张卫卫等[7]的研究，选取了轮次基酒中含量较高的醛类（乙醛）、酯类（乙酸乙酯、乳酸乙酯）及醇类（正丙醇）作为其他质量指标。

1.3.2 样品理化指标测定

样品理化指标的检测按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中的方法进行检测[8]，其中己酸乙酯、乙醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯及正丙醇的测定采用的气相色谱法，其色谱条件如下：DB-WAX毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm× 0.25μm），柱压力38.6kPa，分流比35∶1，吹扫流量3 mL/min，初始柱温30℃，维持10 min，4.8℃/min升温至135℃，再以30℃/min升温至180℃，维持6 min，检测器温度220℃，尾吹30 mL/min，氢气40 mL/min，空气400 mL/min。

1.3.3 轮次基酒的感官品评及勾兑

组织专业勾兑人员对每一组从企业搜集的轮次基酒进行单独品评勾兑，按最佳组合方案勾兑出的综合基酒再经过专家的感官和理化指标检验，进一步讨论轮次基酒质量与成品酒质量之间的关系[9]。

1.3.4 数据处理

统计仁怀大曲酱香轮次基酒抽样检测结果，根据《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》标准的相关要求，分析轮次基酒的质量状况。应用R语言按轮次绘制抽检样品各理化指标数据的槽式箱线图（notched boxplot）[10-11]，对界限质量指标进行探讨分析，继而为相关标准制（修）定提供参考依据。

2 结果与分析

2.1 常规指标分析

2.1.1 酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯及固形物含量

白酒的生产讲究量质摘酒，而酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯和固形物是酱香轮次基酒质量管理的重要指标，不仅与轮次基酒质量直接相关，而且对后期贮存及勾兑成品酒有显著的影响。《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中规定了各轮次基酒的质量指标，是衡量酱香轮次基酒的质量状况主要依据，该技术标准体系的具体要求见表1。

19家代表酒企轮次基酒的抽检结果表明，各轮次酱香基酒的己酸乙酯及固形物均符合表1优级的要求，对抽检样品的酒精度、总酸和总酯检验结果进行汇总，结果见图1，各轮次基酒的合格情况见表2。

表1 《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》对酱香基酒的质量要求Table 1 Quality requirements of"Technical Standards System of RenhuaiDaquMoutai-flavor Liquor"for Moutai-flavor basic batch distillate

表2 抽检轮次基酒的合格率情况Table 2 Qualified rates of sampling inspection of basic batch distillate %

从表2及统计结果可知，一轮次基酒酒精度合格率非常低，仅有21.05%；二轮次和五轮次基酒的总酸合格也较低，分别为44.44%和35.29%；五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。全指标优级合格率除七轮次基酒外整体均较低，一级合格率除一轮次和五轮次基酒低于60%以外，其余的均在60%以上。结果分析表明：仁怀大曲酱香轮次基酒质量与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中规定的要求还有一定的差距，集中体现在一轮次基酒酒精度、二轮次基酒总酸，五轮次基酒总酸和总酯的合格率较低。

为了进一步地掌握仁怀大曲酱香轮次基酒的质量状况，本次研究采用图形统计推断方法槽式箱线图展现各轮次基酒质量指标的数据分布情况，结果见图1。箱线图中上下两端的长细线代表1.5倍的四分位距（interquartile range，IQR），超过细线以外的点为离群点。其凹槽是以数据中位数为中心，上下对称，其半高度代表1.58倍的IQR与样本数量平方根值的比，是中位值显著性比较的参考依据，重叠度越小样本差异越显著。由图1A可知，各轮次基酒酒精度数据的分布很不均匀，其中一轮次基酒、四轮次基酒和六轮次基酒都存在较低离群值，六轮次基酒还有较高的离群值，说明一些酒厂在量质摘酒工序上存在问题，轮次基酒酒精度与正常情况偏离较大。由图1B和图1C可知，一轮次基酒的总酸和总酯含量分布范围较大，总酯含量的上四分位数低于中位数置信上限，其数据分布极不均匀，说明各酒企一轮次基酒总酸、总酯含量差异显著，存在部分含量较低的情况；五轮次基酒总酸、总酯含量有明显的较大离群值，五轮次和六轮次基酒总酸总酯总体含量偏低。折算成酒精度53%vol后的总酸、总酯数据分布与箱图分布基本一致，说明轮次基酒酒精度高低对各轮次总酸总酯的影响较小，其差异的原因可能主要是轮次基酒品质不稳定造成的，一些企业的轮次基酒总酸、总酯含量较低，将为后期勾兑出合格的大曲酱香酒带来困难。

图1 轮次基酒酒精度(A)、总酸(B)、总酯(C)数据分布槽式箱线图Fig.1 Groove boxplot of alcohol content(A),total acids(B)and total esters(C)contents data distribution of basic batch distillate

2.1.2 其他指标分析

由于酱香白酒特征性成分尚不清楚[12-13]，上述标准体系仅从酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯及固形物这几个硬性质量指标来评价基酒质量存在一定的局限性。本研究将乙醛、正丙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯这几种在酱香型白酒中含量较高且对成品酒感官影响较大的成分[14]作为其他质量指标加以对比分析，将有助于更加全地面解析酱香轮次基酒质量状况。为了增加数据之间的可比性，本节讨论将各成分测定值分别折算成了酒精度53%vol时的对应的含量。

乙醛与醇能缩合成缩醛，是酱香型白酒中重要的协调成分，在增加酒体的协调性方面作用很大；正丙醇具有水果香气，能促进成品酱香酒酒体醇和，它们与乙酸乙酯、乳酸乙酯都是酱香成品酒香和味重要组成成分。这些成分在酱香轮次基酒中含量较高，是勾兑时需予以重视的质量指标。若含量不合理或者使用不当，就会对成品酱香酒的风味造成影响。茅台酒厂彭茵[15]就通过总结工作经验提出，当酒中乳酸乙酯偏高时，会导致酒质粗糙，口感较硬，有涩味，欠细腻，闻香显异香（馊味），除此之外，乳酸乙酯也难与醇厚“相融”，含量高时将会出现酒体欠协调的表现。

由图2A及2B可知，一轮次基酒存在乙醛含量总体偏低（最低为0.32 g/L）、正丙醇含量总体偏高（最高为27.8 g/L）的质量特点；二轮次基酒存在乙醛含量总体偏高（最高为1.7 g/L）、正丙醇含量总体偏低（低于检出限0.05 g/L）的质量特点；其余轮次基酒中乙醛及正丙醇含量差异相对不明显。另外，除了三轮次的乙醛、正丙醇含量、七轮次的乙醛含量没有离群值外，其他各轮次均有或高或低的离群值出现，比如正丙醇含量在四轮次、五轮次及七轮次，离群值数量均有3个，离群值最高的分别为2.94 g/L、4.25 g/L、6.09g/L，是同轮次其他非离群样品平均值的9.2、9.6、6.3倍。另外，由图2C及2D可知，乙酸乙酯含量差异较大的轮次有一轮次、二轮次和七轮次基酒，有明显的离群值是五轮次基酒，且含量还较高，达到了6.04 g/L，是其他非离群样品平均值的3.9倍。乳酸乙酯含量差异较大的轮次有一轮次，四轮次和五轮次基酒，并且一轮次、二轮次、四轮次基酒有明显离群值，其离群值分别为4.72 g/L、0.05 g/L、5.49 g/L，是同轮次其他非离群样品平均值的2.0、0.02、1.9倍。结果表明，个别企业的轮次基酒的质量与其他大多数企业的质量还是有较大的差别的，这种差别的很有可能会影响到最终成品酒的酒质，应该引起一定的重视。

图2 轮次基酒乙醛(A)、正丙醇(B)、乙酸乙酯(C)、乳酸乙酯(D)数据分布箱线图Fig.2 Groove boxplot of acetaldehyde(A),n-propanol(B),ethyl acetate(C)and ethyl lactate(D)contents data distribution of basic batch distillate

2.2 轮次基酒的勾兑及综合基酒的检测分析

轮次基酒作为成品酒勾兑的直接原料，其质量的高低直接影响着成品酒的质量。因此，认识轮次基酒质量状况不能仅仅只分析轮次基酒的质量指标，需要进一步讨论其感官组合特性。将抽检轮次基酒进行专业勾兑，按最佳方案勾兑后的综合基酒，参考《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》综合基酒及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》的要求进行评价，以便更为客观地评价仁怀大曲酱香轮次基酒的质量状况。

酱香型成品白酒按GB/T26760—2011《酱香型白酒》的规定，分为高度酒（45%vol～58%vol）和低度酒（32%vol～44%vol），另外，该标准还从总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、己酸乙酯3个理化指标进行了优级、一级及二级的质量划分，结果见表3。

由于白酒生产会受到环境及原料的影响，每个生产周期7个轮次酒的产量和质量并不相同，因此轮次酒的勾兑需要较高的技术要求。本次研究邀请了酱香型白酒行业品评勾兑专家对本次抽检的每个企业的轮次基酒分别进行了品评勾兑，按最佳组合方案勾兑的综合基酒经测试及品评后，按照《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中的质量要求判定，所有勾兑出的综合基酒中理化指标达到一级要求的占71.2%，达到优级要求的占44.2%。各质量指标中酒精度的合格率为86.54%，总酸符合一级和优级的比例分别为90.38%和55.77%，总酯符合一级和优级的比例分别为96.15%和71.15%，固形物含量除去一个超标样品后最高的为0.17 g/L，其合格率为98.08%，己酸乙酯含量最高的为0.15 g/L，其全部符合优级质量要求。若按GB/T 26760—2011《酱香型白酒》的要求评价，所有勾兑的成品酒合格率达98.1%。另外，经过专家感官品评，上述勾兑的成品酒样均能达到大曲酱香酒感官质量要求。

表3 GB/T 26760-2011《酱香型白酒》对成品酱香酒的质量要求Table 3 Quality requirements of GB/T 26760-2011"Moutai-flavor Liquor"on Moutai-flavorBaijiug/L

综合分析可知，虽然抽检的个别轮次基酒质量与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中相应的质量要求之间还存在着一定的差距，还需要进一步的提升。但七个轮次基酒经过合理的组合勾兑，取长补短后综合基酒在理化及感官上大部分都能够达到国家有关标准的要求。因此，可以推断仁怀大曲酱香轮次基酒的整体质量总体良好，但有部分企业轮次基酒的质量存在一定的问题，需要进一步提升。

3 结论

通过抽检19家代表仁怀大曲酱香酒平均生产水平的白酒生产企业，根据《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011的相关质量要求，综合评价了被抽检轮次基酒及综合基酒的检验结果，部分轮次基酒质量存在一定的问题，不符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的相关要求。这些酒厂极有可能是在量质摘酒工序或其他生产管理上出现了问题，导致轮次基酒质量与正常情况偏离较大。抽检的轮次基酒按最佳组合方案勾兑出综合基酒，经专家品判所有综合基酒感官指标均能达到大曲酱香酒的基本要求。综合基酒理化指标70%以上能达到相关标准要求，仁怀大曲酱香轮次基酒的总体品质较为良好。

为了进一步促进仁怀大曲酱香轮次基酒的质量的提升，仁怀大曲酱香白酒生产企业作为主体责任者，应该精细质量管理，稳定大曲酱香轮次基酒质量。标准研制单位应结合仁怀大曲酱香轮次基酒的生产工艺，去粗取精，科学地制定酱香大曲轮次基酒质量标准，更为客观的评价酱香大曲轮次基酒的质量，只有保证大曲酱香轮次基酒质量优质稳定，才能产出更好大曲酱香酒。

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Research on the quality of basic batch distillates for RenhuaiDaquMoutai-flavorBaijiu(Chinese liquor)

WANG Jun1,CHEN Renyuan1*,ZHAO Wenwu1,WANG Qian2,ZHOU Jing2,HE Fei2
(1.Guizhou Products Quality Inspection Testing Institute Renhuai Branch,Renhuai 564500,China; 2.Renhuai Jiangxiang Baijiu Scientific Research Institute,Renhuai 564500,China)

By the sampling inspection and blending evaluation analysis of representative distilleries in Renhuai area,the quality situations of basic batchdistillatesforRenhuaiDaquMoutai-flavorBaijiu(Chinese liquor)were evaluated.The resultsshowed thatsome basic batch distillateshad quality problems with compared to the"Technical Standards System of RenhuaiDaquMoutai-flavor Liquor"requirements.The qualified rate of alcohol content in the first batch distillate was very low,only 21.05%.The qualified rate of total acid in the second and the fifth batch distillates were also low, 44.44%and 35.29%,respectively.The qualified rate of total ester in the fifth batch distillate was also low,52.94%.Moreover,the n-propanol and acetaldehyde content in the first and the second batch distillate were overall higher.The results of comprehensive physicochemical test and sensory evaluation of basic batch distillates showed that the qualified rate of theBaijiuproduct met the requirements of"Technical Standards System of Renhuai DaquMoutai-flavor Liquor"and GB/T 26760—2011"Moutai-flavorBaijiu",and the qualified rateswere 71.2%and 98.1%,respectively,which indicatedthattheoverallqualityofbasicbatchdistillatesforRenhuaiDaquMoutai-flavorBaijiumettherequirementsofblendingthequalifiedBaijiuproducts.

RenhuaiDaqu;Moutai-flavorBaijiu;basic batch distillate;quality situation

TS261.7

0254-5071（2016）11-0103-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.021

2016-07-12

王俊（1987-），男，助理工程师，硕士，研究方向为酱香型白酒质量安全。

*通讯作者：陈仁远（1974-），男，高级工程师，硕士，研究方向为酱香型白酒工艺与质量。