浓香型白酒后处理中酒炭用量的研究

王冬梅 ，彭 毅，游 奇，罗 茜，杨 阳，吴 勇，陈 波

（1.四川省古蔺郎酒厂（泸州）有限公司，四川泸州 646011；2.四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺 646523）

我国有着悠久的酿酒历史，是世界上最早的酿酒国家之一，白酒是我国特有酒种，具有悠久的历史和独特的文化底蕴。目前中国白酒主要分为十二大香型，其中浓香型白酒的市场占有率遥遥领先，随着社会的发展，人们对高品质白酒的需求日益增大，行业内也在产品品质方面投入更多精力。

浓香型白酒在复杂的生产、贮存过程中不可避免地会带入微小杂质，影响酒液清澈度，而酒体中含有的多种醇类、醛类、酮类，特别是以棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯为代表的高级脂肪酸乙酯类化合物，在降低酒度后也会引起酒体的失光、浑浊，香味物质越丰富，越容易浑浊[1]。因此，在浓香型白酒的生产过程中往往会采用冷冻过滤法、淀粉吸附法[2]、活性炭吸附法[3]、离子交换法等解决酒体浑浊问题。在众多的处理方法中活性炭吸附法凭借其优异的处理能力、安全性和低成本为广大企业所使用，但活性炭吸附杂质的同时也会造成一部分香味物质的损失[4]。

实验采用市售酒类专用活性炭，对不同质量等级的浓香型酒体进行除浊处理，探究在不同质量等级酒体中，不同活性炭用量的除浊效果与香味物质的损失情况，结合感官鉴品找到最佳活性炭用量，为实际生产提供理论参考。本实验根据实际生产情况选择使用42%vol 酒体开展；本实验主要以酒体的感官评鉴与低温稳定性为评判标准。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

基础酒：市售不同质量等级浓香型基础酒。

活性炭：JT-450 植物活性炭，重庆霏洋环保科技股份有限公司。

加浆水：纯净水，四川省古蔺郎酒厂有限公司自产。

仪器设备：UV751GD 紫外/可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；7890A（G3440A）气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；KG33NA2L0C322西门子冰箱，博西华家用电器有限公司；Snap 51 便携式酒精测量仪，奥地利安东帕有限公司；0BI-150S 生化培养箱，上海欧史拓尔实业有限公司；AL204 电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；AP-9925 真空泵，天津奥特赛恩斯仪器有限公司；其他：500 mL量筒、5000 mL磨口瓶。

1.2 检测方法

透光率：选择的波长为600 nm，以蒸馏水为对照[5]。

理化指标检测：依据GB/T 10345—2007 进行检测。

低温冷冻观察：参照GB/T 10781.1—2006 进行观察。

感官鉴品：由白酒专业尝评人员组成的尝评小组进行感官鉴品，依据不同层级权重打分，最终确定酒样名次。

1.3 实验方法

1.3.1 酒体后处理流程(图1)

1.3.2 不同酒炭用量对不同等级酒体处理实验

将浓香低质量等级酒体用酒类专用纯净水进行降度处理，降度至42 %vol 分为5 组A1—A5，分别加入0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰酒炭进行处理，每12 h 摇匀1 次，72 h 后使用真空过滤机进行过滤，得到澄清酒体，对其进行理化分析、感官鉴品和低温稳定性观察，并进行两次平行实验。

图1 酒体后处理流程

采用相同实验方法对中、高质量等级酒体进行实验，分别编号B1—B5、C1—C5。

2 结果与分析

2.1 不同酒炭添加量对酒体透光率和理化指标的影响

对实验酒体进行理化分析，取3 次实验数据平均值，得3 种质量等级酒体在不同酒炭添加量下四大酯含量，见表1；酒体透光率、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的变化趋势，见图2—图5。

从表1与图2—图5可以看出，当酒炭添加量小于2‰时，酒体中四大酯与三大高级脂肪酸乙酯含量均呈下降趋势，清澈度与低温稳定性也越来越好。但是当酒炭添加量大于2‰后，对酒体清澈度的提升并不明显，反而会造成以四大酯为代表的香味物质的进一步损失。

图2 透光率变化

图3 棕榈酸乙酯含量变化

2.2 不同酒炭添加量酒体感官鉴品

将过滤后澄清酒样放入生化培养箱中，设置温度22 ℃，恒温12 h 后进行感官鉴品，对相同质量等级的5个酒样进行排名，结果见表2。

从表2 可以看出，此次实验条件下低等级酒体酒炭添加量为1.5‰时感官品鉴排名第一，中、高等级酒体中添加量均在1‰时达到最佳，其中感官差别主要集中在香气上。根据感官变化情况综合分析其原因，随着酒炭添加量的增大，酒体中香味物质被吸附得越多，低等级酒体香气略杂，需要更多酒炭吸附其杂味，使酒体呈现干净、爽口风格；而高等级酒体由于香味成分丰富，香气馥郁，酒炭添加量过大反而会造成有益香味成分被过多吸附，最终造成香气略显单薄。

图4 油酸乙酯含量变化

图5 亚油酸乙酯含量变化

表2 不同酒炭添加量与不同质量等级酒体感官鉴品结果

2.3 不同酒炭添加量的酒低温稳定性观察

将过滤后的澄清酒体放入-20 ℃的冰箱中冷冻36 h 后取出观察其清澈度，并记录恢复清澈时的酒液温度，见表3。

表3 不同酒炭添加量低度酒低温观察结果

由表3 可知，随着酒炭添加量的增加，酒体冷冻后恢复清澈时酒液的温度越低，其低温稳定性越好，说明造成酒体低温浑浊的物质含量逐渐减少。

图6 恢复清澈时酒液温度

由图6 酒液恢复清澈时温度变化趋势可以看出，随着酒炭添加量的增加，前段基本保持线性，中段下降趋势明显加快，后段逐渐趋于平稳，当酒炭添加量大于2‰时，对酒体低温稳定性的提升效果逐渐减弱。分析原因可能是前段影响酒体中高级脂肪酸乙酯等物质含量的主要因素是酒炭添加量，此时酒炭吸附作用基本保持饱和状态，中段下降趋势明显加快，推断此时酒炭吸附未达到饱和，后段趋于平稳是由于影响酒体中高级脂肪酸含量的主要因素可能是吸附时间，此时若继续加大酒炭用量反而会降低酒炭处理效率。

3 结论

通过活性炭吸附法对3 种不同质量等级的浓香型白酒进行后处理实验可知，当处理时间为72 h时，低质量等级的浓香型白酒酒炭最佳添加量为1.5‰，此时酒体复合香明显、绵甜甘洌、较谐调、爽净，适当增加酒炭添加量可以消除酒体异杂味，使酒体干净、爽口。中等质量等级的酒体最佳酒炭添加量为1 ‰，此时酒体感官呈现复合香优雅、陈香明显、绵甜甘洌、谐调、回味长的特点。高质量等级的酒体最佳酒炭添加量也为1‰，此时酒体感官呈现复合香馥郁、陈香突出、绵甜甘洌、自然谐调、回味悠长的风格特点，而酒炭添加量过大反而会过多吸附香味成分最终会导致酒体香气偏单一，此3 种添加量下的酒体透光率与低温稳定性均符合标准要求。