成菜
- 西式烹调方法“烤”和“焗”的比较研究
设备、工艺流程、成菜特点、关键技术要领和菜品应用案例等方面进行研究，以增进对这两种烹调方法的认识和掌握。1 “烤”和“焗”的概念烤（Roasting）：是把东西放在火的周围使干或使熟（出自《汉语字典》）。烤是烹调方法中的一种，将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称，如烤面包等。烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，在计划吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食[2]。焗（Baking）：方言，将锅盖严焖煮（
现代食品 2023年2期2023-03-27
- 茶叶在烹饪中的应用研究
和丰富菜肴质感，成菜后具有清新淡雅的茶香，在烹调中一般有除异增香、调和口味、美化菜肴、营养互补、保健养生五大作用。1.1 除异增香、激发食欲的作用实践表明，茶叶在烹调时除异增香效果明显，而且可以减低食物油腻感，激发用餐者食欲。茶叶中的黄酮类物质可以消除或减轻食物异味，儿茶酚和儿茶酸可以去除鱼类腥味，氨基酸、磷脂和维生素对脂肪代谢具有一定的调节功能，含有的碱性物质会降低食物的油腻感[1]。例如，制作羊肉菜肴时加入适量茶叶，可有效去除羊肉膻味。给动物原料汆水时
福建茶叶 2023年1期2023-03-06
- 香椿之味
样，香椿不能单独成菜，但香椿是好伴侣，与很多食材都很搭配。香椿树是我国本土植物，早在汉代就有吃香椿的记载。吃时要选嫩芽，所谓的嫩芽也不是越小越好，香椿树在早春发芽，香椿芽长到十二三公分的时候最好吃，因为硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，吃前要焯烫。香椿与鸡蛋、竹笋、豆腐、鱼、鸡、花生、核桃仁等等都可以搭配成菜。 最简单的当然是香椿炒鸡蛋，六七棵香椿芽洗净去根焯水，切碎，三个鸡蛋打散，切碎的香椿、葱花以及盐一起放进蛋液里搅打均匀。用一只平底锅，热锅起油，把蛋液浇入，
新青年 2022年7期2022-07-19
- 挂霜和拔丝菜肴成菜机理分析
挂霜和拔丝菜肴的成菜要点、成菜机理展开阐述，通过优选菜肴主料、科学处理原料、合理熬煮糖浆、有效控制油温、把握外观及口感等，优化菜肴制作品质。一、炒糖过程中的常见烹调方法厨师在制作挂霜与拔丝菜肴时，要合理把控好炒糖的状态。炒糖通常包括以下六种不同的烹调状态：一是糖水。此种炒糖方法基本上保留白糖的初始状态，将白糖原料与清水混合后，在加热条件下，白糖逐渐融化在清水中，需要随时根据含水量调节白糖浓度。二是挂霜。挂霜是白糖持续加热翻炒后形成的霜类结晶物，此时加入菜品
中国食品 2022年12期2022-06-22
- 春来川渝河鲜美
用来烹制黄沙鱼，成菜风味特殊。川渝各地的大厨在烹饪河鲜时，因当地人口味的喜好不同，故而烹饪时的侧重点也有差异性。成都的厨师烹饪河鲜，多用泡菜、豆瓣酱、姜蒜、花椒等辅料，成菜河鲜口味偏柔和;而自贡、内江一带的厨师，则重用子姜、泡椒、鲜椒等调料，成菜河鲜口味明显偏辣;重庆的厨师则多用干辣椒、鲜辣椒、豆豉，成菜河鲜口味劲爆，带有浓郁的江湖味儿。永川豆豉鲫鱼出品/重庆市永川区兄弟渔庄主辅料：鲫鱼10条（约1200克）调料：永川豆豉、姜末、蒜末、自制腌辣椒、盐、味精
美食 2022年4期2022-04-16
- 吉祥如意 鸡香四溢
各个部位也能单独成菜，比如鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡爪等等，一只鸡能带来数不尽的美味体验。关于鸡肉的名菜辣子鸡这是一道经典的川渝地区特色传统名肴。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因不同制作方法也有相应的特色，深受人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。麻辣口水鸡片口水鸡片是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初
美食 2022年2期2022-03-12
- 中国传统烹调技法——蒸
，促成初熟或直接成菜“蒸”法分为初步促熟和直接成菜两种。初步促熟可以“梅菜扣肉”这一菜肴为例，烹饪过程中，需先对其进行蒸，而后改刀、调味、摆盘，而后复蒸，使调料入味。直接成菜则可以“腊味合蒸”这一菜肴为例，是为先改刀后再蒸。部分初步促熟的蒸品的下一步操作并非复蒸，具体操作应根据菜肴决定。亦有初步进行其他烹饪操作，而后再进行蒸的菜肴，蒸豆腐便属于此类菜肴。2.2 简单处理，保证菜肴原味与多味蒸这一烹饪处理可使菜品呈现丰润多汁的特点。因此蒸菜多要求原料细嫩新鲜
食品安全导刊 2020年33期2020-12-04
- 烧焖煨的制作关键是什么
转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。5. 烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。烧的种类和要领红烧一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。白烧烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。干烧方法与红
烹调知识 2020年11期2020-11-10
- 渝菜烹饪调味的秘诀（一）
烹制菜肴时，根据成菜的需要，临时取一碗，将所用调料、水淀粉和鲜汤调匀成汁，当烹制菜品在原料经过受热成熟即将起锅前烹入，从而达到调味的效果。对滋汁是渝菜最传统的调味技术，主要适用于属熘、炒、爆等之类的菜品，比宫保鸡丁、家常肉丝、醋溜凤脯、火爆双脆、鲜熘鸡丝等。部分应挂稠汁的菜品，比如鱼香八炸鸡、荔枝鱼、糖醋脆皮鱼等也要对滋汁调味才行。○对滋汁的秘诀★滋汁中所需各种调料应视菜品需要来衡量，让味型稳定。★滋汁的稀稠度应与菜品原料的量以及吸收水分的能力相匹配。★滋
烹调知识 2020年9期2020-09-07
- 油面筋塞肉
，经调味、红烧，成菜酱色油亮，肉质鲜嫩，嚼劲十足，荤素互补，深受食客的喜爱。油面筋是一种传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，内部虚空，味香性脆，吃起来鲜美可口，尤其适宜劳倦乏力者食用。在其中塞进猪肉馅镶馅成菜，不仅别具风味，令人垂涎，而且具有滋阴补肾的食疗作用。油面筋以江苏无锡生产的“清水油面筋”最为知名——至今已有二百六十余年历史。其制法是：将面粉过筛，加盐水，以人力搅拌并反复清洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，制成生麸（又称面筋），再将生麸捏成块状，
食品与健康 2020年9期2020-09-06
- 快要失传的老厨师炒菜秘笈
着炒，无需翻动。成菜鲜嫩色泽非常好看，经典的菜品是水炒鸡蛋。3 软炒技法软炒又称湿炒，主要是指将蓉泥类的食材，或者蛋、奶制品等液体食材，用中火炒制成熟的方法，炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟，这种技法来源于川菜。4 生炒技法生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。这是最常见的一种炒法，但是刀工一
饮食保健 2020年5期2020-04-02
- 脆美牙颊响
梗去皮切片后清炒成菜。噫，这道菜竟然是用菜梗做的！而就在这之前，家里买了一把芥蓝，我仅择下其枝叶，嫌菜梗太老而全部弃之。原来，是我对芥蓝有误会。在我小时候，就对芥蓝有误会。那些年，母亲种有包菜、花菜和芥蓝。这三种菜在幼苗时都长得差不多。长着长着，包菜就慢慢地将新发的叶子包在一起，花菜则结出了一团结实的花。唯有芥蓝只是长个头，一点儿也没有开花结果的意思。还有就是芥蓝炒起来不好吃，有点类似于吃花菜叶。可是花菜叶通常是拿来喂猪的。因此，我早年时就对芥蓝有些鄙视。
饮食保健 2019年21期2019-11-22
- 堂上椿萱雪满头
最后加盐一起炒匀成菜。后者则是将投凉后的香椿切得细碎，与蛋液、盐、料酒等拌成蛋糊，然后倒入平底油锅，摊煎至两面焦黄便好。虽然成菜异曲同工，但我觉得后者吃起来比前者还要鲜嫩。我已经好多年没尝过香椿煎蛋的味道了。前些年，我爱人在小区门口开了间便利店，并且在店门口支了个锅台，三餐都在锅台煮。小店的对面是一户小院落，长着一些绿树，其中有一株是香椿，枝叶伸出墙外来。我们南方春来早，每当雨水才过去几天，香椿树便开始绽出嫩芽。有一天清晨，我还去偷偷采了一把回来，然而欲盖
饮食保健 2019年21期2019-11-22
- 秋识菜滋味
做好了。如果能在成菜上浇上少许明油，滋味当然更佳。但我考虑到健康少油的因素，将这一步省略了。没等煎炒秋茄端上餐桌，有人早已斜倚在厨房门口守门待茄，拿着筷子垂涎欲滴地望着我和我手中的菜盘。若说煎炒茄子又是放豆豉、又是辣椒，口味较重的话，那么清炒小白菜可谓清淡爽口。從老家往回带母亲种的小白菜，量不能多，可供我们吃上两餐。若带多了，时间一长，菜叶子会打蔫，味道无疑大打折扣。此外，母亲还常会托人给我们捎黄瓜、西葫芦、土豆等。秋季里有那么一段时日，我们真是日日吃素，
食品与健康 2019年10期2019-10-18
- 京帮菜去哪吃（中）
烩爪尖传统鲁菜，成菜有汤有菜，咸鲜香醇，宜酒宜饭。先把猪蹄腌制3个小时，然后剔去骨头，切成3厘米见方的小块，热油炸成金黄色，再用高汤炖煮。说白了就是先烧后烩，制作工艺精致，才有了香鲜的味道，筋滑的口感。去哪吃：惠丰堂致美斋地址：复兴路33号（翠微路店）、白广路35号（66中学旁）油爆双脆以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。去哪吃：泰丰楼地址：前门新大街2号干炸丸子干炸丸子是一道传统鲁
北京广播电视报 2019年29期2019-08-30
- 三款虾肴制作诀窍
影响下一步挂糊。成菜口感也会受到影响。3. 炸制油温应控制在三四成热左右。若油温过低，势必延长炸制时间，致使虾水分溢出，鲜味随之流失;如油温过高，大虾外表易炸焦，失去松炸菜洁白松软的风味特点。二、制作白灼虾 清鲜肉脆甜白灼虾，是将鲜虾治净，放在加有料酒的开水锅中煮至恰熟，捞出沥汁，与辣椒豉油，或自己喜欢的味汁蘸食。说来简单，但要做好，也需掌握一些诀窍。1. 定要选用鲜活的小虾。若是虾头和虾尾，则不新鲜;大虾肉质又粗又韧，越是较小的越好吃。2. 在水中加点料
烹调知识 2019年5期2019-05-08
- 饮食文化与成语一朝齑暮盐
被人们食用，叫做成菜。唐代韩愈的《送穷文》里有这样的话：“太学四年，朝齑暮盐。”（在太学的四年中，每天早晨用咸菜下饭，晚上用盐下饭。）成语“朝齑暮盐”就是由此产生的，用来形容极清苦的饮食。清代钱谦益的《秦母秦太宜人墓志铭》中就使用了这一成语：“奉直公……流连文酒，不事家人生产：太宜人霸齑暮盐，黾勉饮助。”（奉直公只饮酒作文，不管家里的生活;他的妻子早晨用咸菜下饭，晚上用盐下饭，尽力节省开支，帮助他过日子。）这条成语又作“朝盐暮齑”（早晨用盐下饭，晚上用咸菜
饮食与健康·下旬刊 2019年5期2019-03-07
- 听江湖夜雨且用水煮肉片
，故名水煮肉片。成菜肉片香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭——先收收口水，步入正题。一道正宗的水煮肉片，最后一定是要吃得出“鲜、香”二字。像一场初恋，这道菜也可以十分浪漫。主料选用猪里脊肉一条，配菜以蒜苗铺面，黄豆芽或者小油菜打底等均可。调料中除传统的花椒、辣椒、葱姜蒜以外，配以适量的料酒是关键的一步。尤其是给肉片码味的时候，适量的料酒提前进入，会让成菜产生妙不可言的滋味。但要做出水煮肉片“麻、辣、鲜、香”的妖娆性情来，就必须先把
时代青年(上半月) 2018年9期2018-09-15
- 江苏淮安传统的鳝鱼菜
，腹脊分开，分别成菜。腹肉可做“煨脐门”、“金果鳝鱼”、“炝麻线鱼”，脊肉可做上等菜品，如“锅贴鳝鱼”、“炒软兜”、“炝虎尾”等。双背去骨，是将鳝鱼烫杀去骨后腹脊肉相连，这部分鳝肉最适宜烹制“香炸鳝鱼排”等菜品。酿馅后可做“蒲棒鳝鱼”、“干炸鳝鱼干”等。鳝鱼生杀去骨分为剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三种。其中，鳝鱼剖腹去骨最大的优点是宜于花刀处理，有“荔枝”、“卷筒”、“麦穗”、“蝴蝶”等多种形式；鳝鱼剖脊去骨后宜做“爆龙爪鳝鱼”；鳝鱼截段去骨是将活鳝鱼斩去
烹调知识 2018年6期2018-06-13
- 蒸菜诀窍
料需要根据不同的成菜要求，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的品相。不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；蒸不易熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。2.调味工序调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，
科学生活 2018年5期2018-05-31
- 瓜菜名馔别 有 味
暑等特点，再加上成菜用夜来香花插在冬瓜的圆口上，食用时飘逸出阵阵沁人的花香而令人神怡，深得食客啧啧称赞。一卵双凤 为山东孔府菜，始于清代，原名“西瓜鸡”。“衍圣公”孔令贻将其改名为“一卵双凤”，即以西瓜为“卵”、两鸡为“凤”，寓意高雅。此菜选用西瓜、雏鸡为主料制作而成。烹制时，将西瓜削去硬皮，上开一口，挖出瓜瓤，装入调好口味的两只雏鸡和干贝、香菇等佐料，再盖上切下的瓜盖，用牙签别好，然后放入盘中上笼蒸熟。蒸熟的雏鸡酥烂，又吸收了西瓜的清香，味道极佳。冬瓜鳖
养生月刊 2018年7期2018-01-28
- 浅析炝拌技法
，炝味入鼻喉，其成菜风味味足鲜美，回味无穷；而拌则多数为冷料冷拌，一般将可食性的原料，先洗净，再用盐水浸泡消毒或者熟处理后晾凉，再改刀拌制，多以拌味、淋味、蘸味三种调味方式，但其味往往离不开味精，由于原料中调味品的渗入方式不同，拌制菜肴，其味往往流于原料表面，原料本身风味不足炝制菜肴那么浓郁鲜香。用料不同炝制菜肴在原料选择后，一般要先进行熟处理使其断生，再调味，其成菜色泽鲜艳、滑嫩爽口、鲜香入味，所以炝制菜肴一般选用清脆细嫩、新鲜易熟等较为精细的原料，如虾
食品界 2017年10期2017-11-16
- 做蒜泥白肉记住四要诀
匀称，无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离。★火候准：刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，随时除去浮在水面的血沫，还应保持90℃的水温，只要水沸就加凉水，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。捞出后马上将其浸入冰水里，因为浸过冰水的猪肉吃起来才会有爽脆感。★刀工绝：这是蒜泥白肉成菜后给人感观美的关键。先将砧板上铺上千净毛巾，防止切肉时打滑。然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水分稍干后，把肉放在毛巾上片刻。
益寿宝典 2017年20期2017-09-15
- 小炒牛肉
味家常菜。[妙手成菜]牛肉切丝，用鸭蛋清淀粉糊（鸭蛋清淀粉糊包裹肉丝，比纯淀粉糊要嫩）加調料腌制几分钟以入味。油锅坐热，下肉丝。为防止粘连，要把肉丝拨散，肉丝变色后及时出锅。另起锅，放葱丝、姜丝、冬笋丝煸炒，加酱油、黄酒、白糖及高汤炒制，炒香后牛肉丝回锅，加胡椒粉翻炒，撒入适量干淀粉炒匀出锅。成菜的关键是旺火急炒，出锅前撒干淀粉能使芡汁饱满，但火候不准易煳锅，对厨师技艺是个挑战。[品尝要点]既讲形又讲味，突出“鲜嫩”的口感。形：菜形饱满，芡汁稍浓稠但不堆砌
饮食与健康·下旬刊 2017年5期2017-05-26
- 点菜的门道
不失本味。[妙手成菜]“三杯”调料并非一股脑倒入。现代做法比民间原始方法有了较大改进。鸡切块，先用热油淋一下去腥。锅内放猪油，油热加葱、姜、配料，放鸡块，加香料“九层塔”及黄酒烹制，稍后放酱油，扣锅盖焖制。整个过程不放汤、不加水，一锅成菜。断生后不可久炖，以免鸡老肉柴。[品尝要点]汤浓肉嫩，突出一个“鲜”字。*汤：由于在烹制中未加汤水，只靠调料成汤，所以汁稠油亮，颜色深红，香味浓烈。*肉：鸡肉加工简单，蛋白质、氨基酸损失少，味道鲜美，口感细嫩。外观要完整，
饮食与健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- “火候”是人与天的对话
炒。这与本帮菜的成菜要求是分不开的。本帮菜的秘诀之一，就是所谓的“入味”。什么叫“入味”呢？它至少包含了三个层面的意思：其一，成菜的主体本身必须具有浓郁的风味，而不是仅仅汤汁有味，比如某些饭店里的咖喱牛肉或者糖醋排骨往往就不够“入味”，因为它们很可能是将主料先白煮成统一的半成品，再根据客人需要的味型加调味品烧一下。其二，成菜必须使主料、配料与调味料共同复合成一种迷人的“新”味道，比如红烧肉、糖醋排骨、醋椒鳜鱼、八宝辣酱等，这些菜式在主料还是生的时候，你完全
食品与生活 2017年2期2017-03-10
- 四大美人八道美味
用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。貂蝉豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鰍比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。民间小吃中还有种“貂蝉汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜
烹调知识 2017年3期2017-03-07
- 点菜的门道
配料调料。[妙手成菜]鳗鱼切段，油炸备用。另起锅，炒糖色，放猪肉片、香菇、冬笋煸炒片刻，倒入鳗鱼段，加入葱、姜、酒、酱油、清汤等，用微火焖烧约10分钟出锅。待鳗鱼晾凉后用竹签将鱼骨从鱼段里捅出，使鱼段成为通心状（即所谓“通心河鳗”）。另取一个碗，用香菇铺底，再码入鳗鱼 段，盖上冬笋和肉片，浇入原锅的汤汁后上屉蒸。10分钟下屉，将碗内汤汁滗出，鳗鱼段原形反扣在餐盘上。再起锅，把滗出的汤汁入锅加入适量鲜清汤，开锅后用淀粉勾流芡，点明油，浇到鳗鱼段上即可成菜。[
饮食与健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08
- 浅析“烹”技之
生，然后烹入清汁成菜的一种烹法。工艺流程：选择原料→刀工处理→调兑清汁→炝锅炒制→烹入清汁→翻匀出锅。B. 炒烹的操作关键及注意事项一、原料选择适宜炒烹的原料多为植物性的。如叶类蔬菜的洋白菜、紫甘蓝、韭菜、油菜等；根类蔬菜的红萝卜、白萝卜、莲藕等；果类蔬菜的茄子、青椒、冬瓜、黄瓜等；茎类蔬菜的土豆、洋葱、莴笋等；菌类的香菇、木耳、银耳、茶树菇等。上述原料不论是何种，都要求新鲜、质地细嫩。此外，鸡蛋、绿豆芽也是炒烹菜的常用原料。另外，各种调料如醋、生抽、食油
烹调知识 2016年12期2016-11-29
- 点菜的门道
氽汤，样样都可以成菜。本菜选用春笋。[妙手成菜]选鲜嫩的春笋拍松之后切成段，花椒炸香后捞出，笋段入锅，经煸炒后加酱油、白糖、清水烧焖，收汁后淋香油出锅。[品尝要点]这个菜吃的就是鲜嫩。一要原料应时：对原料竹笋有较高要求，一定要用符合季节的鲜春笋，过了上市季节的老笋千万别吃。二要调料简单：为突出笋的鲜嫩，香味调料很少。不用肉汤。吃出杂味来就是砸锅。三要重油重糖：鲜笋不易入味，为突出鲜香，采用重油重糖的味道对比。[消费支招]满桌菜里荤多素少，油焖春笋正好可以调
饮食与健康·下旬刊 2016年6期2016-11-28
- 一个炒字学问多
或勾芡的方法制熟成菜的烹饪方法。特点是：先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。干炒，酥脆麻香经典菜：干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹。干炒又称干煸，是将不挂糊的小形原料，如豆角、四季豆等，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收
中老年健康 2016年9期2016-11-18
- 一个炒字学问多
或勾芡的方法制熟成菜的烹饪方法。特点是：先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。干炒，酥脆麻香经典菜：干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹。干炒又称干煸，是将不挂糊的小形原料，如豆角、四季豆等，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收
恋爱婚姻家庭·养生版 2016年11期2016-11-03
- 拯救换季胃口大作战
用牛奶和椰汁快速成菜。用干香茅和香叶代替新鲜香料，更易购买和存放。最重要的是，口感并没有偷工减料。对阀门材质的选择则应满足紧急切断阀的防火设计要求，密封面采用硬密封，耐火设计应符合API 6FA，主要部件材质选型见表1所列。食材南美红虾6只、青红椒适量、干香叶、干香茅、姜、蒜、泰国黄咖喱、日本青咖喱、食用油、鱼露、牛奶300克、椰子粉一平勺或牛奶100克、椰浆200克加糖简易做法1选择流水解冻虾，并剪去虾枪，剪开刀背，去除肠线（注意区别虾黄）。2在煎锅中加
美食 2016年9期2016-10-28
- 下馆子这样点餐更健康
油脂含量高，为了成菜的速度以及色泽，很多菜肴都会进行过油处理或者成菜后淋明油。那些打着白汤、清淡等口号的菜肴其油脂含量并不低。还有一点就是过度加工的问题，为了菜肴口感能够迎合大众，食材往往只选取最细嫩的“精华”部分而抛弃了营养素含量更为丰富的“边角料”，导致很多营养素的流失。当我们避免不了在外面用餐的时候，不妨学习一些正确点餐的方法，让自己在外用餐时吃得更健康。那么怎样点餐才是科学合理的呢？一般来讲有如下几个原则：控制点餐的总量，菜肴种类要多样化在外用餐时
饮食科学 2016年8期2016-10-20
- 瓜菜名馔别有味
暑等特点，再加上成菜用夜来香花插在冬瓜的圆口上，食用时伴有阵阵沁人的花香而令人神怡，深得食客啧啧称赞。一卵双凤 为山东孔府菜，始于清代，原名“西瓜鸡”，“衍圣公”孔令贻将其改名为“一卵双凤”，即以西瓜为“卵”、两鸡为“凤”，寓意高雅。此菜选用西瓜、雏鸡为主料制作而成。烹制时，将西瓜削去硬皮，上开一口，挖出瓜瓤，装入调好口味的两只雏鸡和干贝、香菇等佐料，再盖上切下的瓜盖，用牙签别好，然后放入盘中上笼蒸熟。蒸熟的雏鸡酥烂，又吸收了西瓜的清香味，味道极佳。冬瓜鳖
烹调知识 2016年9期2016-10-09
- 淮安蒲菜的制作工艺
胶不能充分软化，成菜口感生脆，不易入味并拌有生菜涩味，因此不宜采用。如：炒、爆、溜…等。制作工艺长期以来馔食者制作蒲菜时，总觉得有这样几个难点：①色泽乳白剔透难；②口味醇厚入味难；③口感糯韧有劲难。要制作好蒲菜解决好这三个问题非常关键。蒲菜的原色洁白如玉，可用天生丽质来形容。但要想在菜肴制作过程后仍保持其色泽并促使其更加乳白剔透，在制作工艺上有一定考究。首先我们来分析一下有时候达不到色泽效果的原因，为了缩短成菜熟处理时间，为了除去蒲菜的苦、涩、麻、生菜腥味
食品界 2016年10期2016-09-10
- 解读炒鲜奶的烹制技巧
要领掌握不够而使成菜达不到应该具有的质量要求，有时出现“焦皮”或“豆腐花”现象，难以堆积成山形，有时则质地偏老，口感较硬。在此，笔者根据自己多年的实践经验，将炒鲜奶的制作心得总结成文，与同行交流。一、精于选料原料的选择是保证此菜质量的先决条件，因此在选料时应遵循以下几个原则。1. 牛奶需选用上等新鲜、浓度适当的淡奶上等新鲜的牛奶应呈现乳白色或淡黄色，如果牛奶在加热后出现其他颜色或有异味，则说明该牛奶已经不新鲜，此时不宜再用来制作炒鲜奶，否则，不仅成菜的质量
烹调知识 2016年8期2016-07-29
- 切菜窍门多
零”，還要考虑到成菜后的造型、口感、口味。顺切。顺着肉的纹路切。这种切法适用于质地细嫩、易碎、含水分多、结缔组织少的原料，如猪里脊、鸡胸肉、鱼肉。顺切出来的猪肉丝、鸡肉丁、鱼肉片，制成菜肴后形状整齐美观。否则菜肴易碎，甚至造成烹饪失败。斜切。下刀时，刀跟肉的纹路错开一定的角度。这种切法适用于质地较嫩的猪臀尖、磨裆肉等，能使菜肴的质地一致，不软不硬，口感更加鲜嫩。否则，成菜后，同样原料会出现不同形状、不同口感的尴尬。顶切。也称横切，就是顶着肌肉的纹路切。这种
特别健康·上半月 2016年2期2016-05-30
- 点菜的门道——砂锅鱼头豆腐
尝过的菜。[妙手成菜]原料是花鲢鱼（胖头鱼）鱼头。把鱼头用沸水烫过后抹上豆瓣酱和酱油，下热油锅煎黄，滗去油，加酱油、白糖、料酒烹烧。然后放清水，下氽过的豆腐、笋片、香菇，烧开后转入砂锅焖炖。待鱼汤渐浓，加青蒜，淋香油即成菜。上桌时仍在微沸最好。这道菜主要是把鱼头处理好，不腥、不煳、不碎。传统做法不能放醋，否则有“馊豆腐”味儿。有想当然者，认为既然放了糖，不如再放点醋，这是常识性错误。豆腐菜中，凡是未经油炸的水豆腐，一般都不放醋，否则顾客会说你的豆腐馊了。[
饮食与健康·下旬刊 2016年9期2016-05-14
- 烹饪技法解密
料表面呈金黄色而成菜的技法。煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。 煎法具有如下的特点。1. 煎法通常只用一种主料，一般不用配料，适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。2. 为方便成熟，原料都要加工成扁平的片、块状，一般厚度不超过1 cm，部分动物性及植物性原料也可先加工成茸泥，调味后制
烹调知识 2016年4期2016-04-12
- 烹饪技法解密
部酥脆香爽，一次成菜的技法。机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热
烹调知识 2016年3期2016-03-05
- 论全聚德全鸭席经典菜品
单，从原料使用、成菜味型、技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。全聚德全鸭席原料使用的广度和深度1．鸭脯肉的应用面最广使用北京填鸭做菜，用料最广泛的是鸭脯肉。脯肉是指鸭的胸肌肉。肥瘦相间，肉厚而阔，是鸭肉中的上品。鸭脯肉用途很广，适合多种烹调方法。现今菜单中使用鸭脯肉制菜的菜品有干烧冬笋鸭脯、芝麻鸭方、芥辣鸭脯、九层塔藤椒鸭粒等。使用的烹调方法包括了干烧、炸、烤、炒。特别值得一提的是芝麻鸭方这道菜，对鸭脯肉的处理包括了腌、晾、烤、脱骨、镶入虾滑等多道工序
餐饮世界 2016年1期2016-02-27
- 巧用食材制色素
加入面食之中调和成菜，不仅营养丰富，而且颜色美观。还可将胡萝卜煮熟捣成茸后，再放进七成油温的色拉油中用小火将其色泽和味慢慢地浸入油中，当需制作色泽红亮但不要酱油的凉菜时，即可将其油加入，成菜后将达到别具一格的效果。抗癌健体——绿茶色素 （绿茶粉） 绿茶具有减肥、抗癌和养生健体的特殊功效，用绿茶磨粉作为色素所制成的糕点和羹汤，不仅能满足人们对绿色食品的追求，单其色泽就能让人垂涎欲滴，口舌生津。娇艳健康——红菜头色素 红菜头榨制而成的汁，是一种不可多得的色素，
恋爱婚姻家庭·养生版 2016年2期2016-02-17
- 一个炒字学问多
或勾芡的方法制熟成菜的烹饪方法。特点是：先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。干炒，酥脆麻香经典菜：干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹。干炒又称干煸，是将不挂糊的小形原料，如豆角、四季豆等，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收
恋爱婚姻家庭 2016年33期2016-01-28
- 家常菜烹制小窍门
施，就下锅烹炒，成菜呈灰黑色，既不美观，味道也不鲜。怎样去掉茄锈呢？其实办法很简单。在烧制茄子菜之前，可先把茄丝（或丁、或片）放入淡盐水中，用手抓洗片刻，捞出，挤去黑水；再放入清水里漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。其成菜的颜色明亮美观。二、省油，滋味香：烹炒茄子耗油量较大，否则，菜肴干涩无味。怎样烹炒茄子才能省油，味又鲜美呢？其法如下，可试试看。把茄丝的茄锈漂洗干净后，控净水分。在炒锅里放入油（其油量和一般炒菜等同），上火烧热，即放入茄子丝（或片、或丁）
烹调知识 2015年1期2015-08-15
- 解读糖醋鲤鱼的烹制技巧
的方法烹制而成，成菜以头昂尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及酸甜味美、外酥里嫩、色泽鲜亮、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。此菜也寓意着鲤鱼跳龙门之意，所以每年七月，榜上有名的学生及家长的餐桌上更少不了它。此菜在大宾馆、小饭店、大排档上均有销售，几乎所有厨师都会制作，看似制作简单，但是要想真正做好此菜，难度却很大。常常有因操作技术不到位而出现成菜效果不理想的现象。如外焦里不熟、淡而无味或外观形状较差。在此，笔者根据自己多年的实践经验，把糖醋鲤鱼的制作方法以
烹调知识 2015年6期2015-04-18
- 烹饪技法解密之焖制菜
味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不像炖、煨那样长的时间，也达到(包括大型原料)酥软入味的目的。焖法也是三种“火攻菜”法的一种，是运用水媒中的柔性火候，以取得原料熟透酥烂的效果。所谓“柔性火候”，也就是中小火低温加热的火候，相对于旺火高温加热的刚性而言。柔性火候没有刚性火候那样的冲击性，而是以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，通过长时间的渗透加热，使原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味，不会产
烹调知识 2014年9期2014-03-24
- 下酒菜三款
再撒上椒盐。3.成菜特点：酥脆可口，鲜香味浓，下酒佳肴。油爆河虾1.原料：河虾 400 g，蒜米、姜米、葱末、干辣椒各15 g。2.制作要点：先将河虾下六成热油炸，时间要短。再将小料煸香后爆炒调味即可。3.成菜特点：色泽诱人，鲜香味美。椒盐茶树菇1.原料：新鲜茶树菇500 g，土豆300 g，玉米淀粉150 g。2.制作要点：先将土豆炸脆后垫底，茶树菇改刀后拍上玉米淀粉，下热油锅中炸脆，再煸香小料，撒上椒盐即可。3.成菜特色：口感独特，香味浓郁，下酒佳肴。
烹调知识 2011年31期2011-11-22
- 海南岛特色菜
——山蒌叶系列菜品的开发
鸡蛋、山蒌嫩叶。成菜特点：入口香、嫩。菜品制作方法：将山蒌嫩叶切碎，与鸡蛋3～5个搅拌，煎或炒后，置于完整的山蒌叶上。叶中宝（或假蒌煎肉夹）原料名称：牛肉或瘦猪肉馅、山蒌叶、脆浆。成菜特点：口味外脆内香，风味独特，造型美观。菜品制作方法：牛肉或瘦猪肉馅夹在两片山蒌叶中间，经油锅煎炸熟后装盘。山蒌叶炒马铃薯丝原料名称：鸡蛋、马铃薯。成菜特点：香、鲜。菜品制作方法：将山蒌叶撕或切成条，马铃薯切丝，旺火炒。国家自然科学基金项目（31060204）资金资助
烹调知识 2011年10期2011-10-25
- 焯、氽、泹、过四技法
便进一步进行烹调成菜。在应用焯、汆、 、过四项技法时，应做到四注意：1.在对原料进行初步热处理前，应该根据原料的质地、大小、粗细、厚薄、软硬以及成菜的要求，确定采用焯、汆、 、过哪一种具体方法。在选定了方法后，再根据原料质地确定火候，以便符合烹调的需要。根据笔者的经验，异味大、血污重的牛肉、羊肉、猪肚等原料须用焯制方法；异味小、血污少的鸡肉、鸭肉、蹄筋等原料需要汆的方法；叶类蔬菜原料应用 的方法；已经过热油初步热处理的原料和碱发原料，应用过的方法。2.不管
烹调知识 2011年19期2011-08-15
- 菜肴配料学问大
致相等，才能达到成菜对色、香、味、形的要求。二、口味的调配口味是衡量菜肴质量好坏的主要标准之一，而口味是由菜肴的原料和调料来决定的，原料又由主料和配料组成。主料和辅料的调配有下列几种情况：1.以主料口味为主，辅料的口味起衬托主料的作用。如里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、蟹等原料，因其本身味道鲜美，其配料不能压主料。2.辅料起补充主料口味的作用。有些主料本身没有什么鲜味，或者味道很淡，必须以鲜、香味很浓的辅料和调料来补充主料味道的不足。如木耳、粉皮、豆腐等，要想成菜
烹调知识 2010年11期2010-11-22
- 炝锅技法探秘 (一)
除腥膻异味和增加成菜香味的目的。炝锅是为了补充烹饪原料本身香味的不足，或者是为了消除烹饪原料本身具有的腥膻异味，利用某些原料含有的挥发性呈香物质来对菜肴进行调香工艺的过程。因此，那些本身新鲜柔嫩、滋味鲜美、清香纯正的原料在烹制过程中就无须采用炝锅工艺；某些烹调方法如水浸、煮、扒、炸、油浸、氽、煎、贴等和一些特殊的烹调方法如蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁等也无须炝锅；另外对于某些味型如酸甜味、酱香味等菜肴在烹制时也不用炝锅，以免对成菜味型产生影响，反而画蛇添足。1
烹调知识 2010年13期2010-09-19
- 纵观绿色蔬菜的烹调
及营养素，以确保成菜的精美。绿色蔬菜在烹调中的变化构成绿色蔬菜的组织细胞是具有呼吸作用的活体，蔬菜的新鲜与否及脆度主要就取决于组织结构的细胞壁等因素。在烹调中，随着温度的升高，组织细胞将逐渐死亡，膨压消失，表面的蜡质溶化，细胞组织内所含有的空气被溢出，同时细胞内的原生质发生破裂脱水，水里溶有的维生素和无机盐等水溶性物质将与水一起溢出细胞外，导致蔬菜的体积变小，组织变软。绿色蔬菜的“绿”主要是因为蔬菜中含有较多的叶绿素。由于叶绿素是与蛋白质共存于绿色蔬菜中，
烹调知识 2010年1期2010-08-15
- 庸常生活里的传奇
丝。配上赠送的小成菜，还有小巧的金银馒头，真是无比的享受。于是选择了一个微风习习的晚上，他带了她，再次来到这家酒店。她有些拘束，是一种因装束与店内的环境格格不入的不安。但他走得很理直气壮，有着因了她在身边而保持的惯常的笃定。找了个很安静的角落，他们坐下。在服务小姐职业的微笑中，鹅黄的餐巾布被细致地拉开，款款地铺在他们面前，质感的餐具、优雅的高脚杯，很有修养地一字排开，立在那方桌布上。她想撤掉这些华而不实的排场，被他制止了，他说，即使只是喝碗玉米羹，也要用五
人生与伴侣·共同关注 2009年16期2009-08-31