对浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术的分析

黄亚东

摘 要：在我国食品工业中，白酒作为一传统食品占有重要地位。本文将对某种浓香型大曲白酒的蒸馏进行实验，利用实验结果，分析对浓香型大曲白酒蒸餾质量和效率造成影响的主要因素，希望对智能化蒸馏技术的应用起到一定参考作用。

关键词：浓香型；大曲白酒；蒸馏

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.16.023

0 前言

随着信息技术、计算机技术的快速发展，现阶段，各行各业均开始走向智能化。白酒行业在生产过程中，必须将传统蒸馏技术与新型计算机技术、信息化技术相结合，以实现智能化蒸馏。对此，系统研究浓香型白酒固态蒸馏蒸汽性质、醅层高度以及冷却工艺等环节具有重要意义。

1 主要材料及仪器

本文使用酒醅为我国九江酒厂生产的35d发酵周期浓香型大曲酒各楂次酒醅，采用主要仪器为1001型气相色谱仪、TG-328B型电光分析天平、721型分光光度计、101-1型电热恒温鼓风干燥箱等。主要装置为过汽管、冷却器及酒甑。上甑酒醅配比如表1所示。

各楂次酒醅入池条件如表2所示。

2 浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术探讨

2.1 主要方法

蒸馏条件如表3所示。

结合表3，在蒸煮过程中，其持续时间为80min，其冷却水温为21.5℃[1]。本文探究事项主要包含6点，针对蒸馏技术受到各个方面的影响而展开探讨。具体实施方法如表4所示。

2.2 结果分析

上甑各层高酒醅酒精浓度如表4所示。

结合表5，发现酒精含量与酒醅成高为正比关系，可以做出结论，即在上甑中，酒精的浓缩流程是汽化、冷凝、汽化。在换算得到100g醅酒精液态浓度后，在乙醇和水的溶液沸腾后，在溶液、蒸汽含量表中，可以找到蒸汽乙醇含量，可以发现，在醅中酒精在汽液平衡状态下，因为醅层高度的提升，气相中酒精含量而开始增加。探究蒸馏前后的酸酯等物质变化情况，可以发现酒精浓度因上甑醅层高度的增加而浓缩，四大酯中己酸乙酯、乙酸乙酯含量扩大明显，在蒸馏吊酒后，四大酯含量低于上甑时含量。在盖盘之后，可以发现醅中温度大于95℃，酒精在挥发之后，可以由蒸汽不断带出酒精向上运动并集中，使得甑内下层酒精浓度低，上层浓度高。为改善其蒸馏冷却工艺，本文比较了不同的冷却条件，如表5所示。

经过对比计算，可以发现大汽吊酒这种传统方法具有冷却能力过剩的现象，可能会对酒质造成影响，利用列管式冷凝器，可以在保证冷却能力的同时，控制流酒温度在30℃以内。因此，第二级冷却应控制温度为30℃[2]。

结合分析结果，笔者认为，在浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术中，应该尽量提升固态蒸馏上甑醅层的高度，约为0.9m到1.0m，同时，可以将一层篦子增设在甑内，可以提高蒸馏效果。在蒸馏过程中，应该利用缓火蒸馏方法，并尽可能降低上甑、吊酒时蒸汽压力，在大曲白酒中，乳酸乙酯、己酸乙酯为重要指标，在智能化蒸馏过程中，应该控制乳酸乙酯与己酸乙酯的比例在1.0～0.5：1左右。同时，笔者建议在智能化蒸馏中使用冷却、冷凝分开二级工艺，利用高温排杂，可以让新酒爆辣感得到减轻。在关键工艺技术利用计算机控制调节，可以让浓香型固态蒸馏白酒正品酒蒸馏效率得到提升，经过试验，发现在经过以上改进措施后，其蒸馏效率提升了6.37%，单窖平均产量提升了8.1%，己酸乙酯含量提升了7%。

3 结论

综上所述，通过实验可以发现，在浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术中，控制固态蒸馏上甑醅层的高度、在甑内增设篦子、降低上甑、吊酒时蒸汽压力、使用冷却、冷凝分开二级工艺是蒸馏过程中的关键步骤，利用这些方法，可以让白酒蒸馏质量得到提升。

参考文献：

[1]涂飞勇，陈永利.机械上甑对浓香型白酒蒸馏效果的影响[J].酿酒科技，2017（11）：26-30+37.

[2]相里加雄，翟旭龙，赵向东，相里加军.浅议白酒蒸馏技术与白酒品质的关系[J].酿酒，2017，44（02）：106-108.