青梅果酒发酵工艺研究

蒋桂芳，敖单一

（1.重庆文理学院园林与生命科学学院，重庆永川 402160；2.四川农业大学生命科学学院，四川雅安 625014）

青梅又称酸梅、果梅，属蔷薇科植物的果实，原产中国，主要分布在长江流域及华南、西南地区,在我国广东、浙江、福建和云南等地都有大量种植。青梅果肉营养丰富，富含以柠檬酸为主的多种有机酸以及人体必需氨基酸、丰富维生素、矿物质及黄酮等多种营养物质和活性物质，是我国传统的药食同源食品，具有生津止渴、抗菌驱虫、消除疲劳、保护肝脏、改善肠胃功能、延缓衰老等多种保健和药用价值，在食品和医药领域都得到了广泛的应用[1-4]。

青梅以酸味著称,且含有大量的苦杏仁碱[5-6],不宜鲜食，成熟的青梅果实易腐烂，难以运输保存，每年旺果收获期间鲜果腐烂现象非常严重，经济损失很大。进行青梅果酒开发研究，既可以提高青梅资源利用率，又能提高产品附加值，青梅果实香气怡人，适宜酿酒，青梅果酒不仅具有良好的口感，而且具有深厚的文化底蕴，自古就有“青梅煮酒”之说。青梅果酒生产方法主要有浸泡法和发酵法[7-8]，目前市场上青梅果酒多为浸泡法工艺，产品也多为日本进口，而发酵法能将青梅的有效成分更大程度地发挥出来，营养丰富，酒精度较低，适用人群广。

本研究以云南青梅作为原料,采用单因素和正交试验，以酒精度和感官评分为评价指标，确定青梅果酒的最佳发酵工艺，以期为青梅综合开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青梅，云南省大理州洱源县；果酒专用酵母SY，安琪酵母股份有限公司；食品级白砂糖（一级），永川市市售；碳酸钙、偏重亚硫酸钠、葡萄糖、盐酸、氢氧化钠、酚酞均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器

WZS 20 手持糖度计，上海仪电物理光学仪器有限公司；pH 计（PHS-3C），上海仪电科学仪器股份有限公司；HH.S11-4-S 电热恒温水浴锅,上海龙跃仪器设备有限公司；酒精计；RE-52AA 旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；DGG-9246A 电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司。

1.3 试验方法[9-10]

青梅果浆制备及成分调整：选择八九分成熟、无病虫害的青梅，清洗破碎去核，然后按料液比混合打浆，并去除泡沫。添加白砂糖将青梅果浆的糖度调节到18%，添加碳酸钙调整pH 值至3.5。为防止青梅果浆在空气中氧化变色，按照60 mg/L 的SO2质量浓度将偏重亚硫酸钠添加至青梅果浆中。

酵母的活化及果酒发酵：将活性干酵母添加前用25 倍40 ℃的水活化15 min，向青梅果浆中接入0.3 %活化后的酵母，搅拌均匀，装入玻璃瓶中，用棉塞塞紧瓶口，于26 ℃的恒温箱中静置发酵7 d，当酒精度不再上升，即中止主发酵。主发酵结束后，将青梅果酒的酒体和酒渣迅速分离，满罐进行后发酵30 d，之后按照口感和风味需要进行调配。

1.4 青梅果酒发酵工艺的单因素试验

1.4.1 料液比的确定

调整青梅汁料液比分别为62 %、64 %、66 %、68%、70%、72%，在SO2质量浓度为60 mg/L，初始糖度18%，酵母接种量0.4%，pH 3.5 的条件下置于26 ℃恒温培养箱中发酵，重复3 次。以酒精度和感官评分为指标进行测定,选择出最适宜的料液比。

1.4.2 初始糖度的确定

调整青梅汁初始糖量分别为16 %、18 %、20%、22%、24%，在料液比66%，SO2质量浓度为60 mg/L，酵母接种量为0.4 %，pH 为3.5 的条件下置于26 ℃恒温培养箱中发酵，重复3次。以酒精度和感官评分为指标进行测定,选择出最适宜的初始糖度。

1.4.3 酵母接种量的确定

调整青梅汁酵母接种量分别为0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %，在料液比66 %，初始糖度20 %，SO2质量浓度为60 mg/L，pH 为3.5 的条件下置于26 ℃恒温培养箱中发酵，重复3次。以酒精度和感官评分为指标进行测定,选择出最适宜的接种量。

1.4.4 初始pH值的确定

调整青梅汁初始pH值分别为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0,在料液比66%，初始糖度20%，酵母接种量为0.3%，SO2质量浓度为60 mg/L 的条件下置于26 ℃恒温培养箱中发酵，重复3 次。以酒精度和感官评分为指标进行测定,选择出最适宜的pH值。

1.5 青梅果酒发酵工艺的正交试验

根据单因素试验结果,选取料液比、初始糖量、酵母接种量、pH 值为试验因素，以酒精度为考察指标,设计L9(34)正交试验，进一步优化青梅果酒发酵工艺，因素水平见表1。

1.6 测定指标及方法

1.6.1 理化指标测定

酒精度的测定[11]：蒸馏法。

总糖含量[11]：采用直接滴定法测定。

总酸[11]：电位滴定法测定。

可溶性固形物的测定[11]：折光法测定。

1.6.2 感官评定

参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及其他文献[12]对青梅酒从色泽、澄清度、香气、滋味、典型性5 个方面进行评分,评分标准如表2，以各项指标的总分评价青梅果酒品质。

表2 青梅果酒的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 料液比对青梅果酒酒精度及感官评分的影响

如图1 所示,当料液比小于66 %时，随青梅果酒料液比的增加酒精度逐渐上升,当料液比大于66%时，酒精度迅速下降并趋于平稳。适当增大料液比会稀释果浆中的糖浓度，减少发酵环境中的渗透压对酵母菌生长和繁殖的影响，促进了糖类转化成酒精。但料液比进一步增大会使发酵液中总糖的浓度相对降低，不利于酒精的生成[13]。料液比为70%时果酒色泽呈暗黄色，果香较浓郁突出，当料液比大于66%时，果酒被稀释，果酒色泽浅淡且口感不协调。因此，选择青梅果酒的料液比为66%。

2.2 初始糖度对青梅果酒酒精度及感官评分的影响

图1 料液比对酒精度和感官评分的影响

糖是酵母发酵产生酒精的重要原料，发酵液中含糖量高低影响酵母的发酵能力[14]。由图2 可知，随着初始糖度的不断增加,酒精度呈现先升高后下降的变化趋势，在初始糖度为20%时，酒精度和感官评分都达到最高值,随后两者呈下降趋势。初始糖度的增加，一定程度上有利于提高酵母发酵产酒精的利用率，提高果酒发酵的酒精度，但当初始糖度过高，会导致果浆中渗透压过大，抑制酵母的生长繁殖，对酒精发酵产生抑制作用。因此，选择20%的初始糖度作为青梅果酒发酵的最佳初始糖度。

图2 初始糖度对酒精度和感官评分的影响

2.3 酵母接种量对青梅果酒酒精度及感官评分的影响

酵母是果酒发酵的关键原料，接种量直接影响着酵母的繁殖及果酒最终的酒精度，还会影响果酒风味和品质[15]。从图3 可看出，青梅果酒酒精度随着酵母接种量的增加而增加，呈正相关关系，当接种量为0.3%时，酒精度达到最大值为11.5%vol，随后酒精度趋于平稳，变化不明显。酵母接种量的增加有利于提高果酒中糖类物质的转化能力，提高酒精的转化率，从而提高酒精度；而过量的酵母对糖类物质的发酵利用趋于饱和，导致酒精转化率达到饱和，酒精度趋于稳定变化不大，接近为最高值[14-16]。适量的接种量可以提高糖类被转化为酒精的能力，缩短发酵周期，同时酵母可通过自身吸附作用以及发酵过程中的代谢产物，提高花青素在酒体中的稳定性，从而影响酒体色泽[15]。酵母接种量过低时，青梅果酒香气略有欠缺，且发酵不完全，酵母接种量过大，果酒口感下降不够细腻柔和。因此，青梅果酒的酵母最佳接种量为0.3%。

图3 酵母接种量对酒精度和感官评分的影响

2.4 pH值对青梅果酒酒精度及感官评分的影响

青梅富含有机酸，发酵液中含酸量的高低会影响发酵进程和酒的保存。由图4可知，随着初始pH值的增加，酒精发酵速度明显加快，酒精转化率提高，从而增加青梅果酒的酒精度，当初始pH 值为4.0 时，青梅果酒酒精转化率最高。继续增加初始pH 值，果酒的酒精度明显下降。由于酵母在适宜的pH 值下才能得到充分的活化，初始pH 值过高会抑制酵母活化，从而阻碍酒精发酵。适宜的酸度能够有效的平衡青梅果酒中的苦味，同时能够抑制酒类中有害微生物的生长，而过高的酸度会使果酒口感下降，酒体浑浊[17-20]。

图4 pH对酒精度和感官评分的影响

2.5 正交试验结果

根据青梅果酒发酵工艺的单因素试验的结果，对影响青梅果酒发酵的主要因素，料液比、初始糖度、酵母接种量、初始pH 值进行L9(34)水平的正交试验，以酒精度为评价指标，优化青梅果酒发酵的工艺参数。正交试验结果见表3。

由表3 可知，料液比、初始糖度、酵母接种量、初始pH 值4 个因素对青梅果酒发酵的影响顺序为C＞B＞A＞D，即酵母接种量＞初始糖度＞料液比＞初始pH 值。在青梅果酒发酵过程中酵母接种量的影响最为显著，作为影响果酒发酵进行的主要因素，其接种量影响发酵进程及果酒的品质；其次是初始糖度,其含量多少影响酒精转化率高低；而初始pH 值对青梅果酒发酵影响最小，这是由于在发酵过程中，发酵液的pH 值会发生变化，实际对酒精发酵的影响较小。综上考虑，青梅果酒发酵的最佳工艺组合为A2B2C2D2，即料液比为66 %，初始糖度为20%，酵母接种量为0.3%，初始pH 值为4.0。在最佳工艺条件下进行青梅果酒发酵，并对果酒产品进行酒精度及感官评分验证，其结果见表4。最优条件下得到的青梅果酒色泽金黄、澄清透明；酒体气味协调，有青梅特有的香味，余味浓郁；口感清新，具有青梅果酒独特风味，品质优良。

表3 正交试验结果

表4 验证试验结果

3 结论

以新鲜的青梅为原料，以酒精度及感官评分作为测定指标，通过单因素和正交试验，确定了青梅果酒发酵的最佳工艺参数为：料液比66%，初始糖度为20 %，酵母接种量为0.3 %，初始pH 值为4.0，发酵温度为26 ℃，此条件下发酵7 d 的青梅果酒酒精度为10.6 %vol，该工艺生产的青梅果酒酒精度高，原料发酵成分利用率高。青梅果酒色泽呈金黄色、果香浓郁怡人、澄清透明，按一定的比例调配后，青梅果酒酒体丰满、口感柔和、酸甜适中、爽怡细腻。

以水果为原料酿造果酒，充分利用丰富的青梅资源，青梅果酒的加工促使青梅的营养成分与果酒结合，提高产品的营养价值，不仅能提高青梅资源的经济效益，延伸其产业链，增加其附加值，还能丰富酒类品种，具有广阔的市场发展前景。