味型
- 大师的菜：非物质文化遗产养生素餐菜式18款
白灵菇扣方素参】味型：咸鲜味主料：素海参400克辅料：白灵菇8朵 青江菜200克调料：姜末20克 牛头牌素沙茶酱1大匙 素高汤100克 素蚝油1小匙 胡椒粉1/4小匙 太白粉水10克 香油1小匙制作：1、将青江菜以沸水烫熟后舖在盘中；白灵菇以冷水洗净，备用；2、热锅，倒入下少许油，以小火爆香姜末及牛头牌素沙茶酱后，加入素高汤、素蚝油、胡椒粉、素海参及白灵菇；3、将白灵菇、素海参以小火煮约1分钟后，以太白粉水勾芡，起锅前洒上香油，再盛入盘中垫底的青江菜上即可
川菜 2024年2期2024-02-29
- 大师的菜：传承与经典并重的十八道高品质川菜
虫草鸽蛋炖丝燕】味型：咸鲜味主料：天然桃胶 40克 干猪蹄筋 40克 虫草1根辅料：鸽蛋 1个 清汤 60克调料：盐 1克 味粉 2克 料酒 2克制作：1、桃胶 浸泡10个小时，去除杂质；2、猪蹄筋油发至空心，入笼锅蒸软，切丝待用；3、盅内放入清汤，依次加入桃胶，蹄燕，鸽蛋，虫草调味蒸四小时即成。特点：咸鲜味浓，清鲜可口。【菜名：国宴三色鸡豆花】味型：咸鲜味主料：鸡脯 250克 菠菜 500克辅料：鸡蛋 200克 清汤 30克 水 10克调料：盐 3克 鹰
川菜 2024年1期2024-01-20
- 《味之道：川菜味型与调味料研究》
，调味精妙多变、味型丰富，清鲜醇浓并重，且善用麻辣。究其原因，不仅与巴蜀地区丰富独特的调味料密切相关，也与巴蜀人民对调味料的创新加工、精妙运用密切相关，是巴蜀地区丰富独特物产与移民文化包容创新双重作用的结晶。时至今日，随着社会和科技的发展，川菜在调味料品种、调味技术与方式上不断创新发展，不仅使用传统的基本调味料进行一次性调味，也不断研发使用创新复合调味料进行分阶段、多次调味，使其风味特色进一步强化和突显，菜品调味的方便性、风味品质稳定性不断加强。川菜，有“
餐饮世界 2023年10期2023-11-13
- 野钓有效应对小鱼闹窝的方法
第一，加重窝料的味型（并非打重窝），让味道在水中快速扩散，吸引大鱼前来。采用味型偏淡且不易雾化的饵料，如鲜玉米，薯味颗粒，蚯蚓和蛆虫等荤饵亦可。相对于味道浓重的窝料，饵料对于小杂鱼的吸引力几乎可以忽略不计，这样小杂鱼就会去吃窝料，从而减少对饵料的干扰。第二，在松软易雾化的饵料中掺入大量酒米，持续抽窝子，在水中形成立体的雾化区。小杂鱼更愿意在水体中上层活动觅食（趴地虎除外），立体雾化区可以把大多数小杂鱼引至该水层，有效减少对底层鱼的干扰。而随着饵料不断入水，
垂钓 2023年8期2023-11-09
- 这样的川菜馆，可能全国都找不出第二家
仅能把川菜的24味型几乎全吃一遍，还能吃到不少技艺拔群、其他馆子做不了的功夫川菜。这样的餐厅，放眼全国都很难找出来第二家。与其说“吃一顿川菜”更像是川菜文化的味觉旅行这里不仅仅是一家川菜餐廳，还是天府新区的重要文化项目。排菜制，按照开席盘、糖碗、凉肴、头汤、热菜、过中、随饭菜、尾汤、甜品搭配，上菜顺序仪式感十足。即便只有一两人去吃，排菜还是满当当有二十多道，吃前一度担心吃不完，但实在太好吃了，宁愿吃撑也要光盘！常规情况下，甜点是作为一顿饭的清口或收尾用，在
川菜 2023年9期2023-09-29
- 大厨推荐：成都森宏餐饮十八道融合川菜菜式介绍
菜名：怪味鱼酥】味型：怪味原料：鱼苗300克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、盐、胡椒粉、大豆油各适量制作：1、将鱼苗杀好治净，整鱼纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味；2、锅入大豆油烧至七成热，下鱼苗炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用；3、净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼酥、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻
川菜 2023年8期2023-09-28
- 餐饮业创新菜肴研发之探究
路径2.1 保持味型，创新原料我国幅员辽阔，具有丰富的食材和原料，这为创新菜肴提供了有利条件。我国菜肴普遍味型丰富，可区分为基础味型和复合味型。基础味型是大众经常接触且适应的味型，主要包含辣味类、酸甜类、咸味类、酒香类。不同的味型在受众群体和特征上同样存在差异，部分味型口味醇厚，层次感丰富；部分味型则追求食材的原味，鲜香适口。根据味型特征选取适配原料，是在原料创新的同时保持味型的必要前提。在味型已经确定的基础上，可对菜肴的原料进行调整达到创新的目的。调整的
现代食品 2023年4期2023-08-05
- 泸菜代表菜体系构建及“十全风味”组成
根据目前泸菜已有味型分析，有半数左右是近些年随着新调味品出现、新调味技术创新、新时尚健康饮食要求等因素影响而新创的。包括西餐里的柠檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入泸菜乃至中餐烹饪之中，并成为中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，这也是中西饮食文化和烹饪技术交流融合发展的产物和必然结果。随着调味品产业的发展，以及本土新的调味品出现，泸菜的味型将继续得到丰富。味道创新是泸菜风味发展的重要内容，尤其是注重对外来味道的本土化创新，融入本土调料
餐饮世界 2023年3期2023-05-30
- 宫保鸡丁与宫爆鸡丁
”。川菜的麻辣类味型也有麻辣味、红油味、怪味等不同，像怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉等。除了众所周知的麻辣类味型，还有辛香类味型和咸鲜酸甜类味型。辛香类味型有蒜泥味、姜汁味等，代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等；咸鲜酸甜类味型，就与辣不沾边了，如川菜的一品宫燕、开水白菜等。宫爆鸡丁则属于鲁菜，鲁菜的体系是由济南菜、胶东菜、孔府菜组成的。口味以咸鲜为主，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。技法以“爆”见长，注重火功 ，有“食在中国，火在山东”之
美食 2022年9期2022-09-16
- “辣菜”在广东
苦、辣、咸”五种味型之一。笔者曾在某英国杂志社一项“辣”调查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的结论。据美团最近出炉的一份消费大数据分析报告显示，“辣消费”现已独占鳌头；全球吃辣人群已超过25亿人，光辣椒全球交易额超过2873亿元，含辣味食品和预制菜更是不可估量。由此可见，辣味已经成为全球化流行趋势。在中国饮食味型版图中，封建社会乃至计划经济时期曾有“南甜北咸、东辣西酸”之说。据了解所知，那时在湖南省、四川省、贵州省、重庆市、江西省、湖北省大部分地区，
餐饮世界 2022年5期2022-06-16
- 秋天的色彩
，最后调味即可。味型：鲜咸香嫩特点：深海松叶蟹肉质最为鲜美滑嫩，色白如玉。云南人格外偏爱干巴菌，因为它香气浓郁，滋嫩香甜，肉质坚韧，口感干朴，回味醇香绵长，愈嚼愈香。干巴菌与鲜嫩的松叶蟹是山与海的结合，宛若天作之合，赋味增鲜。渐变慕斯燕窝主料：燕窝配料：橙汁、芒果、西番莲、榴莲、杏汁、牛奶、奶酪、凝胶片调料：白糖、奶油制作方法：将各种水果汁调和好，放入专用模具，把燕窝放入中间，最后封口，放入冰箱备用，上菜前放上奶皮装盘即可。味型：酸甜宜人，口感滑嫩特点：用
中国食品 2022年17期2022-05-30
- 烹饪基本调味品的量化应用方法
20%左右;糖醋味型（大甜大酸）的用糖量为10%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量为5%左右;对于红烧菜、红焖菜等，用糖量一般控制在1%-2%为宜，主要是起到提鲜增香的作用，应以菜肴质量、食用对象、地方风味需要为原则。单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作过程中大多需要熬制糖水，然后放入食材与糖水同煮，煮制时间较长且糖汁略显黏稠，所以糖的用量需要预估糖汁重量加上食材重量，再使用糖的用量百分比进行换算。糖醋味型适合于炒菜、菜、炸熘菜（有汤汁）等，糖的用量是食
中国食品 2021年23期2021-12-21
- 川菜菜品基本味感物质量化分析研究
量及其与川菜菜品味型之间的关系具有重要的意义。杜莉曾对四川名菜的总体特征进行了量化分析，包括四川名菜中各类菜的构成特点、形态、烹调方法、滋味类型及色彩等，并发现四川名菜中咸鲜味型占绝对优势，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鲜味和原料的本味[5-6]。王良云等开展了烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究，并发现烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上，干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%～3.0%之间，煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%
中国调味品 2021年4期2021-04-15
- 基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发
3)1 概述红油味型是川菜的经典味型之一，特点是口味咸鲜，略带回甜，辣味比麻辣味轻，甜味比家常味重。根据不同的地方口味可添加不同的调料，五味皆可。红油口水鸡是红油味型的一道传统名菜，有“驰名巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称[1]。随着科技的进步，生活节奏的加快，安全意识的提高，调理食品有了较传统食品更为广阔的市场[2-3]。目前，有学者研究过调理回锅肉片、调理青菜、冷藏鳙鱼调理食品等[4-6]。但成品调理食品的研究较少，尤其是红油味调理食品研究更少。有许
中国调味品 2021年3期2021-03-23
- 川菜菜品味感感官分析研究
味作为川菜的基本味型之一，在我国各大菜系中绝无仅有[3]。川菜有24种味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈现给川渝以外普通消费者最深的印象就是麻味和辣味，然而，据不完全统计，川菜有五千多种菜肴(含小吃)，其中带麻或辣的不到1/10[4]。酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的5种基本味感，因为其在味觉神经中具有独立的味感传输路线[5-6]。然而，近些年来，有些学者认为脂肪味是第6种基本味感[7]。脂肪味感主要来源于甘油三酯，这些甘油三酯在一系列酶的作用下水
中国调味品 2021年2期2021-02-25
- 川菜之魂郫县豆瓣之“豆瓣味型”新探索
就是此三款佳肴其味型亦归入了“鱼香味“及“家常味”范畴。《川菜烹饪事典》中以豆瓣为主用调味品烹制的第一款川菜传统佳肴豆瓣鲜鱼是这样记载的——热菜。鱼香味型。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肉质细嫩。烹制法：炸，家常烧。选鲜鱼经剖杀治净，在鱼身两面剞刀，用盐、料酒码味，入油锅稍炸，至进皮取出。留油约75 g于锅内，入郫县豆瓣（剁细）、姜、蒜煵出香味，放入鲜汤、酱油、盐、白糖等与鱼同烧至鱼熟汁将干时，勾芡推转，撒上葱花起锅，盛入条盘中即成。操作要领：炸鱼宜用七八成火
烹调知识 2020年2期2020-03-09
- 浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究
调感[2]。浓厚味型YE产品为通过定向酶解开发的产品，相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，具有浓厚、饱满和协调的特征风味，增加了产品的浓厚口感，能赋予产品更协调、美好的风味。1 仪器与试剂浓厚味型酵母抽提物、普通纯品型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；鸡精基料：谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、I+G、鸡肉膏、鸡肉粉、玉米淀粉、麦芽糊精等，市购。L-8900型氨基酸分析仪 日本日立公司；1260型高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司；KN580全自动凯氏定
中国调味品 2020年1期2020-02-06
- 上海川帮菜
配制后形成了各种味型，为基本调料。● 陈皮味型，用于冷菜。有陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。● 椒麻味型，冷菜用。特点是椒麻辛香，味咸而鲜。● 椒盐味型，是热菜常用的味型。具有香麻而咸的特点。● 五香味型，冷、热菜式都能适用。● 红油味型的特点为咸鲜辣香、回味略甜。● 怪味味型，特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。糊辣味型，特点是香辣咸鲜、回味略甜，广泛用于热菜。
科学生活 2019年8期2020-01-03
- 调味——调和之间 味为核心
.2%。最基本的味型，就是咸鲜。对中国食客而言，对咸鲜喜爱的程度是48.6%，不管是现在的人处于工作的压力还是口味的加重，可以看到现在的辣和麻口味受众率比较高，年轻人更喜欢这个口味。中餐菜系的味型偏好川菜中喜爱麻辣口味占比是非常高的，能够达到54.6%，咸鲜在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，这是对于川菜系食客的口味。粤菜的食客咸鲜口味占比到了68.1%，我每次去广东一带出差，其实看整个餐厅里面菜肴组成部分，还真是和大数据比例非常匹配的，70%-80%
餐饮世界 2019年6期2019-12-25
- 台钓技战术之“猾鲫”变中求
现所熟悉的形状、味型、色泽的饵料时便产生了条件反射而回避。条件反射一旦形成，即使它因饥饿所迫而觅食，也会小心谨慎，快吸快吐，不敢深吞入口。当遇到这种吃口变猾的鲫鱼时，我们在用饵时就要根据季节、水温、水质随机应变，一种饵料不吃，马上变换饵料的味型。比如在初春时，我们可以用腥香饵，仲春时可以选择蛋奶味型的饵料;夏季的水质较肥，可以选择草莓加果酸味型的，深秋也可以用香腥或腥香加甜味的味型，钓者最好根据当地的具体情况多加探索再行决定。总而言之，没有不吃饵的鱼，只有
垂钓 2019年11期2019-09-10
- 白毫银针与平阳黄汤紫砂壶冲泡法研究
两种茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（涩度）、特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、厚度）4 种味型6 项因子分别进行评价。根据感官审评结果，确定冲泡最佳方案。审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中一人为主评，审评过程中主评先出分，其他人员在主评出具的分数上进行修改，观点存在差异时进行讨论，最后共同确定分数[5]。二、感官审评结果1.白毫银针感官审评结果通过感官审评，得到白毫银针在100℃水温下不同冲泡次数、冲泡时间的滋味味型审评得分（表2），以及汤
中国茶叶 2019年8期2019-08-20
- 香禾糯的花式吃法
，混合搅拌即成。味型：微甜特点：色彩艳丽，软糯清香荷叶糯米鸡主料：鲜荷叶1张、香禾糯250克、鸡肉、干香菇、竹笋、豌豆辅料：耗油、料酒、老抽制作过程：1.糯米提前浸泡2小时以上，然后上蒸锅蒸熟，水量约为平时蒸米饭的1/3，按个人喜欢的口感。2.鸡肉洗净切小块，用料酒、蚝油、生抽、干淀粉腌15分钟。3.干香菇温水泡发，洗净，切丁；竹笋切丁，入盐水中焯烫下后捞出；豌豆也入沸水中快速焯烫一下。4.锅入油，热后倒入鸡丁，再调入少许老抽和蚝油快速翻炒。5.倒入竹笋、
农产品市场周刊 2019年2期2019-07-17
- 川菜24味型全解析
由此演变出24种味型，居各大菜系之首，是目前四大菜系里味型最丰富的菜系。川菜常用的这24种味型，互有差异，各具特色，千香百味。01 麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了麻辣味厚、咸鲜而香的独特味型。从传统的水煮牛肉、麻婆豆腐再到新派的麻辣小龙虾、水煮鱼……麻辣味型主要由辣椒、花椒、川盐、料酒调制而成。花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥
餐饮世界 2018年7期2018-10-11
- GC-MS法检测川菜中挥发性成分的研究
具有代表性的川菜味型有麻辣味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型等，都互有差异，各具特色[1-2]。对于食物中挥发性成分的测定，最常用的是气相色谱法，其适合于挥发性有机物的测定和研究[3-7]。本试验在使用气相色谱仪的基础上串联质谱，并运用归一法对照质谱库对挥发性成分逐一进行定性和定量分析。气相色谱-质谱联用技术（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）既发挥了色谱法的高分辨能力又发挥了质谱法的高鉴别能力，并通过顶空
食品研究与开发 2018年15期2018-07-28
- 不同烹饪方式川菜中挥发性成分的研究
代表性的川菜烹饪味型有麻辣味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型等，互有差异，各具特色［1，2］。对于食物中挥发性成分的测定，最常用的是气相色谱法，其适合于挥发性有机物的测定和研究［3－7］。本实验在使用气相色谱仪的基础上串联质谱，并运用归一化法对照质谱库对挥发性成分逐一进行定性和定量分析，通过顶空固相微萃取（HS－SPME）的优化，全面详尽地分析经典川菜中挥发性成分的变化规律［8－10］，为研究川菜菜肴提供了基础数据。1 实验部分1.1 主要仪器7890N－
中国调味品 2018年7期2018-07-17
- 部分调味品对食物性能的影响
独特的味道，称为味型。川菜的味型种类比较多，大约有二十几种，之所以会形成众多不同的味型，就在于各种不同的调味品不同的搭配方式和使用方法。最明显的体现就是不同食物在不同调味品的作用下体现出来的“寒性”与“热性”， 调味品的用量不同，对食物寒、热性的作用也不同，所以中医中常以寒热性的不同来区别各种调味品的性能。我们日常饮食生活中常见的寒性调味品主要有食用盐、白砂糖、味精、酱等，热性调味品主要有醋、辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、茴香等，平性调味品主要有胡麻、水、淀粉等
食品界 2018年6期2018-07-06
- 烹饪大师话味型（一）
饪生涯中，对川菜味型在实际烹饪中的科学应用积累了一点经验及体会，在此留存，以飨烹饪爱好者。俗话说“吃菜吃味”。从古至今，形容味道的成语层出不穷，提到美味，人们自然而然就会想到“美味佳肴、回味无穷、珍馐美味、五味俱全、汁香味浓、津津有味”等词语，可见味道在人们评判美食标准中的重要性。人们对菜肴评价好与否的标准无论是从最初的“色、香、味”，还是到后来的“色、香、味、形、器”，再到如今的“色、香、味、形、器、康（健康营养）”等，其实菜肴的灵魂归根结底还是“味”。
烹调知识 2018年7期2018-06-28
- 本帮菜的风格特色（四）
“本帮糟香”这一味型的起源说起了。清咸丰四年，也就是 1854 年，在如今的上海广东路 327 号，一家酒店开张了，店名“大同酒店”。老板徐增德是苏州人，他来上海开店时，上海才刚开埠 11 年，当时的上海还分为南市和北市。南市是相对成熟的老城厢一带，而隔了一条洋泾浜（今延安东路）的北市，那会儿还是城郊棚户区呢！那会儿全中国把“糟”这种味型做得最好的就是苏州太仓。早在清乾隆时期，太仓人李梧江就做出了糟油。此后嘉庆年间的大美食家袁枚断言：“糟油出太仓，愈陈愈佳
食品与生活 2018年3期2018-05-04
- 川菜代表性菜肴功效定义的分析
表性的烹饪方法及味型对食物的影响进行总结，在此基础上来尝试分析相应菜肴功效的定义方法。1 菜肴基本分析菜肴有凉、热菜之分，一般由主、辅、配料组成，现对有代表性的凉菜和热菜进行分析，见表1和表2。表1 凉菜基本分析由表1可知，代表性凉菜中主辅料用量相差较大，故辅料除了从色、香、味、形、质等方面对主料进行配合外，性能上似无法改变整道菜肴的寒、热性质，若是与主料寒热类似，则能增强主料的寒、热属性，若相反，则能部分抑制主料的寒、热属性。辅料性味中，红甜椒辛，热，温
中国调味品 2018年4期2018-04-17
- 芥末味型的调配与应用
中。近年来,芥末味型的调配及其在菜品中的表现形式呈现广泛化、多元化的趋势。1 芥末的历史芥末,又称芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉,一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国,是由芥菜的种子研磨而成,口感较柔和,因此用途广泛。绿芥末源于日本,是由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。芥末原产于中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草。明代李时珍在《本草纲目》中记载:“南土大芥、味辛辣、
江苏调味副食品 2018年1期2018-03-26
- 部分调味品对于食物性能影响的研究
菜百味”的特点，味型多样常为人津津乐道，关于川菜味型的研究大多集中在味道调配本身及调配方法上，而从中医角度来探讨者较少，故本文针对川菜代表性味型中部分调味品的中医性能、功效进行研究，探讨其对于味型及主料性能的影响，为适合主料功效的发挥选择合适的味型及菜肴的合理组配提供借鉴，将传统菜肴与传统中医药文化搭建桥梁，为中医药理论更好地融入生活、服务人类健康及中医药养生文化的创造性转化和创新性发展提出自己的见解。1 调味品性能分析味型是指2种或2种以上调味品经过适当
中国调味品 2018年2期2018-03-06
- 糖醋排骨
是许多菜系的主要味型之一。酸甜味这种味型的形成，据说来源于水果味。用酸味烹制菜肴，在我国有悠久的历史。人们调制酸味的羹汤，其酸味是从梅子中获取。相传米醋的最早制作者，是东晋竹林七贤之一刘伶的妻子。刘伶好酒，酒量又大。其妻怕刘伶喝酒误事，也担心他的身体健康，因此每次酿酒时，都用酸梅合于酒中，以降低酒精含量。后人仿效她这种方法，制作出了米醋，因此米醋又被戲称为“苦酒”。醋为五味之首，醋香鲜美，能增加菜肴的色香味，还可以解除鱼腥油腻，促进钙磷的溶解吸收，减少维生
食品与健康 2018年2期2018-02-28
- 藤椒味在新时代川菜中的地位刍议
一个新的独立川菜味型。2 藤椒味在新时代川菜中的应用概况2.1 藤椒风味的发展概况藤椒味运用于川菜烹调之中，始于20世纪八九十年代。以眉山洪雅县赵跃军等为代表的一批乡村饭店厨师，最早将洪雅县高山之上野生的藤椒果运用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻风味，即是藤椒风味。在2000年左右的川菜饮食大潮中，掀起了一股藤椒风味美食风潮，藤椒菜在川菜界广为流行，影响川渝全境，直至今日不减。四川省洪雅县幺麻子食品有限公司就是赵跃军在2002年创立并专门致力于藤椒油生产
中国调味品 2018年5期2018-01-26
- 泸菜风味体系组成及味型初探
众家常风味的代表味型有：家常味、豆瓣味、咸鲜味、咸甜味、鲜辣味、烟香味(腌腊味)、泡菜味、泡椒味、糊辣味、糖醋味等。代表菜品有：叉椒回锅肉、豆瓣烧鱼、魔芋烧鸭、红苕鲊肉、火葱猪肝，以及豆花系列的合江早豆花、江门荤豆花、富顺豆花等。3.2 肆市酒楼风味是社会餐厅、酒楼以散客零餐菜品为代表，多数采用旺火速炒、急火短炒、一锅成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的干烧干煸技法成菜的菜品风味。菜品具有脆、爽、嫩、酥、香、滋、韧等口感特点。肆市酒楼风味的代表味型
中国调味品 2018年6期2018-01-26
- 普洱茶紫砂壶冲泡法研究
对生茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（涩度、苦度）、特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、厚度）4种味型7项因子,熟茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（苦度、酸度）、特殊味型（甘度）、感受味型（滑度、厚度）4种味型6项因子分别进行评价。审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中1人为主评，审评过程中主评先出分，其他人员在主评出具的分数上进行修改，观点存在差异时进行讨论，最后共同确定分数。二、感官审评结果1.普洱生茶饼冲泡感官审评结果审评小组给出存放于杭州
中国茶叶 2017年3期2018-01-05
- 浅谈用饵的针对性与搭配
意以下几点：1.味型的搭配。饵料的味道是诱鱼的重要因素，因此钓者要根据鱼的种类、施钓季节的特点对饵料的味型进行搭配。如冬钓鲫鱼可以在以香为主的饵料中适量搭配一点腥料，夏季钓鲢鳙时要在主料中掺入酸臭饵料。夏季或小鱼较多时则不宜搭配腥饵。另外，饵料的味型要有主次之分，不可不分主次，五味俱全。2.松散黏稠的搭配。在抛竿诱鱼阶段，饵料应适当松散一些，以利增加雾化有效诱鱼；开始上鱼后，饵料就该黏稠一些了，以保证其附钩性。饵料的味道是诱鱼的重要因素，钓者要根据鱼的种类
垂钓 2017年11期2017-12-19
- 不同味型即食金针菇的研制
01401)不同味型即食金针菇的研制肖岚1，毛鸿霖1，罗开银1，马菲1，王绍胜2*(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)文章以传统烹饪工艺和调味技术为基础，结合食品加工技术，研究了即食金针菇味型的调配，确定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹饪工艺和配方，开发出适合大众饮食习惯及口味的即食金针菇产品，为丰富即食金针菇产品的味型提供参考。即食金针菇；味型；研制金针菇属于食用菌类，别名冬菇、朴蕈、绒毛
中国调味品 2017年11期2017-11-17
- 川菜进化论
运而生，主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良。保留川味的“魂”，又满足现代人的健康需求，如今的川菜早已变化出了更多精彩。融众家之长，自如转化“味”是川菜的核心，传统川菜的味型高达24种，各种味型风格鲜明。正因为如此，长期以来，食界称赞川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作为这些味型的根本调味品，其品类繁多、鲜香各异。如今，川菜在融合之路上更是走得越来越远，像时下的新派川菜，从借鉴粤菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做进一步改良。所以，现在你在餐厅里吃到的川菜
商界·时尚 2017年9期2017-09-22
- 烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究
10100)烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究王良云，梁爱华(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定，分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果：112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型，大部分烹饪味型的食盐含量浓度在1.0%～3.0%之间。其中，3.0%以上的共3个，以烟香味型的烹饪
中国调味品 2017年8期2017-08-31
- 利用麦芽糊精特性研究一种低油脂的红油调味粉
对麦芽糊精与红油味型的比例以及红油调味粉最佳配方的确定，可制成工业化产品进行推广使用。麦芽糊精；低油脂；红油味型；调味粉红油味型是川菜凉菜复合味型中传统的味型之一，深受大众的喜爱。红油味型特点是色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川红油味菜肴中，其原料配比中调味料平均百分比为红油8%、盐1%、酱油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但红油三丝中的红油则能达到12.56%。如果只算红油味汁，红油比重则达到了68.49%，香油约为8.85
食品安全导刊 2017年18期2017-07-24
- 全世界的美食都在你的冰箱里，只有你自己不知道 | 壹读百科
每道菜都有自己的味型糖醋里脊、香辣猪排、鱼香肉丝，它们的前两个字就叫作味型。基本上所有的菜都有自己确定的味型，固定的调味料；它们不一定是最好吃的，但经过中华上下五千年的探索，应该是最安全的。在八大菜系中，川菜的味型是最丰富的，有24种。除了不要轻易自创味型以外，还有另一条调味铁律：适时适量。每本菜谱上都会强调是先倒酱油还是耗油，就是怕颠倒调味次序会影响效果。并且随着调味工艺的不断进步，菜肴味道的调味量也有了量化标准，过多的话会喧宾夺主掩盖食材的味道，过少了
壹读 2017年3期2017-06-30
- 唐宫茶点 小而美的点心店
套菊普功夫茶，讓味型更为中和，回味无穷。酥皮叉烧包叉烧包是粤港地区具有代表性的点心，也是港式早茶的“四大天王”之一。“唐宫茶点”这次选用酥皮做的叉烧包，又有了新的味型。除了脆皮漂亮，还采用了肥瘦适中的叉烧作馅，酥皮烘烤得刚好，“大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，撕开后露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。手磨红豆糕厚实的红豆糕豆香浓郁，绵软起沙，甜润，难得的好味道，难怪成为店里的必点甜品。滋补炖花胶盛夏，靓汤开出两朵肥美的诱人的花，两朵花胶只要48 元，绝对物超
食品与生活 2017年6期2017-06-28
- 咖喱味复合型酱汁的应用研究
的要求发展，单一味型的调味酱汁口感单一、缺乏层次感，越来越不能满足消费者追求食品风味的天然化和多样化的需求，复合型酱汁凭借着特有的魅力满足了消费者的调味需求，使烹任变得方便、快捷，正在向多样化、方便化、营养化、功能化的方向发展。咖喱味复合型酱汁在菜品中的广泛化、多元化应用就是个很好的实例。1 咖喱味型的特点咖喱源于印度，在当地咖喱指的是“各种香料混合烹煮”的意思，因此被人们称为“香料总汇”。咖喱味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，这些香料均
中国调味品 2017年9期2017-01-19
- 追根溯源话上海何派川菜（八）
技法上的要点腴香味型：用于制作冷菜的调料一般不下锅，不勾芡；荤素原料在调味上有轻重之分；酥香味型：此味型中锅贴、熟炸、叉烧是三种不同的烹调技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩为特点；咸酸味型：与醋溜味型不同，咸酸味型的酸味来自泡酸菜，因咸鲜而酸，如酸菜鱼头肚片；醋溜味型则以醋为酸；荔枝味型：以咸鲜加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，仅用胡椒粉、葱、姜，以辛辣为主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、红油等，在味别上有所差异。比如珊瑚白菜、炝
食品与生活 2015年12期2015-12-14
- 攒盒菜品设计制作及关键技术探析
丰富，形态各异，味型多样，讲究刀工，注重造型装盘，是一道十分讲究的工艺凉菜，具有很好的观赏性和食用性，常用于川菜宴席。攒盒原本是一种盛装食物的分格的盒子，作为餐用盛具最先使用是在熟食店，将各种腌卤拌菜熟食分别装在攒盒的各个格内，防止不同的食物混淆与串味，后来一些川菜餐厅将这种盛器进行改良后用来组装凉菜。攒盒由盒盖、菜格和底盘三部分组成。盒盖多绘有风景、珍禽异兽图案等做装饰;菜格有5、7、9、11等多格，中间有一格，周围再分成多格，全盒由间隔的数个小菜格组成
四川旅游学院学报 2015年4期2015-12-02
- 追根溯源话上海何派川菜（七）
可配制出20多个味型，经变化后可烹制出100多种味别，主要分冷菜类和热菜类两大类。上期同时介绍了冷菜类的配制和代表菜肴，下面主要谈谈热菜类。酸菜肚片 冬菜腰片汤何派川菜除了各种丰富的辣味味型，还有不少清鲜淡雅的味型，如汤品菜肴中咸鲜味的清汤味型和奶汤味型。老厨师说得好：“唱戏靠腔，厨师靠汤。”汤有多种多样的汤，好的厨师知道烧什么样的菜该用什么样的汤。在何派川菜中，除了拔丝菜肴、琉璃菜肴、挂露、高丽、蜜汁、双泥、甜羹、香辣、椒盐等不用汤之外，其他菜品都需要
食品与生活 2015年11期2015-09-10
- 追根溯源话上海何派川菜（六）
可配制出20多个味型，经变化后可烹制出100多种味别，这是上海何派川菜的特色。按这个特色烹制的味型、味别菜肴主要分为冷菜类和热菜类两大类。本文先列举冷菜类。上海何派川菜中的冷菜是将各种调味品按比例配制成汁，从而形成一种味型，共有十二种味型，每一种味型中菜肴味别也各不相同，要根据不同的原料，如荤菜与素菜、野生与家养之间在调料配置上有所区别，而不是千篇一律、一成不变（详见表1）。此外，上海何派川菜中，冷菜一般调料不下锅传热、不勾芡。（本文作者为中国高级技师、中
食品与生活 2015年10期2015-09-10
- 追根溯源话上海何派川菜（一）
觉，他烹制的川菜味型千变万化，用麻、辣、咸、酸、甜五味调出百味。上海的一些贵妇、姨太太们说：“昨天我们到蜀腴打麻将，马太太没有来，明天请马太太还是到蜀腴来吃夜饭。”何派改良川菜轰动上海何其坤与他的师兄弟们创造了一套改良川菜，以北菜川烹、南菜川味为方法，以刀工精细、用料新鲜、配料精、调料齐，“七滋”“八味”齐全出名，所谓“七滋”，即麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香；“八味”，即腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油。何其坤在轻麻微辣的基础上使川菜的味型千变
食品与生活 2015年5期2015-09-10
- 追根溯源话上海何派川菜（三）
口的感觉。拿麻辣味型菜品来讲，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、夫妻肺片、怪味花生、陈皮仔鸡等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒捞出备用，放汤水煮牛肉;待牛肉煮至八九成熟，捞出装盘，将辣椒、花椒碾成末放在牛肉上，浇一点红油成菜后，便是一道带汤菜肴。牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，汤汁咸鲜、麻辣爽口。麻婆豆腐则不用干辣椒，而用郫县豆瓣酱、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣酱炒
食品与生活 2015年7期2015-07-22
- 追根溯源话上海何派川菜（二）
、怪味、蒜泥味等味型，异彩纷呈，这些味型仅仅是何其坤烹调中的一角。事实上，何其坤的川菜不论是大中型宴席、官府菜还是家宴，麻辣味菜肴均不超过20%。何其坤的烹饪技艺高超，从烹调艺术来讲，做到口味浓淡有致，该浓则浓，该淡则淡，淡中有浓，浓中有淡，浓而不腻，淡而不薄，以味多、味广、味厚、味浓著称。他的第三个特点是以清鲜淡雅见长，如开水白菜、凤尾燕窝、鸽蛋肝膏、鸡蒙竹荪、鸡豆花、兰花鸽蛋、金狮刀鱼、冬瓜燕、玻璃鱿鱼、鸡鲍翅、凤尾鸭舌等，成菜后既是色香味俱佳，又富于
食品与生活 2015年6期2015-06-13
- 清代四川“四民”在川菜味型形成过程的作用浅析＊
，以其丰富多样的味型，成为适应性极为广泛的地域性菜肴。照习惯，人们将川菜分为上河帮 (以成都和乐山菜为主)，小河帮 (以自贡和内江为主)和下河帮 (以重庆和达州菜为主)菜肴。各帮菜肴口味上各有侧重，就麻辣烈度而言，从成都上河帮到重庆下河帮，逐渐递增;就咸度而言，则以自贡小河帮为甚。川菜口味地域性变化，既有各地物产不同的原因，也与四川移民和各地移民构成相关。为此，我们有必要讨论川菜味型形成过程中社会各阶层的历史贡献。一、清代四川移民的到来，为川菜味型的形成奠
楚雄师范学院学报 2013年2期2013-08-15
- 解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）
/文解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）陕西王迎全/文1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有：咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味（加泡椒，俗称鱼香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油焖鸡腿”、“鱼香肉丝”等。咸鲜甜酸辣味（俗称鱼香味型）：是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一，广泛应用于冷
烹调知识 2011年19期2011-11-22
- 解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（三）
/文解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（三）陕西王迎全/文6.甜酸味型 由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常见味有：咸甜酸味、甜酸咸鲜味（俗称糖醋味型）、咸鲜甜酸味（俗称荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味调味品构成。此味风味特点是咸香味浓，酸甜在其中。多用于热菜。以食盐、白糖、醋、酱油、绍酒等调配，并取葱、姜、蒜的辛香气味而成。调制此味时，需有足够的咸味，以食盐定味
烹调知识 2011年13期2011-11-03
- 解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）
/文解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）陕西 王迎全/文我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，
烹调知识 2011年7期2011-10-25
- 解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）
/文解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）陕西 王迎全/文3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。（1）咸酸味：是以咸味调味品和以醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类，常用的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅
烹调知识 2011年10期2011-08-15
- 怪味味型标准化制作工艺研究※
之一［1］。怪味味型具有咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全的特点，由于味道特殊，故名怪味。它是川菜凉菜复合味中的最经典的味型之一，著名的怪味鸡丝就是以怪味味汁调制而成，深受大众的喜爱［2］。怪味的味感十分丰富，由7种单一味组成，并且各味均衡，互不压抑，烹调中调制怪味难度较大，主要是因为没有调制标准，在调制过程中不容易掌握各种调味料呈现出来的味感，没有受过专业技术培训或无多年烹调经验的烹调师不太容易掌握怪味味型的调制，正是由于调制怪味对操作人员的技术要求较高
四川旅游学院学报 2011年5期2011-04-09
- 论川菜的核心
核心特征在于味,味型多样,有“一菜一格,百菜百味”之说,且有自己特征性的味型。为什么这样说呢?首先,尽管四川地理位置和气候特殊,有高原、盆地和丘陵,有独特的物产,但“原料多样”不能成为川菜区别于其它菜系的特征,粤菜、鲁菜原料也十分丰富,更有川菜不具备的海鲜原料。其次,虽然川菜有“小煎小炒、一锅成菜”等特殊的技法,但“技法多样”也不能成为川菜的核心特征,鲁菜、粤菜技法多,也很讲究,淮扬菜的刀工技艺更是超群。其实,在众多特征中,唯川菜的味独树一帜,其特有的味型
四川旅游学院学报 2010年1期2010-08-15
- 福记台北Ａ＋Ａ
芝麻，翻匀即可。味型：酒香浓郁，香甜微酸。创意：根据“锅包肉”创新，改变味型，搭配大枣，口味更丰富。赵洪国点评：此菜创意不错，适合婚宴推出，建议用泡大枣的红酒做此菜枣香味更浓。 红酒爆肉，打破“锅包肉”传统，搭配酒枣，口味香甜。 水煮螺肠原料：海螺肉150克，海肠150克，黄瓜50克，豆芽50克，熟花生碎15克。调料：味精、鸡粉各3克，一品鲜5克，老醋8克，郫县豆瓣酱30克，蚝油5克，辣椒油25克，花椒8克，干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克，葱花3克，熟芝麻10
中国大厨 2006年12期2006-01-05
- 小店家常菜
，撒上葱花即可。味型：酸辣口味。赵洪国点评：此菜属于味型上的改变，加醋更能遮住兔肉的土腥味，刺激食客味蕾。石锅野菌腰花原料：猪腰300克，袋装保鲜牛肝菌、袋装保鲜小白菇、袋装保鲜珍珠菌各50克，玉兰笋50克，红椒条10克。调料：色拉油50克，李锦记蚝油10克，味达美酱油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白糖3克，鲜汤20克，淀粉适量，葱姜水10克，盐2克，姜、蒜片各5克，味精8克，葱花5克。制作：1、猪腰切麦穗花刀，加料酒5克、葱姜水、盐、味精3克码味，牛肝菌
中国大厨 2006年12期2006-01-05
- 十全舫
酱一起上桌即可。味型：清凉有茶香。 点评：片凉瓜薄片有一个小窍门就是用刮皮刀，又快又长又均匀。 千岛酱、茉莉花茶配苦瓜，味型新颖；凉瓜也能如此美丽地上桌？卖相美观。 凉瓜:不同于一般的苦瓜，苦味略轻，回甜. 虾球鳝背 售价：38元日售：30-40份原料：青虾仁150克，鳝背200克，泡椒15个。调料：镇江香醋50克，盐5克，白糖50克，葱姜末、料酒各5克，葱油10克。制作：1、鳝背、虾仁入80度的热水焯一下，迅速捞出，挂水粉糊（糊要薄，否则炒好后很快软塌，
中国大厨 2006年12期2006-01-05