武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变

叶蓬辉

（武夷山艺京茶业有限公司，福建 武夷山 353000）

武夷岩茶盛产于中国福建武夷山地带，中国人从明末清初开始就展开了对武夷岩茶制作工艺的研究，传统的木炭焙制工艺就是在当时逐渐形成的。该工艺有着复杂繁琐的工序步骤，需要手艺人具备精巧卓绝的技术，这是一代代人逐渐传承、逐渐发扬的劳动智慧，也是中国饮茶人想要弘扬光大的精神依靠。在代代传承的过程中，新接受传承的制茶师也在不断的对该工艺进行进化和升级，不仅关注古法炭焙工艺，而且关注茶叶在被古法炭焙工艺制作的过程中它所发生的具体变化，包括导热性的变化、耐热性的变化、吸附性的变化、以及存储过程中吸湿性的变化。武夷岩茶的加工制作，目前尚无法使用数控技术来完成，仍需通过制茶师傅的视觉、嗅觉、触觉、听觉等感官来判断青叶在加工过程中的变化情况，判断每道工序与工艺是否达到要求。

1 武夷岩茶古法炭焙技艺

传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋（两晒两晾）、做青（摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（毛火、走水焙、抢水焙）、扬簸、晾索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火。在武夷岩茶萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、晾索、复焙各工序中，对青叶的颜色、含水量、气味、形态等变化进行判定，是一项技术性很强的工作，为了准确判定青叶变化程度，制茶人员必须不断提高和锻炼自己的判别能力，掌握制作要点，结合做青环境温度、湿度、空气新鲜度等条件，灵活掌握工艺参数，才能使成茶最大限度地突出武夷岩茶独特的品质。

古法炭焙工艺制作过程中，首先应关注的是它使用的木炭。该工艺使用的木炭通常选用山上硬度很高的杂木或这是山上生长的果木烧制而成，如今最常使用的也包括荔枝炭和龙眼炭。只有使用适合于武夷岩茶焙制的木炭，才能充分转化茶叶内部的能量，释放茶叶本身所具备的香味，并充分保留茶叶所富有的味道。这是别的类型的炭火所不能做到的。用于武夷岩茶焙制的焙笼是使用山竹编成的、类似花生形状的、两端宽、中间窄的圆筒。茶叶通常放置于该笼中进行焙制。该过程中，所使用的焙笼数量应该大于可以进行焙制的地方，以备不时之需。此外，该过程还配备有焙刀等各种铁质工具，不同的铁质工具有不同的形状和长度，制茶师握着焙制工具的手柄，站于远端，进行茶叶的焙制工作。例如：形如小刀的焙刀、披灰刀等工具。

武夷岩茶的焙制过程中其烘干方法也有多种，例如毛火法、足火法、炖火法。在整个焙制过程中对于温度的控制是十分重要的，通常采用先进行高温焙制再进行低温焙制的方法。把木炭放在焙笼的下面，生火，进行焙制。在生火过程中，应该注意木炭位置的摆放、以及木炭摆放的密度，才能有效保证焙制过程中对木炭的最高效的利用，缩短耗能。在焙制过程中，也应该注意防火的重要性，可以堆砌防火砖在其周围，保证防火的有效性。火堆生成火后，也要注意盖炭灰的时候，当木炭表面有一层白灰烧成时，是最合适进行盖炭灰工作的时候。利用炭灰进行茶叶焙制过程中对温度的调控，需要依靠每个制茶师丰富的制茶经验。一般一次炭火的烧制，可以进行十天左右的茶叶焙制工作。在茶叶的烧制过程中，需要时刻注意炭火的温度。炭火的温度也跟这是第几轮茶叶烧制、烧制的是哪一种茶叶、茶叶前期做青的具体情况等密切相关。在控制炭火温度的时候，依靠的完全是制茶师的经验。有经验的师傅可以通过手背来判断炭火的具体温度。在茶叶烧制的过程中，需要时刻注意炭火温度的监控和调整，经验丰富的师傅完全可以凭借自己多年来的制茶经验来确定炭火温度是否符合现在的要求，而经验略差一些的师傅就需要借助额外的工具来确定炭火温度是否满足现在的需求。在温度较高的时候，可以在上面多铺一些炭灰来降低温度。在温度较低的时候，可以将上面的一些炭灰拨开来提升温度。通过控制炭灰的厚度来对温度进行适当的调整。在整个制作过程中，还需要时刻保持对茶叶的翻拌，有时甚至需要来回翻拌十几遍，甚至几十遍才能够制作出上好的茶叶。使用不同类型的火候进行茶叶的制作时，对于茶翻拌的次数要求也是不同的。每一次的焙火都要恰好在茶叶正好需要的时候，如此才能保证茶叶有最终的良好品质。焙制过程一般是半小时翻一次。炭焙一次一般持续6-10小时。一般烘焙两次就可以。第一次和第二次中间会间隔半个月以上。

2 武夷岩茶古法炭焙的应用与优点

清代梁章拒在《归田琐记》中写道:“武夷焙法，实甲天下”。古人对武夷岩茶的焙法极为考究，享誉天下，炭焙是武夷岩茶的传统烘焙方法。炭火烧制是在武夷岩茶制作过程中的最后一道工序，同时也是最重要的一个步骤，如果这一步没有做好，就可能导致前功尽弃。古人云，“茶为君，火为臣，君臣佐使好茶生。”而掌握好炭火的火候，是唯一可以让每一片茶叶都得到最佳诠释的方法。这无疑是实现武夷岩茶整体品质的重要步骤，是实现武夷岩茶甘甜味道的重要工序。在茶叶的品鉴过程中，通常将茶汤的口感作为评价茶叶的重要指标之一，而经过这道工序才可以做出有上好茶汤口感的武夷岩茶，所以古法炭焙是极重要的核心关键。这项工艺需要耗费非常多的时间，以及制茶师非常多的体力。这就需要制茶师有超高的古法炭焙技术。而经过烧制的茶叶，茶叶中多余的水分被去除，更方便茶叶的存储，有利于茶叶的销售。

经过古法炭焙的茶叶已经经过了数百年的传承，有其独特的优势。采用该工艺制作的茶叶，能够提升武夷岩茶的整体品质和整体口感。经过该工艺制作的武夷岩茶，回味甘甜、气味清香、茶汤明亮、滋味浓厚。也有医术记载，经过该工艺制作的武夷岩茶可以缓和对肠胃的刺激，经常饮用，可以达到软化血管的功效。

3 武夷岩茶早期古法炭焙传承

武夷岩茶的传统制作方法有着非常复杂的步骤，而且也受到制茶师经验的影响，制作过程中繁琐的包括起火、燃烧、改灰、温控等的步骤，全部都依赖于制茶师的制作经验。不同的制茶师做法不同，经验也不同，操作复杂多变，不易传承。也受到市场需求、茶叶的具体品种、毛茶的具体情况、制作过程中的温差变化、时间的具体损耗等多方面的影响。这种技术需要非常高的专业性和丰富的实践经验，但即便如此，也很难做到百分百的把控武夷岩茶的最终品质以及最终口感。但是，这种制作方法的独特性以及制作出来的武夷岩茶独特的茶汤和口感，仍然让很多人对于该制作方法的传承非常重视，所以在传承的过程中，也需要重视技术的完善和经验的积累，以及如何将前辈的经验更好地传承给下一代。炭焙作为最关键的一道工序，更应当在传承中引起重视。该工序不仅可以减少茶叶中的水的含量，而且可以去除茶叶天然的异味。此外，该工序还有助于茶叶释放内含物质，以及茶叶内含物质的化学转化等，从而最终影响到茶叶的口感、色泽等。经过该工序制作出来的茶叶，它的茶汤会非常艳丽，像渗出一层茶油。茶汤的味道也后劲十足，口感柔顺，没有杂质感。在很早期的时候，该工序都是通过手工完成的，它完全依赖于制作师傅的自身感官，制作师傅通过鼻、手、眼睛等器官感知来完成温度的调控。这对于制作师傅的经验要求非常高，而且对于身体素质要求也非常高，所以这一工序在整个武夷岩茶的制作过程中都是非常重要的。

4 武夷岩茶现代炭焙演变

随着武夷岩茶被更多的人认可，也被更多的人接受，武夷岩茶的种植面积也在逐年增大，茶叶的产量也在快速的上升。如果还是单纯的依靠传统的制茶方式，在如今是很难满足社会需求，以及市场要求的。可以通过利用现代化的科学的机械来加快武夷岩茶的制作进度。现代化的机械可以很好地解决传统制茶工艺中投入的时间多、所需人力非常大的缺陷。现代化的机械也被越来越多的人接受。虽然传统的制茶方式仍然有其具体的应用，但是现代化的机械也为武夷岩茶的制作过程带来了新的机遇。

目前提出的现代化的机械产品有很多种，其中一项就是链板式茶叶自动烘干机。该机器可以帮助茶叶大量生产，而且效率极高，用时极短。该机器主要利用的是电热丝的加热功能，然后通过热风传导进行茶叶的制作，整体上的传热方式具备科学性。在制作过程中，可以将茶叶分类摆放在该机器的不同层内，然后利用定时的功能、控温的功能来进行制作。这样可以很方便快捷的完成多类茶叶的制作，更加快制作效率。还有一项是简易式茶叶烘箱机，这种机器在茶叶的制作过程中，也可以实现茶叶的定量生产，而且具有他独特的灵活性。方便清洁，也是他的优点之一。但是其排气功能较差，不过在茶叶的制作过程中，可以很方便地对温度进行调节，所以可以一边观察茶叶的状态，一边将温度调到合适的状态。这些工作都可以自动完成，茶叶也不再需要进行翻拌，工作简便。所以目前有很多厂家都是采用这种机器来完成茶叶的制作。还有一项是改进式电焙笼，这种方法是通过传统的制茶方法改进得到的，不同的是它将热源改变成电热丝加热，这与第一种方法相比较两种方法都有相同的传热方式，将茶叶放在一个类似电磁炉的加热器里面就可以实现对茶叶的制作，然后通过加温来进行温度的调节。其他的步骤跟传统的制作方法是相似的，必须同时对茶叶进行翻拌，而且也要注意在整体的制作过程中，所有茶叶的受热是否均匀。该种机器最明显的特点，就是体积较小，不需要占用非常大的空间，而且移动较为方便，可以方便地运用在各种不同的场所。

5 武夷岩茶传统炭焙法与现代炭焙法的不同

5.1 功用发生变化

从前的炭焙通常用于“走水焙”，而目前的炭焙通常用于“吃火”、“炖火”。炭焙的功用与从前相比发生了很明显的变化。这是茶叶产量的迅速增加，以及木炭的数量减少导致的。

5.2 焙窟大小发生变化

从前的焙窟直径为40cm左右，而现在的焙窟直径为55cm左右。从前的焙窟深度为20cm左右，而现在的焙窟深度为35cm左右甚至更多。按照现在焙窟的规模，可以放置30kg以上的炭，最多可达50kg。这种更大的焙窟的方式可以更好地节约木炭。采用如今的焙窟进行茶叶的制作，可以拉长茶叶制作的整体时间。从前制作茶叶通常是让炭火燃烧4-5天，而现在制作茶叶可以让炭火燃烧8-10天，甚至可以高达15天[1]。这样做的最大好处是可以减少炭火的消耗，减少制茶过程中的成本损耗，而得到更多的茶叶，也可以大大减少劳动时间。

5.3 焙笼大小发生变化

从前的焙笼高为45cm左右，现在的焙笼高在50cm左右。从前的焙笼直径为55cm左右，现在的焙笼直径在63cm左右。焙笼的高度和直径有了增加，这是为了更好地适应焙窟的大小。

5.4 焙筛的形状发生变化

从前的焙筛是平面的，而且从前的焙筛都采用细孔的方式。现在的焙筛多是立体的，采用中间凸起的方式。采用从前的焙筛进行茶叶盛放的时候，可以放下的茶叶的数量很少，大约在3kg左右[2]。而采用现在的焙筛进行茶叶的盛放的时候，可以放下的茶叶的数量增多，大约在4kg左右。而且，现在的焙筛也比从前的焙筛更加牢固。

5.5 打焙的方法发生变化

从前的打焙的方法大多采用暗焙的方式。该种方法需要把制作茶叶之后燃烧后的木炭打磨成细粉，然后对于有空穴的地方，使用炭末将其填满。在茶叶制作的过程中，除非采用“走水焙”的制作方式，可以稍微见些燃起来的明火，否则，采用其他的制作方式的时候，都需要将灰完全盖住，不能见到一点火星。现在的打焙的方法大多采用明焙的方式。这种方法不需要将燃烧后的木炭打磨成细粉，只要稍加打磨即可，然后在将其堆放在有空穴的地方，再盖上一层炭灰即可。采用暗焙的方式需要耗费非常多的精力，而采用明焙的方式可以省时省力，但要注意其火候均匀性的控制。

5.6 焙茶用时长短发生变化

在制作精茶的时候都要去除掉茶叶中的水分。从前在去水分的时候过程繁琐，需要不断的控制火候，才能达到去水分的效果。但是，现在采用烘干机可以快速的去除茶叶中的水分，将制作茶叶的过程加快。这种做法，比从前而言，减少了将近一半的时间。而且，采用烘干机可以节约木炭，节约成本，节省劳力，节省时间。武夷岩茶的制作一般需要进行两次焙茶，即要去除两次茶叶中的水分。两次焙茶之间的间隔大概在半个月左右，通过采用烘干机可以明显的减少时间，提高茶叶制作流程速率。同时，对于茶叶的气味、茶汤的颜色、茶汤的味道都有很好的保留效果，并不会影响茶叶的质量。

5.7 翻焙方式发生变化

从前在进行翻焙的过程中，通常是手动去翻动茶叶，来让茶叶有更均匀的受热环境。现在在进行翻焙的时候，经常采用螺旋式的翻焙蓖，在使用这种方法的时候，由于蓖的质量较硬会影响到茶叶的性能，所以通常都是先将茶叶放在较为柔软的篓中，然后再连带篓一起放在翻焙蓖中进行茶叶的翻转。这种方式不需要人工手动的去翻转茶叶，更不容易将茶叶弄碎。现在也有人一次性使用两只翻焙蓖来实现对茶叶的两次翻转。但是这需要高超的技术，如果没有对接好两个翻焙蓖的接口，就很容易将茶叶翻漏。多次翻焙之间所需要的间隔时间，需要考虑多个方面，一个方面是看茶叶的品质，不同品质的茶叶所需要的间隔时间是不同的。一个方面是看第几次翻焙，不同次数的翻焙所需要的间隔时间也是不同的，还有一个方面是看火候，高温时时间可以缩短些，低温时，时间可以延长些。

5.8 测温的方法发生变化

从前的测温方法都是依靠人工测温，采用手背触碰的方式来对温度进行掌控。温度较低的时候，手背就可以多触碰一些时间，手背触碰一小会时间之后，感觉烫手，即为中温，手背刚触碰就觉得很烫的，即为高温[3]。这依赖于不同制茶师的具体经验。如今，已经可以采用温度计或者是红外测光仪来进行温度的掌控，但这需要选对合适的地方。

5.9 干茶色泽发生变化

从前的干茶多有翠绿色的茶油，茶叶间或有红黄绿这三种颜色。但是现在的茶叶经过与从前不同的制作方式之后，茶油变为褐色，茶叶也多为乌黑色。

6 结语

武夷岩茶的制作方法流传至今，无疑是因为其独特的特点，经过该种制作方法可以保留武夷岩茶最原始的味道。该种制作方法也发挥了武夷岩茶最大的功效。从前人留下来的武夷岩茶制作方法口诀中可以看出，整体的武夷岩茶制作过程是何其繁琐、何其精细。武夷岩茶的传统制作技艺，现在已经成为我国的非物质文化遗产，这需要我们对其进行不断地传承，并且对其加以保护。武夷岩茶的传统制作方法具备其自身独特的价值，但是为了满足如今市场需求，也更应该合理运用现代机械化的制茶技术，实现传统与现代相结合，来满足消费者的购买需求。通过现代化机械的制茶技术，可以更高效的实现武夷岩茶的制作，不仅可以满足市场需求，也可以加强社会经济的发展，提高企业的效益，并且保障企业的知名度以及产品可信度，才能帮助企业更好地立足于市场，实现企业的可持续发展目标以及武夷岩茶的可持续发展。