中国鲁菜之都 绽放鲁菜新魅力

“中国鲁菜之都”花落烟台

烟台是鲁菜的发祥地之一。2014 年，经过烟台全市的共同努力，象征国内餐饮业界最高荣誉的“中国鲁菜之都”花落烟台，为烟台增添了一张亮丽的城市名片。可以说烟台获此殊荣实至名归、名副其实。究其原因一是烟台鲁菜文化底蕴丰厚。烟台鲁菜萌芽于春秋战国，成熟于宋元时期，明清两代进入宫庭，成为御膳支柱。经过皇家文化的熏陶、锤炼和提高，形成了追求本真、崇尚大气的风格。尤其是烟台福山区作为驰名中外的“鲁菜之乡”，曾涌现出众多享誉海外的名厨高手。二是烟台鲁菜烹饪技艺炉火纯青。明朝时期，烟台鲁菜就形成几十种烹饪技法，尤其擅长爆、炒、熘、炸、扒、蒸，特别是海鲜烹制，更是业界一绝，令人赞不绝口。近年来，烟台先后承办过山东省鲁菜烹饪技能大赛及第六、第七届全国烹饪技能大赛（山东赛区）等餐饮赛事，并与中国烹饪协会合作，连续举办了五届中国国际美食节。在国内外各项烹饪美食大赛中，烟台厨师夺得金奖500 多项。在2010 年上海世博会上，烟台鲁菜以“福山美食节”为载体，展示了正宗的鲁菜烹饪技艺，惊艳世界。三是烟台鲁菜在国内外已经形成一定的影响力。烟台厨师在明、清时期就誉满京华，名扬北方各大城市，对黄河中下游地区和东北三省的饮食文化产生了深远影响。在海外，烟台风味餐馆已经开到了五大洲30 多个国家和地区。近年来，烟台共有30 多家餐饮企业被中国烹饪协会授予“中华名店”、“中华绿色饭店”和“中国鲁菜名店”等荣誉称号，近20 种地方宴席被授予“中华美食地方特色宴席”称号，25道当地风味小吃入选“中华名小吃”。

为推进“中国鲁菜之都”创建工作，烟台市专门成立了“创建中国鲁菜之都”工作领导班子推进这项工作，先后出台了《烟台市人民政府关于加快餐饮业发展的意见》、《烟台市创建“中国鲁菜之都”工作实施方案》、《保护和弘扬鲁菜技艺非物质文化遗产计划》等文件。同时，在硬件上，规划建设了多条鲁菜美食街区，建起了“烟台鲁菜文化博物馆”；在软件上，指导行业协会编著出版了《鲁菜之乡——福山》、《烟台烹饪荟萃》、《鲁菜春秋》等众多研究专著；在人才培育上，培养了一批既能熟练掌握传统鲁菜烹饪技艺，又富有创新精神、创新能力的复合型高技能人才。

杨丽山东省烟台市人民政府副市长

总之，丰厚的文化底蕴、悠久的历史传承、精湛的烹调技艺、蜚声四海的影响力、以及烟台同仁矢志不移的努力，为烟台争创“中国鲁菜之都”奠定了良好的基础。

烹饪餐饮行业协会推动鲁菜迈上新台阶

烟台市烹饪餐饮行业协会成立于1987 年5月，是由从事餐饮业经营及烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理论和食品营养研究的企事业单位、团体和厨师、专家、学者、经营管理人员自愿组成的全市跨部门、跨所有制的行业性、非营利性的社团组织。创建“中国鲁菜之都”活动启动以来，按照“政府搭台、协会唱戏”的基本原则，烟台市烹饪餐饮行业协会在创牌工作中发挥了重要作用。一是在市主管部门的领导下，牵头制定了《烟台市创建“中国鲁菜之都”工作实施方案》，细化了工作标准、明确了相关责任。二是调动了全市餐饮行业参与创建的积极性，全市餐饮企业积极作为，为创建活动营造良好了氛围。三是通过创建活动，进一步提升了烟台鲁菜的标准和层次，推动鲁菜创新发展迈上新台阶。

从福山鲁菜之乡到中国鲁菜之都

从历史溯源看，烟台鲁菜能够蜚声海外，福山功不可没。2006 年，福山鲁菜烹饪技艺就被列入山东省非物质文化遗产名录，2013年福山大面制作技艺又成功列入山东省非物质文化遗产名录。经过百年沉淀积累，鲁菜海纳百川、历久弥新，已在整个胶东大地落地开花、蓬勃发展，可以说弘扬鲁菜文化、传承鲁菜精髓已成为烟台人的共识和责任。从“鲁菜之乡”到“鲁菜之都”，看似一字之差，但意义却千差万别，不可同日而语。首先，从内容上理解，“乡”带有普遍性、本土性，地域范围较窄，而“都”具有唯一性、大众性，地域范围更宽泛，这是两者最大的区别；其次，从内涵上理解，“乡”一般指群众基础较广、受众多，而“都”指集大成者，更具有代表性和普适性；再次，从内核上理解，“乡”比较粗放，“都”更为精致，标准化程度更高。

“中国鲁菜之都”强力助推烟台餐饮业大发展

在经济下行压力加大、餐饮行业低迷、消费动能不足的情况下，2014 年，烟台餐饮逆势上扬，实现增加206.74 亿元，同比增长14.9%。可以说“中国鲁菜之都”给烟台餐饮业带来了难得的发展机遇。一是有利于鲁菜文化的传承。获评“中国鲁菜之都”之后，烟台市专门成立了由鲁菜文化研究者、非物质文化遗产研究专家、烟台美食传统技艺保有者组成的文化及技艺保护小组，积极开展鲁菜传统技艺、文化的保护和宣传。同时，实施专业人才培训计划，落实专项资金，扶持骨干鲁菜烹饪院校发展，加快培养一批既掌握传统鲁菜技艺，又有创新精神的大师、名厨，将鲁菜文化不断发扬光大。二是有利于旅游业的发展壮大。旅游是集食、宿、行、游、购、娱为一体的综合性社会文化活动，“食”位于六大要素之首，是旅游业发展的重要支撑力量。“中国鲁菜之都”的创建，已经成为烟台旅游业发展的又一重要资源，“品烟台美食”正在成为来烟台旅游的一个重要环节，以“烟台鲁菜”为主打的特色游、专项游也正在蓬勃兴起。三是有利于餐饮业整体转型升级。为争取“中国鲁菜之都”，烟台餐饮行业企业不断充实人才储备、提升创新能力，在研发、设计、生产、营销等方面投入了大量人力物力，取得了良好成效。未来，随着“中国鲁菜之都”品牌创建工作的开展，鲁菜的标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化建设也将随之推进，烟台餐饮业整体的转型升级将得到强力助推。

烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀、气候宜人、果香鱼肥，素有“渤海明珠”之美称，700 万烟台人热忱欢迎海内外宾朋到烟台投资兴业、共谋发展，赏山海美景、品鲁菜美味。