烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

王良云，梁爱华

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

王良云，梁爱华

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定，分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果：112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型，大部分烹饪味型的食盐含量浓度在1.0%～3.0%之间。其中，3.0%以上的共3个，以烟香味型的烹饪味型菜肴为主；2.0%～3.0%之间的菜品共3个，以泡椒味的烹饪味型为主；1.0%～2.0%之间的菜品共99个，涉及菜品的味型有鱼香、红油、麻辣、家常等烹饪味型；菜品中食盐浓度在1.0%以下的7个，通过此项研究，填补了川菜中对食盐含量规律变化研究的空白，为人民日常生活中膳食均衡提供数据参考，为川菜产业化和国际化战略发展提供理论依据。

川菜；测定方法；食盐含量；烹饪味型

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系[1-3]。由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种[4]，即川菜的麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地做出变化。

1 材料

1.1 样品来源

部分样品按照《中国川菜》和《中国川菜烹饪工艺规范》制作[5,6]，其余样品由四川旅游学院烹饪大师及龙庭大酒店烹饪大师现场制作川菜回锅肉、宫保鸡丁、毛血旺、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼、糖醋排骨、盐煎肉、红烧肉等112道。

1.2 试剂

GB/T 6682 二级水规格、蛋白质沉淀剂(沉淀剂Ⅰ、沉淀剂Ⅱ)、乙醇溶液(80%)、5%酪酸钾溶液、硝酸溶液(1∶3)、0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液、0.1%氢氧化钠溶液、1%酚酞乙醇溶液、硫酸铁铵饱和溶液。

1.3 仪器

MK-5070N 220-240VOLTS组织捣碎机 日本JAPAN；粉碎机；研钵；振荡器；HH-2数显恒温水浴锅 苏州威尔试验用品有限公司；RS-232精密电子天平 上海恒平科学仪器有限公司。

2 方法

2.1 样品处理

取代表性样品至少200 g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭容器中。

2.1.1 肉禽及水产品

称取20 g试样，于250 g锥形瓶中。加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断摇匀。冷却至室温，依次加入4 mL沉淀剂Ⅰ、4 mL沉淀剂Ⅱ。每次加入沉淀剂充分摇匀。在室温静置30 min。将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液[7]。

2.1.2 蛋白质、淀粉含量较高的蔬菜制品

称取约10 g试样，于100 mL烧杯中。用乙醇溶液将试样转移到100 mL容量瓶中，稀释至刻度，震荡15 min。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.3 一般蔬菜制品

称取20 g试样，于250 g锥形瓶中。加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断摇匀。将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.4 腌制品

称取约10 g试样，于100 mL烧杯中。用乙醇溶液将试样转移到100 mL容量瓶中，稀释至刻度，震荡15 min。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.5 淀粉制品

称取20 g试样，于250 g锥形瓶中。加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断摇匀。将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.2 氯化钠测定

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定》方法进行测定。

3 结果与分析——传统经典川菜的氯化钠含量

在选取的112道经典川菜中，不同味型的菜品占总测定菜品的占比情况：3.0%以上占2.7%，2.0%～3.0%占2.7%，1.0%～2.0%占88.4%，1.0%以下占6.2%。经过数据的对比分析，菜品的食盐含量与味型、烹饪方法、原料有很大的关系。此次研究从菜品的味型角度进行分析，经典川菜菜品中的味型具有一定代表性，通过味型的数据分析和研究，找到味型对菜品中食盐含量的影响因素。烟香味型食盐含量平均值见表1。

表1 烟香味型食盐含量平均值

鱼香味型食盐含量平均值见表2。

表2 鱼香味型食盐含量平均值

泡椒味型食盐含量平均值见表3。

表3 泡椒味型食盐含量平均值

五香、干烧味型食盐含量平均值见表4。

表4 五香、干烧味型食盐含量平均值

麻辣味型食盐含量平均值见表5。

表5 麻辣味型食盐含量平均值

红油味型食盐含量平均值见表6。

表6 红油味型食盐含量平均值

家常味型食盐含量平均值见表7。

表7 家常味型食盐含量平均值

咸甜味型食盐含量平均值见表8。

表8 咸甜味型食盐含量平均值

咸鲜味型食盐含量平均值见表9。

表9 咸鲜味型食盐含量平均值

蒜泥、陈皮、荔枝等味型食盐含量平均值见表10。

表10 蒜泥、陈皮、荔枝等味型食盐含量平均值

续 表

本研究采用直接沉淀滴定法(GB/T 12457-2008)，参照ISO 1841-1981《肉与肉制品中氯化钠的测定》和ISO3634-1979《蔬菜制品中氯化钠的测定》[8]。

由表1可知，烟香味型的几个菜品都具有较高的食盐含量，川菜中味型的不同直接影响在菜品制作过程中所加入的食盐含量，在烟香味型中，加入比其他味型更多的食盐，在测定结果中显示出来的食盐含量也较高。烟香味型的菜品主要以肉类食物为主，并且在菜品中体现味型的口感。表3中的泡椒味型是所有测定菜品中摆列第二的味型。泡椒味型主要是利用泡椒在菜品烹制中的味感，辅助其他调味料达到的一种烹饪味型。在泡椒的制作过程中，辣椒需要经过长时间在高盐度的环境中进行浸泡，促使辣椒中所含盐度远远高于普通辣椒。并且在泡椒味型中的菜品，所加入的泡椒数量较多，才能形成泡椒味型，造成在菜品中食盐含量较高。

此次测定菜品中，在1.0%～2.0%之间的菜品较多，其中鱼香味和五香味的菜品食盐含量较高，分析其主要原因，是食物本身之间的食盐含量差别不大，但为达到此菜品的味型要求，在制作过程中添加的食盐相对较多，造成鱼香味和五香味的菜品食盐含量较高。1.0%以下的菜品只有7个，以糖醋味为例，此类型菜品制作过程中，所添加的食盐量较少，故在测定过程中体现的食盐含量浓度也较低。

由表2、表4、表5可知，不同的菜品之间的味型存在差异，但是在多个味型中，例如家常味、咸鲜味、红油味、麻辣味、酸辣味等，菜品中食盐含量差别不大，有个别菜品有一定差距，与菜品的烹饪方法与原料等因素相关。

4 结论

通过对112道菜品的测定以及结果的分析，可以看出在同一味型的菜品中，食盐含量差别不大，在同一味型中，菜品原料中所含有的钠离子会影响食盐含量，但经过测定同味型中大多数的原料中钠离子差别不大。而有些味型的菜品中，食盐含量差别较大，主要由在加工过程中所需要添加的食盐含量决定。川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上，在川菜制作过程中，川菜以“味”的变化，吸引全国各地区的人们，为能达到味型要求，每个菜品在制作过程中对食盐的用量也有严格要求。

图1 不同味型食盐含量平均值

由图1可知，烟香味型的菜品相对其他几个味型的菜品，食盐的含量要高得多。但在同一味型中，菜品的食盐含量也有很大的不同。例如，在鱼香味中，菜品的食盐含量在1.1%～2.4%，通过菜品的比较分析，同一味型的鱼香青元和鱼香茄饼的食盐含量差别很大，主要原因在于菜品的原料不同，所以在加工菜品中所需要的食盐也不同，造成同一味型的菜品间食盐含量的差异化。

食盐摄入是人体钠摄入的主要来源。食盐摄入主要方式是通过饮食获取。研究表明：我国居民每人每天食盐摄入量平均为10.7 g，摄入量超过6 g的比例达到了81.6%，远远高于中国营养学会和世界卫生组织的建议[9]。在常温下，人能感到食盐溶液的咸味，其最低浓度为0.05%，在0.1%～0.15%范围内可以判别食盐的咸味。但对大多数人而言，食盐的阈值一般为0.2%，而且在舌面不同部位，食盐阈值略有差异[10]。一般食盐浓度在0.8%～1.0%时，是人感到最适合的咸味浓度。在烹调菜肴中的食盐浓度往往要比单纯的食盐溶液的浓度要高些，因为品尝不同的菜肴时往往与米饭、面食等主食同食，菜肴的咸味在咀嚼时“淡化”。

本研究结果显示：单份重量不足300 g的小份菜肴(一人份)食盐含量接近6 g，即每人每日食用一份菜肴，食盐摄入量就基本达到食盐的日推荐摄入量。食盐过量还可以使人罹患高血压，加重糖尿病、心脏负担，促发心力衰竭[11，12]。患有肾炎、肝硬化的人，也会因食盐过量而加重水肿或出现腹水。钠摄入过多、尿中钠钾比值增高是高血压的危险因素，也是食管癌、充血性心力衰竭、卒中的发病危险因素[13，14]。

通过菜品中食盐的测定，分析和掌握部分川式经典菜肴含盐量的规律，并对传统经典菜肴食盐含量进行深入全面分析，总结食盐含量的变化规律。通过对经典川菜食盐含量规律变化的研究，改进传统川菜中不合理的饮食结构，增强菜品搭配合理性，为居民日常膳食提供理论的参考，对居民健康饮食提供数据支撑，为企业开发菜品的结构以及菜单的设计提供参考数据，助推川菜展业的国际化战略发展。

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Study on the Influencing Factors of Cooking Taste Typeon the Salt Content in Classic Sichuan Cuisine

WANG Liang-yun, LIANG Ai-hua

(College of Cuisine, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Use direct precipitation titration method to determine the sodium chloride content in dishes based onDeterminationofSodiumChlorideinFood(GB/T 12457-2008). Through the determination of salt content in 114 kinds of classic Sichuan cuisine, analyze the influence factors of different cooking taste types on the changes of salt content in classic Sichuan cuisine. The results show that 112 dishes involve a total of 24 kinds of basic cooking taste types, most of the cooking taste types' salt content is in the range of 1.0%～3.0%. Among them, three of them are more than 3%, which is mainly smoking cooking taste type; a total of three dishes are in the range of 2.0%～3.0%, which is mainly pickled pepper cooking taste type; a total of 99 dishes are in the range of 1.0%～2.0%, which involves the taste types of fish, chili oil, spicy and hot,homemade and other cooking taste types;seven dishes' salt conten is less than 1%. Through this research, fill the vacancy of factors affecting Sichuan cuisine salt content's change rules,provide reference data for dietary balance in people's daily life, so as to provide theoretical basis for the industrialization and internationalization of the strategic development of Sichuan cuisine.

Sichuan cuisine；determination method；salt content；cooking taste type

2017-02-21

四川省科技厅攻关项目(2006206-002-05)；中国红十字基金会中国肯德基餐饮健康基金

王良云(1982-)，男，浙江衢州人，讲师，硕士，研究方向：食品营养卫生和餐饮管理。

TS396

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.019

1000-9973(2017)08-0085-05