鸭舌之妙

文／二 毛

鸭舌之妙

文／二 毛

男人心中的理想女人有几个标准是相同的—所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人。除了这两条，她还多一条“写得好文章”。与其他作家相比，张爱玲的作品中写吃的篇幅更多，也更细致，有时候甚至会详细地记叙菜的做法。

张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，文中提到童年在天津时吃到的各种美味，其中一道是“鸭舌小萝卜汤”。对于这道童年美味，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢。而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

鸭舌算是下水，虽然美味，但始终难登大雅之堂。我查了很多民国时期的菜单和宴会资料，像北京的八大楼、八大居菜谱中，几乎没有鸭舌的踪影，倒是常见鸭肝做的菜式。在这一点上，虽同属下水，鸭舌的地位就远不如鸭肝了。

而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想主要还是沾了鹅肝的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材，非常名贵。在民国西风劲吹的时代，靠着这位风光的洋亲戚，鸭肝自然也就被抬高了身价。

鸭舌有浓重的江湖气质，被国人广泛接受还是最近20多年的事情。20世纪90年代，国内兴起的“三国热”也吹到了美食界，大厨们创制了很多“三国菜”，其中有一道“舌战群儒”就是用鸭舌作主料。这道菜用鸭舌可谓得当，因为张爱玲就说过：“鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么响。”

鸭舌虽不登大雅之堂，但引得众多吃家钟情。清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜：糟鸭舌、白煮鸭舌、风鸭舌、煨鸭舌等共8种。其中煨鸭舌的做法是—以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿（醪糟）文火煨制。光从食材搭配上，就可以想象这道菜的美味。酒酿可去腥增香，而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚，很值得我们借鉴复制。

鸭舌一般的做法是煮、卤，还有就是烧、烩。我曾经尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理，往往能让味道更加厚重，吃起来也更有韧劲。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的，干了之后很像一个小虫子，吃的时候要先用温水发胀，然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味。不少朋友吃了连声叫好，但同时纷纷问：“这是什么东西？”—他们已经认不出来那是鸭舌了。

其实不只是鸭舌，很多动物的舌头—鸡、鸭、猪、牛、羊的舌头，都是超级美味，袁枚的《随园食单》中就收录有牛舌。舌这种食材，肉质细腻富有弹性，口感介于肥瘦之间，很容易俘获很多人的味蕾。

（刘新生摘自《中国经营报》2013年6月8日）