鲁菜
- 山东鲁菜的历史文化发展与改革创新
生了变化。此外，鲁菜也存在发展的局限性、创新性不足等现象。因此，针对鲁菜的开发现状及存在问题进行分析，在继承的同时，如何发展创新，提出相应的解决对策，这对于促进山东鲁菜的发展具有现实的指导意义。1 山东鲁菜的历史演变由表1可知，山东鲁菜发展历史久远，山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好，决定了鲁菜的形成和发展。鲁菜风味的发源地是山东省淄博市博山区，与淮扬、川、粤等影响型菜系相比，它是唯一的一种自发型菜系，较为突出的特征是烹饪技艺复杂多样、操作难
食品工业 2023年7期2023-07-29
- “非遗·鲁菜烹饪技艺”传承活动暨程伟华大师从厨50年祝贺会在山东烟台举办
日下午，“非遗·鲁菜烹饪技艺”传承活动暨程伟华大师从厨50年祝贺会在山东烟台虹口大酒店举办。烟台市政协主席于永信、市政府副市长隋子林、市委宣传部副部长宫海涛、市政协秘书长于向明，中华炎黄文化协会原副会长刘红军，世界中餐业联合会会长邢颖、副会长董振祥、特邀副会长张雷、黄德满，中国烹饪协会副会长兼秘书长佟林，山东省饭店协会荣誉会长李光壁，上海烹饪协会秘书长沈一峰，淮安烹饪协会会长丁学艺，顺德容桂餐饮行业协会会长罗兆波，著名烹饪大师李耀云、鲍兴、卢永良、赵嘉祥、
餐饮世界 2023年6期2023-07-27
- 张全福：坚守“匠心” 让“一酱成菜，飘香中国”
。讲究原汁原味的鲁菜，养育了性格耿直善良、独具匠心的山东人民，更滋养了济南这座黄河流域的璀璨明珠。汇聚于济南的鲁菜名厨，集大成于一身，他们集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、匠心独运、自成体系。“鲁菜作为八大菜系之首，对大多数北方人而言，是味蕾的满足，更是快乐的源泉，那是一种复合的满足感。在我看来，经营企业亦如‘烹小鲜，也要掌握好‘火候、方法和规则，企业做大了就不单是自己的，也是社会的。”山东飞红餐饮集团创始人、鲁菜名厨张全福说。菜品即人品，坚持为老百
中国商人 2023年7期2023-07-21
- 论文化自信在川菜与鲁菜的菜名翻译中的体现
学者分别对川菜和鲁菜菜名的翻译进行了深入的研究，主要包括翻译原则和翻译方法。根据学者们研究的四川和山东菜名的翻译原理和翻译方法，可以得出它们的一些相似之处，比如翻译原则基本都为严复提出的“信、达、雅”原则，翻译方法总的来说大致为直译、意译、直译+意译。但对川菜和鲁菜菜名翻译的比较研究相对较少，大多数是关于两种菜系各自的翻译方法的研究。鉴于此，本文从文化背景的角度探讨了川菜和鲁菜的翻译原则和翻译方法。为了使研究更加清晰、具有说服力，本文从自创的微信公众号中选
今古文创 2022年25期2022-07-27
- 光荣属于劳动者 幸福属于奋斗者
的技师、中国十大鲁菜名厨、山东省餐饮住宿行业改革开放40 年功勋人物、改革开放40 年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等称号。他是烟台市劳模创新工作室、山东省示范性劳模与工匠人才创新工作室、山东省首席技师工作站、齐鲁技能大师特色工作站领军人。刘雪峰以农工党烟台社会技术培训基地为依托，研制出了大量风味菜肴和特色筵席，受到专家和广大顾客的一致好评。他圆满完成了烟台市“中国鲁菜之都”申报工作。刘雪峰时时处处以优秀农工党党员和先锋模范的标准要求自己，中餐学院在他的
前进 2022年7期2022-07-14
- 布局人才链 “鲁菜师傅”培训重塑鲁菜品牌
八大菜系，鲁菜为首，鲁菜所承载的不仅仅是一种特定的地方菜系和烹饪方式，更是中华传统饮食文化和齐鲁文化的代表与象征。作为鲁菜的发祥地，烟台被评为“中国鲁菜之都”，孕育出王义均、陈学真、郭延祥、程伟华、于家涛等鲁菜大师。烟台的鲁菜培训之路早在20世纪60年代就已萌芽，从老商校短期培训班到饮食服务学校、图创培训中心以及后来的各类院校和职业学校，陆续为社会培育了十几万名烹饪专业人才，并且培养出一批中国烹饪大师、鲁菜特级大师、中国烹饪工匠等高技能人才。为了更好地传承
中国食品 2022年14期2022-06-30
- 新鲁菜 新风味
特别是“2022鲁菜创新大赛”中遴选出的新鲁菜作品，绝对是美食爱好者不容错过的一次饕餮之旅。鲁菜位居“八大菜系”之首，因歷史悠久、技法丰富、难度高、见功力而著称，却也因烹饪方式传统、口味厚重、制作繁复饱受制约。近年来，随着各地新时代优秀传统文化“两创”高地的打造，鲁菜也在传承传统技艺的基础上寻求创造性转化和创新性发展。今年6月底，新鲁菜大赛的多个菜品亮相英国主流媒体天空电视台，有“虎头鸡”“绝代双胶”“诗礼银杏”“章丘大葱鲜虾丸”等，为观众奉上了一场新鲁菜
走向世界 2022年37期2022-05-30
- 中华文化对外传播的策略启示
面的作用。文章以鲁菜为例，通过研究中国饮食文化的传播策略，提出采用交互式、VR等新技术的应用对鲁菜走向国际有一定作用。中华餐饮文化在外影响力现状日常生活中，老百姓都关心饮食，中西文化交流从饮食开始也是最有生机和活力的，因此，以饮食为切入点推动中国文化“走出去”应该非常有效。鲁菜位居八大菜系之首，是中华饮食文化中典型的载体，毫无疑问是中华传统文化的重要组成部分。鲁菜起源于山东的齐鲁风味，著名的“满汉全席”就是满菜和鲁菜的结合体，北京烤鸭吃法也能明显地看到鲁菜
国际公关 2022年1期2022-02-28
- 中华文化对外传播的策略启示
——以鲁菜为例
面的作用。文章以鲁菜为例，通过研究中国饮食文化的传播策略，提出采用交互式、VR等新技术的应用对鲁菜走向国际有一定作用。中华餐饮文化在外影响力现状日常生活中，老百姓都关心饮食，中西文化交流从饮食开始也是最有生机和活力的，因此，以饮食为切入点推动中国文化“走出去”应该非常有效。鲁菜位居八大菜系之首，是中华饮食文化中典型的载体，毫无疑问是中华传统文化的重要组成部分。鲁菜起源于山东的齐鲁风味，著名的“满汉全席”就是满菜和鲁菜的结合体，北京烤鸭吃法也能明显地看到鲁菜
国际公关 2022年1期2022-02-21
- 传承鲁菜匠人精神 培育新时代鲁菜传人
匠人精神，把弘扬鲁菜文化，传承鲁菜技艺，创新鲁菜品牌作为历史责任和时代担当，培养了一大批德技双馨的高素质技术技能人才，被确定为“中国鲁菜学府”“中国鲁菜研发基地”“中国鲁菜之都高级技能人才培训基地”“最佳鲁菜烹饪学府”“山东省鲁菜研发推广示范基地”“中国鲁菜文化与产业标准化推广应用标准创新平台”，人民大会堂、钓鱼台国宾馆等众多“国”字号餐饮单位多年来把学院作为烹饪技能人才的重要储备基地。专业为王 提质培优据了解，学院烹饪专业成立于1980年，经过40多年
职业 2021年22期2021-12-14
- 从“动物下水”到招牌菜
是南派北派，还是鲁菜川菜，由“下水”为基础食材做出的美食，俨然有种翻身成主角的气势。大家都知道来济南必吃鲁菜，而鲁菜中有几个必点的经典菜——九转大肠、爆炒腰花、油爆双脆、熘肝尖，这几道有名的鲁菜便是以猪下水为主食材做出来的美味。其实，想要用猪下水做好一道美味是极费功夫的，因为它们的清理工作是极为细致的，若处理不当，那个中滋味只可意会不可言传。在这几道鲁菜中，“九转大肠”堪称化腐朽为神奇的代表菜之一。九转大肠主食材选用猪大肠，但猪大肠做不好会有一股很刺鼻的臭
走向世界 2021年20期2021-06-16
- 新时代语境下鲁菜的视觉艺术与文化创意产业融合发展探究
山东文创产业结合鲁菜文化发展的参考价值1.1 鲁菜文化背景鲁菜起源于山东省淄博市博山区，是中国烹饪领域中的重要菜系，也是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系之一。2 500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁
文化创新比较研究 2021年10期2021-03-07
- 鲁菜文化在韩国的传播与影响研究
266555）鲁菜发源于山东，是中国的四大菜系之一，其食材选料丰富、烹饪技法多样、口味鲜香脆嫩，具有雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点，明清两代更成为宫廷御膳的主体，发展成灿烂的鲁菜文化。鲁菜文化并未局限于山东，它对华北的北京、天津、河北和东北各地的饮食文化影响较大，并伴随着中华朝贡体系下的使节文化和近代移民文化进入韩国，也逐渐影响到韩国的饮食文化。该文通过深入了解鲁菜文化传入韩国的历史背景，把握鲁菜文化在韩国的传播路径及发展变化过程，探究鲁菜文化对
文化创新比较研究 2021年28期2021-03-07
- 跨文化视阈下鲁菜翻译策略研究*
进行文化再创作。鲁菜翻译不仅要关注文字表面的菜名翻译，还要充分发挥鲁菜菜名的文化交流功能，使中外饮食彼此融合，交相辉映。二、鲁菜发展及其菜名翻译现状鲁菜即山东菜，是传统中华美食中的著名菜系，有数千年的历史，位于中国八大菜系之首，论及历史底蕴及影响力，鲁菜已经成为中华饮食文化的象征。举一个简单的例子，中国顶级的皇家菜品“满汉全席”中，除了几道满族特色野味菜品外，其余的菜品全部是鲁菜系。2014 年9 月22 日至10 月5 日山东鲁菜代表中国在美国、墨西哥等
山西青年 2020年8期2020-12-08
- 中国文化走出去视阈下鲁菜英译方法研究*
去的时代背景下，鲁菜的对外推广是中国饮食文化走向世界的途径之一。由于中外饮食文化的差异，使鲁菜的译介尤为重要。一旦菜名翻译不当，容易望文生义，令外国客人一头雾水甚至可能引起不必要的误会。相反，如果翻译得当，不仅可以使得鲁菜文化对外传播，还可以使中国文化走向世界。鲁菜，作为八大菜系之首，是中国饮食文化的重要组成部分，由济南菜、胶东菜以及孔府菜构成。在鲁菜的译介过程中，要注意其制作特点与中西文化差异，既能使目的语读者能够理解，又能使中华美食文化得到传播。二、鲁
山西青年 2020年9期2020-12-08
- 关于鲁菜的非物质文化遗产保护研究
文化中的一种，其鲁菜的发展历史较长，作为我国传统四大菜系的重要组成部分，有必要对鲁菜的非物质文化遗产进行保护，这有利于我国饮食文化的稳定发展。本文就先了解鲁菜文化的特点，然后说明鲁菜非物质文化遗产保护现状，最后说明鲁菜非物质文化遗产保护策略，为相关研究人员提供参考。关键词：鲁菜；非物质文化遗产；保护鲁菜作为山东地区的重要饮食文化，在发展过程中不断创新。随着人们生活水平的提升，对于饮食的要求也在日渐严格，那么鲁菜在面对川菜、粤菜等等的冲击下，如何有效的解决自
食品界 2020年10期2020-11-13
- 鲁菜宣言
于春秋战国时代的鲁菜，在2500多年的历史进程中，伴随着礼制文明和儒家思想在华夏大地的广为传布，以其深厚的文化底蕴、丰富的食材内容、精湛的刀工火候、复杂多变的烹制技法、兼容并蓄的融合理念、雍容华贵的食器以及顺应天时、合乎礼仪的饮食法则而成为国菜的象征。孔子曰：夫礼，始诸饮食。我们的先民们从饮食的法则出发而制定了礼法和社会法则，这一思想深深影响和规范着中国饮食的基本价值取向。作为鲁菜的一个核心构成部分，無论是孔子的饮食思想还是后来的孔府宴，都深深影响着鲁菜的
餐饮世界 2019年6期2019-12-25
- 古现街道鲁菜产业发展规划纲要综述
键时期。科学制定鲁菜产业发展规划，对于顺应当前经济社会发展形势，贯彻落实烟台市经济技术开发区管委“紧盯一个战略定位，突出四个聚焦”战略部署，打造“一居一山一址一会一食”新古现，构建“懿荣故里·乡愁老家”文化旅游品牌，促进鲁菜产业持续健康发展，具有十分重要的战略意义。【关键词】鲁菜 发展 规划一、发展基础古现是历史文化名镇，历来饮食业发达，家家会吃，人人善烹，名菜名点众多，鲁菜复兴发展具有坚实的民众基础。境内有星级宾馆、酒店、餐馆和小吃店等餐饮企业276家，
商情 2019年30期2019-08-21
- 崔义清鲁菜馆：做最地道的鲁菜
王庆梅鲁菜，被誉为中国四大菜系之首，其刀工烹艺冠绝天下，其味道鲜香脆嫩妙不可言。走进鲁菜大本营的济南府，必要找一家地道的鲁菜馆子，尝一尝鲁菜的真味金身。在碧波荡漾、风景秀美的大明湖畔，有一片美食集聚地——明湖湾，这里坐落着一个煮尽人间香味的鲁菜世家——崔义清鲁菜馆，远近宾朋慕名而来，就为品尝一口传承于“鲁菜泰斗”崔义清老先牛的正宗美味，感受浓浓的鲁菜烹饪文化。在一个煦暖却风扬的午间，我们来到了期待中的崔义清鲁菜馆，与刚刚忙完《鲁菜》大型纪录片拍摄的石岩经理
走向世界 2019年17期2019-08-20
- 秋分平分秋色丰收在望
补的时候。吴疆：鲁菜尊重时令身为青年厨师中流砥柱的吴疆，不仅是鲁菜的正宗传人，同时也是高级烹调技师、高级营养师，对健康养生菜品颇有研宄。《餐饮世界》：您是屈浩老师的弟子，鲁菜的正宗传人，同时您也是高级烹调技师、高级营养师。那么在您的实践中，您觉得鲁菜对时令的尊重是怎么样的？可否举详例？吴疆：鲁菜有三个学问：天人合一、取象比类和阴阳五行。天人合一的观点在中国有很深的文化渊源，鲁菜在天人合一这方面突出体现在二十四节气理论与鲁菜时令菜的联系上。鲁菜在每个时令进补
餐饮世界 2019年4期2019-07-29
- 鲁菜之味的“考究”与艺术
卫娟 陆洋鲁菜名家鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜在技法上“五味均善”，品格“中和”、气派“正统”。如张起钧先生所说：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”。今人谈起鲁菜，却以“黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊”误解，本刊陆续邀请鲁菜名家为之正名。有朋家宴创始人高亮，曾有多年
齐鲁周刊 2019年20期2019-06-09
- 八大菜系之鲁菜
八大菜系之首——鲁菜。鲁菜知多少鲁菜，中国八大菜系之一，不仅是唯一的自发型菜系（鲁菜是最早出现的菜系，其他菜系都是在鲁菜的基础上演变而成的），而且还是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见厨师功底的菜系。鲁菜的雏形，最早可以追溯到春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），秦汉时期得到了进一步的发展，南北朝时期已趋于成熟，到了宋代就自成一大菜系，明清时期开始进入宫廷，一跃成为宫廷中最大的菜系。主要流派鲁菜作为中国北方菜的代表之一，被誉为“大方高雅”的菜品，由济宁、
小天使·六年级语数英综合 2019年11期2019-01-13
- 重现宫廷御膳
%以上菜品全部是鲁菜系，鲁菜的地位和实力由此可见一斑。街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜，家常菜里的炝炒土豆丝、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木须肉、家常茄子、豆角炒肉等都是标准的家常鲁菜。“在某种程度上可以这么说，北京菜系有很多菜都是借鉴鲁菜经验发展而来，比如文明海内外的北京烤鸭就是由鲁菜演变而来。山东和北京同属北方地区，四大菜系中北方代表就只有鲁菜。北京菜发展于明清时期，较其他几种菜系，鲁菜更适合作为宫廷菜，所以鲁菜也就在北京地区流传起来，经过不断发
投资与合作 2018年8期2018-10-18
- 高速建“欢乐春节——行走的年夜饭”之鲁菜使者
皇）两道菜品是由鲁菜大师高速建操刀，高速建的徒弟李辉和李红良分别制作了醍醐味奇赋诗意（国宴醍醐鱼）、御厨传承炙肥鸭（御厨北京烤鸭）、御笔黄袍（黄扒玲珑芦笋）等菜品。高速建说：“为了使这桌宴席的菜单富有中国文化审美特征，我们借用宋代词牌《蝶恋花》的格式，赋予每个菜品的新名称，并由此组成了一首词：既使菜单富有诗意，又展现了中国饮食文化的艺术风韵。”专访高速建《餐饮世界》：“蝶恋花·新春中俄友谊宴”10款菜品的设计理念是什么？高速建：我们在设计菜品时，希望使菜品
餐饮世界 2018年2期2018-05-17
- 老味道·新感觉帝泊洱与鲁菜融合创新菜品
31日，帝泊洱与鲁菜融合创新菜品品鉴会在烟台天天渔港举行，共推出了9道帝泊洱系列菜品，帝泊洱与鲁菜融合创新菜品全新开启。一同参加品鉴會的有天士力大健康产业营销集团常务副总经理、天津帝泊洱销售有限公司李荣、天津帝泊洱销售有限公司副总经理李广军、烟台市烹饪餐饮行业协会会长程伟华等。鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，有北方代表菜之称，是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系，也是黄河流域烹饪文化的代表
餐饮世界 2017年11期2018-01-20
- “中餐繁荣”活动将经典鲁菜带入比利时
人带来原汁原味的鲁菜经典。当晚，来自比利时各地的民众、旅比侨团负责人和华人华侨100多人共同品尝了由正宗鲁菜烹饪大师亲手制作的多道美食，并与大师们亲切交流，学习切磋。出席活动的中国驻比利时使馆孙伟参赞表示：“中华饮食文化源远流长，鲁菜作为中国八大菜系之一广受大众喜爱。以食交友、以食会友，希望此次活动能促进中餐在比利时的繁荣发展。”
今日中国·中文版 2018年12期2018-01-02
- 鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策
明 威海技师学院鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策□ 刘杰明 威海技师学院中式烹饪是中国饮食文化的重要组成部分。中国的饮食已经形成“八大菜系”，鲁菜系是非常重要的菜系。目前，随着人们健康意识的不断增强，鲁菜烹饪更为注重营养，但是依然没达到现代的健康要求。针对鲁菜在当今饮食文化下所存在的问题，笔者认为需要提升烹饪人员的健康意识，做到烹饪科学化。本论文针对鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策进行研究。鲁菜属于具有山东风味的菜，菜肴比较清淡，讲究“食不厌精，脍
食品安全导刊 2017年33期2017-02-01
- 谈鲁菜的创新与发展
十几年来，有志于鲁菜振兴的有志之士针对鲁菜发展滞后，纷纷献计献策，对鲁菜的发展起到了 很好的推动作用，但是与川、粤等菜系相比，仍略显不足，很多人怀疑，鲁菜会再现历史上如日中天的辉煌，更有人认为鲁菜已被川粤菜系抛在后面，鲁菜不行了，果真如此吗？本人认为：只要我们充分地提高创新意识，树立锐意进取的信心和勇气，加之鲁菜具有深厚的文化底蕴和丰富的物产资源，广阔的消费市场与庞大的敬岗敬业的厨师队伍，定将会把鲁菜推向更高的层次，其昔日的辉煌定在不久的将来重现在我的眼前
课程教育研究·学法教法研究 2016年9期2016-06-21
- 鲁菜在当今饮食文化下的问题和出路
丁怀生摘 要：鲁菜，又称山东菜，是我国饮食文化的宝贵财富，也是我国影响最大，流传最广的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜历史悠久，源远流长，其深厚的文化基础和精湛的烹饪技艺闻名于世，深受国人乃至世界人民的推崇。然而综观市场，好像鲁菜的名气远没有以前那么响亮了。尽管业内人士认为鲁菜并没有衰落，但问及普通百姓，很少有人知道鲁菜的特色是什么，优势在哪里。问及鲁菜名菜，只知道九转大肠、爆炒腰花、葱烧海参；问及鲁菜特色，只觉得色相不好，味道过咸，黑糊糊，咸糊糊，油
杂文月刊（学术版） 2016年2期2016-05-30
- 说不尽的鲁菜
是作为菜系之首的鲁菜。有人说，人的胃是有记忆力的。杯盘盏碟觥筹交错，最能令味蕾觉醒的，总是儿时的味道。故，舌头是通往心灵的密道。一方水土养育一方人，一方人炮制一方物产，这方人无论走向天涯海角，口味上的偏好总能让彼此快速识别，建立起新的交情。这大概就是菜系的源头与基础。菜系大概可以勾勒出一地的地域性格与古往今来。比方，淮扬菜发源地自古商贾云集，追求人文格调，讲究刀工形态优美，具有较高的文化品位；四川物产丰富自古受战乱波及较小，故市民朴素的观念对菜系影响占主导
商周刊 2016年4期2016-05-14
- 鲁菜菜名英译方法探析
264005)鲁菜菜名英译方法探析刘雪（山东工商学院外国语学院山东·烟台264005)摘要：中国饮食文化博大精深，而作为四大菜系之一的鲁菜历史悠久，正确翻译鲁菜菜名在中华“食”文化的对外交流中起着重要的作用。本文从鲁菜菜名的命名方式入手，讨论了直译、意译、音译等几种具体的鲁菜菜名英译方法。关键词：鲁菜；鲁菜菜名命名方式；菜名翻译中国饮食文化丰富多彩，博大精深。作为中国四大菜系之一的鲁菜，是中国汉族四大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜）中唯一一个自发型菜系，
宿州教育学院学报 2016年2期2016-04-12
- 关于鲁菜的翻译及分析
择以中国菜系中的鲁菜为例，列举了三十五个代表性的鲁菜分析其翻译特点，试从文化内涵翻译和非文化翻译角度来分析。其中文化内涵翻译包括与中国古代名人和孔庙相关文化；非文化翻译包括翻译的成分，烹调风格和隐喻意义这三个方面。关键词：鲁菜 翻译 文化内涵 非文化中国菜肴的命名包含了许多内涵，超越物质生活本身的中国哲学，美学，道德和艺术情感。其内涵已经融合科学、哲学与艺术成为一种文化现象。他们的名字大多遵循美的声音、形式和意义，生动地表达了美味菜肴和美好的祝福。然而，西
文学教育 2016年3期2016-03-18
- 王祝 老字号的幸福守候
，更是凝聚了几代鲁菜人的心血与坚守。他熟悉传统鲁菜烹调的各种掌故与细节，在他身上，能够感受到早已融到骨子里的鲁菜魂。有他的坚持，亦是鲁菜的一种幸福。鲁菜眷顾 入行磨炼中国虽有八大菜系之分，但北方人对鲁菜的偏爱，只需从家家户户饭桌上的菜肴就能知晓。作为老北京的王祝，更是与鲁菜的渊源颇深。他的父亲曾是元老级鲁味饭庄、唯一现存的京城八大堂——惠丰堂的当家大厨，他的母亲亦是惠丰堂白案前心灵手巧的面点师。所以，自幼王祝对鲁菜便有着超乎常人的认知，看父亲做菜，遍尝各式
餐饮世界 2016年2期2016-02-28
- 浅谈中国菜系
【关键词】菜系；鲁菜；苏菜；川菜；粤菜菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；中国的四川菜擅长烤、煸炒等；中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等；中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜
科技视界 2016年4期2016-02-22
- 鲁菜品牌推广与创新
国八大菜系之首的鲁菜，不仅仅是山东餐饮经济的发源，更是齐鲁文化的重要组成部分。鲁菜文化源远流长，然而在国家改革发展的大步伐下，鲁菜受到来自其他各菜系和海外餐饮的冲击，在中国餐饮舞台上渐渐失去自己原有的光芒。本文就鲁菜的历史文化底蕴、品牌营销、内部服务与创新等方面分析鲁菜品牌的优劣势，并针对以上问题提出相关策略，以加强鲁菜的品牌营销意识，重塑其在我国餐饮业的光辉市场份额。关键词：鲁菜 品牌重塑 品牌营销 品牌推广鲁菜，作为中国家常菜的基础，为四大菜系的发展带
消费导刊 2015年12期2016-01-18
- 鲜鲅鱼配寿司团
这道菜是张厨结合鲁菜和日本料理中最经典的香煎鱼与寿司创新而成的菜品，香煎鲜鲅鱼保留了传统的鲁菜口味。步骤：1.冰鲜鲅鱼（超市卖的冷冻鲅鱼也可用，但口感稍差）沿鱼骨切成两片；2.加葱50克、姜50克、花胶15克、盐15克、花雕酒25克、清水200克制成花椒水，将鱼片放入花椒水中腌制2小时；3.挂在通风处风干（一般春季需2天左右）；4.放入油少许，腌好的鱼片正反面轮换煎4分钟左右至鱼身金黄；5.鱼片切块入盘，再配上日式饭团即可。
餐饮世界 2015年1期2015-12-22
- 王昌荣 淮鲁菜系双料教头
王昌荣一般，不论鲁菜还是淮扬菜，任选哪个，单纯掐指一算其在餐饮业内的辈分、名望，实在都算不上出众。可是双料碰撞，他的特点便显露无疑，游刃有余的游走于两大菜系之间，成为独一无二的淮鲁菜系双料教头。融会贯通源于坚实基础如今，已经能够轻松地将鲁菜的烹饪特点巧妙嫁接到淮扬菜之中的王昌荣，并没有异于常人的天赋异禀，今日的融会贯通全赖于往昔的勤学苦练。王昌荣17岁走进餐饮行业，进入专业厨师技校学习鲁菜烹调。虽然在校学习的时间只有短短的几个月，但王昌荣异常珍惜向前辈学习
餐饮世界 2015年1期2015-12-22
- 李光璧：重塑80后们的鲁菜记忆
丁爱波鲁菜要创新，但不能抛弃它的精髓《齐鲁周刊》：曾经是四大菜系之首的鲁菜，在快餐饮时代逐渐失去了自己的统领地位，从这个意义上说，鲁菜是不是真的走向没落了？李光壁：我不同意鲁菜没落的说法。相反，鲁菜现在正是一个开始发展上升的阶段。现在说鲁菜，只能说是哪一点不行，并不能说整个鲁菜不行。胶东菜作为鲁菜的一个分支，你能说不行了？看看现在的倪氏和净雅，哪一个都不错，在北京市场，净雅和倪氏早就把其他菜馆打趴下了。过去人们说鲁菜“黑糊糊、黏糊糊、咸糊糊”三糊，其实这冤
齐鲁周刊 2015年34期2015-11-26
- 马德新：三义和的新与旧
德新主要经营的是鲁菜的分支，以鲁西南风味的地方菜为主。“十年之前不太景气，那时候人们对鲁菜的接受度反而不如今天高。因为传统莱品过于单一，我们经历了那样一个艰难的阶段。”由于在济南，带“鲁西南”字眼的酒店名称较多，为便于区分、突出自身品牌，2012年，鲁西南风味楼正式改名三义和酒楼。“改名后，本以为生意会低落一段时期，但是没有，较之前营业额反而有了不小的增长。”谈起鲁菜的传承与创新，马德新坦言，不可否认传统鲁莱的发展具有很大局限性。因为鲁菜对食材、配料、工艺
齐鲁周刊 2015年34期2015-11-26
- 李志刚：鲁菜的高端与民生
丁爱波鲁菜大师应该是在两个大师之上的大师《齐鲁周刊》：作为鲁菜大师中的学术派，您出版过很多专著，那么在鲁菜的落地运营上，您又有哪些动作？李志刚：最近我们山东省旅游局的旅游发展协会成立了四个内设机构，其中一个就是山东鲁菜研究开发推广中心，这个中心已经宣布成立了，我任主任。这个中心要做的一项工作，就是重新认知鲁菜，认知鲁菜文化上的首席价值。第二项工作就是要从实体项目上重新塑造鲁菜的辉煌。济南有一个西城集团，西城集团做了一个项目叫印象济南，印象济南有一个美食部落
齐鲁周刊 2015年34期2015-11-26
- 鲁菜掘金：传承之味与创新之道
陆洋被“误读”的鲁菜作为一名商人，刘杰的商务宴请非常多，但他很少选择鲁菜馆作为宴请招待地。“我是山东人，但你让我说鲁菜的代表菜是什么？我就知道一道‘九转大肠，而且我就吃过一次，黑糊糊，黏糊糊的，并不好吃。”黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊——这三个“糊糊”是不少人对鲁菜的第一印象。鲁菜大师李志刚对这“三糊糊”的评价非常愤怒。“他们根本不懂鲁菜的内涵，吃过一些二把刀做出来的鲁菜，就认为这是鲁菜的代表了。”实际上，无论是从食材、工艺还是仪礼上来说，在四大菜系中，鲁菜都是
齐鲁周刊 2015年34期2015-11-26
- 赵孝国：鲁菜创新的商业探索
王欣芳糖醋鲤鱼：鲁菜单品的跃龙门记2014年，凯瑞旗下餐厅卖出了一百万条糖醋鲤鱼。这些鲤鱼均打捞自泺口黄河，算是同乡，身量也类似：体重都在900到1100克之间，身长在38到40公分之间，腰围则在10公分左右。性别一律为male，因为female腹部较大不利于造出“跳龙门”之形。龙门不是好跳的：斜花刀七上刀八下刀，油低温定型，高温炸酥，再用著名泺口老醋加糖制成糖醋汁，浇于鱼身上，整条鱼焦黄若金、昂首翘尾，刀口爆张，其上挺之势，才为“鲤鱼跳龙门”。等到举箸，
齐鲁周刊 2015年34期2015-11-26
- 霸气鲁菜，民国味道
戏的腔。考验一位鲁菜厨师能否出师，乌鱼蛋汤是一道关。乌鱼蛋汤讲究盐、胡椒粉、醋，三足鼎立。老师傅尝了一口，不会说少了哪味料，只说欠点。暗自加了点什么，魂就有了。“三者少了谁，都是立不住的，底味不够。”自幼学习鲁菜的吴疆，曾经走访济南的老饭庄，考察鲁菜古法在今天的传承。“鲁菜根基扎实，技法考究，在过去，成为一个能颠勺炒菜的师傅，没有十年是下不来的。”吴疆说，十年是量变到质变的一道坎。“如果没有吃过老师傅的手艺，如果对食材的理解没有那么深刻，便做不出好味道。”
北京青年周刊 2015年23期2015-09-10
- 崛起的鲁菜力量
璐 赵晓嬿崛起的鲁菜力量文/梁 璐 赵晓嬿为了拯救鲁菜，传承传统鲁菜之技艺，结合时代脉搏促进鲁菜发展，早已坐拥福山鲁菜之乡称号的烟台深感自己有责任和义务承担起发展鲁菜的重任。历经多年的探索与实践，烟台餐饮产业得到了长足发展，打造了一批具有浓郁地方特色和较强国际竞争力的餐饮品牌。鲁菜是整个北方的招牌菜系，也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表。它对人们饮食的影响遍及整个华北及东北地区，是中国覆盖面最广、最兼容并蓄的地方风味菜系。可就是如此具有大将风范的鲁菜，近
餐饮世界 2015年8期2015-06-27
- 烟台市烹饪餐饮行业协会弘扬鲁菜 打造中国鲁菜之都
餐饮行业协会弘扬鲁菜 打造中国鲁菜之都烟台市烹饪餐饮行业协会成立于1987年5月18日，是由从事餐饮业经营及烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理论和食品营养研究的企事业单位、团体和厨师、专家、学者、经营管理人员自愿组成的全市跨部门、跨所有制的行业性、非营利性的社会组织。烟台市烹饪餐饮行业协会四届三次理事（扩大）会议现场《烟台美食》荣获法国世界美食图书大奖赛美食图书大奖从成立以来，烟台市烹饪餐饮行业协会以“提供服务、反映诉求、规范行为”为宗旨，以打造烟台“中
餐饮世界 2015年8期2015-06-27
- 程伟华四十余载从厨引领行业耳顺之年传薪鲁菜之都
行业耳顺之年传薪鲁菜之都文/烟台市烹饪餐饮行业协会 编辑/梁 璐他叫程伟华，儿时家在老烟台大马路，听着海涛入眠，吃着海鲜长大。1973年入行至今，从掌勺厨工，到烹饪教师；从酒店老总，到市烹饪协会会长。光阴42载，厨师职业相伴不改，只是层次更高；匆匆42年，眷恋的事业历久弥坚，助推“烟台中国鲁菜之都”实至名归。42年“食”路漫漫，有志者天天求索，今天，就让我们走进程伟华的这段岁月，感受改革潮起潮涌，体会他人生的春华秋实。程伟华中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大
餐饮世界 2015年8期2015-06-27
- 一亩海新生力量承载鲁菜之复苏
亩海新生力量承载鲁菜之复苏曾经，鲁菜一度低迷。经过一段时间的努力，这种尴尬的局面在诸多餐饮人的呼吁和鲁菜大师的努力下终于有所改观。除了对传统的参鲍翅等老鲁菜的做法进行改良和创新外，还有一大批餐饮新生力量涌现出来，他们以崭新的视角审视鲁菜，赋予老鲁菜以新的面貌，承载起复苏鲁菜的重任。一亩海便是其中的代表。穿越古今 串联烟台老味道一亩海餐饮管理有限公司创立于2014年5月27日，坐落于烟台市建设路021号，处于城市繁华的商业中心，南临白石村社区，北接芝罘区主干
餐饮世界 2015年8期2015-06-27
- 天天渔港回归传统 铸就鲁菜新篇章
港回归传统 铸就鲁菜新篇章时至今日，天天渔港已由原单一的餐饮企业发展成为餐饮娱乐业、零售批发业、建筑业、水产品加工、生态旅游等多元化投资主体实业发展有限公司。虽然规模改变了，但不变的还是对鲁菜的那份情结。天天渔港始终把弘扬鲁菜文化，打造中国鲁菜之都视为己任，为烟台的餐饮业树立了一面鲜艳的旗帜。天天渔港在国家一级自然保护区——烟台昆嵛山国家森林公园内兴建“天嵛山庄”香酥鸡天天渔港最早的前身东方红饭店在当时生意十分火爆。80年代改为会宾楼饭店，90年代改为烟台
餐饮世界 2015年8期2015-06-27
- 王义均从未没落的坚持
璐王义均国宝级鲁菜泰斗、烹饪大师，丰泽园前任掌门人，山东人，潜心钻研鲁菜近70年，是德高望重、技艺高超的老一代厨界名人鲁菜是整个北方的招牌菜系，也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表。它对人们饮食的影响遍及整个华北及东北地区，是中国覆盖面最广、最兼容并蓄的地方风味菜系。可就是如此具有大将风范的鲁菜，近些年却总有人说其一直处于岌岌可危的状态，常常以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。对于此，鲁菜泰斗王义均王老认为：鲁菜从未没落，它只是以更加地道的方式存在，固守
餐饮世界 2015年7期2015-06-26
- 屈浩鲁菜界的中流砥柱
编辑/梁 璐屈浩鲁菜界的中流砥柱文/LL 摄影/陈 超 编辑/梁 璐屈浩高级烹调技师、中国烹饪大师、北京市烹饪服务职业技能培训学校校长，师从烹饪大师（海参王）王义均、时广南等。入厨30多年，受过苦、拿过高薪，今天却在以最平和的心态去拿捏鲁菜的守与创，以扎实、传统的鲁菜功底及精湛的厨艺揣摩鲁菜的发展与创新。在鲁菜界，乃至在整个中餐烹饪领域，提到屈浩这个名字都是响当当的掷地有声，他称得上是现代鲁菜的中坚力量。他受过传统鲁菜老师傅的严格教诲，赶上了时代变迁带给餐
餐饮世界 2015年7期2015-06-26
- 中国鲁菜之都 绽放鲁菜新魅力
“中国鲁菜之都”花落烟台烟台是鲁菜的发祥地之一。2014 年，经过烟台全市的共同努力，象征国内餐饮业界最高荣誉的“中国鲁菜之都”花落烟台，为烟台增添了一张亮丽的城市名片。可以说烟台获此殊荣实至名归、名副其实。究其原因一是烟台鲁菜文化底蕴丰厚。烟台鲁菜萌芽于春秋战国，成熟于宋元时期，明清两代进入宫庭，成为御膳支柱。经过皇家文化的熏陶、锤炼和提高，形成了追求本真、崇尚大气的风格。尤其是烟台福山区作为驰名中外的“鲁菜之乡”，曾涌现出众多享誉海外的名厨高手。二是烟
餐饮世界 2015年8期2015-04-02
- 玉林烤鸭双板斧：优质食材 + 忠诚客户
以经营“传统鲁菜、精品烤鸭”为主要特色玉林烤鸭店创立于1993年，今年已经走过了21个春秋。玉林烤鸭店兼融粤、湘、川等菜系流行时尚精品，不断推陈出新，为顾客提供更多选择，创造不同味觉体验。各店一直稳定发展，得到了京城百姓的推崇：连锁店面十几年如一日的排队等位，行业协会及专家好评如潮，各种名誉称号接踵而至。玉林创始人邹胜利董事长，出身于济南府餐饮世家，四代传承。其父邹东升老前辈曾执掌京城八大楼之首、鲁菜之巅的“东兴楼”十数年。谆诫父训，传承衣钵，玉林连锁事业
餐饮世界 2014年8期2014-08-16
- 浅谈鲁菜创新大赛对鲁菜发展的影响
0103 )浅谈鲁菜创新大赛对鲁菜发展的影响赵传松,解正章( 山东商业职业技术学院，山东 济南 250103 )鲁菜创新大赛是由山东省商务厅主办的省内餐饮行业的重大赛事。本文分析了鲁菜由盛转衰的历史过程，提出了鲁菜创新大赛是引领鲁菜健康发展的必要手段，从五个方面阐述了对鲁菜创新发展产生的深远影响。鲁菜创新大赛；餐饮行业；创新发展一、见证历史，鲁菜的辉煌与没落鲁菜又称山东菜，是北方菜的代表，有中国八大菜系之首的美誉，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜的历史久
山东商业职业技术学院学报 2014年4期2014-04-11
- 颜景祥 胸怀鲁菜文化宏图
师技艺精湛，擅长鲁菜制作，其主要代表作品有荷花鱼翅、汆芙蓉黄管、奶汤八宝鸡、油爆双花、滑炒里脊丝、翡翠麒麟鲍、牡丹干贝、拔丝苹果、清汤布袋鸡、三套鸭、挂霜丸子等上百种鲁菜精品。其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活令人叹为观止。一道菜卖了6400元“南甜北咸，东辣西酸，鲁菜就应该随着时代的发展取百家之长，而又有自己独到的特色。”颜老说。目前鲁菜不再闭关自守，而是不断地走出去引进来，鲁菜逐渐开始尝试粤菜的调料（生抽、老抽），川菜的味道（辣、麻
餐饮世界 2013年7期2013-12-24
- 黑伟钰 走在鲁菜标准化的路上
中青年厨师吧，干鲁菜干了20多年了，希望能够为鲁菜多做一点贡献。”阴差阳错当厨师1988年，16岁的黑伟钰初中毕业。填报志愿时，他第一志愿原本要填技校，因为听说要转外地户口，父母坚决不同意，从小就很听话的黑伟钰把第一志愿改成了济南三职专。那年中考，黑伟钰考了430多分，在当时能上济南二中。“到了学校我一打听，有些同学的成绩才190多分。说实话，我非常后悔，心里说不出的滋味。”进入职业学校后的第一件事是选专业。那时，济南三职专刚成立3年，可供选择的有会计、旅
餐饮世界 2013年7期2013-12-24
- 鲁菜文化产业开发的对策研究
何 磊鲁菜文化产业开发的对策研究何 磊饮食文化产业是文化产业的一个重要组成部分,是促进本地区经济、社会、文化协调发展的一个重要途径。本文以鲁菜饮食文化产业为研究对象,分析了鲁菜文化产业开发的必要性及该产业在发展过程中出现的问题,并针对这些问题提出了相关对策。鲁菜;文化产业;对策鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表之一。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜文
中共济南市委党校学报 2012年2期2012-08-15
- 伊尹“割烹之道”在鲁菜实践中的运用——兼对《吕氏春秋·本味篇》赏析
老的烹饪理论。而鲁菜正是这一“最古老的烹饪理论”的受益者，甚至可以这样认为，鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》(下文中简称《本味篇》)所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。本文拟通过对《本味篇》论述内容的赏析，借以揭示伊尹割烹之道在鲁菜实践中的运用成果。从菜肴制作技术专业的角度来看，鲁菜体系具有许多特点，诸如菜肴面点众多、烹调方法多样、讲究选材与刀工处理，以及口味美好等。但如果从烹饪理论的宏观层面来审视，笔者以为，鲁菜具有如下4大技术特征:一是精于
四川旅游学院学报 2012年2期2012-04-14
- “鲁菜”进世博
农户前面。此次“鲁菜进世博”，山东省供销合作社系统是主要组织者，而且供销合作社也越来越成为山东各地绿色蔬菜产业发展的组织者和引导者。这是一个跳板这次山东优质蔬菜直供上海世博会，对所供应产品的要求高、标准严、品种多、数量大、供货时间长。山东省供销合作社系统以专业合作经济组织为依托，以标准化生产为核心，严格生产操作规程，在搞好生产基地建设的基础上，借助省供销社农产品公司和临沂市沂蒙优质农产品交易中心，以临沂为重点，充分利用苍山菜在上海的优势，全面对接世博会。1
中国合作经济 2010年5期2010-05-17
- 大滋味，味香透墙
多徒弟。在济南的鲁菜中，能称得上“大师”的人物无非有三位，大滋味便是崔派一家经营鲁菜的地方，另外，能做出纯正鲁菜的酒楼也是寥寥可数，而这里由崔伯承亲身指导，据他的徒弟说，崔老爷子每个月都要亲临示范，口味上丝毫不偏。大滋味酒楼占据这两方面优势，得天独厚的人文环境铸就一番有作为的美食事业。更加难得的是，大滋味酒楼的崔氏一派鲁菜正在寻求变革，既从菜品口味，技法上有所突破，又要在经营上另开新天地。济南菜“正需要进行创新提升。目前，已有不少厨师大胆使用源自南方的生抽
走向世界 2008年14期2008-09-02