追根溯源话上海何派川菜（二）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

1957年，何其坤被任命为上海四川饭店副经理兼厨房总领班，1963年被中商部评为“高级技师”。

何其坤是四川富顺县人，他为什么能在上海这个国际大都市创造这么大的名气，创立何派川菜，成为上海改良川菜第一人？何派川菜又为什么百吃不厌呢？从四川自贡的水煮牛肉、成都的麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、连锅汤、酸辣汤、担担面到红油抄手、赖汤圆、钟水饺、蒜泥白肉、陈皮牛肉、野鸡红等四川的民间小吃，品尝过的人无不叫好！小煸小炒，炒菜不过油，不换锅，保持菜肴的原汁原味，嫩而不生，熟而不老，这是他的特点之一。

他的第二个特点是，善于因地制宜，掌握调味学中的辩证法。运用川菜中的麻辣味、红油味、椒麻味、腴香味、家常味、糊麻味、酱香味、怪味、蒜泥味等味型，异彩纷呈，这些味型仅仅是何其坤烹调中的一角。事实上，何其坤的川菜不论是大中型宴席、官府菜还是家宴，麻辣味菜肴均不超过20%。何其坤的烹饪技艺高超，从烹调艺术来讲，做到口味浓淡有致，该浓则浓，该淡则淡，淡中有浓，浓中有淡，浓而不腻，淡而不薄，以味多、味广、味厚、味浓著称。

他的第三个特点是以清鲜淡雅见长，如开水白菜、凤尾燕窝、鸽蛋肝膏、鸡蒙竹荪、鸡豆花、兰花鸽蛋、金狮刀鱼、冬瓜燕、玻璃鱿鱼、鸡鲍翅、凤尾鸭舌等，成菜后既是色香味俱佳，又富于营养，堪称上品的官府菜肴。

何派川菜对于山珍海味类中的鱼翅、海参、熊掌、飞龙、驼峰、鹿筋、鹿尾、鹿鞭、驼蹄、鱼唇、鱼皮、花胶、裙边、鸵鸟肉、鸵鸟掌、石鸡、竹鼠、竹笋、蛤士蟆油等高档原料，采用微火慢烧、炖、焖、蒸的烹调技法，掌握火候，精工细作，保持原汁原味。如干烧排翅、家常大乌参、白汁鱼唇、葱烤花胶、红焖熊掌，成菜后质地软糯、色泽红亮、味香而醇。虫草老鸭、清蒸江团、冰花燕窝等则以蒸炖的技法，成菜后味醇香厚。

技艺高超的何其坤在烹调技法上极其讲究，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活应用，以保持菜肴的质量和口感。擅于应用炒、爆、滑、炸、溜、煸、煮、烫、煎、贴、蒙、酿、烧、炖、焖、煨、烩、烘、熏、冻、琉璃、挂霜、拔丝、汆、叉烧、冲、蒸等技法。对冷菜的烹调技法则有拌、冻、糟、醉、卤、酱、淋、粘等。每种烹调又制法各异，如蒸法就有粉蒸、旱蒸、清蒸、烧蒸、炸蒸、酿蒸、生蒸、旺火蒸、中火蒸、微火蒸等，炸有清炸、生炸、熟炸、酥炸、拍粉炸、软炸、褂糊炸、上酱炸等之别。

凡是品尝过何其坤烹制过的菜肴，无不对其菜肴的色、香、味、形、质叫绝。他只用简单调料，如油、盐、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、郫县豆瓣酱、甜蜜酱、芝麻酱、麻油、辣油、胡油、黄酒、甜酒酿、豆豉、干辣椒、仔姜、蚝油、五香粉、茄汁、糟油、芥末、油咖喱、炒米粉、清汤、奶汤、高汤以及桂皮、八角、丁香、山参、肉桂、草果、甘草等，便可调出咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、咸酸味型、腴香味型、酸辣味型、椒麻味型、麻香味型、蒜泥味型、红油味型、麻辣味型、姜汁味型、豆豉味型、糟香味型、酱香味型、甜香味型、胡油味型、糊辣味型、芥末味型、家常味型、怪味味型、酥香味型、醋溜味型、五香味型、香辣味型、蜜汁味型、陈皮味型等20多种味型。光冷菜就有10多种味型。

何其坤用麻、辣、咸、酸、甜这五个基本调味制出20多种味型，富于变化的特点，烹制成百菜百味的味别。即便是同一种味型有浓淡之分、轻重之别，绝不是一成不变，不强求一律，而是根据具体情况的变化而变化，这是何派川菜的第四个特点。

（本文作者为中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人）