基酒的品评在白酒生产过程中的作用

张可新，梁冬冬

白酒在我国有着悠久辉煌的历史，在它发展的历史长河中积累下绵长厚重的酒文化和专业知识，白酒因为它独有的魅力和醇香，给世界带来了醉人的美好。

白酒品质的好坏大部分取决于基酒的品质。

基酒是指纯高粱酒，通常是指甜高粱秸秆、高粱籽粒经过发酵和蒸馏而成的白酒。基酒具有甘甜、醇香、回味无穷、发酵时间长等特点。基酒的酿造一般采用固态加工工艺，固态发酵工艺技术。

基酒的质量通常是通过分析来判断的，好的品评需要物理化学分析和人工品评的方法相结合。

人工品评速度较快，灵敏度高，而且比较准确。它是一种白酒质量鉴定快速有效的方法。不过，白酒的评价标准是入口后的感觉，但是只考虑人为的感性评价存在着太多的不确定性，所以必要的时候必须先依靠理化指标来衡量白酒的质量。比如利用气液相色谱仪来反映白酒的各方面属性，之后再借助感官品评的方法利用人的眼、鼻、口等器官按照白酒的质量标准来准确反映出白酒的色、香、味、风格等特点。二者相辅相成互相弥补不足才是对基酒最佳的质量检测手段。现代化的检测设备如图1所示。

图1 现代化的检测设备

在中国，喝酒的人很多，但对基酒的品评却不一定很了解，基酒做为一种味觉品，它们的色、香、味是否受人们的喜爱，是否满足各地区、不同民族、不同风俗的人们需要，更重要的是基酒做为食品饮料是否满足人们对基本口味的要求，都必须经过感觉器官的鉴定。基酒品评是生产管理部门监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和差异，作为选拔名、优质产品的重要依据。

1 基酒品评是确定基酒质量等级和评选优质白酒产品的重要依据，也是产品定型的先决条件

1.1 基酒品评的基本方式

基酒品评的核心是通过感官器官来评定的。生产部门需定期把生产出的基酒，按品种、编号、分组暗评的方式进行品评。

它利用人的感官器官（眼、鼻、口）作为检测手段来判别基酒的好坏，标准如下：色（10分）、香（25）、味（50分）、风格（15分），共计100分（见表1）。

表1 评酒记录品种： 姓名：

基酒品评的具体方法如下。

色（15）：用眼睛观察，基酒色调、透明度，有无悬浮物和沉淀等。

香（25）：用鼻子嗅气味，是否协调有无愉快感，主体香是否突出有无邪杂味，香型的薄后和刺激强度等。

味（50）：用口尝，口味是否符合“丰满浓厚、绵软甘洌、尾净味爽、回味悠长”的行业标准。

风格（15）：结合感官印象来判断其风格。

1.2 基酒定级

基酒品评的好坏，可直接影响到白酒的质量，若基酒品评的过程不严格，不仅会给勾兑和调味带来困难，甚至会影响到整批白酒的质量安全，会给公司造成不必要的浪费。对于酒品等级的划分品评更是主要依据在基酒品评中，一定要准确地表述所获得的感受，写明意见反馈。特别是降等级的基酒，必须写明原因及带有哪些异杂味。基酒各等级理化、感官参照如表2所示。

表2 基酒各等级理化、感官参照（单位：g/L）

通过基酒品评可以及时确定基酒的等级，便于分级入库贮存，基酒保管员可随时掌握酒在贮存过程中的变化规律。

2 基酒品评对基酒因生产工艺中存在的不足，以及在原材料和储存等方面具有指导作用

在基酒的品评过程中，基酒的色泽常会出现稍混、有悬浮物、微混、有沉淀等问题；基酒的香气常会出现窖香较小、窖香不足、窖香带泥臭、窖香带异味、窖香带焦糊味等问题；基酒的口味常常会出现冲辣、糙辣、生料味、霉味、胶味等情况。这些情况的出现主要有以下几种原因。

（1）普高粱、糯高粱在酿酒生产之前，原材料可能会出现发霉、变质的情况发生。

（2）普高粱、糯高粱、稻壳可能在生产过程和酿造发酵过程中，因工人的错误操作，可能会混入杂物、杂菌等情况发生。

（3）在酿酒生产过程中，投粮的比例、稻壳的清蒸过程、润料、上甑、蒸酒蒸粮的每个细节都至关重要。如在哪个环节出点小的差错，都有可能在烧制基酒的过程中有所体现。

扬晾稻壳与润料过程如图2所示。

图2 扬晾稻壳与润料过程

3 基酒品评不只是指导生产的有利依据，更为研究如何提高产品质量作出重要贡献

白酒在生产过程中通过品评，可以及时发现质量问题，结合物理化学分析手段，找出其原因，为进一步改进酿造工艺和提高产品质量提供了有利的条件和依据。同时对酒的品评也是企业验收产品，确定质量好坏，把好质量关的重要环节。企业生产的基酒每批次都由专业的评酒师进行品评把关，基酒品评在产品研发上也起着决定性的指导作用。

基酒的品评既能稳定产品质量，又能可提高经济效益，同时也对酿造工艺的改进，白酒品质的不断提高，具有非常重要的意义。对于酒行业来说，发展品评技术是提升产品等级的第一步，重视基酒品评才能保证产品质量，发展品评技术才是企业发展的关键。

[参考文献]

[1] 徐占成.中国蒸馏白酒的品评[EB/OL].（2017-07-03）[2018-01-22].http://www.wendangku.net/doc/b78c5bdb7f1922791688e89f.html.

[2] 张松英.简析白酒的品评勾兑与调味[J].酿酒科技，2012（4）：67-70.