崔义清鲁菜馆：做最地道的鲁菜

王庆梅

鲁菜，被誉为中国四大菜系之首，其刀工烹艺冠绝天下，其味道鲜香脆嫩妙不可言。走进鲁菜大本营的济南府，必要找一家地道的鲁菜馆子，尝一尝鲁菜的真味金身。

在碧波荡漾、风景秀美的大明湖畔，有一片美食集聚地——明湖湾，这里坐落着一个煮尽人间香味的鲁菜世家——崔义清鲁菜馆，远近宾朋慕名而来，就为品尝一口传承于“鲁菜泰斗”崔义清老先牛的正宗美味，感受浓浓的鲁菜烹饪文化。

在一个煦暖却风扬的午间，我们来到了期待中的崔义清鲁菜馆，与刚刚忙完《鲁菜》大型纪录片拍摄的石岩经理进行了一场关于鲁菜文化的对话。

石岩，“鲁菜泰斗”崔义清老先牛的外孙，幼时还没灶台高，就跟随外公奔波于形形色色的鲁菜指导工作中，耳濡目染，鲁菜文化的博大精深和外公的赤诚忠心深深落印在他的心底。长大之后，传承正宗鲁菜真谛成为他的责任和使命。

提及外公崔义清，石岩有着深深的自豪感：“外公16岁从厨，24岁起专攻鲁菜，不仅爆炒烧煨技法娴熟精妙，调制高汤的技法更是炉火纯青，很多人对他做的鲁菜味道念念不忘。”崔义清一生持之以恒，精益求精，坚持以精湛地道的厨艺、正宗的菜品、厚道的服务回报社会，先后任聚丰德、汇泉楼、燕喜堂三大著名饭店主厨，入室弟子15名，培养学生近万名，为鲁菜事业一生勤恳。

1998年，为了传承鲁菜精髓，崔义清在省府前街创立“泰盛饭庄”，2003年饭庄搬到了县东巷正式更名“崔义清鲁菜馆”。其后的十几年间，在外公崔义清的指导、母亲崔福敏的经营和石岩的专业管理下，鲁菜馆的牛意越做越红火。“许多外地客人、甚至外国友人都慕名而来，品尝我们最经典的鲁菜。”

去年中秋节前夕，响应拆违拆临号召，崔义清鲁菜馆迁至明湖湾，尽管还是古朴的装修，但上乘的菜品、正宗的鲁菜技艺仍有着磁石般的吸引力，时常高朋满座。

“我们一贯的经营思路是：以传统鲁菜、工匠精神为主，每道菜从选料、配菜到烹饪都秉承外公坚守鲁菜技艺精髓的灼灼之心，力爭把鲁菜做地道。”据悉，从经营伊始到如今，菜馆坚持每天吊三锅汤——基础高汤、奶汤、浓汤。特别是浓汤，需用20种原料、10个小时熬制才能完成。石岩说，所谓“鲁菜的汤，唱戏的腔”，汤是鲁菜的魂，只有制好汤、用好汤，才能做出最地道、最鲜美的鲁菜。但南于制汤耗费颇多，也是对从业者良心的考验。“我们会根据菜品的需要，加入不同的汤，用于提鲜。”石岩也时常与厨师长武建国（崔义清的徒孙）商讨如何让高汤做的更传统、更纯正。

传统正宗的烹饪技艺是灵魂，过硬的食材则是基础。崔义清鲁菜馆对食材的选择、把控近乎到了苛刻的地步。像爆炒腰花这道鲁菜中的传统名菜，笔者也多次在其他鲁菜馆尝过，但唯有吃过崔义清的后，有嫩滑如蛋清之感。为何如此？源于他们食材与众不同。“我们从50斤的腰花中只挑选5斤，大小、色泽要匀称。烹制时，让每一片腰花都包着油，这样即使凉了汤汁也不会洒出来，腰花的口感也不会老。”

每一片腰花都彰显着崔义清鲁菜馆的用料考究，再加上秉承于大师的鲁菜技艺、独辟蹊径的管理理念，让菜馆如虎添翼，带着鲁菜文化的精髓萦绕于大明湖畔，成为本地鲁菜排行榜中的佼佼者。

如今，崔义清鲁菜馆中仅热菜就有80余道，其中既有工艺复杂、原料讲究的私房菜，如油爆双脆、云片猴头、海参扒蹄筋、扒裙边、三丝翅丝等;也有传统的老鲁菜，如九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、炒里脊丝等，每一道都让人食指大动。在文末，笔者会为吃货朋友推荐几道必点的经典鲁菜。

对于未来发展，石岩表示：“我们不会盲目扩大规模，到全国各地开店找客人，相反我们会坚守初心，做原汁原味的正宗鲁菜，让全国各地的客人来找我们，让世界品尝到最地道的鲁菜。”

【爆炒腰花】

这是鲁荣中的“大咖”。不仅讲究刀法，更能体现火候。以猪腰为主料，经过爆炒制成，其口感鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。吃过的客人都会竖起大拇哥。

【油爆双脆】

这是崔义清老先生的经典鲁菜代表作，用料考究，火候更是少一秒则不熟，多一秒则不脆。刻了十字花的肚头、鸡胗，配以马蹄片，红白相间，错落在青瓷花盘中，俨然一幅艺术品。

【葱油菠菜】

虽是一道素菜，却按照“葱油鲤鱼”的烹饪方法，使菠菜不仅没有涩口，还有一种清香味，食之鲜香无比。

【炒里脊丝】

仅仅14元，自从开店以来一直坚持此价。别看价格实惠，材料可是实打实的。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅。用勺带汤吃，口感更佳。

【扒裙边】

鲁菜八珍佳肴之一，甲鱼裙边是背甲部周边的软肉，味道鲜美，富含丰富胶原蛋白，女上吃了美容营养，男上吃了有“降低胆固醇，补阳气，提高免疫力”的功效。

Shandong cuisine， more commonly known in Chinese as Lu cuisine. is one of the Four GreatTraditions. It is famous for its wide selection of material and use of different cooking methods，among which the Jinan dishes are the most exemplary. We were searching for a local restaurant inJinan to taste a gourmet meal.

Cuiyiqing Shandong Cuisine Restaurant is situated in Min曲uwan plaza， adjoining the Daming Lakescenic spot. Known for its aroma. freshness and rich taste originally created by Cui Yiqing， the restaurant hasattracted people from far and near longing for a bite of the delicacies that are a masterly display of Shandongcuisine culture.

On a bright and breezy day， we had an interview with the restaurant's manager Shi Yan who hadfinished filming the full-length documentary "Shandong Cuisine".

The restaurant grew out of "Taisheng Restaurant" that was founded by Cui Yiqing in 1998. and it wasrenamed Cuiyiqing Shandong Cuisine Restaurant in 2003 . Over the next decade. it has inherited Cui Yiqing'scommitment to bring out the essence of Shandong cuisine， which offers customers with excellent. authenticdishes and is continuing to prosper. "Guests from other parts of the country and even foreign friends flock tothe restaurant to try our most classic Shandong dishes." Shi Yan said.