布局人才链 “鲁菜师傅”培训重塑鲁菜品牌

八大菜系，鲁菜为首，鲁菜所承载的不仅仅是一种特定的地方菜系和烹饪方式，更是中华传统饮食文化和齐鲁文化的代表与象征。作为鲁菜的发祥地，烟台被评为“中国鲁菜之都”，孕育出王义均、陈学真、郭延祥、程伟华、于家涛等鲁菜大师。烟台的鲁菜培训之路早在20世纪60年代就已萌芽，从老商校短期培训班到饮食服务学校、图创培训中心以及后来的各类院校和职业学校，陆续为社会培育了十几万名烹饪专业人才，并且培养出一批中国烹饪大师、鲁菜特级大师、中国烹饪工匠等高技能人才。

为了更好地传承鲁菜，使鲁菜不断发扬光大，2020年，烟台市人力资源和社会保障局印发《烟台市“鲁菜师傅”技能提升行动实施方案》，启动实施“鲁菜师傅”技能提升行动，旨在全面提高鲁菜烹饪技能人才培养水平，培育一批优秀的“鲁菜师傅”，带动鲁菜劳动者更好地就业创业，促进餐饮行业健康发展，擦亮“鲁菜之都”的城市名片，为创建“世界美食之都”、保居民就业提供坚实支撑。为此，烟台兴业职业技能培训学校将开展“鲁菜师傅”特色培训视为初心使命，致力于培养餐饮新发展背景下急需的技术技能人才和高素质餐饮工作者。

一、丰富培训内涵，塑造鲁菜工匠价值

经过前期与专家交流和企业调研，烟台兴业职业技能培训学校确立了“技能培训提升+烹饪文化交流+特色创新发展”的“鲁菜师傅”培训模式，科学规划课程设置，创新教学模式，聘请知名专家和烹饪大师，培育知行合一、德技并修的高技能高素质人才。

1.注重培养“工匠精神”。工匠精神是企业长久发展的需要，是适应区域经济发展、优化结构调整的需要，更是专业培训学校自身发展与改革的重要内容。为此，烟台兴业职业技能培训学校成立“鲁菜师傅”培训班，加强职业道德教育，聘请行业典范、业界精英对学员进行“工匠精神”培养，树立学员的企业认同感，使从业者充分认识到职业道德素养是专业素养的基础，并坚定信念和意志，选择积极的职业行为。同时授课人员以身示范，向学员诠释职业道德的内涵，深入剖析职业道德所面临的各种困境，把职业道德教育放在首位，让“厨德立人、厨艺立身”思想深入人心，并将职业道德教育贯穿整个培训过程，做好在校职业道德教育培养与工作岗位中具体职业道德标准的对接，增强职业道德培养的针对性，帮助学员形成稳定的职业价值观。

2.邀请烹饪大师现场授课。烟台兴业职业技能培训学校先后邀请了很多德艺双馨的知名烹饪大师现场授课，比如，邀请著名烹饪理论教育家、教授陈学真讲授烹饪历史文化;邀请中国烹饪大师、亚洲十大名厨屈浩，中国鲁菜烹饪大师郭延祥，中国十大名厨济南李培雨，中国饭店协会副会长颜卫星，中国名厨委副主席、烟台烹饪协会会长程伟华，烟台市福山区烹饪协会会长、中国十大名厨王永光，中国鲁菜烹饪大师于家涛、范维泉、于镇龙等省内外烹饪专家到校授课。从“鲁菜师傅”项目政策解读、鲁菜文化讲授到鲁菜技艺传授、经典鲁菜制作现场演示，各位大师功底扎实的烹饪技艺和深度锤炼、精益求精的演示讲解给学员留下深刻印象。此外，“鲁菜师傅”培训班还邀请高等职业院校的教授讲解食品工艺创新、食品安全防范、食品安全法以及厨房制度建设与品牌管理等专业知识。

3.采用线上线下相结合的教学模式。鉴于疫情形势，“鲁菜师傅”培训采用“线上+线下”相结合的方式进行。对于基础理论课程，将线上观看基础理论模块和线下课堂讲授相结合，授课教授、专家通过图文并茂的课件和诙谐风趣的语言，使枯燥的理论课变得生动有趣;对于经典鲁菜制作等课程，则采用操作示范等方法进行培训，名厨大师们将一道道经典鲁菜展示得淋漓尽致，获得了学员的一致称赞。在“鲁菜师傅”特色培训第二期过程中，全程5天时间，烟台兴业职业技能培训学校为全市各大餐饮行业的厨师学员带来了鲁菜文化讲授、30多道经典鲁菜烹饪教学制作以及鲁菜产业发展交流等全方位课程，使学员不仅加深技艺知识，了解传统制作过程，还开拓了思维，对于鲁菜文化与历史有了进一步的了解。

4.注重管理思维和综合素质培养。邀请从事一线厨房管理岗位的齐鲁首席技师、中国鲁菜烹饪大师于基林、巴敬波等与学员进行座谈交流，从烹调技法、流行菜品开发、经营发展方向、开办店铺市场分析、经营策略研究以及经营管理方式等方面交流分享经验，传授技巧并解答咨询，助力学员提升技艺与经营创业能力。特别是针对餐饮企业如何应对疫情影响、稳步发展的问题，建议增加经营特点，及时调整经营思路，提升餐饮管理者的经营与管理水平。在座谈过程中，广大学员热情高涨，踊跃交流，积极发言，收益颇丰，一致同意将体现胶东鲁菜区域文化特点、挖掘特色烹调技法以及注重引领健康饮食生活方式作为“鲁菜师傅”培训与发展的方向。

据统计，截至2022年5月，共有200多个餐饮企事业单位的500名学员参加烟台兴业职业技能培训学校举办的“鲁菜师傅”培训，培训效果显著，结业考试合格率达到100%，学员均取得“培训合格证书”，其中于基林等20名学员获得了“优秀学员”称号。在烟台市芝罘区组织的餐饮职业技能大赛中，学员王毓杰获得烟台市一等奖、烟台市技术能手和“芝罘工匠”称号，学员谭克、王有礼等30人获得烟台市二等奖。烟台中心大酒店、碧海大厦、虹口大酒店、东方海天、凤凰山宾馆、东辰餐饮公司、小红鲸餐饮等许多酒店對授课菜品芙蓉海胆、京味丸子、爆炒腰花、糟熘鱼片等进行改良，受到了客人的高度认可。从回访数据来看，学员为单位创收合计达到上百万元，极大提升了酒店的知名度和美誉度。

二、搭建鲁菜人才链，服务区域经济建设

习近平总书记强调，要高度重视技能人才工作，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，激励更多劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路，培养更多高技能人才和大国工匠，为全面建设社会主义现代化国家提供有力人才保障。烟台兴业职业技能培训学校深知烹饪行业的兴盛需要人才做支撑，人才是行业持续创新发展的根本，只有源源不断地提供人才供给，才能打通整条产业链上下游，不断提升鲁菜品牌，推动餐饮行业高质量发展。

1.高标准打造劳务品牌。在当今时代，仅仅培养技能型人才并非“全胜”，当传统劳动力逐渐失去市场青睐时，如何创新劳动力技能、重塑劳动力的个人IP值和质量保证体系就显得尤为重要。如今，劳务经济已进入品牌经营时代，高标准打造的劳务品牌更具“含金量”，一个叫得响的培训品牌能够让劳动力在经过培训之后获得更大的就业空间。“鲁菜师傅”以培训促就业，以就业带动创业，在创业中再带动新的就业者，从而形成提升技能文化、职业素养、创新推动三位一体的完整培训体系，牢牢掌握劳务市场的主动权，最终让传统劳动力“涅新生”。

2.对人才培养精准发力。近几年，用工难、人才不断流失一直困扰着餐饮企业，想要破解这个难题，就需要有清晰的思路，而这正是“鲁菜师傅”培训项目的内容之一。例如，“鲁菜师傅”培训体系针对社会空缺补位，与精准扶贫、乡村振兴发展结合起来，优先培养对口帮扶地区、农村地区的劳动者，加强劳动者技术培训和职业教育，实现“一人学厨，全家受用”的技能创业目的。在做好“鲁菜师傅”培训项目的前提下，烟台兴业职业技能培训学校还积极开展“烹饪面点单项技能培训”“金蓝领”技能培训等培训项目，为社会源源不断地培育“知文化、懂技术、会经营、能创业”的高水平烹饪技术人才，持续提升餐饮人才的综合素质，为烟台餐饮业的健康持续发展贡献微薄之力。

三、创新“双主体”育人模式，

助力企业烹饪人才培养

随着生活水平的不断提高，旅游逐渐成为人们普遍接受的休闲方式，而烟台作为旅游型城市，餐饮行业如果想要蓬勃发展，就必须丰富服务内涵。“打铁还要自身硬”，餐饮企业的服务能力和服务水平是实现可持续发展的关键，提供安全、美味的食品，让顾客满意，是餐饮业发展的“硬道理”。

烟台兴业职业技能培训学校与企业共同制订培养方案、共同进行培训项目建设、共同开展技能培训考核，构建校企“双主体”育人平台，明确学校和企业在一线职工培养工作中的主体责任，创新现代学徒制人才培训模式。餐饮企业将人才培养需求告诉学校，学校据此精选优秀师资力量进行培养，形成合作办学、合作共赢的长效机制，努力构建职业教育政、企、校一体化模式。下一步，烟台兴业职业技能培训学校将积极与主管部门对接，科学合理地调整培训结构，拓宽培训方式，精心设计精品在线课程，构建资源共享平台，方便企业员工学习与互动。

四、挖掘特色饮食，提升鲁菜文化内涵

鲁菜的非物质文化遗产相对庞大，但烟台缺乏接地气的小吃，对于美食特产的研发势在必行。烟台兴业职业技能培训学校运用“鲁菜师傅”培训品牌，依托沿海城市海产资源丰富的优势，大力挖掘鲁菜非物质文化地方特色饮食，加强对“五香熏鱼”“麻辣海鲜”“胶东花馍”等品牌的塑造，积极开发各类简餐、日式料理寿司卷等培训，开展具有特色的豆腐制作、熟食制品、福山香酥鸡、牟平肉焖子以及鲁菜半成品分装打包制作培训，促进鲁菜工艺向多样化、品牌化发展。烟台兴业职业技能培训学校的“鲁菜师傅”培训还挖掘海洋文化宴席，全面详实地搜集相关的文化背景、历史渊源、民间传说、风土人情、特产等资料并加以整合，使海洋宴席文化与旅游特色完美地结合起来。

五、结语

“心心在一艺，其艺必工;心心在一职，其职必举。”这是烟台兴业职业技能培训学校的信条，也是学校在承办“鲁菜师傅”特色培训中所坚守的信念。烟台兴业职业技能培训学校成立已有11年，对于人才培训的探索从未停止，学校将“工匠精神”传承与人才培养有效链接，与百余家餐饮企业建立了稳固的供需关系，培育了上万名专业技能人才。

在開展“鲁菜师傅”特色培训的过程中，烟台兴业职业技能培训学校始终秉承“传承不守旧、创新不忘本”的宗旨，以“传授鲁菜经典菜品、创新烹饪技艺”为己任，大力弘扬“工匠精神”，提升烹饪技艺水平，丰富菜品结构，推动鲁菜文化技艺产业发展，塑造菜品的独特性和价值性，为擦亮“中国鲁菜之都”、创建“世界美食之都”贡献自己的力量。

作者简介：张兴业（1973-），大学专科，教授，主要研究方向为鲁菜产业发展及就业创业。