张全福：坚守“匠心” 让“一酱成菜，飘香中国”

申永志

济南市“东拥淄博，西襟运河，南环泰山，北枕黄河”，自春秋战国以来一直是我国北方文化名城。千百年来，通过京杭大运河和京沪线，全国南北方的美味佳肴、驰名饮品，在此相互影响、融合升华。山东以丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来形成了别具风格的“济南菜”。

讲究原汁原味的鲁菜，养育了性格耿直善良、独具匠心的山东人民，更滋养了济南这座黄河流域的璀璨明珠。汇聚于济南的鲁菜名厨，集大成于一身，他们集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、匠心独运、自成体系。

“鲁菜作为八大菜系之首，对大多数北方人而言，是味蕾的满足，更是快乐的源泉，那是一种复合的满足感。在我看来，经营企业亦如‘烹小鲜，也要掌握好‘火候、方法和规则，企业做大了就不单是自己的，也是社会的。”山东飞红餐饮集团创始人、鲁菜名厨张全福说。

菜品即人品，坚持为老百姓做健康菜

餐饮行业变革的核心不仅仅是技术，更是坚守菜系传统的基础上激发食客的兴趣，即手艺要传承，又要迎合年轻人的生活节奏和口味变化。“舌尖上的经济学”不仅涉及“餐饮管理哲学”，更属于“人生哲学”范畴，用张全福的话说就是“菜品即人品”。

70后鲁菜名厨、济南市“五一劳动奖章”获得者张全福，1989年毕业于德州烹饪学院，后来到济南，拜师于国宝级鲁菜大师颜景祥的大徒弟戴冠忠，又受教于张儒虎、牟国强两位名厨。8年学厨，让张全福成长为一名专业厨师，他历任济南水上酒家、郵电大酒店、舜耕山庄、金桥大酒店、济南市委党校食堂行政总厨。

2002年，张全福在济南市花园路开了属于他自己的第一家店——“济南府五大件特色餐厅”，开业之初就生意火爆，风靡一时。店名“五大件”为张全福研发的五道菜品：麻辣小龙虾、手抓肘子骨、乡村大妈炖鱼、农家炖笨鸡、酱猪蹄。张全福说：“麻辣小龙虾经过鲁菜风味的改良深受济南人的热爱，我们专门挑选了微山湖的优良品种。谁也没想到麻辣小龙虾会成为济南人夏季饮食的最爱，最初小龙虾只有2块钱一斤，现在已经涨到30块钱一斤。”

作为济南市第一家做麻辣小龙虾的特色餐厅，张全福在坚守鲁菜精髓的基础上翻陈出新。2000年他就开始做“融合菜”，并研发了“新鲁菜”，这在讲究师承关系的鲁菜业是非常需要勇气的一件事。在成功改良湖南美食“麻辣小龙虾”之后，张全福又联系重庆美食协会，引入“重庆小面”到济南，成功开店“五大件重庆小面”，后融合麻辣小龙虾、重庆小面，改名为“麻辣一族”（历山路优品汇店）。

2022年张全福创立新店“张家味鲁菜”，2023年他又在济南市八涧堡路鲁商盛景广场1108号，融合新产品“五大件的炒鸡酱”创立新店“济南五大件公鸡炒猪蹄”。短短一年，“五大件公鸡炒猪蹄”已在河南省濮阳市开设十家，济南市开设十几家，威海市开设五家。

对于“新鲁菜”，张全福有着自己独到的见解：“山东新鲁菜，好吃新鲁菜，是我提出的。鲁菜也可以麻辣，在坚守传统的同时，也要迎合年轻人喜好麻辣、酸甜的口味，创新‘新鲁菜。”

在相继开设连锁店美食居（洪楼广场店）、将军路五大件、长清五大件、济阳五大件后，张全福进军鲁菜中高端市场，2008年先后开设西周大酒店、华能路五大件生态园、正丰路五大件生态园、海盗船蒸鲜、五大件全牛宴；2018年五大件聚福楼开业，与此同时他还开发成立了济南飞红安装有限工程公司、山东鸿舵建筑安装工程有限公司；2019年7月1日正式建成飞红集团总部，开发建设恒大会所、恒大物业为基础的商业综合体“恒大滨河左岸”。

在接受采访时，张全福谈道：“之所以为企业取名‘飞红集团，是因为感念夫人20年来与我相濡以沫、辛劳相伴。我小名叫张飞，夫人叫徐春红，所以结合我和夫人的名字，取名为‘飞红集团，寓意‘飞黄腾达，一路长红。”

张全福做餐饮行业三十多年来始终致力于将鲁菜发扬光大，他说“‘守正创新，创新不守旧，为老百姓坚持做好菜、做健康菜，菜品即人品，是我的职业格言和人生格言。”

用“工匠精神”做快消品

现如今，作为“快消品”的酱菜“玩”出了新花样。目前市场上的优质酱菜无添加剂、无防腐剂、纯手工熬制，讲究新鲜度，保质期短则2周，长则半年，酱料皆来源于品质有保障的有机原材料，制作成本较高，由于其食材健康、携带便捷，深受年轻白领的喜爱。“品质和服务”是企业经营的第一目标，就像20世纪80年代海尔集团张瑞敏因质量问题怒砸冰箱一样，注重品质、追求完美的张全福，用其“工匠精神”诚意十足地推出“匠心之作”——“五大件的炒鸡酱”。“一酱成菜，飘香中国”这句话，不仅是王牌产品“五大件的炒鸡酱”的广告语，更是张全福为企业团队制定的品牌愿景。

“‘五大件的炒鸡酱3年时间便成长为北方快消品领域的王牌产品，家庭版7.5元一瓶，酒店版130元一桶（5升），月销量30多吨。可以单独食用，也可在炒鸡、炖排骨时加入，使菜品加工更加便捷，且美味健康。”张全福自豪地说：“2023年，培育发展预制菜产业首次写入中央一号文件，为了响应国家号召，我宁可少赚一点，也要把品质和口碑提升上去！”

“我在担任济南市政协委员期间曾多次提案，建议政府‘严抓食品安全，设立食品安全标准化，不能加入添加剂，监管部门应加大监管力度，不定期抽查产品合格率，为老百姓的健康生活保驾护航。”张全福说。因此，在2022影响山东企业品牌巡礼中，张全福被齐鲁晚报评为“影响山东优秀企业家”，并荣获“济南市五一劳动奖章”等荣誉称号。

在谈到飞红集团是如何保障食品安全以及“源头质量”时，张全福介绍道：“我们飞红集团在济南市长清区五峰山、历城区西营镇都设立了‘有机饲养基地，散养小黑猪、跑山鸡，与农民签署《五大件质量保障协议》，并设立多个‘五大件生态园。生态园每天销售额近10万元，吸引了很多年轻人光顾，他们喜欢原生态的健康新鲁菜。与此同时，我们真正做到从原材料供应链的源头保障飞红食客的食品安全，让我们的食客时刻感受到‘菜品吃着放心、产品用着舒心。我们支持有机养殖业，也希望通过我们的努力拉动农业经济，助推乡村振兴，真正实现‘绿色低碳循环发展经济体系‘绿色中国‘健康中国的伟大目标。”

以儒商文化涵养企业家精神。据张全福介绍，新冠疫情以来，飞红集团多次捐助抗疫物资，对济南市历城区东风街道、德州市齐河县的“疫情防控”作出贡献。此外，张全福还多次组织公司党员参与公益活动，救助孤寡老人，他也多次被济南市历城区评为“优秀共产党员”。

打造餐饮品牌护城河

作为济南市饮食业协会会长、山东省名厨委员会副会长，张全福并不认为“鲁菜已没落”。“国宝级鲁菜大师王义均老先生曾说过‘弘扬鲁菜，关键依靠手艺传承。”张全福说，“坚持鲁菜标准化，重视师徒传承，是弘扬鲁菜文化的核心精神。”

据张全福介绍，飞红集团极为重视培育技术型人才，每年都会选拔厨师新人并为他们颁发“厨师证”，每一位飞红员工每年都有一次晋升机会。通过这样的选拔可以培育员工“忠诚于企业，敬业于企业，负责于企业”的价值观，让员工在飞红集团有幸福感、归属感。飞红集团讲究“事业留人，情感留人，福利待遇留人”的人事制度，多位任职20年的飞红老员工也因此加入了“传帮带”的教学培训工作中。2020年，张全福带领徒弟参加第八届齐鲁饮食文化艺术节工匠大赛，荣获“烹饪工匠”荣誉称号。

“干餐饮30多年，我到现在还保持着每天早上4点半起床带领6名采购员去菜市场采购的习惯，为的就是以身作则。”作为“济南市创业促进会创业导师”的张全福，对50多名徒弟和公司团队提出了“六字四训”：“第一要吃苦，要戒惰；第二要戒犯，犯过的错误不能再犯；第三要戒骄，骄兵必败；第四要学会坚持，飞红集团的企业口号是‘路虽远行则将至，事虽难做则必成，想成功靠的就是‘勤奋和坚持”。张全福还为徒弟提出了“八字家训”：“敬上，爱家，睦邻，克己”；“十二字三训”：“做人正直、做事诚信，为人善良”。他教育管理团队“不欠员工一天工资，不欠供货商一分钱”，要厚植“家国情怀”，练就过硬本领。

餐饮行业快速更新换代，对传统餐饮企业而言，是挑战，也是机遇。飞红集团每年组织齐鲁饮食文化艺术节“飞红杯”工匠大赛，使得各地名厨带领年轻厨师团队齐聚一堂，一道道色香味俱佳的美味佳肴令人垂涎欲滴、眼界大开。“将鲁菜推向产业新高潮，为国家培養更多的技术人才，弘扬中华美食文化是我们的使命担当。”张全福说。

做“名菜系”到底有多重要？飞红集团创始人张全福做出“飞红式回答”——通过新鲁菜和快消品的研发和投入，打造餐饮品牌护城河，使得“一酱成菜，飘香中国”。