朋自远方酒体设计报告

颜世昕（曲阜孔府家酒酿造有限公司,山东 曲阜 273100）



朋自远方酒体设计报告

颜世昕
（曲阜孔府家酒酿造有限公司,山东 曲阜 273100）

摘 要：在充分市场调研的基础，分析消费者的需求，确定以舒适为特点的酒体研发方向。按照工艺创新的思路，从原料配比、发酵设备、糖化发酵剂、工艺路线、分级与储存、调味酒的选取等方面介绍了其特点。在基酒组合、勾调过程中注重现代分析手段与传统品评相结合，对食品安全指标予以特别关注。最后对产品特点的成因进行分析，并总结了其质量特点。

关键词：复合香型；创新；酒体；设计；报告

随着人们生活水平的提高，对白酒的需求也逐渐发生变化，从追求“香”转变为追求“味”，追求口感的绵甜、刺激性小，酒体的舒适。为了适应消费者的需求变化，经充分的市场调研，以舒适为酒体质量特色开发了朋自远方酒体。

酒体创新的路线有从工艺入手和从勾调入手两种方法。为了能够开发出独具特色的酒体，从源头抓起，系统从原料的选择、糖化发酵剂的选择、发酵设备的选择、工艺条件的设计，到基酒的储存、组合、勾调各方面突破常规，大胆进行创新。同时优质的白酒离不开优秀传统，在各个环节尽量采取传统工艺、传统器具、传统操作，传统贯穿始终。现代科技在白酒设计中的作用也不可忽视，特别是在曲子的选择、基酒的组合方面，分析技术起不可替代的应用，在重视传统的基础上，以先进的科学进行引导。

1 原料选取

原料的选取主要考虑原料的碳氮比，以传统酿酒原料高粱为主，添加适量的小麦、麸皮，以丰富氮源，以期在发酵过程中产生更多的微量成分。

2 发酵设备

发酵设备选取泥窖加砖窖的形式。池底铺以浓香型老窖的窖底泥，丰富微生物种群；池壁以砖砌成，减少杂菌侵入。从发酵设备上保证了酒体即有浓香型的绵甜，又比浓香型更净爽。

3 工艺路线

工艺路线以浓香白酒的老五甑工艺为基础，借鉴清香型白酒的“中温润料、清蒸”、 酱香型白酒的“高温堆积、高温发酵、高温流酒”的工艺精华，打造出了独具特色的工艺路线。

4 工艺参数

在工艺参数方面，在高温堆积有所突破，经反复比对、反复试验得出堆积温度超过55度、頂温时间超过40小时的堆积工艺条件。

5 糖化发酵剂

糖化发酵剂的重要性不言而喻。我们与江南大学合作，利用江南大学自身保藏的菌种和在孔府家采集提取、筛选的菌种相结合，生产出9种纯种麸曲，再配以自制高温大曲作为糖化发酵剂。

6 基酒分级

酿造出的基酒，按甑次分为三类即酱型、清型、浓型，每类又分为三级即为特级、优级、一级，再加上酒头、尾酒，共11种基酒分别单独存放。同时进行食品安全指标分析，防范食品安全风险。

7 基酒储存

入库检验合格的基酒先存放在陶缸里，第一年每2个月进行一次品评，一年以后每6个月品评一次，对达不到质量要求的另作他用。在陶缸储存三年后按类别转入不锈钢大罐储存。在不锈钢大罐储存一年以后，做为勾调儒雅香酒的基础酒。

以下为优级基酒的主要理化指标（见表1）。

表1

8 调味酒的选择

选择酒头调味酒：掐取儒雅香基础酒每甑前1-1.5公斤，储存3年后做为酒头调味酒；酒尾调味酒，掐取浓香型双轮底酒后馏分，酒度为20-30度，经储存、过滤除浊后备用；浓香调味酒：选取浓香酒中风格典型，甜爽的酒，储存3年后做为调味酒；陈味调味酒：选取储存10年以上、陈香好风格突出的为陈味调味酒；五粮调味酒：选取五粮风格突出的浓香型酒为五粮调味酒。

9 组合勾调

按基酒的类别、生产季节、质量特点进行组合、降度后添加调味酒进行调味，品评，同时进行分析检验。共制作试验小样93个，经初选、复选保留样品4个。其理化指标如表2。

感官品评指标如表3。

10 卫生指标

表2

表3

经检测卫生指标符合GB2757标准的要求，不含塑化剂，氨基甲酸乙酯指标在80ppd以下。

11 综合结论

从小样品评和理化检验结果，产品符合国家强制性标准要求；经公司评酒委员会鉴评，选定3#为定型产品。

产品定型后，公司联合江南大学对朋自远方酒体微量成分进行了全面检测，共检测到800—900个峰，已经鉴定出的化合物270种左右，其中，酯类约80种；醇类约40种；挥发性有机酸类约25种；酚类化合物约15种；醛酮化合物约40种；呋喃类化合物约15种；内酯类化合物约10种；吡嗪类化合物约5种。其它峰（化合物）正在鉴定。该酒体复杂的微量成分，为其酒体丰满醇厚提供了物质基础，水溶性成分较多，是其入口绵柔、刺激性小的重要原因。

该产品集清香型的柔和、净爽，浓香型的浓郁、绵甜，酱香型的幽雅细腻、丰满醇厚，芝麻香的淡雅高贵于一身，清亮透明，清香浓香酱香芝麻香谐调清雅，酒香幽雅芬芳、舒适宜人，入口绵甜醇和、后味爽净、留香持久，复合香型风格突出，是一款独具特色的复合香型白酒。

作者简介：颜世昕（1973-），男，山东曲阜人，大学，高级品酒师。主要从事：白酒生产、工艺、标准及品评的研究。

DOI:10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.02.188