争“正宗”实为争名分

贾飞黄

国人重传承。大事小情，喜欢讲个“正宗”。“吃饭”这件“民以食为天”的大事，当然概莫能外。每到一处，寻当地名吃，必问：谁家最为正宗？地方名吃到异地开店，也往往要挂上“老字号”的牌匾，大肆宣扬一番正宗的血统，才能门庭若市。早些年，流行以“正宗”二字入招牌，“正宗山西刀削面”“正宗杭州小笼包”“正宗川菜”“正宗粤菜”，令人目不暇接。这些年“精准营销”思想深入人心，凸显自己“正宗”的文案也越发细致起来，譬如前些年重庆小面火爆北京，新开的小面馆上打的头衔都是“重庆小面二十强”“重庆小面排名第八名”等，远远望之便觉正宗。

然而有正宗就必然有不正宗。中国地大物博，风土人情各异。一地之口味出于一方之水土，养育一方之口腹，真正的“正宗”之味，未必能合外地人的口味。而且高铁四通八达、飞机廉价快捷、快递朝发夕至，也只不过是最近一二十年的事情，早年的交通通讯都并不发达，在中国一端望另一端，迢迢如东欧望西欧、北美望南美，“正宗之味”更是无从探寻。一家地方风味开到家门口，几十年吃成了童年回忆，如今突然听说并非正宗，这种事早已见怪不怪了。

比如早年我的东北老家遍布“正宗加州牛肉面”馆子，用的是粗圆面条，配上酥烂的大块牛肉浇头，撒上一把香菜。因为牛肉浇头颇为浓郁，粗面大肉也合了豪快的民风，便风行一时，我也很中意，还颇为意外：美国人民吃面竟然还知道加香菜。直到后来有朋友去加州，托人一问，才知道加州似乎并不吃牛肉面。与之可有一比的还有大名鼎鼎的“正宗兰州拉面”，开遍全国大街小巷，甚至连招牌都几乎是清一色的蓝底白字，不知是不是从“蓝”州之名得到的灵感。然而去过兰州才知道，兰州当地并没有“兰州拉面”一说，而是叫“兰州牛肉面”。然而无论是加州牛肉面还是兰州拉面，虽然和“正宗”都扯不上半点关系，但也不能说是难吃：前者有着与加利福尼亚大异其趣的醇厚与实在，后者至少是方便快捷、实惠果腹。

另一桩“正宗”与“不正宗”的公案要数煎饼馃子。这一道源自天津的小吃，如今已经风行于全国各地，但凡有小推车扎堆的市场，一定能找到煎饼馃子的摊位。然而在天津人民看来，能算得上正宗煎饼馃子的，出了天津实在凤毛麟角。

我的天津朋友告诉我“正宗煎饼馃子”的几条铁则：一是必须用绿豆面做煎饼；二是里面夹的东西，所谓“煎饼馃子”的“馃子”，指的就是油条，而经常能吃到的“薄脆”应该叫作“馃箅儿”；三是除了“馃子”或者“馃箅儿”，不可再夹其他东西，市面上诸如夹香肠、夹培根、夹鸡柳、夹生菜叶等等，都是歪门邪道。而就我个人而言，“夹油条为正宗”，我是认可且服气的，因为我老家确实也只把油条叫馃子；但说不能夹香肠，我又有些难以苟同了，我觉得不仅要夹香肠，而且只能是五毛一根的火腿肠，一口下去满满的淀粉感和便宜味儿，才是当年的老味道。后来再将此转述给其他朋友，朋友也大惊。在她看来，夹薄脆和生菜叶才是正宗，软煎饼裹着硬薄脆，配上脆生水灵的生菜，刚出锅时口感泾渭分明的第一口，才是煎饼馃子的醍醐味……

北味如此，南味亦然。若说南方小吃里最有“正宗”之争议的，恐怕要数麻辣烫。早些年我在沈阳老家，第一次接触麻辣烫，乃是在路边的推车摊位上，各色蔬菜菌类肉类粉类，串成串，一一陈列在红绿蓝三色的塑料小筐里，旁边煮着一锅红油油的辣汤。挑好的菜煮出来，去了竹签子，连汤带水一并倒在小铝盆里，口重者还可再加豆瓣辣酱。各色食材饱蘸汤汁，吃时“稀里呼噜”如吃面一般，胆大者还可啜饮两口辣汤，一股特殊的烟呛味令人欲罢不能。過些年到了北京，忽然发现在北京吃麻辣烫，盛到碗里竟然没多少汤，上面还撒了厚厚一层芝麻酱，一看就是嗜芝麻酱如命的北京人民的自创，吃起来每每给我一种在吃北京火锅的错觉。这种差异令我心里颇为愤愤，而且莫名地觉得肯定是老家的麻辣烫更为“正宗”：火字上面一个汤，没有汤何来麻辣“烫”？

又过些年，有机会踏上巴蜀大地，第一件事便是向当地朋友询问：哪里有正宗麻辣烫吃？说的时候把“正宗”二字咬得分外清晰。朋友听后哈哈大笑：你们外地人，一个一个都是来了就要吃麻辣烫，我们这边现在流行吃冒菜、吃串串、吃老火锅，不知道哪个是你们说的“麻辣烫”？一番话说得我心头一凉：墙里开花墙外香，循香逾墙而过，却发现墙里花已化作春泥……于是心灰意懒，麻辣烫的有汤无汤之争，也就懒得追问了。

还有，正宗的肉夹馍到底加不加青椒？正宗的过油肉到底放不放醋？正宗的沙县小吃到底有没有煲汤？正宗的东北锅包肉是用番茄酱还是糖醋汁……说到底，正宗与否真的很重要吗？吃的世界其实真的很单纯，只有“好吃”“不好吃”而已。当我们较真食物的正宗与否时，或许并不是一定要在口味上争个高下，只是为了给自己记忆中的味道争一个名分吧。

（摘自《人民日报》 图/游飞扬）