下厨记

邵宛澍

爆鳝面、爆鱼面都是苏州的特色面点，只是味道已今非昔比，往日的热汤细面、精致过桥，如今已不可求。鳝鱼可以制成许多菜，爆鳝是其中最难的一种，江南各地爆鳝，也各自出名：杭州的虾爆鳝，以奎元馆的最好，后来，说到杭州莱，虾爆鳝与西湖醋鱼、东坡肉和莼菜羹并提，可见一斑。无锡的爆鳝是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名“梁溪脆鳝”。

杭州的爆鳝以鳝背制作，讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”，方得美味。无锡的脆鳝用鳝丝制作，要炸两次，才能甜中带咸、松脆可口。无奈，现在的“南郭”厨师，不论鳝背、鳝丝，均是挂糊上浆，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，絲毫不入味，大煞风景。

爆鳝，是鳝鱼中最难做的;苏式爆鳝，又是各地爆鳝中最难做的。然而，苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼莱中最最鲜美、最最令人回味的。

苏式爆鳝，非要苏州人来做，天下只有苏州人才有那份耐心，才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致。

首先，耐心体现在豁鳝背上，一般来说，大的鳝鱼豁鳝背，小的划鳝丝。鳝鱼极滑腻，越小越不易抓拿，只有苏州人有好胃口，专挑手指粗细的小鳝鱼，将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝，用了大鳝，反而炸不透，不易入味。

苏州人的耐心远不止如此，他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之后，将鳝背切成手指般长短的鳝段，准备好了油炸。事先早就用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和水烧了一碗浓汤，糖分极多，碗底甚至还有尚未融化的糖粒。

灶上置两口锅，一口水锅，一口油锅，水锅是沸水，油锅是温油。炸生鳝背之前，要放到沸水里烫一下，鳝背的表面会起一层乳白色的膜，用干布撸去之后，趁热放入油锅，鳝背才会卷起来，否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次，第一次的油一定要温油，否则的话，爆鳝只硬不酥，所谓炸“死”了。

炸了一遍，撩起沥干油浸到汤汁里，浸透后捞出，待鳝背冷透后，再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪，是菜肴里最会溅起油的东西，甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背，要非常小心，火要一点点地加大，能使溅油的问题稍得缓解，这份耐心，非苏州人莫属。如此一次次地炸，油温也逐渐升高，总共要炸上五次，每次都要三四分钟，待得鳝背变硬变脆，方能完成。鳝鱼经过油炸，缩得厉害，一斤鳝鱼，也不过制成二十来片，小小的一碟而已。

好的爆鳝，便是如此把汤水吸透，鳝鱼中的水分被替换成汤汁，最后才发硬变脆的，比之那种一下子炸枯了再调味的，不可同日而语。

炸好之后，还要另起油锅，倒人爆鳝和汤汁翻炒，方能装盆上桌。

苏州人的心思如此这般全消磨在细枝末节，大事做不成，但也因此成就了才子佳人园林美食，与天堂有得一比。