茶叶在烹饪中的应用研究

袁乐学

（武威职业学院，甘肃 武威 733000）

茶在中国烹饪中的应用有着悠久的历史，先秦时期为茶叶入肴的原始阶段，茶叶主要用作煮羹。汉魏晋与南北朝时期出现茶叶与作料共煮来制作饮料的记载。直到隋唐时期出现了茶叶调味、制作茶肴的记载，同时出现了规模较大的茶宴。直到今天，茶食仍然非常流行，茶叶入肴，取茶叶清香与食物完美结合，讲求精巧、清新素雅，随着人们对健康的日益重视和烹饪技术的不断发展，茶肴逐渐发展成一类较受欢迎的菜肴。

1 茶叶入肴的作用

茶叶入肴主要是利用茶叶的香气、色泽、质感来调和滋味和丰富菜肴质感，成菜后具有清新淡雅的茶香，在烹调中一般有除异增香、调和口味、美化菜肴、营养互补、保健养生五大作用。

1.1 除异增香、激发食欲的作用

实践表明，茶叶在烹调时除异增香效果明显，而且可以减低食物油腻感，激发用餐者食欲。茶叶中的黄酮类物质可以消除或减轻食物异味，儿茶酚和儿茶酸可以去除鱼类腥味，氨基酸、磷脂和维生素对脂肪代谢具有一定的调节功能，含有的碱性物质会降低食物的油腻感[1]。例如，制作羊肉菜肴时加入适量茶叶，可有效去除羊肉膻味。给动物原料汆水时，加入适量茶叶，有助于去腥除异。做烤肉时，动物原料用茶叶码味后，会减少油腻感。可以说，茶叶是一种天然、健康的去腥增香类调味品。

1.2 调和滋味、丰富味型的作用

“和”是中国烹饪美学追求的最高境界，“调和滋味”的目的就是使烹饪中色、香、味、质、养等味觉审美元素达到和谐统一。茶叶在调味中可起到去除异味、增加滋味、丰富口感的作用，主要原因是茶叶的清香与菜肴主料滋味相互渗透。

茶叶中的香气物质主要是醛、酮、酸、醇、氮、酯和其他化合物。茶叶在加热过程中在酶的作用下发生理化反应，形成特殊的香味物质。例如，绿茶口感清鲜甘醇，烹制鸡肉菜时适当加入，能更好的体现出鸡肉清鲜的本味。红茶香甜爽口，浓郁饱满，制作烘焙制品时适量加入，会带有淡淡的茶香。白茶清鲜醇爽，烹制汤菜时适量加入，会使汤更加鲜美。在菜肴中加入适量苦茶，苦涩味和菜肴的滋味相互融合，会别有一番风味。随着茶肴的盛行，茶叶在调和菜肴滋味方面的作用不容小瞧，已经派生出很多茶香类复合味，丰富了菜肴味型，有着广阔的发展空间[2]。

1.3 美化菜肴的作用。

茶叶中含有多种色素，包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素，还有黄酮类、茶红素、茶黄素、花青素等水溶性色素。在烹调过程中色素溶解到汤汁中使菜肴色泽更加艳丽，诱人食欲。例如“红茶炒鱼丁”，色泽光亮、红润细嫩。用普洱茶制作的卤水，卤制品色泽红亮，皮色透亮。将茶叶当做辅料，还会丰富菜肴颜色。比如“碧螺春炒雪鱼”，绿白相间，清爽宜人。“龙井虾仁”，色彩艳丽，赏心悦目。此外，将新鲜茶叶片、茶粉用作盘饰，应用也十分广泛，有着清新自然的视觉效果。

1.4 营养互补的作用

在烹调中加入茶叶可以补充和调节膳食结构的缺陷。当今社会，随着物质生活的不断丰富，高脂肪、高热量食物摄入普遍过高。茶多酚和茶生物碱对人体代谢功能有一定的调节作用。茶叶中富含人体所必须的微量元素、维生素、茶碱、单宁酸等成分，具有润燥、清热利尿等功能，可以弥补动物性原料的不足。茶叶中的C族维生素和B族维生素属于水溶性维生素，在烹调过程中，溶解于汤汁，可以增强身体免疫力，具有维护心脏及血管健康的功能。茶叶中维生素E、维生素K属于脂溶性维生素，在烹调过程过溶解于油脂，使消化吸收率大大增加。对蛋白质、脂肪丰富而缺乏维生素的菜肴起到一定的补充效果[3]。

1.5 保健养生的作用

茶叶中含有的碱类物质，能刺激胃肠道蠕动，促进胃液的分泌，在进餐中可以消除油腻感，增加食欲，含有的儿茶素等成分具有消炎杀菌的作用，有效预防多种疾病的发生。茶叶中含的茶多酚类和儿茶素类，还能消除自由基，具有抗癌和延缓衰老的功能。茶叶中的氟具有预防龋齿的作用，可以起到保护牙齿的功效。茶叶中含的VC能协助肝脏将酒精水解为水和二氧化碳，具有一定的解酒功能。并且茶叶具有醒脑提神、清热解毒、明目、消滞、减肥的功效。在烹调中适当引入茶叶，对平衡膳食结构、疾病预防、保健养生方面起到重要的作用，应当提倡和推广。

2 茶叶入肴的基本原则

2.1 选择茶叶要结合烹调方法

中国茶文化有几千年的历史，茶叶种类相当丰富。不同种类的茶有不同的口味和特点，或香气浓郁，或醇厚甘醇。如红、黄、绿、白、黑和乌龙茶，它们的颜色和香味都不相同，烹调时应根据不同茶叶的特点选择合适的烹调方法，以协调整体风味。例如，绿茶味清香，色泽淡雅，适合与清淡、突出本味的原料搭配，一般采用滑、熘等加热时间较短的烹调方法，才可以体现出菜肴的清新自然的特点；红茶茶味浓厚、色泽亮丽，适合与色重、味厚的原料搭配，一般采用烧、炖等加热时间较长的烹调方法，才能达到去腥、提色、增香的效果；白茶带有独特的花香和果香，汤色橙黄，与味道清淡的原料搭配，适合滑、熘、清蒸等烹调方法，才可以达到原料本味突出、略带芳香的特殊效果；青茶具有绿茶的新爽和红茶的醇厚的双重特点，适合与油腻的原料搭配，一般采用烧、炖、焖、煨等烹调方法，才能可以达到茶香四溢、香气持久的效果；黑茶滋味醇厚、韵味充足，茶汤色泽黄褐，适合于烧、炖等长时间加热的烹调方法，才可以达到醇香浓厚，韵味十足的效果[4]。因此，要想做好茶肴，需要对茶叶的特性和烹调方法做充分的了解，才可以选择出最佳的搭配方式，烹制出滋味醇和、令人回味的菜肴来。

2.2 了解茶叶与食物的搭配禁忌

茶叶具有诸多保健功能和营养价值，其独特的茶香深受人们的喜爱。茶肴也普遍受到人们的喜爱。要想烹制出色、香、味俱佳，营养搭配合理的美食，有必要对茶叶和食物的搭配禁忌进行了解，才可以使茶叶的保健功能和调味功能发挥出来。何况，每个人的体质不同，而茶性各异，茶叶入肴更是要特别小心谨慎[5]。

一是烹制茶肴要想突出茶香，发挥茶叶的最大功效，一般不加葱、姜、蒜、辣椒、味精等重味的调味料，重味的佐料容易压盖茶叶的清香，适得其反。应用手法也要注重简单、朴实，才能突出茶的本性和人们对健康的需求。二是烹制茶肴茶叶与食物的营养成分不能相杀。例如制作豆腐类菜肴尽量不要加入茶叶，因为豆腐含钙丰富，与茶叶结合后容易形成草酸钙，食用后容易诱发结石症；茶叶与黑木耳不能搭配成菜，因为茶叶中的单宁酸会与黑木耳中的铁形成沉淀，影响人体对铁的消化吸收，容易诱发贫血，三是茶叶入肴要与原料特性相匹配。例如虾仁色泽晶莹剔透，质地滑嫩，鲜味十足，如果与红茶搭配烹制茶肴，就会造成虾仁色泽暗淡。再者，红茶需要长时间加热才可以挥发出茶香，会让虾仁质地变老。

2.3 掌握好用量、提高茶叶利用价值

茶叶独特的滋味渗透到原料当中，形成富有韵味，清新淡雅的特殊风味。其使用量不同，最终达到的烹饪效果也会千差万别。茶叶中含有大量的茶多酚和咖啡因，用量过大就会使菜肴产生苦涩味，反而影响烹饪效果，用量过小，则无法突出茶香。一般来讲，烹调中茶叶用量的掌握跟茶叶种类、质量优劣、原料自身的特点有关。烹调人员应在充分的掌握茶叶和原料自身特点后，才可以科学、合理的使用它。例如，烹调鲜味纯正、色泽淡雅的原料，控制茶叶用量时要兼顾原料本味和茶香淡雅的特色；而烹调腥膻味重、色泽较深的原料，在控制茶叶用量时应稍大，既要做到去腥除异，又要突出茶叶气味芳香的特点。因此，茶叶入肴，不可一概而论。不同的原料，不同的烹调方法所用茶叶的量也不同，只有掌握合适的用量才可以达到茶香突出、滋味柔和、味道醇香的效果。烹调人员只有细心琢磨当中的烹调原理，才可以自如的使用[6]。

3 茶叶入肴的具体应用

茶叶入肴历史颇为久远，可以说是茶文化的延伸和发展。随着烹调技术的不断发展，茶叶在烹调中的应用日益广泛，形式趋于多样，可以当做主料或辅料进行使用，在调味、上浆、挂糊等技术环节广泛使用，近几年也被广泛应用到面点制作方面。

3.1 以茶叶为主料制作菜肴

茶叶作为主料入肴，可分为三种形式，一种是用新鲜茶叶经过初加工后直接进行烹饪，例如我国西南地区有一道“腌茶”的美食，是将新鲜采摘的茶叶经过晾晒、腌制等工序后，热锅旺油煸干水汽，经过简单的调味再进行食用，成菜后有茶叶发酵后的独特香味。安徽菜肴“龙雀舌”，用清明前后采摘的毛峰茶为主料，简单码味后直接过油处理即可成菜，其特点是茶香浓郁，最大限度的保留了毛峰茶的茶香。另外一种是将干茶经过煸炒，挥发出茶香后加山泉水再加盐、油和辅料做成汤菜。例如，湖北省恩施土家族的“油茶汤”选用晒干的绿茶，热油下锅煸炒，将茶炒至金黄色，加水、盐和一些简单辅料就可成菜，再配上干玉米等一起食用，口感酥脆爽口，带有茶的香味，成为了土家族最受欢迎的早餐之一。第三种形式是将新鲜茶叶（干茶需要事先浸泡回软）挂上糊，可以是全蛋糊或高丽糊，下入六七成油温的油锅中炸至外部酥脆，配上特制的椒盐一起食用，成菜后茶香浓郁，酥脆化渣，别有一番情趣。江苏洞庭碧螺春是十大名茶之一，选用干燥的碧螺春，浸泡十五分钟，裹上蛋液，粘上淀粉、芝麻，经过六成油温炸制后带味碟食用，成菜后口感酥脆，清香怡人。烹调中可用作主料的茶叶，一般选取味道清香淡雅的茶叶，不宜选用味道浓厚，苦涩味重的茶叶入肴，有些用作主料的茶叶用温水浸泡，也是为了达到降低茶叶苦涩味的目的[7]。

3.2 以茶叶为辅料制作菜肴

茶叶不仅可以作为主料单独成菜，又可以作为辅料与主料搭配食用。成菜后不仅带有淡雅的茶香味，而且在色泽上与主料相得益彰，例如江苏名菜“香煎云雾”，以松子、虾和蛋清为主要原料，以云雾茶为辅料，基本工艺流程是云雾茶用温水泡十分钟，再把虾仁锤成泥，搅打上劲后加盐、胡椒粉、味精调味，加入高丽糊、松子和泡好的茶叶搅拌均匀，放入三成油温的油锅中浸炸成熟，成品色泽金黄，茶叶颜色艳丽，香气浓郁，味道醇厚；而“茉莉鱼丁”为一道滑熘茶肴，做法是，先将茉莉花茶用温水泡成茶汤备用，鱼丁码味、上浆处理后，在油锅中滑散，倒入茶汤，调味后勾芡，最后加入泡过的茶叶炒匀即可，成菜后绿白相间，茶香浓郁，回味无穷。

3.3 以茶叶为调味料制作菜肴

茶叶作为调味品的方式一般有三种。一种是直接当做调味品使用，例如，“清蒸茶鲫鱼”，将鲫鱼宰杀、洗净，码味后在鱼腹中塞入绿茶，上笼蒸八分钟即可，成菜后鲫鱼鲜美，带有绿茶清爽的茶香。第二种是做成茶汤烹制菜肴，干茶用热水冲泡十分钟左右，用茶汤加调味品兑成滋汁或加入菜肴中烹制，最后加入泡好的茶叶强化风味。代表性的菜肴包括茶熘鸡片、乌龙滑肉丝、茶炒砂花等。第二种方法是按照一定的比例将茶叶和原料放入锅中，再加水炖煮，成菜后茶香和原料融为一体，醇香浓厚。代表菜有铁观音炖鸡、茶煮牛肉丸等。市面上流行的“红茶火锅”烹饪原理与其基本相同，特点是食用后无油腻感。第三种方式同样使用茶汤，但茶汤用于加热前调味，将原料用茶汤腌制入味后再烹调，使菜肴有醇厚的茶香底味，但成菜后没有茶叶。例如，“观音桐梓鸡”是将桐梓鸡用铁观音茶汤腌制，待茶汤完全渗入鸡肉后再烹制，成菜后色泽淡雅，清香爽口。目前将茶叶作为调味料使用，还存在一定的局限性，开发茶叶类复合调味品，将会给茶肴调味带来一定的便利。

3.4 用作烟熏料制作菜肴

烟熏是中式烹调中独特的一门技艺，是将主料经过码味后用浸、煮、炸等工艺熟处理后，以茶叶、花生壳等原料不完全燃烧时发出的浓烟熏制而成。成菜后茶香四溢、色泽紫红、鲜嫩味美，别有风味。例如四川名菜“樟茶鸭子”，选用仔鸭，用肉桂、茶、黄酒等十多种调料腌制，然后用樟木屑、茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。成菜后色泽红润，具有独特的樟茶复合香气。“毛峰熏鲫鱼”是将鲫鱼腌制后，用毛峰茶熏制而成，成菜后，色泽红亮、味道鲜美。但烟熏类食品含有较多烟熏料不完全燃烧的颗粒和焦油等有害化学物质，不应多吃，这种烹调方法还需要不断的改进。

3.5 用作菜肴蘸碟

将茶叶做成蘸碟可最大限度的保持原料鲜度。基本工艺流程是将新鲜采摘的茶叶洗净后捣碎，加盐、果汁、白芝麻、纯净水等搅匀即可食用。主料用蒸或汆等手法进行熟处理后带上茶叶蘸碟直接上菜，食用时用主料蘸食，茶香四溢，给人新的味觉体验。例如我国西南地区农村流行的一道“凉拌茶”的美食，制作方法与之有类似之处，将茶叶制作成蘸碟，佐食糯米饭，味道非常爽口。这种用茶叶蘸碟调味的方式，新颖独特，保留了原料的原汁原味，茶叶利用价值较高。

3.6 制作茶香糊

茶叶在烹调中具有增香、除腥、解腻的作用，将茶叶烘干后研磨成粉用于调糊，同样可以达到增添菜肴风味的目的，成菜具有色泽金黄、酥脆化渣、茶香浓郁的特点。茶香糊主要用于质感细嫩的动植物原料。制作时将面粉、淀粉、茶粉、茶汁、泡打粉、盐、色拉油、水混合调匀即可。选择茶叶时不应选择绿茶等口味清淡的茶叶，建议选择普洱茶、乌龙茶等味道醇厚的茶叶，方可达到成菜后味道略苦、回味略甘的特殊效果。茶香糊的使用拓展了浆、糊工艺的范畴，为菜肴创新提供了借鉴与参考。

3.7 茶叶在面点中的使用

随着烹饪的不断发展与创新，茶叶也广泛应用到面点制作当中。主要是茶汤、茶粉、茶叶鲜榨汁等几种形式的使用。在制作馅心时加入茶汤或茶粉，可以使制品带有清新的茶香。西式糕点加入适量茶粉属于一种典型的东方审美，有节制而不失优雅，不但可以为糕点增加清爽的色泽，而且可以使制品带有茶叶的芳香。在果汁中加入茶汁制成茶叶果冻，果香和茶香相互交融，润滑爽口。在茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖制成茶叶冰激凌，色泽碧绿清爽，既美味，又有营养保健功能。茶叶鲜榨汁应用于面点虽在外观上看不见茶叶，但同样带有茶叶的香气。

4 结语

茶叶集营养保健、清新淡雅、口感丰富等特点于一身，不仅是人们深受欢迎的饮品，也被广泛应用于烹饪，茶叶在烹饪当中不仅可用当作主料、辅料、调料，在面点当中也有广泛的使用，随着“茶膳有益健康”思想的普及，越来越多的餐饮消费者将热衷于茶肴，茶叶在烹饪当中的使用需要烹饪工作者的不断探索和实践，在继承发扬传统的基础上，不断创新，为食客带来更多健康、美味的茶肴，为茶肴开拓更大的发展空间。