论全聚德全鸭席经典菜品

文/孙民忠 编辑/梁璐

论全聚德全鸭席经典菜品

文/孙民忠 编辑/梁璐

全聚德全鸭席是指以烤鸭为主菜，利用鸭肉原料等制成的特色菜品，以及虽不是鸭肉原料，但已经作为全聚德招牌菜长期销售、备受好评的一系列菜肴。全聚德烤鸭选用北京填鸭作为原料，经过全聚德厨师百年来的传承定型与演绎创新，形成的全鸭席已有相当的知名度，这里就结合全聚德现用菜单，从原料使用、成菜味型、技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。

全聚德全鸭席原料使用的广度和深度

1．鸭脯肉的应用面最广

使用北京填鸭做菜，用料最广泛的是鸭脯肉。脯肉是指鸭的胸肌肉。肥瘦相间，肉厚而阔，是鸭肉中的上品。鸭脯肉用途很广，适合多种烹调方法。现今菜单中使用鸭脯肉制菜的菜品有干烧冬笋鸭脯、芝麻鸭方、芥辣鸭脯、九层塔藤椒鸭粒等。使用的烹调方法包括了干烧、炸、烤、炒。特别值得一提的是芝麻鸭方这道菜，对鸭脯肉的处理包括了腌、晾、烤、脱骨、镶入虾滑等多道工序，再经炸制而成，对原料的处理可谓不厌其烦。芝麻鸭方是全聚德老一代厨师在上世纪90年代研制成功并销售至今的。

2．鸭胗最适合卤、爆、炸

鸭胗质地韧脆，按照烹饪原理，适合用油爆的方法成菜。爆本身即是脆嫩性食材改花刀加热后爆裂成花朵形而得名。在全聚德全鸭席经典菜中，就有油爆鸭胗花这道菜肴。鸭胗的质地特点还比较适宜使用卤和炸的方法制作菜肴，代表菜是卤鸭胗、拌鸭胗片，炸鸭胗（肝）。这是全聚德全鸭席菜品精准利用原料特质成菜的典型菜品。据老师傅回忆，著名京剧表演艺术家童祥苓每到烤鸭店吃烤鸭，就必点炸鸭胗肝这道很有特点的菜肴。

3．鸭肝的软嫩糯香特性

鸭肝的原料特征是嫩、软，有特殊香气。从原料特点看，适合炸、炒、卤、熘。成菜有盐水鸭肝、炸鸭肝、香糟鸭肝、熘鸭肝片。炸鸭肝就不说了，和炸鸭胗双拼，早已是全聚德经典名菜。这里只略谈一下全聚德盐水鸭肝。盐水鸭肝是和芥末鸭掌齐名的全鸭席最经典最受顾客喜爱的凉菜，这道菜品用盐水制法命名，盐水法是卤法之一，再具体说就是清卤法。清卤用料简单朴实，一般只使用葱、姜、盐、花椒，难的是煮的火候需要十分讲究，鸭肝既不能生也不能煮老，原汤浸泡是入味的关键，出品口感咸鲜软嫩香，是咸鲜口凉菜的杰出作品。这道其他餐馆很少制作的菜品在全聚德已是驾轻就熟百炼成钢，这是一道原料平凡口味却极不寻常的经典全鸭席名菜。全鸭席名菜盐水鸭肝的成菜时间早于上世纪70年代，已经有超过50年的制作历史。

4．鸭心处理最见功夫，一菜让一技法成名

鸭心的形状和原料特有的气味质感使烹饪的难度大大增加。一般要使用爆或者炸的烹调方法处理，以去除浓烈的脏腥气味。全鸭席经典菜里有葱爆鸭心和火燎鸭心。遍查各方菜系，少有利用动物心脏制成的一方名菜。在全聚德人手中，却凭借不断的试制钻研，居然靠一道菜造就了一种烹调方法，那就是燎，在《中国烹饪辞典》中，燎的烹调方法代表性菜品就是火燎鸭心。火燎鸭心的成菜油温在280摄氏度左右，应该是中国菜肴里最高的一个。这种烹调方法要求厨师对火候的掌握及至烹饪食材的理解达到了超高的境界，才能把这个菜做好。在全聚德现用菜单中对于此菜的介绍也特意使用了“燎的技法，十分罕见”的字句向消费者加以说明成菜之难。火燎鸭心使用的调料包括盐、酱油、胡椒粉、糖，此外必须用茅台酱香白酒腌渍入味是这道菜和其他菜不同的地方，昂贵的调料终于使菜品生成了不同凡响的品味，酱香型白酒特殊的酒香为这道用燎法制作的菜肴平添了几分张狂的气质，事实上，这道菜肴连续成为全聚德销量最高的热菜，没有之二，是消费者对制作者最大最高的褒奖。猛火快燎以保持酒香与野嫩决定了这道菜在全聚德也只能由技能最高的厨师领衔制作。它是全聚德当之无愧的热菜魁首，即使放在无比绚丽的中华菜品百花园中，凭借其巧妙的原料处理与卓尔不群的高超燎法，依然可以傲视群雄。这是一道在火候（烹）和调味（调）上都无与伦比的佳肴。此道菜肴是上世纪70年代全聚德名堂刘文海大师提议，鲁菜烹饪大师王春隆创制。

5．鸭肠的爆炒名菜

鸭肠，质韧，适合爆炒。全聚德使用鸭肠制菜最受消费者欢迎的是青椒鸭肠。制作时先将鸭肠焯水断生，再使用爆炒的办法制成的这道菜品咸香微辣，这道菜是考察厨师使用酱油、醋和胡椒粉调料和爆炒手法的典型菜品。成菜特有的鸭肠质地香气让人胃口大开，因为消费者大都不经常食用，品尝起来别有一番风味。这是一道至今仍然长盛不衰的全鸭席早期名菜，据传成菜于上世纪60年代，由老一辈烹饪大师蔡启厚创制，是全聚德全鸭席形成期的名菜。近年来，利用鸭肠成菜的还有茶树菇炒鸭肠等。

6．鸭膀的胶质肉质

鸭膀肉质肥厚，又富胶质，既可做冷菜，又适合做热菜。全聚德全鸭席里有经典凉菜麻辣鸭膀丝，这是一道脱骨鸭膀改刀成丝，然后用盐、花椒、辣椒油与冻粉和葱丝和拌的风味凉菜。

7．鸭掌的平凡与不凡

鸭掌，又由于全聚德一道芥末鸭掌而身价骤起。芥末鸭掌是一道看似平淡，其实不寻常的冷菜。它的特别之处有二，一是鸭掌手工脱骨成熟的火候技术，二是全聚德秘制芥末酱的巧妙配方。二者结合天衣无缝，堪称绝配。很多消费者到全聚德不看菜谱也能直接点出的菜品之一就有这道芥末鸭掌。它是消费者到全聚德必点的一道冷菜。芥末鸭掌和盐水鸭肝、卤鸭胗、麻辣鸭膀丝、酸辣黄瓜作为全聚德集团第一批凉菜贯标品种同样形成于上世纪70年代，是全聚德全鸭席凉菜最有代表性的菜品，也是北方菜系利用鸭掌成菜的经典案例。

8．鸭血的利用

全聚德使用鸭血制作的菜肴是一道羹菜，名叫罐烩金银鸭血羹，酸辣口薄芡。这道菜形成于本世纪初叶，是一道专门以鸭血和豆腐为原料的创新品种。这道菜是一道融入了刀工技术、传统制汤技术、鲁菜酸辣口调味技术为一体的烩菜，看似简单，实则技术含金量颇高，没有一定的技术积淀很难做好这道菜。

9．鸭舌、鸭胰、鸭腰小料大用场，除脏腥气有绝活儿

鸭舌、鸭胰、鸭腰都是数量很少的原料，在全聚德厨师手中，依然可以变换出美味可口的菜肴。这三样原料由于出成量少，单个原料小，基本被用来制作烩菜。成菜里最负盛名的是烩鸭四宝。烩鸭四宝使用了鸭掌、鸭舌、鸭脯、鸭胰，酸辣口配香菜食用，是一道非常有特点的汤菜。鸭舌也可以被制作成口蘑鸭舌汤，全鸭席经典里还有一道汤菜是罐烩鸭舌乌鱼蛋，这道菜借鉴了烩乌鱼蛋的做法，在烩料中加入了鸭舌，丰富了汤料的味型和口感，近年来销售日旺，渐成全鸭席名菜。鸭腰也可以被制作成烩鸭腰。全聚德全鸭席中的烩菜由于使用特殊的鸭肉原料，在调料选择上充分利用了胡椒粉、醋、料酒的作用，成菜咸鲜微辣，香气浓郁，催人食欲。春夏食用开人胃口，秋冬食用暖身驱寒，是普通原料通过厨师烹饪形成美食的菜式代表，充分展示了烹饪的作用和魅力，也是全聚德坚持使用高汤，精心烹调滋味以制作烩菜的那份越来越孤独的坚守，终于让更多爱吃会吃健康吃的消费者所理解、所接受、所厚爱。

10．没有忘记鸭蛋

全聚德全鸭席经典菜品中同样有以鸭蛋作为原料的菜品，那就是水炒生态鸭蛋。水炒是炒法之一，是以水——实则高汤作为传热介质的炒制技法。成菜少油而鲜嫩，是低糖低油低盐健康饮食观念下催生的老法新菜，体现了全聚德全鸭席菜品在美味基础上向更绿色更健康方向上的发展。一经推出即受好评。

全聚德全鸭席经典菜的成菜特点

北京填鸭身上这些最寻常易得的原料，全聚德都能制作成鲜美而各具口味的菜品，可以归纳出以下的成菜特点。

一是对于原料的珍惜和充分利用。凡可食之物，均取自天然，是大自然的馈赠和人类辛苦劳作的回报，全聚德的理念是没有理由浪费。正所谓，料不论高低贵贱，皆有所用，这也是商家勤俭经商的优秀文化传承。由此就能解释第一部分多达12种原料的利用了。

二是鉴于原料的特性，有针对性地选择烹饪方法。烹饪是文明的重要呈现方式，饮食文化习俗和美食是民族文化的重要承载。全鸭席经典菜品无一不是就原料特性选择合理的烹调方法，或煨或炒，或炸或烩，或片或块，或丝或条，招招有用，式式合理。举例来说，全鸭席经典菜品中有很多菜品都需采用煨的方式预处理，都是为了保证菜品最后出品的品质，对原料初加工不厌其烦预成熟的煨法运用也是全聚德成菜技法的重要特点。正所谓工不计多寡，绝不贪图省事，皆悉心料理。

三是针对不易处理的内脏原料，智慧性地熟练而准确地运用醋和胡椒粉这两种调味料。全鸭席原料尽皆普通，且多为鸭内脏原料，内脏原料的共同特点是质感和气味同美食的冲突，运用普通调料，特别是醋和胡椒粉这两样再普通不过的调料对其进行处理，完全合乎物料的化学和物理特性，也十分吻合烹饪原理，这是全聚德全鸭席菜品有别于其他菜系菜品技法的主要技术特点。

四是对于烹调方法多样性运用及保护性运用的历史传承做法。全聚德全鸭席经典菜品中涉及到了烤、炒、炸、烩、烧、扒、熘、蒸、煮、卤、爆、燎、烹十多大类烹调方法，每种大类烹调方法下对应有相应的小类烹调方法，比如卤就有红卤和白卤，爆就有油爆、酱爆，炒就有滑油炒、水炒等等，都有对应的菜品。烹调方法的多样性体现了品牌餐饮企业的技术能力，也为成菜口味多样化奠定了技术基础，不同料不同处理办法，保证了全鸭席从不以高档原料作为卖点而十分注重烹饪技艺，就直接满足了五湖四海宾朋对于全聚德烤鸭和全鸭席的消费需求。很多不太吃动物内脏的国人和外国宾客，到全聚德品尝全鸭席，被全鸭席经典菜品所深深折服。

全鸭席除鸭原料菜品外，也有少量其他原料菜品。全聚德有道保留面点品种叫龙须饼，这道面点品种参加各类烹饪比赛屡获金奖，还特别在2014年北京APEC会议期间专门为各国政要贵宾进行表演。它的主要制作技术是抻面技术，一般情况下要将面团抻至11扣以上，通过对这道面点的保留，实际上使抻面这个技法在全聚德各直营门店里得到了保护性传承。

全鸭席经典菜所运用的丰富的烹饪方法使全聚德厨师少于取巧而长于对烹饪技艺的专注。坚持使用高汤制菜，坚持使用简单天然调料调味，慎重使用乃至不使用各种提鲜增鲜的复合调料，在提炼继承中华烹饪优秀饮食传统的同时不断开拓创新，不违背烹饪合理性，推崇和提倡健康绿色餐饮，是全聚德百多年来内生和不断加强的核心竞争力。

全聚德是鸭原料菜品种数超过20%的餐厅，绝无仅有

1．做一个专注于产品的品牌

全聚德全鸭席的形成是一个漫长的过程，从1864年品牌创立时算起，至今已然经历了六七代人的努力。从最早的烤鸭单一品种到“鸭四吃”到热冷面食俱备再到今天的“全鸭席”，是大浪淘沙历经市场检验的结晶，全聚德全鸭席始终具有高度的品牌聚焦声誉，多年来专注于制作最好吃的烤鸭和全鸭席菜品，许多经典的全鸭席菜品早已让消费者耳熟能详，没有聚精会神和始终如一的坚持，不大可能做成这样。

2．做一个专注于技术的品牌

全聚德全鸭席使用一种动物身上的原料，且相当多的菜品成了一方名菜而入选《中国烹饪辞典》，其构思与制作技艺达到了让人匪夷所思的地步，一般厨师不愿涉足也难于涉足。纵然是市场上其他的烤鸭店，擅长烹调全鸭席或者制作鸭原料菜品的厨师也越来越少，个中主要的原因在于内脏原料特性属于较难处理，刀工、调味、火候功力需要口传身授，预处理、最终成熟工序复杂，制作技术难以掌握，培养一个全鸭席优秀厨师非一朝一夕之功。

3．鸭原料菜品是菜单的主力

像全聚德这样的餐厅，鸭原料菜品品种数目能占到菜品总品种数的24%，排在第二位的与之经营品种最相近的烤鸭餐厅品牌这一重要数值直接下降到了10%，而北京餐饮市场中其他经营烤鸭的餐馆这一数值基本在6%以下，可见这些烤鸭品牌企业基本属于以销售烤鸭为主，以其他菜系菜品为辅的经营策略了。唯有全聚德以传神烤鸭为月，以经典全鸭席菜品做星，始终以众星捧月的姿态坚守着朴素而至纯、绿色健康的烹饪理念，不断利用平凡的原料，专注于传统手艺，拒绝使用各种复合调味汁添加剂做菜，以吊汤提味为本，靠厨艺产成美味佳肴，在市场中安身立命。在目前世界烹饪范围看，就烤鸭及全鸭席领域，没有哪家能达到全聚德的理解水平和技术水平，通过销售数据可以看出这已是不争的事实。

4．立志于传承与创新，做长久的品牌

全聚德更为难得的是始终利用传承与创新的手段去保持着这一优势。技艺传承和以师带徒工作连续不断的进行保证了全聚德企业品格和产品技术的顺畅延续与发展。当很多人总是惋惜中国的老字号何以不能长久时，为何不愿意花些功夫，静下心来去理解那一份孤独的坚守，那种匠人精神，就像《全聚德史话》中所讲“鸭要好、人要能、话要甜”，一个已经150多年的餐饮服务业不二法门。