以夏秋茶为原料酿制发酵型茶酒的工艺研究

刘晓璐

我国每年的夏秋茶叶剩余产量颇多，浪费现象严重。如何合理利用这些资源是我国茶产业迫切需要解决的问题，例如利用夏秋茶叶进行二次加工生产，生产茶酒。这样一来，我国的夏秋茶叶浪费问题得到了有效缓解，而且还促进了其他产业的发展，一举两得。以夏秋茶叶为原料，经过处理后提取茶水，然后在添加一些酒精等制酒的原料，经过一系列的发酵，形成茶酒。茶酒在我国生物茶产品种类中属于新兴产品，这样一来，一旦能够形成完善的茶酒工艺，并且能够快速发展，一定能收获不小的收益。

茶酒的发酵原理与影响因素

发酵原理。发酵型茶酒是利用茶叶作为主要原料，通过添加糖、酵母等进行酿造的过程。茶酒的发酵过程非常复杂，每一道工序都需要酶的参与。发酵完成后，会产生酒精、二氧化碳和一些高级酶类等。茶叶经过浸提后得到的茶汤，含糖量很低，远远达不到发酵的要求，所以在发酵前要添加一些糖或者含糖量高的果汁才可以。

影响因素。

（1）温度对发酵的影响。

由于酵母菌有它自己最适宜生长的温度范围，所以对温度的控制很重要。酵母菌虽然抗寒能力很强，但是如果发酵温度过低，也会抑制酵母的繁殖，就会推迟发酵时间。另外，酵母菌耐热性很差，一般30度左右就活动缓慢，50度到60度就会杀死酵母菌，因此不能让温度太高或太低，不然不但影响酵母的繁殖，还有可能滋生其他细菌，影响茶酒品质。

（2）发酵液酸度对发酵的影响

酒中酸的量很大程度上决定了酒的品质。所以为了保证茶酒的品质，必须把酸度控制在一定范围内。酸度过低，会产生发腻的感觉，酸度过低，也会给人产生难以下咽的感觉。 同时，酸度也决定了酒的货架寿命，所以要严格控制发酵液酸的浓度。

（3）酵母种类不同对发酵过程的影响

不同的酵母会有不同的发酵力，在其他条件都一致的条件下，好的酵母发酵能力强，繁殖快，发酵的好，茶酒的质量等级自然就高，劣质的酵母发酵能力低，繁殖力弱，就很难生产出质量好的茶酒。

利用夏秋茶叶作为原料发酵茶酒的目的和意义

茶酒既有茶的清香，也有酒的醇香，一罐好的茶酒是很受人们青睐的，但是目前研究这一工艺的文献很少，所以这一工艺处于尚需开发的阶段。将夏秋茶叶进行浸提后得到的茶水加入各种材料进行发酵，通过研究不同因素对茶酒形成品质的影响，并持续观察其动态过程，了解茶酒发酵过程的变化规律，为茶酒发酵过程提供理论基础，为接下来的产品开发提供有利支撑。同时，开发茶酒也丰富了我国的茶酒品种，为夏秋茶叶资源的开发与利用提供了有效途径。

我国每年茶叶产量很大，但是由于气候、地理条件等的影响，夏秋茶叶茶多酚、咖啡碱含量高，氨基酸、芳香物质含量低，即便制成茶，味道也很苦涩，虽然卖出的价格低，但是品质不过关，也很难产生很高的收益。所以茶农都在面临一个严重的问题，如何合理利用夏秋茶叶。即使我国夏秋茶叶品质不太好，但仍然含有功能性活性成分，仍然有很大的开发前景。发酵型茶酒兼具茶与酒的特点，有微生物发酵后的活性成分，对人们身体有好处，而且人们面对新兴产业往往抱有很强烈的好奇心，所以茶酒产品在未来一定有很大的发展前景。

发酵型茶酒品质的形成

原料的利用。茶酒的形成过程还是比较特殊的，他与传统的白酒制作过程完全不一样，茶酒的酵母没有糖化和糊化的过程，酵母直接发酵添加的蔗糖或者茶汤种的糖类成分，在代谢过程中产生乙醇，同时，茶多酚还能起到抑制活性菌的作用，茶酒中的各项物质发生了变化，就得到了茶酒独特的品质。

茶酒的香气以类物质为主，易挥发，香气持久力差，所以这一过程还需要借鉴白酒、红酒的发酵原理，同时还要对保留在茶酒里的香气物质进行研究，争取研究出香气饱满又持久的优质茶酒。

茶酒在保存时，要考虑更多的因素，譬如茶多酚应该在低温下保存，而且综合考虑茶酒的酸度、糖度等，一般茶酒保存時间为四十天左右，这就需要工艺师充分考虑这些因素，争取找到合适的物质帮助茶酒提高稳定性，延长保存时间。

茶酒在我国发展时间短，目前的参考工艺比较少，如果想要提高夏秋茶叶的利用率，并且发展壮大我国的茶酒产业，必须要不断的探索和研究，从茶叶的浸提到茶叶的发酵工艺发酵流程到酶菌的使用都应该进行不断的实验才能得出结论哪种最有效。在未来发展中，除了要研究上述问题，还要遵守相关的法律法规，将茶酒生产规范化、标准化，确保茶酒品质，以期形成自己的茶酒品牌，融入市场，走向国际。