浅析“烹”技之

牛国平　牛翔

烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同，可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。本文仅以“炒烹”的方法作一浅析，以恭拜求詈。

A. 炒烹的方法和工艺流程

炒烹方法：即将脆嫩的蔬菜改刀成较小的丝、细条状，放在有热底油的锅中用旺火煸炒至断生，然后烹入清汁成菜的一种烹法。

工艺流程：选择原料→刀工处理→调兑清汁→炝锅炒制→烹入清汁→翻匀出锅。

B. 炒烹的操作关键及注意事项

一、原料选择

适宜炒烹的原料多为植物性的。如叶类蔬菜的洋白菜、紫甘蓝、韭菜、油菜等；根类蔬菜的红萝卜、白萝卜、莲藕等；果类蔬菜的茄子、青椒、冬瓜、黄瓜等；茎类蔬菜的土豆、洋葱、莴笋等；菌类的香菇、木耳、银耳、茶树菇等。上述原料不论是何种，都要求新鲜、质地细嫩。此外，鸡蛋、绿豆芽也是炒烹菜的常用原料。

另外，各种调料如醋、生抽、食油等也要选上等品质的。

二、刀工处理

由于炒烹菜品是用旺火热油、快速制作而成，故原料的刀工处理多是较小形状的丝、细条。要求粗细均匀，长短一致，互不粘连。如切的太粗，不能在很短时间内吸收味汁的鲜美味道；若切的一头粗一头细，则会影响成菜的形态美观。

三、调兑清汁

在正式炒制前应兑好清汁，方法是：将鲜汤放在小碗内，依次加入适量精盐、味精、胡椒粉、香醋等调匀即可。兑味汁也应掌握以下几点：

1. 所用鲜汤量要掌握好，过多或过少，均达不到炒烹菜的质量要求。一般是以食后盘底有少许清汁为度。

2. 各种调味的量也要控制好。因主料不经腌渍入味，故加盐量应做到心中有数，以透出咸味为好。若像炸烹法所用汤汁一样，成菜味道肯定过淡。

3. 炒烹菜的味型多调成咸鲜味，也可根据原料的特点，加大醋的量，做成咸酸味，或加大白糖和醋的量，调成酸甜味，制成风味各异的炸烹菜品。

4. 所用味汁为无色清汁。即不加酱油和水淀粉，以体现炒烹菜清鲜爽口的特点。

四、炝锅炒制

具体方法是：炒锅上旺火，放入适量底油烧热，炸香葱、姜，投入改刀的原料翻炒至断生，倒入兑好的清汁，快速颠匀，出锅成菜。这道工序是体现炒烹菜特色的一个关键步骤，应注意以下几点。

1. 下锅原料数量的多少与锅中油的温度有很大关系。如将很多原料一次下锅，必然会降低锅内油的温度。因此，一次下锅原料较多，那么油的温度也会略高。

2. 原料下锅前必须沥尽水分。单一原料的可一次下锅；多种原料的应先将质老的下锅，后下质嫩的。原料下锅之后，需用手勺反复翻炒，使其在短时间内均匀受热。

3. 原料下锅后应先加少许醋，这样可保持蔬菜内部水分不外溢，以减少营养素的流失，保证成菜脆嫩的口感。

4. 如要突出辣味，可在炝锅时加入一些辣椒丝。

5. 必须用旺火炒制。这样锅内不会有汤，且有干燥现象。待加入清汁烹炒，即有油润明亮的效果。如果炒时火小，原料会渗出一些水分，再加上烹入的清汁，则可使成菜后会有汤汁，达不到炒烹菜的质量要求。

6. 炒制的时间要控制好。如青椒要求色泽鲜艳，若烹制时间过长，色泽就会变黄，口感也变得绵软；反之，则原料不熟，无法食用。一般的经验为：若是蔬菜，下锅后会发出响声，待响声停止后，就说明已基本成熟，要求脆嫩的应马上烹入清汁起锅，要求软嫩的则稍迟一会儿烹入清汁起锅。

C. 炒烹菜的特点

炒烹菜具有本色、鲜嫩、爽脆、利口的特点。如极鲜烹辣椒、香辣紫甘蓝、炒烹洋葱丝、泡椒烹豆芽、炒烹茄丝、香醋烹蛋、醋烹洋白菜、炒烹藕丝等都是常见菜例。

D. 炒烹菜品代表实例

极鲜烹辣椒

原料：鲜青红辣椒400 g，味极鲜20 g，姜片、蒜片各5 g，精盐3 g，味精2 g，鲜汤50 g，色拉油25 g。

制法：1. 鲜青红辣椒洗净，去蒂后横切成圆圈；用鲜汤、味极鲜、精盐和味精在小碗内兑成清汁。

2. 炒锅上火，注入色拉油烧热，下花椒炸煳捞出，爆香姜丝和蒜丝，投入青椒丝，加少许醋，快速翻炒至断生，烹入清汁，颠匀装盘。

特点：红绿油亮，脆爽利口，咸鲜微辣。

泡椒烹豆芽

原料：绿豆芽400 g，泡野山椒25 g，泡野山椒汁25 g，泡红辣椒2个，葱花、蒜片各3 g，精盐2 g，味精2 g，鲜汤25 g，花椒油25 g。

制法：1. 绿豆芽洗净，控尽水分；泡野山椒去蒂切节；泡红辣椒去蒂，切圈；用鲜汤、泡野山椒汁、精盐和味精放在一小碗内兑成清汁。

2. 坐锅点火，倒入花椒油烧热，下葱花和蒜片炸香，投入泡红辣椒圈和泡野山椒略炒，倒入绿豆芽翻炒至断生，烹入清汁，快速翻匀入味，出锅装盘便成。

特点：色泽鲜亮，清脆爽口，味道酸辣。