食品安全快速检测技术研究及应用现状简述

魏华 吴方凯

近年来，随着经济水平的大幅度提升和信息科技发展，食品安全快速检测技术已逐渐成为关系到人民生命安全等主要措施，在新时代发展中有着不可小觑的现实意义。当前食品安全快速检测工作内容主要集中在甲醚、工业乙烯、食用胶、甲醛、甲醇、工业碱等物质。虽然上述化学工业产品都是国家允许使用的添加剂成分，然而具体添加剂量也有着明确规定，一旦超标则会影响影响人体健康。因而需要食品安全快速检测技术分析其中含量，从而更好地控制在安全规定范围当中。

基于免疫学快速检测技术

酶联免疫检测技术。所谓免疫分析即通过特异性结合抗原、抗体对目标物进行检测，虽然这种检测方法特异性较高，但灵敏度较低，无法较好地满足痕量检测需求，因而有研究学者提出酶联免疫检测技术。

适配体快速检测技术。核酸适配体借助体外筛选技术在核算文库中获得DNA、RNA寡核苷酸片段，该片段类似于抗体，其识别功能具有特异性。然而对于一般免疫球蛋白形成的抗体则具有更高的特异性且结构稳定性良好，因此被称作新一代抗体。

胶体金试纸条检测技术。该技术指以胶体金作为显色标记物，之后利用抗原抗体和色谱层析原理之间独特的特异性免疫作用形成快速检测方法。事实上，胶体金是一种由柠檬酸三钠等还原剂和还原氯金酸水溶液融合而成的金颗粒胶体溶液，具有较好的稳定性且整个大小在20mm～100mm之间，通过静电作用转变为胶体形态。和BLISA方法相比，这种检测方法直接省去加样和洗涤等步骤，在层析过程中可以对样品进行净化，最重要该检测技术操作简单，结果直观清晰，不需其他仪器，便于操作者判断，十分适用于现场检测食品安全工作。

基于电化学快速检测技术

电极敏感墨表面产生电化学反应，使化学信号转变成电信号来快速检测目标物的技术就是电化学传感器检测技术。电化学生物传感器的敏感膜主要由仿生材料、抗体细胞、酶、核酸等组成，其具有低成本、方便、快速、多目标分析、选择性高等诸多优点，近年来已成为科学家研究的重点。尤其是近年来抗体制备技术及纳米材料快速发展，大大提高了新型电化学传感器的特异性及灵敏度。通常，纳米材料电化学传感器主要采用一些功能材料，如石墨烯、碳纳米管等，相关调查研究结果显示，纳米技术和电化学技术可以开发出更多的传感器对食品中双酚A、大肠杆菌、β-激动剂、细菌总数等进行快速检测。

基于光学分析食品安全快速检测技术

化学比色法和光分发光度法。当前食品安全快速检测常用两种方法为化学比色法和光分光光度法，这两种方法可以在短时间内通过颜色变化等化学反应对待测物质进行检测。运用试纸条、比色卡、光分光光度计、试剂盒、肉眼比色等方法进行定性监测或定量检测。和一般检测仪器相比，该检测方法具有操作简单、结果直观、仪器小型化、快速、高通量等特点，适用于可发生颜色反应的待测物。然而一般只可以进行常亮检测或微量检测，并不能较好地解决痕量分析问题。目前我国已研发出较多对不同检测目标的检测反复和相关产品。例如胆碱酯酶对红色靛酚乙酸酯具有显著的催化作用，可直接催化成蓝色靛酚。然而氨基甲酸酯类农药、有机磷等物质会抑制胆碱酯酶，使其催化过程发生改变，这样会研发出一系列检测蔬菜中氨基甲酸酯类农药以及有机磷的速测卡、试剂盒以及快速检测仪等。

荧光分子光谱快速检测技术。荧光光谱可光能量、刚性结构分子、平面结构分子中散发出荧光组成。在增强体系共轭度的情况下，随着荧光强度的增加也会改变荧光光谱。其中荧光光谱可以较好地满足痕量分析需求，然而这种技术最显著的缺点并非所有物质都会出现荧光，也会有较少的物质自身会发出荧光，经化学衍生虽然可促使部分待测目标物形成荧光，然而会提高难度，从而限制其应用。

基于PCR检测技术

PCR聚合酶链式反应主要指DNA在高温下可以变形且形成单链模板，之后和该模板两端序列实现互补后形成寡核苷酸片段并将其作为引物，而引物在低温条件下还会和单链模板氨基酸進行配对互补，调节温度到适合DNA聚合酶发生反应温度，可较好地检测转基因食品和农产品品种等。

总之，食品安全快速检测技术涉及计算机学、物理学、生物学、化学等多个领域，是确保食品安全的关键性技术。随着经济水平的提升和科学技术创新发展，未来会有更多的新工艺、新技术、新原理、新材料纳入食品安全快速检测技术当中，不仅可以改变传统食品安全快速检测技术存在的弊端，最重要能提高食品检测效率和质量，最大限度保证人民身体健康。