发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

周平，邓杰，2，卫春会，2*，罗惠波，2，黄治国，2，钟姝霞，冯兴垚，王洪

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000）

发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

周平1，邓杰1，2，卫春会1，2*，罗惠波1，2，黄治国1，2，钟姝霞1，冯兴垚1，王洪1

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000）

该文以绿茶为主要原料，葡萄为辅料，经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒，研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件。在接种量为8%，发酵温度28℃的基础上，通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50，葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10；通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件：初始糖度为22%，初始pH值为4.5，发酵时间为8 d。最终得到的葡萄绿茶酒澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香，感官评分为93分，酒精度达12%vol，通过固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测分析出33种香味物质。

葡萄；绿茶酒；生产工艺；香气成分

茶叶起源于中国，是世界各国医学家公认的天然保健饮料，被历代的医学家、养生家尊为“万病之药”[1-2]。现代药理学研究表明，茶叶内富含500多种具有营养和保健作用的化学成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖等，从而使其具有防止高血压、动脉硬化和降低胆固醇的功效[3-5]。茶酒是以茶叶为主要原料，经过发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称，它将茶叶与酒完美结合，既有茶的风味和功效，又有酒的风格特征，是一种理想饮品[6]。葡萄为落叶藤本植物，其果肉含糖量可达10%～30%，还含有矿物质、蛋白质、维生素及多种人体所需的氨基酸等，国内外研究证明，葡萄酒在滋补、利尿、助消化、预防心血管病、防癌抗癌、美容作用等方面都有营养保健功能[7-9]。

近年来，茶酒作为一个新兴的产业，应用前景非常广阔，研制和开发具有茶香风味的茶酒将对茶叶深加工和酒类新产品的发展产生深远的影响[10]。现在国内外已开发了茶汽酒、花茶酒、红茶酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品，但是将茶酒与水果有机结合来酿造水果茶酒的报道还较少。本研究在茶酒酿造工艺基础上进行改进和创新，将绿茶和葡萄有机结合起来，以市售特级绿茶为原料，葡萄为辅料，通过单因素和正交试验的优化研究，得到发酵型葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件。以期提高绿茶和葡萄的综合利用价值，为新型水果茶酒的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

绿茶、葡萄、白砂糖：市售；果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；果胶酶（70 000 U/g）：成都市科龙化工试剂厂；葡萄糖（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、抗坏血酸（分析纯）、偏重亚硫酸（分析纯）、硫酸亚铁（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；柠檬酸（分析纯）、磷酸氢二钠（分析纯）、磷酸氢二钾（分析纯）、碳酸钠（分析纯）：重庆川东化工（集团）有限公司化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

MJ-25BM05C型榨汁机：广东美的精品电器有限公司；WYT-ⅡA型手持式糖量计折射仪：成都格纳丝商贸有限公司；DM3000型正置生物显微镜：德国Leica公司；XMT-100C型恒温培养箱：重庆市永生实验仪器厂；HT300A型自动固相微萃取仪：意大利HTA公司；1500型全波长酶标仪：美国Thermo公司；LS55型荧光分光光度计：美国Perkin Elmer公司；7890A-5975B型气相色谱质谱联用仪（gas chromatography-massspectrometer，GC-MS）：美国Agilent公司；Bioflo310发酵罐：德国Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄绿茶酒生产工艺流程

1.3.2 操作要点

茶汁的制备：称取绿茶茶叶，以1∶10（g∶mL）的冷水清洗2～3次，按照茶水比为1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70、1∶80（g∶mL）的比例添加热水，密封，浸提温度为80℃，浸提时间为30 min，浸提后用四层纱布趁热过滤[11]。

葡萄汁的制备：选用新鲜葡萄，清洗干净后去皮去籽，压榨成汁；添加0.04%维生素C护色；再加入0.08 kg/mL果胶酶提高葡萄出汁率[12]，酶解温度为55℃，酶解时间为120 min；然后冷藏备用。

果酒酵母的活化与扩培：将果酒干酵母以1∶10（g∶mL）比例加入2%的葡萄糖水中，28℃恒温培养1～2 h，1 h后每隔20 min镜检观察酵母菌的活化程度，待其生长良好后终止培养，获得酵母活化液，备用。取适量葡萄绿茶汁，调整糖度为8%～10%，pH值为4.5～5.0，按10%接种量对复水活化后的酵母进行扩大培养，在28～30℃培养12 h，定时取样用显微镜观察酵母生长繁殖状况，确定其繁殖旺盛且无杂菌污染时终止培养，获得种子发酵液，备用。

陈酿：将分离过酒脚的发酵葡萄绿茶原酒在容器中添满后进入陈酿期，陈酿1个月。

灭菌：将过滤澄清的葡萄绿茶酒63℃水浴保温30min，以防止腐败菌生长和绿茶酒的二次发酵，然后将灭过菌的葡萄绿茶酒在4℃条件下储存备用。

1.3.3 试验方法设计

（1）单因素试验设计：选取茶水比、葡萄汁和绿茶汁比、初始糖度、初始pH值、发酵时间5个因素进行试验，发酵结束后测定酒精度、残糖等指标，并进行感官评定，从而确定各个因素对葡萄绿茶酒发酵的影响。

（2）发酵条件优化：在单因素试验的基础上，设计L9（33）正交试验，研究初始糖度、初始pH值和发酵时间对葡萄绿茶酒品质的影响，以发酵所得茶酒的感官评价分值作为依据，确定最适宜的发酵条件。正交试验因素与水平如表1所示。

表1 葡萄绿茶酒发酵条件优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for fermentation conditions optimization of grape green tea wine

1.3.4 测定方法

（1）理化、微生物指标

酒精度：酒精计法；残糖：斐林试剂法；总酸：酸碱滴定法；总酯：皂化回流法；茶多酚含量：分光光度计法[17]；微生物指标：按参考文献[18-19]的方法进行。

（2）香气成分[20-22]

固相微萃取条件：精确量取5 mL酒样于顶空瓶中，将顶空瓶放入全自动固相微萃取仪中，55℃平衡10 min后再萃取30 min。

气相色谱条件：DB-WAX（60.0 m×0.25 mm×0.25 μm）毛细管色谱柱；进样口温度230℃；不分流；程序升温：40℃保持1 min，5℃/min升至200℃，再以10℃/min升至230℃保持1 min；载气：99.999%氦气，载气流速：1 mL/min。

质谱条件：电子能量70 eV，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，电子电离（electronic ionization，EI）源，质量扫描范围20～500 amu，溶剂延迟3 min。

定性分析：利用NIST数据库和RTLPEST数据库进行比对分析出物质种类。

定量分析：采用面积归一化法进行定量分析，把样品中所有出峰物质的峰面积总和当作100%，然后求出样品中某一单个物质的色谱峰面积与总的峰面积的比值即为这种物质含量值，即相对含量。

（3）感官评分

参考相关果酒的质量标准和文献[13]，制定感官评定方法，请相关专业人员对其色泽、香气、滋味进行品评打分，感官评分标准如表2所示。

表2 葡萄绿茶酒的感官评分标准[14-16]Table 2 Sensory evaluation standard of grape green tea wine

2 结果与分析

2.1 葡萄绿茶酒生产工艺单因素试验

2.1.1 茶水比例对葡萄绿茶酒品质的影响

选择不同茶水比例，在80℃条件下恒温30min浸提后，请10名专业人员对茶汁进行感官评定，结果见表3。

由表3可知，当茶水比例较高时，茶酒苦涩味明显，口感粗糙，难以下咽，感官评分较低；随着浸提茶水比例增大，茶水颜色由棕黄色逐渐变为嫩黄色，香气由浓香逐渐变淡，滋味由苦涩逐渐变清淡，感官评定分值增大；当茶水比例达到1∶70（g∶mL）时，茶汁颜色欠佳，口感较稀薄，茶香气不足，所得感官评定分值变低。综合各项指标，当茶水比为1∶50（g∶mL）时，感官评分最高，达到90分，此时茶水色泽呈碧绿色，澄清透明，口感纯净鲜爽，香气充足。因此选用1∶50（g∶mL）作为最佳茶水比。

表3 不同茶水比对葡萄绿茶酒品质的影响Table 3 Effect of different tea and water ratio on grape green tea wine quality

2.1.2 葡萄汁与绿茶汁配比对葡萄绿茶酒品质的影响

选取不同比例的葡萄汁与绿茶汁混合汁，在接种量8%，初始糖度22%，发酵温度为28℃条件下，发酵10 d后进行感官评定，研究不同葡萄汁与绿茶汁配比对茶酒品质的影响，结果见表4。

由表4可知，当葡萄汁与绿茶汁配比低于1∶5（V/V）时，葡萄味浓郁，但绿茶味较为清淡，感官评分较低；随着绿茶汁所占比例的增加，颜色逐渐由红色变成浅黄色，茶香味越来越浓，而果味逐渐变得不突出，感官评分先增加后减小；当葡萄汁与绿茶汁配比高于1∶20（V/V）时，茶味浓醇，但葡萄味已经变得很寡淡，感官评分较低。综合考虑，当葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10（V/V）时，感官评分最高，达到88分，此时茶酒口味柔和、茶香味和葡萄果香味明显。因此，选择1∶10（V/V）为葡萄汁与绿茶汁的配比。

表4 葡萄汁与绿茶汁配比对葡萄绿茶酒品质的影响Table 4 Effect of different grape juice and green tea water ratio on grape green tea wine quality

2.1.3 初始糖度对葡萄绿茶酒品质的影响

初始糖度的大小直接影响到葡萄绿茶酒的酒精度高低，同时也影响葡萄绿茶酒的风味。向葡萄绿茶汁中添加白砂糖，调整不同的初始糖度，初始pH自然，接种8%的酵母种子液，酒精发酵10 d后进行感官评分，结果见图1。

由图1可知，随着初始糖度的增加逐渐升高，感官评分先增加后减小。初始糖度14%时，酒体不丰满，酒香不突出，口感淡薄，感官评分较低；初始糖度22%时，此时酒体醇厚绵甜，果香茶香和酒香协调，感官评分最高，为89分。初始糖度高于26%时，酒体醇厚，但口感偏甜，并且余味也不够爽净，感官评分比较低。综合考虑各因素选择生产葡萄绿茶酒的最佳初始糖度为22%。

图1 初始糖度对葡萄绿茶酒品质的影响Fig.1 Effect of initial sugar content on grape green tea wine quality

2.1.4 初始pH值对葡萄绿茶酒品质的影响

调整葡萄绿茶汁不同初始pH值，在初始糖度22%，接种量8%的条件下发酵10 d后，进行感官评分，结果见图2。

图2 初始pH值对葡萄绿茶酒品质的影响Fig.2 Effect of initial pH on grape green tea wine quality

由图2可知，不同初始pH值条件下的感官评分有一定的差异，说明初始pH值对葡萄绿茶酒的酒精度、色泽和风味都有影响。随着初始pH值的升高，感官评分先增加后减小。当初始pH值为2.0～4.5时，随着初始pH值的增加，感官评分升高。因为当初始pH值较低，对酵母菌的生长繁殖有抑制作用，发酵现象不理想，酒精度也偏低；同时，初始pH值越低，发酵过程中葡萄绿茶汁的色泽也越暗，最终产品的色泽不够清亮，口感酸涩。当初始pH值为4.5时，适合酵母菌的生长和代谢，发酵现象比较好，感官评分最高，为88分。故确定最佳初始pH值为4.5。

2.1.5 发酵时间对葡萄绿茶酒品质的影响

在初始糖度22%，自然pH值，接种量8%条件下进行酒精发酵不同时间后测定酒精度、残糖量，进行感官评分，结果见图3。

图3 发酵时间对葡萄绿茶酒品质的影响Fig.3 Effect of fermentation time on grape green tea wine quality

由图3可知，随着发酵时间的延长，感官评分呈现先上升后平缓的趋势，发酵7 d时，葡萄绿茶酒的整体香味较浓，但酒体不够协调，感官评分为87分；8 d时，果香、茶香和酒味均较浓郁，口感醇厚，酒体协调，感官评分为最高分，达到了91分；10 d时，酒精度不再上升，变化差异不再显著（P＞0.05），口感较醇厚，但不够绵甜茶涩味较明显，感官评分也比8 d低，为85分。综合考虑，发酵时间确定为8 d，此时葡萄绿茶酒的酒精度比较适中，色泽、香气和滋味都较为合适，感官评分达到最大值。

2.2 葡萄绿茶酒生产工艺条件优化

在接种量为8%，发酵温度为28℃条件下，选取初始糖度、初始pH值和发酵时间为3个因素，以感官评分作为考察指标，进行L9（33）正交试验，以确定葡萄绿茶酒的最佳工艺条件，结果见表5，方差分析见表6。

表5 葡萄绿茶酒发酵条件优化正交试验结果与分析Table 5 Results and analysis of orthogonal tests for grape green tea wine fermentation conditions optimization

由表5、表6可知，极差分析为RA＞RB＞RC，即影响葡萄绿茶酒发酵的因素主次顺序为初始糖度＞初始pH值＞发酵时间，其中初始糖度、初始pH值对葡萄绿茶酒发酵有极显著影响（P＜0.01），发酵时间影响显著（P＜0.05）。最优组合为A2B2C2，即初始糖度为22%，初始pH值为4.5，发酵时间为8 d。

2.3 葡萄绿茶酒生产工艺验证试验

在最佳的发酵工艺条件下进行验证试验，得到的最终产品色泽清澈透明，具有淡淡的葡萄味、清香的绿茶味和浓郁的酒香味，酒体协调，口感柔和略带甜味和酸味，感官评分为93分。

2.4 葡萄绿茶酒香气成分检测分析

采用固相微萃取和GC-MS方法对成品茶酒的香气成分进行分析，结果见图4、表7。

由表7可知，成品葡萄绿茶酒中共检测分离出33种香味成分，其中酯类13种、醇类7种、酸类4种，醛酮类9种。其中酯类、醇类、酸类、醛酮类分别占香味成分总数的54.454%、15.001%、19.331%、3.416%。除乙醇外，葡萄绿茶酒的主体香味含量排前11种的依次为亚麻酸甲酯、乙酸、顺式-11-二十碳烯酸甲酯、丙烯酸羟乙酯、甲酸、糠醇、甲酸甲酯、二十酸甲酯、丙酮酸甲酯、丙酮醇、5-甲基-2（3H）-呋喃酮、对羟基苯乙醇。这11种物质占到了总香气成分的79.384%，基本构成了葡萄绿茶酒的主体香味成分。

图4 葡萄绿茶酒中香气成分GC-MS分析总离子流色谱图Fig.4 Total ion chromatogram of aroma components in grape green tea wine analysis by GC-MS

表7 葡萄绿茶酒中香味成分的GC-MS分析结果Table 7 GC-MS analytical results of aromatic compounds in grape green tea wine

2.5 产品指标

2.5.1 理化指标

酒精度为12%vol，残糖（以葡萄糖计）6.8 g/L，总酸（以酒石酸计）8.5 g/L，总酯（乙酸乙酯计）1.3 g/L，茶多酚含量286 mg/kg。

2.5.2 微生物指标

细菌总数≤50 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌：不得检出。

2.5.3 感官评价

产品澄清透亮，酒体丰满，口感醇厚，酸甜适中，并具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香。

3 结论

本研究以绿茶为主要原料，以葡萄为辅料，添加果酒酵母酿制葡萄绿茶酒。绿茶用80℃热水浸提30 min得到绿茶汁；葡萄经榨汁、护色和酶处理制成葡萄汁；葡萄汁和绿茶汁配比后，调整初始糖度和初始pH值，按8%接种量添加种子发酵液，温度控制在28℃进行酒精发酵，生产得到葡萄绿茶酒。通过单因素试验确定了最佳茶水比为1∶50（g∶mL），葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10（V∶V）；通过正交试验得到葡萄绿茶酒最佳发酵工艺条件为初始糖度22%，初始pH值4.5，发酵时间8 d，最终得到的葡萄绿茶酒澄清透亮，酒体丰满，口感醇厚，酸甜适中，并具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香，感官评分为93分，酒精度达12%vol。经过固相微萃取和GC-MS分析，初步检测出葡萄绿茶酒中含有33种香味物质，除乙醇外，主体香气成分有亚麻酸甲酯、乙酸、顺式-11-二十碳烯酸甲酯、丙烯酸羟乙酯、甲酸、糠醇等。

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运用质量控制工程摸索泡盛酿造米吸水的最佳模式

豊川哲也

泡盛酒是琉球生产的一种以泰国碎米为原料的蒸馏酒，近年来因掺用日本大米导致酒的质量不稳，其主要原因是泡米时米的吸水速度不一样所致。为了应对这种情况，作者对泰国米和掺用的日本米进行对比研究，首先对比两种米种的直径大小，认为日本米直径大表面积大，因而有必要更严格其吸水的管理。日本米的吸水情况有赖于米粒裂痕的状况，而掌握适当的水温和浸泡时间可以控制大米裂痕的发生量。运用质量控制学对上述浸泡工艺进行研究时发现，以45℃的高温和硬水可提高吸水的速度并稳定吸水率。工厂可以运用这一研究成果再加之使用旋转桶式罐进行米的浸泡和蒸饭，并进行制曲。这样就能减少由原料米批量带来的生产误差，同时还可以结合已有的延长浸泡时间或二次蒸饭操作，即可使实现稳定化的生产。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第10期第678页（宋钢译）

水管中的阻碍性微生物及其对策

藤本尚志

酒类生产一般使用井水，井水不够用时必须使用自来水，但自来水如果有霉臭味，或者出现由微生物侵蚀产生的跑漏水现象就会对生产造成很大的麻烦。自来水霉臭味的代表性物质是2-甲基异茨醇（2MIB）或二甲萘烷醇，它们是水质检测的标准项目。文章说日本曾有40%的湖泊和水源发生过霉臭，1990年最多时有近2千万人受到过它的困扰，因此对其进行治理十分重要。引发这种霉臭味的是细胞大小为0.2～2 μm的微微型浮游植物，这当中既有原核生物也有真核生物，它们的种类极多，就是它们生成了上述主要的霉臭味成分。同时，它们还会成为水过滤时的阻塞物质。这些异臭成分的阈值极低，一旦发臭再想去除就十分困难了。作为酿酒用水，不仅不能有异臭味，可影响酒色、味道和香气的物质的浓度也十分重要。目前治理水库等污水有粉末活性炭（5～20 mg/L）法；对有霉臭的水源可注入臭氧，将霉臭物质氧化为无味的成分；对自来水目前一般是采用生物载体接触的方法，即在硬质氯乙烯或尼龙板等材料的上面繁殖生物膜让水与之接触并进行净化。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第10期第687页（宋钢译）

M egasphaera属细菌之功过——其氢发酵功能

大西章博

Megasphaera属包括6种菌，其中3种菌在酿造界被认为是啤酒生产中的腐败菌，它会产生硫化氢和脂肪酸等有强烈不快气味的物质，因此属于让人讨厌的微生物。但有报告说Megasphaera属在氢燃料生产方面是有用菌并正开展研究，因而作者就此进行了研究。一般认为氢发酵使用的是Closyridium属菌，但研究了堆肥（用牛粪和树叶）的氢气发酵菌种后未发现有Closyridium属菌，还分离出多种乳酸菌，从中发现Megasphaera属菌是进行氢气发酵的主要微生物，它代谢生成氢气不仅消耗葡萄糖，还能用乳酸生成，且不受乳酸菌的阻碍，这些都与Closyridium属菌是很不同的。Megasphaera属菌在培养检出时需要很长时间，这不利于实际使用，作者开发了特异性的Megasphaera属菌FISH法，该法与PCR法相结合仅用3 h即可该菌。

日本在氢燃料方面研究较多，如汽车的氢燃料电池充电一次可以行走500公里，冲电时间仅需要几分钟，并已经进行商业化生产，但要普及这种新能源汽车目前主要任务是氢气的生产。氢气是世界上存在最多的一种物质，但基本上都是以化合物的形式存在的，要大量得到它需要用生物原料进行发酵。近年来的氢燃料研究显示，尽管对食物残渣等生物原料进行加热会产生较多量的氢，但能量消耗和设备投资都较大，如果不经加热也能产生大量的氢则会有很大的利好前景。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第10期第696页（宋钢译）

关于“米饭管理士”的认定

寺下隆夫

大米作为日本人的主食具有特殊重要的意义，也是日本农业保护项目中的重中之重。在大米的消费上，多年来不断显现的大米消费低迷趋势也让有关管理机构格外警惕。为了弘扬和正确引导大米的消费，日本特设了“米饭管理士”资格的认定规程。作为这一资格的拥有者必须具备6种知识：①知晓大米主要产地的品牌和特点；②通晓品牌不同的大米怎样才能蒸出味美的米饭并且会操作；③了解日本大米的现状、存在的问题和解决方法；④清楚日本大米耕地的荒废和对自然环境的影响；⑤通晓大米的安全性及其对策；⑥知晓日本及全球大米的现状。要得到这个资格必须参加资格认定的学习会，对合格者方可授予这一资格。文章列举了资格认定学习用课本的内容，主要有关大米的品牌、营养成分、精米、米糠油等等，以及各种涉及大米的生产、销售及消费方面的知识，共100多页。文中登有日本各地名牌大米的显微镜照片，以及资格认定学习会的照片等。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第10期第705页（宋钢译）

酿酒用大米淀粉的分子结构与酿酒适用性分析（2）——采用热分析法对蒸饭消化性进行推定

奥田将生

这是之前对酒用大米消化性进行研究之后的续研论文。之前的研究认为稻米成熟期的气温高低对大米淀粉成分的构成会产生较大影响，大米是否适宜酿酒关键在于其淀粉的成分构成。在此基础上，本文论述的是清酒酿造工艺条件对蒸饭淀粉老化的影响，以及日本各地培育的酒用大米淀粉的性质与蒸饭酶解消化的关系；重点介绍了采用快速黏度仪（rapid visco analyser，RVA）和热分析法（DifferentialScanningcalorimeter）获得准确的热特性值，据此可对蒸饭的酶消化性进行评价。研究认为，蒸饭成清酒醪后其淀粉会产生老化；支链淀粉的侧链结构可对蒸饭的老化及消化性产生较大影响。日本已有的蒸饭消化性试验费时费力，且不能完全反映蒸饭变成酒醪后整体的消化性，因此进行了此研究。使用本方法时无需先对淀粉进行精制，也不需要先用异淀粉酶进行处理，因此快速简便。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第11期第732页（宋钢译）

Research on the production techniques of fermented grape green tea wine

ZHOU Ping1,DENG Jie1,2,WEI Chunhui1,2*,LUO Huibo1,2,HUANG Zhiguo1,2,ZHONG Shuxia1,FENG Xingyao1,WANG Hong1
(1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China; 2.Liquor Making Bio-Technology&Application of Key Laboratory of Sichuan Province,Zigong 643000,China)

Using green tea as main raw material and grapes as auxiliary material,after juicing,color protecting,enzyme treatment,material-water ratio adjustment,composition adjustment and fermentation,grape green tea wine was developed,and the optimal production process of the wine was studied.In this study,on the condition of inoculum 8%and fermentation temperature 28℃,the green tea and water ratio was determined as 1∶50 and grape juice-green tea ratio was determined as 1∶10 by single factor experiment.The optimal fermentation conditions of grape green tea were determined by orthogonal tests as follows:initial sugar content 22%,initial pH 4.5 and fermentation time 8 d.The final product was transparent and full-bodied with a moderate sweet and sour taste and slight flavor of grapes,green tea and bouquet.The alcohol content of the final product was 12% vol,and 33 kinds of aroma components were detected by solid-phase microextraction and GC-MS analysis.

grape;green tea wine;production technology;aroma components

TS262.7

0254-5071（2016）11-0186-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.039

2016-04-21

2015年度四川省大学生创新创业训练计划项目（201510622057）；珀金埃尔默（上海）有限公司实验室共建项目（LG2013-131）

周平（1993-），男，硕士研究生，研究方向为酿酒生物技术及应用。

*通讯作者：卫春会（1980-），女，高级实验师，硕士，研究方向为酿酒生物技术及应用。