基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究

张娇娇，郭松波，余硕文，4，苏建如，5，胡景辉，薛新新，何猛超，韩兴林*

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；2.天津科技大学 生物工程学院，天津 300457；3.贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州 仁怀 564501；4.新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；5.贵州民族大学 生态环境工程学院，贵州 贵阳 550025）

酱香型白酒是中国三大典型香型白酒之一，因其“无色（或微黄）透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久”的风格特征深受广大消费者喜爱[1-2]。酱香型白酒独特风格品质的形成，自然离不开其复杂的“12987”酿造工艺过程，即一年生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒[3]。由于季节环境、原辅材料、大曲用量、微生态环境以及发酵过程酒醅理化指标的不断变化，导致不同轮次酒在感官风格上具有明显不同：第一、二轮次基酒酱香味不突出，乙酸乙酯含量偏高，整体风格更偏向于清香型白酒[4]；第三、四、五轮次基酒酱香突出，香气纯正，酒体醇厚，品质为优，所以将第三、四、五轮次基酒统称为大回酒，其产量占总基酒产量的55%以上；第六轮次基酒虽品质不及三、四、五轮次，但是其酱香突出纯正，具有较好的焦香，故称之为小回酒；第七轮次基酒具有糊香和枯糟味，且后味微苦，品质较差[5]，所以在勾兑过程中多以第三、四、五轮次酒为大宗酒进行勾调。

行业内对于酱香型白酒轮次酒的研究主要集中在感官品质特征分析、风味物质分析、发酵过程中微生物与轮次酒风味相关性分析等方面[6-9]。如杨大金等[10]分析了酱香轮次酒感官品质差异，并初步解析了某一酱酒七个轮次骨架成分含量；王川南等[11]利用气相色谱（gas chromatography，GC）技术测定了七个轮次酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分含量，初步研究不同轮次基酒中特征成分变化情况，但是这14种物质并不能代表轮次酒的风味物质整体风格特征以及各轮次酒差异性；李利利等[12]采用液液萃取-气相色谱-质谱法（liquid-liquid extraction chromatography-mass spectrometry，LLE-GC-MS）解析了酱香白酒机械化酿造轮次酒典型体的感官品质和风味化合物，其研究对象为酱香白酒典型体基酒；而对于三、四、五轮次酒的研究，王欢[13]从微生物角度分析了酱香型白酒三、四、五轮次堆积酒醅微生物的复杂性；但是从风味组学角度解析三、四、五轮次酒“好”的内涵即其整体风味物质组成独特性并无相关报道，且酱香型白酒各轮次基酒风味构成之间的相关性并无研究。

因此，本研究以贮存1～3年的七个轮次酱香白酒基酒为研究对象，采用气相色谱和离子色谱解析各轮次基酒风味物质组成，结合主成分分析法（principal component analysis，PCA）等方法，从风味组学角度剖析第三、四、五轮次基酒风味构成的独特性，同时分析酱香白酒“贮存时间长”工艺特征对第三、四、五轮次基酒风味品质影响，阐释了大回酒“品质好”的具体内涵并且初步解析了酱酒3年贮存期的科学涵义，同时通过主成分分析方法对酱香型白酒各轮次基酒风味组成特征进行剖析，以期为酱香型白酒风味品质提升、工艺改进奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酱香型第一～七轮次基酒样品（2017年生产轮次原酒（贮存3年）（17-1～17-7）、2018年生产轮次原酒（贮存2年）（18-1～18-7）、2019年生产轮次原酒（贮存1年）（19-1～19-7））：均由贵州钓鱼台国宾酒业有限公司提供。

乙醛、丙醛、异丁醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸等标准品（均为色谱纯）：美国Sigma-Aldrich公司。

1.2 仪器与设备

Clarns 600气相色谱仪（配火焰离子检测器（flame ionization detector，FID））：美国Perkin Elmer公司；Agilent-1260高效液相色谱分析（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：美国Agilent公司；ICS-3000离子色谱分析仪，配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon 6.80色谱工作站：美国DIONEX公司；BSA224S电子分析天平：德国sartorius公司；KQ100-DE超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 基酒常规理化测定

总酸、总酯含量：依据GB/T 10345—2007《白酒分析方法》进行测定[14]。

1.3.2 GC指标的仪器分析条件

样品前处理：取10 mL酒样，加入100 μL 的1%内标溶液，混匀后进样分析。

CP-WAX 57 CB毛细管柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm），载气为高纯氮气（N2）；流速1 mL/min，分流比10∶1；氢气（H2）流速45mL/min；空气流速450 mL/min；检测器温度270 ℃；进样器温度240 ℃。

升温程序：起始温度35 ℃，恒温6 min；以4 ℃/min升至60 ℃，以6 ℃/min升至110 ℃，恒温3 min；以6 ℃/min升至205 ℃，继续恒温13 min；进样量1 μL。

定性方法：将37种目标化合物用无水乙醇逐步稀释、分析检测，建立标准工作曲线。采用内标法定量，内标物选用叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸。

1.3.3 离子色谱分析条件

IonpacAS11-HC型分离柱（250mm×4mm），IonpacAG11-HC型保护柱（50 mm×4 mm），淋洗液流速为1.0 mL/min，电导检测器检测；进样量25 μL。

KOH淋洗程序：0～16 min，KOH浓度1.1 mmol/L；17～29 min，KOH浓度增至16.5 mmol/L，29～35 min，KOH浓度升至20.0 mmol/L；35～39 min，KOH浓度升至35 mmol/L，稳定2 min；41～47 min，KOH浓度升至50.0 mmol/L，随后下降，在47.1 min时KOH浓度降至1.1 mmol/L，稳定至59 min结束。

样品前处理：用超纯水将酒样直接稀释50倍，测定酒样中乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、异丁酸、正丁酸、丙酮酸、异戊酸、戊酸、己酸等含量相对较高物质，针对酒样中含量较低的有机酸（如庚二酸、辛二酸等）需要浓缩分析，将8 mL酒样在常温条件下氮吹至2 mL，再将浓缩液过0.45 μm滤膜，进样测定。

1.3.4 数据分析

实验数据采用SPSS 20.0软件进行主成分分析，通过标准化处理，计算因素对应的方差贡献率，并按照方差贡献率得出主成分，并得出相应的散点图，分析不同贮存年份、不同轮次基酒风味物质差异，利用Origin 2018绘制主成分分析图，其他均采用GraphPad Prism5软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同贮存期轮次基酒常规理化分析

贮存1～3年各轮次基酒的总酸、总酯含量比较见图1，酸酯比分析见图2。

图1 贮存3年（A）、2年（B）和1年（C）各轮次基酒总酸、总酯含量比较Fig.1 Comparison of total acid and total ester contents of various basic batch distillates stored for 3 years (A),2 years (B) and 1 year (C)

图2 贮存1～3年各轮次基酒酸酯比分析结果Fig.2 Analysis results of acids and esters ratio of various basic batch distillates stored for 1-3 years

从图1可以看出，贮存1～3年各轮次基酒的总酯含量随轮次的增加整体呈现逐渐降低的趋势；贮存1年各轮次基酒总酸含量呈逐渐降低趋势，贮存2、3年各轮次基酒总酸含量均呈先升高后降低的趋势，且均在第三轮次酒中达到最高。贮存1年第一、二轮次基酒的总酸和总酯含量较高，这与感官特征中第一、二轮次基酒酸度大、酯味重的特点一致[5，15]。

从图2可以看出，贮存1～3年各轮次基酒酸酯比均呈现先升高后降低的趋势，且均在第三轮次达到最高值；同时发现贮存3年第三、四、五轮次，贮存2年第二、三、四、六轮次，贮存1年第一、二、三轮次的基酒酸酯比为0.6～0.7。与酱香成品酒中的酸酯比多集中于0.55～0.75尤其是0.60～0.70，工艺中实践认定的“酱酒需陈酿三年及以上”且“三、四、五轮次基酒好”相一致[5，16]。

2.2 不同贮存期轮次基酒风味物质分析

利用GC-FID技术和离子色谱技术定量分析贮存1～3年各轮次基酒的风味物质含量，结果如图3所示。

图3 贮存1～3年各轮次基酒风味物质含量（A）和占比（B）分析结果Fig.3 Analysis results of flavor substance content (A) and proportion(B) of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由图3（A）可知，贮存1、2年各轮次基酒中风味物质总含量随着轮次的增加呈逐渐降低的趋势；贮存3年各轮次基酒中风味物质总含量随着轮次的增加呈先逐渐降低后增加的趋势。由图3（B）可知，贮存1～3年各轮次基酒醇类物质占比随轮次的增加，呈先降低后升高的趋势，其中第三、四、五轮次酒中占比较少（10%～19%）；贮存1～3年各轮次基酒酯类和酸类物质占比随轮次的增加呈先升高后降低的趋势，其中在第三、四、五轮次中较高，分别为38%～50%、29%～36%，这可能是由于发酵轮次的增加（尤其是到第六次轮次时），粮食中的营养物质利用殆尽，导致酯类物质、酸类物质生成量减少，占比也减少。贮存1年各轮次基酒醛类物质占比随轮次增加呈现逐渐增加的趋势，贮存2、3年各轮次基酒醛类物质占比呈现先增后降趋势，其中贮存2年在第五、六轮次，贮存3年在第三、四轮次较高。因此大回酒中酯类、酸类物质占比高，醇类物质占比较少，可能是其品质好的原因之一。

2.2.1 不同贮存期轮次基酒酯类风味物质分析

酯类物质是酱香白酒中重要的呈香呈味物质，在白酒挥发性物质中占据主导地位，相比于世界上其他蒸馏酒中的醇香为主而言，酯香成为我国白酒的一大特色[17-18]。对贮存1～3年各轮次基酒中的酯类物质进行分析，结果如图4所示。

图4 贮存1～3年各轮次基酒酯类风味物质含量（A）、四大酯比例（B）及乙酸乙酯与乳酸乙酯比率（C）分析结果Fig.4 Analysis results of flavor substance content (A),4 major esters proportion (B),and ratio of ethyl acetate and ethyl lactate (C) of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由图4（A）可知，贮存1年、3年各轮次基酒酯类物质总含量总体呈现随着轮次的增加逐步降低的趋势，而贮存2年各轮次基酒酯类物质总含量则是呈现先升高后降低的趋势，在第三轮次酒中达到最高。就乙酸乙酯而言，贮存1～3年基酒随着轮次的增加，乙酸乙酯含量呈现逐渐降低的趋势，这可能与各轮次基酒酒精度逐步降低有一定关系，因为乙酸乙酯含量与乙醇浓度呈正比，尤其是第一、二轮次基酒明显高于其他轮次，这也进一步说明在生产实践中酱香白酒第一、二轮次基酒酯香突出，尤其是乙酸乙酯香气突出的现象；就乳酸乙酯而言，随着轮次的增加，其含量呈现先升高后降低的趋势，尤其是第三、四、五轮次酒中相对较高，乳酸乙酯与口感柔和醇厚呈正相关，这可能也是三、四、五轮次品质较好的原因之一，同时其他酯类物质含量相对较少。贮存1年各轮次酒中酯类物质总含量整体较高，而贮存2年、3年较低，这与其他研究报道中，随着贮存时间延长，呈现“酯减”的趋势一致，因为随着贮存时间延长，基酒中酯类物质会发生水解反应。

四大酯中乙酸乙酯和乳酸乙酯的总占比在97%以上，所以研究乙酸乙酯和乳酸乙酯占比变化具有较好的代表性；另一方面，己酸乙酯和丁酸乙酯随着轮次增加占比呈波动状，无明显趋势。由图4（B）可知，贮存1～3年各轮次基酒随着轮次的增加，乙酸乙酯占比先降低后升高，乳酸乙酯含量占比先升高后降低，在贮存3年第四轮次、贮存1年、2年第五轮次为转折位置。

由图4（C）可知，乙酸乙酯/乳酸乙酯的比值（乙酯/乳酯比）随着轮次的增加整体呈先降低后微升高的趋势，转折点分别在贮存3年第四轮次和贮存1年、2年第五轮次，相较于第一、二、七轮次而言，第三、四、五、六轮次基酒中乙酸乙酯含量相对较低而乳酸乙酯则相反，所以呈现第三、四、五、六轮次基酒乙酯/乳酯比值相对较低，这可能是酱香白酒轮次基酒三、四、五、六轮次基酒品质较好的原因之一。

2.2.2 不同贮存期轮次基酒酸类风味物质分析

酸类风味对酱香白酒的风味贡献主要侧重于口感，具有平衡酒味、协调香气的作用，含量不足会使酒后味寡淡、不协调[19-20]。同时，有机酸在发酵过程中还影响着微生态的形成[21]。对贮存1～3年七个轮次基酒中酸类物质含量进行分析，结果如图5所示。

图5 贮存1～3年各轮次基酒酸类含量（A）、乙酸与乳酸比率（B）分析结果Fig.5 Analysis results of acid content (A) and ratio of acetic acid and lactic acid (B) of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由图5（A）可知，酸类物质总量在贮存1年各轮次基酒中随着轮次的增加整体呈降低的趋势，而在贮存2年、3年各轮次基酒中呈先升高后降低的趋势，且均在第三轮次达到最高。酸类风味主要是乙酸和乳酸，就乳酸而言，贮存1～3年生产的基酒中乳酸含量均随着轮次的增加呈现先增后降趋势，尤其是在第三、四、五轮次具有较高含量；就乙酸而言，除贮存1年基酒中呈先降后微增趋势外，贮存2年、3年基酒中整体呈现逐步降低趋势，尤其是在第一、二轮次基酒中乙酸含量较高，因为在第一、二轮次发酵过程中窖内营养物质丰富、氧气充足，醋酸菌等产酸菌繁殖代谢，因此乙酸含量较高；丙酸含量变化趋势基本与乙酸一致，第一、二轮次丙酸含量较高，尤其是贮存1年第一轮次基酒中，此外，正丁酸在贮存1年基酒中具有相对较高的含量，而在贮存3年基酒中含量极低，所以丙酸和正丁酸含量与贮存时间相关性有待进一步研究。

由图5（B）可知，除贮存3年第七轮次基酒外，乙酸/乳酸整体随着轮次的增加呈先降低后增高趋势，在第四轮次达到最低值，同时在第三、四、五、六轮次保持相对较低的比值。因此，第三、四、五轮次基酒品质较好可能与其相对较低的乙酸和相对较高的乳酸有一定关系。

2.2.3 不同贮存期轮次基酒醇类风味物质分析

醇类是为白酒带来醇甜感、促进风味醇厚丰满的重要物质成分，同时也是酯类物质形成的前体物质[22]。对贮存1～3年七个轮次基酒中的醇类物质进行分析，结果如图6所示。

由图6（A）可知，贮存1～3年各轮次基酒醇类物质总含量随着轮次的增加总体呈先降低后升高的趋势，尤其是第一、二轮次具有相对较高的醇类物质含量，在第三、四、五轮次相对较低，而呈现此种趋势主要是正丙醇等主要高级醇的变化。

图6 贮存1～3年各轮次醇类（A）、高级醇类（B）及多元醇类（C）风味物质含量分析结果Fig.6 Analysis results of alcohols (A),higher alcohols (B) and polyalcohols contents (C) of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由图6（B）可知，高级醇的整体变化趋势与总醇类物质含量的趋势相一致，呈现此趋势的物质主要是正丙醇和仲丁醇等，第一、二轮次具有较高的高级醇含量可能是由于发酵时酵母菌利用原料中较为丰富的营养物质代谢产生高级醇。除贮存3年第七轮次外，第三、四、五、六轮次整体含量相对较低。正丙醇、仲丁醇和异戊醇等是白酒中重要的高级醇，适量的高级醇为白酒提供独特的苦味、涩味等风味，但是高级醇含量过高，会导致白酒苦涩、辣味增加，而且人饮酒后容易“上头”，造成宿醉甚至影响身体健康[23]，相对较低的总醇和高级醇含量可能是第三、四、五轮次基酒品质较好的原因之一。

由图6（C）可知，多元醇含量随着轮次的增加，整体呈现逐渐增长趋势，第一、二轮次多元醇含量相对较低，显著低于第三、四、五轮次原酒多元醇含量，低于第六、七轮次原酒含量，第三、四、五轮次酒多元醇含量在240～280 mg/L之间。2,3-丁二醇含量变化趋势与总量变化趋势基本一致，随着贮存时间延长逐渐增加；1,2-丙二醇也是酱香白酒中重要的多元醇类风味物质，随着贮存时间延长，其含量呈明显降低的趋势，所以以2,3-丁二醇和1,2-丙二醇作为酱香白酒贮存品质特征风味物质有待进一步研究；β-苯乙醇具有玫瑰香气，随着轮次的增加，其含量呈现逐渐增加的趋势，均在第六、七轮次含量达到最高，这可能与第六、七轮次基酒中独特的焦糊风味品质呈现有一定关系。因此，相对适中的多元醇含量是第三、四、五轮次基酒品质较好的原因之一，因为适量（240～280 mg/L）的多元醇能使酒入口甜，落口绵。

2.2.4 不同贮存期轮次基酒醛类风味物质分析

对贮存1～3年各轮次基酒中醛类物质含量分析如图7所示。

图7 贮存1～3年各轮次基酒醛类含量分析结果Fig.7 Analysis results of aldehydes contents of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由图7可知，贮存1年基酒中醛类物质含量随着轮次的增加整体呈现逐步增加的变化趋势，而贮存2年、3年基酒中醛类物质含量随着轮次的增加呈先增后降趋势，贮存1年第三、四轮次基酒含量较高，而贮存2年在第五、六轮次，贮存3年在第六、七轮次基酒中含量达到最高值，这表明在贮存过程中醛类物质一直处于较为明显的动态变化中。

乙醛和乙缩醛是主要的醛类物质及缩醛类物质，醛类化合物与酒的香气密切相关，对构成酒的主要香味物质有重要作用[24-25]。就乙醛而言，其整体变化趋势与醛类物质总量变化趋势一致，随着贮存时间的增加含量总体呈增长趋势；乙缩醛、丙醛和糠醛随着轮次的增加和贮存时间的增长总体呈增加趋势，这可能与生产中随着轮次增加基酒焦糊感等逐渐增强有关，尤其是在第六、七轮次基酒。苯甲醛具有杏仁味，在贮存1年前三轮次酒中含量较高，这可能与新酒的刺激感有一定关系，此外，就异戊醛而言，随着轮次增加，含量逐渐增加，第三、四、五轮次原酒显著区别于第一、二轮次和第六、七轮次，含量在23～70 mg/L之间，异丁醛含量在8.6～21 mg/L之间。

2.2.5 不同贮存期轮次基酒酮类和吡嗪类风味物质分析

贮存1～3年各轮次基酒中酮类和吡嗪类风味物质含量结果如图8所示。

图8 贮存1～3年各轮次基酒酮类（A）和吡嗪类（B）含量分析结果Fig.8 Analysis results of ketones (A) and pyrazines (B) contents of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由图8（A）可知，贮存1年、2年各轮次基酒中酮类物质总含量随着轮次的增加呈先增后降的变化趋势，在第四、五、六轮次基酒中达到较高水平，其中主要为丙酮和3-羟基-2-丁酮，丙酮含量随着轮次的增加逐步增高，在第六、七轮次达到最高，而3-羟基-2-丁酮随着轮次的增加整体呈现先增后减趋势，在贮存3年第四、五、六、七轮次基酒，贮存2年第五、六轮次基酒，贮存1年第四、五轮次基酒中均具有相对较高的含量。

由图8（B）可知，在第一、二轮次基酒中吡嗪物质总含量均相对较低，这可能与焦糊感品质有一定关系，且贮存3年各轮次基酒中吡嗪类物质整体含量低于贮存1年、2年的基酒，所以吡嗪类物质对贮存品质影响有待进一步研究；就四甲基吡嗪而言，除贮存3年基酒随着轮次增加含量逐渐增高外，其他轮次基酒中均为先增后微降趋势，贮存2年在第三轮次基酒中含量达到最高而贮存1年为第四轮次。因此，较高的酮类物质尤其是3-羟基-2-丁酮含量是第三、四、五轮次基酒品质独特原因之一，同时随着贮存时间的延长，吡嗪类物质尤其是四甲基吡嗪含量呈逐渐降低趋势（前三轮次除外），因此酱香白酒在贮存过程中吡嗪物质尤其是四甲基吡嗪这一风味物质变化有待进一步研究。

2.3 不同贮存期轮次基酒主成分分析

为进一步从整体上解析贮存1～3年各轮次基酒风味物质的差异性，分别选取这三年每年七个轮次基酒的特有或部分共有的物质共47种，利用SPSS 24软件进行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分对应的最大特征向量的变量原则，然后一次剔除一个变量利用剩余变量再进行主成分分析，经过有限次的剔除之后，直至第一、二、三主成分所构成的信息量占总信息量的85%以上[26]，将剩余的22个变量进行主成分分析，结果如表1所示。

表1 贮存1～3年各轮次基酒主成分方差贡献率Table 1 Variance contribution rate of principal component of various basic batch distillates stored for 1-3 years

由表1可知，提取的第一、二、三主成分累计方差贡献率达到86.225%，其中第一主成分（PC1）、第二主成分（PC2）、第三主成分（PC3）的方差贡献率分别为40.268%、32.505%和13.452%。

由表2、图9可知，与第一主成分相关系数较大的物质有异戊醛、异丁醛、乙酸、苯乙醇、乙酸乙酯、糠醛、丙酮、甲酸乙酯、乙醛、辛酸乙酯等（系数≥0.7）。除贮存1年第七轮次基酒外，贮存1～3年的第六、七轮次基酒均在第二象限区域，表明异丁醛、苯乙醇、糠醛、丙酮、甲酸乙酯、乙醛和异戊醇对第六、七轮次基酒风味构成影响较大，且为正向影响；除贮存1年第一轮次基酒外，贮存1～3年的第一、二轮次基酒均在第一主成分负相关区域，其影响物质主要是乙酸乙酯、乙酸等，这与之前研究酱香白酒一、二轮次基酒酱香味不突出，更偏向于清香型白酒的报道相一致[4]。

表2 贮存1～3年各轮次基酒风味物质主成分分析相关系数Table 2 Principal component analysis correlation coefficient of flavor substances in various basic batch distillates stored for 1-3 years

图9 贮存1～3年各轮次基酒风味物质主成分分析结果Fig.9 Principal component analysis result of flavor substances in various basic batch distillates stored for 1-3 years

与第二主成分相关系数较大的物质有甲醇、乳酸、戊醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇和乳酸乙酯等（系数≥0.7），贮存1～3年第三、四、五轮次基酒和乳酸、乳酸乙酯位于同一区域，表明乳酸和乳酸乙酯对酱香白酒第三、四、五轮次基酒品质呈正相关，这可能是“三、四、五轮次基酒品质好”的原因之一。而对于贮存1年第一轮次基酒受辛酸乙酯、丙酸、乙酸异戊酯影响较大，这与之前基酒风味分析中贮存1年第一轮次基酒中较高的丙酸含量相对应；贮存1年第七轮次基酒受正己醇、异戊醇、丁二酸二乙酯、戊醇、正丁酸、正丁醇等影响较大。

贮存1～3年七个轮次酒样刚好按轮次被明显区分开，且整体从右向左，轮次依次递增，除贮存1～3年第三、四、五轮次基酒间差异较小外，其他各轮次之间均具有较好的分离度，其中第一轮次位于右上部分，贮存1年第一轮次基酒与贮存2年、3年第一轮次基酒分布相距较远，这与新酒尤其是第一轮基酒独特品质有关，如酯类、醇类、酸类物质含量高等。

综上所述，乙酸乙酯、乙酸对第一、二轮次基酒影响较大，乳酸和乳酸乙酯对第三、四、五轮次基酒影响较大，且呈正相关；异丁醛、苯乙醇、糠醛、丙酮、甲酸乙酯、乙醛和异戊醇对第六、七轮次基酒风味构成影响较大。

3 结论

采用多元色谱分析酱香型白酒贮存1～3年的七个轮次基酒中的风味物质，包括酯类、醇类、醛类、酸类、酮类以及吡嗪类等。通过对比分析发现，大回酒品质较好的原因是由于贮存3年的大回酒酸酯比在0.60～0.70之间，且酯类、酸类物质占比高、醇类物质含量占比较少。

大回酒基酒酯类物质中，乙酸乙酯含量相对较低而乳酸乙酯含量相对较高；醇类物质中，大回酒的总醇和高级醇含量相对较低，而多元醇含量较为适中；酸类物质中，大回酒中具有较高的乳酸含量且乳酸含量占比较高，同时较高的酮类物质尤其是3-羟基-2-丁酮含量也可能是大回酒基酒品质独特的原因之一。

进一步分析贮存时间对大回酒风味的影响，随着贮存时间的延长风味物质总量降低，且出现“酯减”的变化趋势，同时醛类物质尤其是乙醛和乙缩醛均呈现增加趋势，而糠醛呈现降低趋势，这与贮存期较长的酒焦糊感减弱而柔和感提升的感官特征相吻合。此外，通过主成分分析得到乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒的感官品质呈正相关。