张文海 自成一格的鲁菜泰斗

北京东方饭店名厨。精通鲁菜的各种烹调技法，在继承的基础上，结合自己的实践经验，对鲁菜的烹调技艺、口味、主辅料搭配等进行了卓有成效的改进和创新。曾参与撰写《东方饭店菜谱》《老年人案头之友》《婴幼儿食谱》等烹饪知识书籍。

与张文海的采访，约在北京雾霾刚刚褪去后一个隆冬的下午。依约而至，张老已提前留好门，等候多时，进屋后热情地招呼我们坐下，拿出事先放好茶叶的纸杯，倒上一杯热茶。从点点滴滴的细节中，我们依稀可以捕捉到张老几十年政府招待工作练就的细致周全。

作为烹饪界的国宝级大师，张老的一生鲜为人知，这与他低调谦卑的处事态度有关。从厨60余载，张老的人生可谓精彩，经历过战争年代，成名于和平时期，先后辗转天津、上海、北京三个城市。从饭馆酒楼到政府接待工作，从鲁菜起家到博采众长自成一格，张老始终都保持着高度认真的职业态度，在走过的每一个地方都留下了“大师”的风采。

津沪学艺，崭露锋芒

1943年，年仅13岁的张文海到天津著名的山东风味餐馆致美斋饭庄学徒，一年后又到天津百年老店登瀛楼学艺，从此开启了60余年的厨艺生涯。

年少学艺的时光，让张文海大师难以忘怀。那时天不亮就起床，数九寒冬步行十几里到北海抬冰。一张床板那么大的冰块，只靠扁担和绳子运回，还要用冰镩凿碎，制成“土冰箱”。像挑市、掏炉灰、捅火、褪鸭毛，这些苦活儿累活儿张文海都做过。其中最让张老印象深刻的是褪鸭毛。

那个年代还没有温度计，鸭毛既要褪净又不伤皮，完全靠师傅们的经验与手感。老师傅们凭借多年摸索总结出“三把鸭子两把鸡”的窍门，如果手能连着三次伸进半开的水里，水温烫鸭子正合适，这时水温大概是六成热；如果只能连着放两次，第三次下不去，则褪鸡毛为最宜。那时张文海年纪小，只是帮厨，师傅又忙顾不上教，他就平时留意多加练习，竟也渐渐摸索出这套给鸡鸭腿毛的诀窍。

1948年，上海国际饭店的鲁味餐厅“丰泽楼”筹备开业，专门从北京聘请丰泽园的老板掌舵。经过严格的遴选，张文海和师兄弟成为丰泽楼的第一批员工。由于干活儿麻利，做事用心，张文海的烹饪技艺进步神速，很快为自己赢得了掌勺的机会，没多久便成为丰泽楼的顶梁柱。

1949年解放初期，张师傅亲自参与筹办了时任上海市市长陈毅举办的招待宴会，并根据传统烤鸭技法改良出一道“叉烧鸭子”，皮酥肉嫩，还带有一股沁人心脾的清香，成为当时的一段佳话。

调入北京，施展真功

1958年，北京召开“八大”（中共八大二次会议）前夕，张文海被特批调入北京。当时从祖国四面八方调入的精兵强将有上百人，但最后留下的寥寥无几。由于业务出众，又勤奋刻苦，张文海受到了顾客和上级领导的好评，被留下担任西郊宾馆主厨。后又被委派到东方饭店担任总厨、总经理技术顾问。

张文海的好友、同为国宝级烹饪大师的王义均回忆到，张文海最拿手的就是爆菜，其中以爆双脆最为绝妙。原料一个软一个硬，有韧性，又要脆，因此划油时不能用同样的油温，掌握好油温和不同原料烹饪时间，才能鲜嫩香脆，有汁不见汁。爆菜技法集中体现了鲁菜在火候上的高难度和精准度，火力迅猛、瞬息万变，菜的质地、口感和味道完全取决于厨师手上功夫。张老作为顶级鲁菜大师，对火候的掌控可谓是得心应手，出神入化。

鲁菜的另一个独特技法“扒”，张老也是驾轻就熟，颇有心得。大翻勺是扒菜的基础，要求将勺内菜肴完全翻过来，不散不乱，干净整洁，成型大方。“翻勺要一次性到位，果断翻勺，不能犹豫。”精准到位的手法需要经年累月的练习、细心体会，并沉浸其中。

不仅在做菜上潜心钻研，在厨房管理上张文海也很有一套。上世纪七八十年代前，厨房不似现在分部门，所有事务都由大班长统一管理，大班长不仅要管理凉菜、热菜、面点的制作，还要负责工作人员的调度和与领导的沟通。东方饭店是当时北京最重要的饭店之一，承接很多重要的政府和外宾接待工作，每天不仅出菜量大，而且质量要求极高。头脑清晰、思路缜密的张文海，不仅把后厨管理得井井有条，而且与顾客、领导沟通顺畅有效，也因此多次赢得先进工作者、优秀教练员、优秀党员的称号。

招待工作，博采众长

张文海的厨艺生涯比较特别，前一段是名店学艺，后一段则转为政府招待。也正是这截然不同的两段经历，让张老对烹饪和餐饮工作的认知更为深刻。

“政府招待工作与大众餐饮很不一样，餐馆酒店每天进来的顾客千差万别，厨房师傅做的菜都是自己擅长的菜系和菜谱上的菜。而政府招待工作主要服务首长，服务对象相对固定，菜式既要符合首长的口味，又要有所变化，不能千篇一律，这就对厨师提出了更高的要求。”每次招待工作前，张老都会提前与工作人员反复沟通，了解服务对象的生活习惯和饮食禁忌。“比如，有的领导来自西北，就要制作口味丰富的面食；有的首长有留学经历，可以考虑制作西餐牛排；有的来宾是少数民族，就要安排符合民族习俗的风味饮食。要依据品菜人的生活习惯和口味来制作菜品。”

那时虽然已经在工作上取得了很大成绩，但张文海依然不骄不躁，虚心好学，经常向有其他专长的同事耐心请教，也会到京城一些有名的风味名店学习特色菜肴的制作，兼收并蓄，博采众长，逐渐形成精通鲁菜、旁通南北菜系独具一格的菜肴风格。

桃李满园，倾囊相授

虽然已逾耄耋之年，身体大不如前，但张老却还一心挂念着徒弟后辈，希望将自己的一身技艺和生活经验悉数传给年轻一代。但对于究竟有多少徒弟，他却一时难以回答。这并不是因为磕头徒弟太多数不过来，而是因为对工作中年轻厨师的求教，张老总是有求必应，有问必答，倾囊相授，教完还要追踪效果，这些年轻厨师也就把张老当成师傅来看待。

从厨50余载，如今张老的徒弟很多已是业内有名的厨师。但他们有问题仍然喜欢请教张老。张文海也都会一丝不苟地把每一个细节讲清楚，包括原料选择、比例配兑。对于后辈，对于传艺，张老还有着很多希望，这也许就是一位老人对于奋斗了几十载事业难以割舍的一份眷恋与情愫。

对话大师

Q：如何看待“大师”这个称号？

A：大家都说我是泰斗，我没觉得自己有这么高，就是做菜有年头了。我会根据品菜人的生活习惯和口味制作、创新菜品，喜欢吃什么就做什么。每位师傅、每个菜系都有长处，要互相学习，虚心请教，不要自高自大，自以为是，要低调谦虚。

Q：您认为怎样才能成为一名好厨师？

A：我是做鲁菜的，鲁菜非常讲究厨师的个人功底。把一个菜做好学问很大，厨师一定要练好基本功。过去一些老菜制作起来很有难度，但都是老一代认真摸索出来的，全靠实实在在的操作，没有半点虚的，工作才能出色。Q：您对徒弟有什么寄语？

A：要干一行爱一行，不要三心二意，这山望着那山高，要把技术学深学透。各方菜有各自特点、长处。要取长补短，扬长避短，严于律己。要不断学习，和各方多交流，技术才能不断提高。一个厨师不要过于看重名誉，但要看重自己的名声，名声对于厨师很重要，不能马虎从事。

名师高徒

申文清 国家高级技师，北京市优秀厨师，曾多次获得烹饪大赛金奖。

“我从1978年到东方饭店工作时开始，就跟随师傅学艺。师傅喜欢吸收他人优点，研究创新菜品，与时俱进，毫无门户之见，处理起工作中的一些问题更是懂得随机应变。在跟从师傅学习期间，师傅有求必教，有问必答，教完以后还会追踪学习效果。是师傅的精心栽培，把我从一个普通的打工者，培养成一名有技术特长，有业务成就的高级厨师。我心里十分感谢张文海师傅，是他收留了我，帮助我，培养我，使我有了今天的成绩。”

李凤新 国家高级技师，中国烹饪名师，餐饮业国家级评委。现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

“师傅做事严谨细致，要求十分严格，小到配哪种餐盘、调料用量几克，一点儿都不能有差。70岁高龄时还给徒弟示范翻勺。为了让我们掌握好基本功，师傅每个菜都讲得很细，并且要求我们在制作中也要认真细致，不能偷工减料。很多菜品师父都有量化要求，比如酥鱼，都严格制定用料比例。泥子活儿也都量化，很多小细节，容易忽略的地方都细化要求。”

张宝庭 张文海的传人，也是他的小儿子。先后任北京市政府市长餐厅总厨、中宣部膳食科厨师长等职务。

“父亲这辈子很不平凡，但一生最爱烹饪，并且无私地把烹饪事业传承给我们。虽然被评为国宝级烹饪大师，但父亲在生活中却非常低调，不喜欢张扬，对自己的要求也非常严格。我也要坚持严于律己，将‘坦诚做人、良心做事、尊师重道、膳海求真、有容乃大、弘扬国粹的张门师训更好地传承下去。”