浙江网络外卖中餐营养分析及食品安全干预措施

王新洁

现代社会的发展节奏越来越快，网络外卖食品在我国也刚刚兴起，近几年才有所发展。网络外卖食品改变了消费者的消费习惯，提高了消费的效率，降低了加工食品的成本，且用户规模逐年上涨。但是网络外卖食品作为一个新兴产业，也存在一些问题，其中首当其冲就是网络食品安全问题。“舌尖上的安全”关乎每个人的健康，但近年来，食品安全底线屡屡受到冲击，这些外卖食品店存在的一些食品安全问题，从而成为预防与饮食有关的慢性疾病的重要的潜在干预目标。相关机构提出了一些的干预措施，以增加在外卖食品店中健康食品的供给，但之前的研究表明，很少有此类干预措施得到严格制定或评估。

本文随机选取了浙江地区网络外卖的一些中餐，并对这些中餐进行了营养分析，邀请相关的专业人员对这些外卖食品店中进行食品安全干预，以便于给外卖安全食品的规范化提供一定的经验，以获得最佳做法和建议。

方法

网络外卖中餐营养分析。制定中餐的取样和实验室分析方案，其中包括：

a两个受欢迎的凉菜（黄瓜，花生），三种主菜（牛肉，虾，鸡肉）以及煮米饭和蛋炒饭（抽样烹饪方法略有不同）。在制定此采样方案之前分析了大量外卖菜单，并且在所有菜单中最容易获得的菜肴被认为是受欢迎的。

b一系列的中餐外卖店，包括中餐外卖店和带外卖服务的快餐馆。

c城市和农村的抽样地点。总共从35个外卖店中购买220份中餐样本（表1）。随后在实验室对这些样本进行分析，以确定其能量（卡路里），总脂肪，饱和脂肪，蛋白质和盐含量。出于目的的收集，每个样本都被单独包装，并且样本的位置、名称和描述的问卷记录信息（如菜单中所述）已完成。一旦进入实验室，将所有样品称重以测量总份量并冷冻直至开始分析。其中一个重复样品用于能量分析，第二个重复样品用于总脂肪，饱和脂肪，蛋白质和盐分析。使用标准化技术分析蛋白质，脂肪和盐浓度。

统计分析

数据使用统计软件包SPSS进行分析。 P值≤0.05被认为具有统计学意义。每日摄取量（GDA）可帮助人们了解大约需要多少卡路里，以及健康饮食需要多少蛋白质，碳水化合物，脂肪，饱和脂肪，纤维，钠和糖。 本文使用了这些数据（表2）来估算每种中国餐对单个每日摄取量水平的贡献程度，并且可以简单的比较不同膳食的类型。

外卖食品安全的干预措施。对一些提供外卖餐馆的经营者进行访谈和干预，以改善他们供给食品的健康水平。 我们询问了参与者对外卖餐馆所提供的食物的看法以及他们在这些环境下进行干预的经验。我们采用有目的的抽样方式，从不同地区的各种专业角色（公共卫生、地方当局执法官员和与营养相关的具体职权范围的人员）招募男女志愿者（见表3）。

我们采用一对一的半结构化定性访谈，探讨专业人士的观点和经验，在访谈中，我们会提供一份专题指南，直到没有新的主题出现才结束访谈。记录访谈内容，并逐字转录，采用框架法进行分析，包括：参与者对中餐外卖食品的看法；参与者对外卖干预的经验；需要考虑干预设计的问题以及对现有干预措施的看法。

结果

营养分析。典型的中餐外卖食品包括一份冷菜、主菜以及米饭，提供约2，184卡路里的热量（占成人每日摄取热量的109%），74克总脂肪（占成人每日摄取总脂肪量的106%），14克饱和脂肪（占成人每日摄取饱和脂肪量的70%）和10克盐，占成年人每日摄取盐量的160%。每份的规模差异不同且相差很大。一份虾发现5倍的差异，而在一份花生和一份牛肉中则出现了三倍的差异。对于个人来说，每份主食的分量已經足够了，牛肉和鸡肉的平均份量195克和220克分别超过了食品标准推荐的平均份量。蛋炒饭的平均份量也足够，分别为323克和359克。一份虾（104克）平均含有608千卡（占成年人每日摄取热量的30%）和总脂肪39克（占成人每日摄取总脂肪量的56%）。一份黄瓜（147克）具有最低的卡路里，总脂肪和饱和脂肪。鸡肉的能量和总脂肪含量最高，每份平均有1106卡路里和41克，而牛肉的饱和脂肪和盐分含量最高，分别为10克和7克每份。一份蛋炒饭平均含有727卡路里（占成人每日摄取热量的36%），14克总脂肪和3克饱和脂肪（占成年人每日摄取总脂肪量的20%和每日摄取饱和脂肪量的15%）。而普通米饭可以提供约160卡路里的热量，12克的总脂肪和2.5克饱和脂肪，使其成为更健康的选择。在某些情况下，盐含量超过成人每日营养摄取量的两倍。就米饭而言，蛋炒饭的平均每份含有4克盐（占成人每日摄取食盐量的67%），而煮米饭的盐含量可以忽略不计。

干预措施。我们进行了10次访谈。参与者关注的重点在于网络外卖食品和他们提供的亚健康食品，并强调了干预外卖的优缺点以及评价和影响。在外卖中实施干预措施的主要障碍被认为是资金有限和难以与食品经营者/经理沟通困难。据了解，通过提供密集、互动和定制的干预措施、清楚具体的信息以及激励措施，同时考虑实际情况，首先是财务，同时也是食品经营者的限制条件。也建议采取针对供应商或客户的其他干预办法。

结论

调查发现，从外卖店和带外卖服务的餐馆购买的中餐，份量差异很大，并且含有大量的卡路里，脂肪和盐分。在某些情况下，最小和最大份量之间存在4到5倍的差异，而在许多情况下，一份的分量对于一个人来说已经足够大。结果表明，平均每份中餐的卡路里，脂肪和盐含量高于成人每日摄取量。这并没有考虑到全天消耗的其他食物。没有一个主食可以被认为是最健康的选择。平均每份牛肉超过成人每日摄取总脂肪量和饱和脂肪量的50%，而鸡的平均比例被认为提供了超过成人每日摄取卡路里和总脂肪量的50%。所有三个主食提供了占成人每日摄取盐量的三分之二或更多。在比较煮米饭和蛋炒饭时，煮米饭是更健康的选择，其测量的所有参数值均显着较低。尽管米饭的总脂肪，饱和脂肪和盐的含量相当低，但发现为成年人每日摄取量提供了超过四分之一的能量（567千卡），这表明那些旨在减肥的人应该注意每份米饭大小。总而言之，外送型的食物并不会影响中餐的营养成分，即总体而言，与从具有外卖服务的餐馆获得的数据相比，外卖中餐在膳食中评估的参数几乎没有差异。

体重过重是我们这个时代最重要的营养问题，据统计每三个成年人中就有两个会被归类为超重或肥胖，而且这些人对盐和脂肪摄入量相对比较高，对水果，蔬菜和纤维消耗量则很低。考虑到外卖餐饮的的多样性，本次调查的目的在于深入了解各种中式外卖店。通过管理者干预的方式进行网络外卖食品安全的控制是特别具有挑战性的，但也是非常有价值和有效的。同时，干预行动需要考虑到潜在的具有挑战性的经营环境，特别是利润动机的首要地位。上游干预、吸引供应商以及驱动消费者需求的措施可能值得探讨。需要对这种干预措施进行严格的、有证据依据的发展和评估。

基金项目 2017年浙江省金华市社会科学联合会课题（YB2017085）