明厨亮灶不只挂在嘴上

徐兴利 黄家伟

为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社會共治，根据《中华人民共和国食品安 全法》的有关规定，国家市场监督管理总局制定了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》）。

公开透明

《意见》第三条指出，公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。

《意见》第五条指出，餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。

《意见》第六条指出，餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。透明玻璃要定期清洁，保持视线清晰。

视频式展示保障食品安全

《意见》第九条至第十四条均对餐饮服务提供者进行视频展示提出明确规定，鼓励采用视频式展示的入网餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。网络餐饮服务第三方平台要为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。视频直播展示的设备由视频采集设备、展示设备和储存设备三部分组成。

《意见》第十一条指出，摄像头安装要满足以下要求：

（一）粗加工区，可以看到该区域的卫生状况；

（二）烹饪区，可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；

（三）专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；

（四）餐饮具清洗消毒区，可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。

《意见》第十二条指出，餐饮服务提供者要保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络平台。视频信息保存不少于7天。第十三条，餐饮服务提供者一经启用视频展示设备，就要保证在加工制作、就餐时间设备正常运行，在该时间段不得在展示设备上改播其他内容。第十四条，餐饮服务提供者要定期维护视频展示设备，一旦发现设备不能正常使用，要及时维修。

2018年一季度食品安全抽检情况

国家市场监管总局日前发布了关于2018年第一季度食品安全监督抽检情况分析的通告。2018年第一季度，全国共完成并公布432709批次食品（含保健食品和食品添加剂）样品监督抽检结果，检验项目合格的样品421558批次，不合格样品11151批次，样品总体合格率为97.4%，与2017年同期基本持平。其中，粮、油、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均高于平均水平。

抽检发现的主要问题有：一是食品中超范围、超限量使用食品添加剂问题占不合格总数的30.0%，比去年同期低0.1个百分点；二是食品中微生物污染问题占不合格总数的25.3%，比去年同期低1.3个百分点；三是食品中农兽药残留指标不合格问题占不合格总数的21.6%，比去年同期高6.6个百分点；四是食品中质量指标不符合标准问题占不合格总数的10.1%，比去年同期低3.9个百分点；五是食品中重金属等元素污染问题占不合格总数的3.6%，比去年同期高0.6个百分点；六是食品中检出非食用物质问题占不合格总数的1.4%，比去年同期低0.2个百分点；七是食品中生物毒素污染问题占不合格总数的1.3%，比去年同期高1.0个百分点。