同和堂的天梯鸭掌

唐鲁孙

《烟雨江南》连续剧，演到王镖头在同和堂约御前退休侍卫荣敬跟甘凤池便宴，有一道莱叫“天梯鸭掌”。这道菜确实是同和堂的拿手莱，舍间跟他家交往多年，笔者也仅仅吃过一两回而已。平日大筵小酌您要点天梯鸭掌，茶房一定回说调和不全，没有准备，表示歉意。同和堂当年生意很广，大主顾有城里城外的大干果子铺跟西口北口的大皮货庄等，一请客就是几十上百桌。北平各大饭庄有个不成文的规矩，每年年底封灶之前，由东家或大掌柜的出面，分批宴请有交往的主顾，谢谢一年的照顾，同时告诉主顾，新正开座的日期。凡是头年吃过哪家饭庄子封灶酒，开年请春卮，不会照顾到别家饭庄子去的。

每家饭庄封灶酒，当然都是一些拿手莱，同和堂的头莱就是天梯鸭掌了。早年吃烤鸭是不带鸭舌、鸭掌的，每家山东馆都有烩鸭舌、鸭腰，都是烤鸭身上割下来的。至于鸭掌卸下来之后，用清水泡一天，顺纹路撕去掌薄膜，然后用黄酒泡起来。等到把鸭掌泡涨，鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱，拿出来把主骨附筋，一律抽出来不要，用肥瘦各半火腿，切成二分厚的片。一片火腿加一只鸭掌，把春笋或冬笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕，比起湖南馆的富贵火腿，一味厚腻，似乎腴润更胜一筹。笋子切片，好像竹梯，所以名之“天梯鸭掌”。当年“洪宪”左内史阮斗瞻（忠樞）对于同和堂的天梯鸭掌，最为欣赏，高邮宣古愚旅居北平时请客独是同和堂，阮斗瞻跟宣古愚、陈一他们吃过同和堂的封灶酒，一直念念不忘。后来阮独自去了几次同和堂点天梯鸭掌，柜上伙计都回说调和不全，没能吃到嘴。有一次他跟杨云史慨叹说：“吃同和堂的天梯鸭掌比起老总放个巡阅使还难。”虽然是句笑谈，足见这道菜是多么金贵啦。同和堂自抗战军兴就歇业，往后“天梯鸭掌”也就成为历史名词了。