鲁菜文化产业开发的对策研究

何 磊

鲁菜文化产业开发的对策研究

何 磊

饮食文化产业是文化产业的一个重要组成部分,是促进本地区经济、社会、文化协调发展的一个重要途径。本文以鲁菜饮食文化产业为研究对象,分析了鲁菜文化产业开发的必要性及该产业在发展过程中出现的问题,并针对这些问题提出了相关对策。

鲁菜;文化产业;对策

鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表之一。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜文化以齐鲁文化为根基,以儒家思想为背景,构成其主体风格,讲究礼仪和谐,追求民生完美。鲁菜文化底蕴深厚,资源丰富,是历史留给中国的极具价值的文化品牌,完全可以做成一个大的产业体系。但是从目前的形式来看,鲁菜文化资源的优势还没有完全转化成文化产业发展的竞争力。以旅游为重点开发的鲁菜文化产业项目表面上红红火火,实际也只是各自为战,粗放经营,效益不容乐观,因此亟待从深度和广度上对鲁菜文化产业进行有步骤的整合和开发。文化产业是指以文化产品和文化服务为主的产业,是第三产业的重要组成部分;文化产业作为以市场运作方式来实现文化价值的产业,关键在于把文化推向市场。在鲁菜文化产业规划设计中,必须分析鲁菜的文化库存,整合优势资源,确定鲁菜文化资本升值的可持续发展对策。

一、鲁菜文化产业开发的必要性

(一)文化传播的需要。中国古代文化赖以产生和发展的土壤有三大区域,即黄河流域、长江流域和珠江流域。而中华民族群构时期的策源地则是黄河流域。鲁菜所依附的文化背景是黄河流域的中原文化,中原文化的骨架则是儒家文化,儒家文化的核心是“中庸之道”,中庸之道就是“和”。因此,山东菜所表露出的文化色彩,敦厚纯朴,堂堂正正,不走偏锋,有着礼仪之邦庄重大方的气质,所体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。代表着中国“正统”的饮食文化的鲁菜文化要想被国内外更多热爱饮食文化的人士了解和熟悉,必需要有一个文化的载体或者形象的传播,比如文物古迹、展览馆、图书杂志、影视作品甚至是某些与饮食相关的玩具等,而这些都需要通过大力发展鲁菜文化产业才能实现。

(二)经济发展的需要。以美国为代表的发达国家不断抢占全世界的文化资源和文化市场,这种抢占造成了新形式的财富掠夺。为有效开发和利用文化资源,占领文化市场,同时又避免文化资源的惊人破坏、损害和流失,迫切需要从维护国家和民族利益的高度,深刻认识和破解文化资源的可持续开发问题。但是目前国内对于饮食文化产业的开发,大都停留在旅游这一行业中,真正的文化附加值并没有体现出来,因此这种开发缺乏综合效益和长期效益。通过研究和规划,应当力争使对鲁菜文化品牌的产业开发更加准确、合理和有序,最终实现文化产业与鲁菜文化的良性互动,为我国的文化产业发展提供成功范例。

二、鲁菜文化产业开发现状存在的不足

(一)文化管理体制落后。文化产业作为一种新兴产业,在发展上存在的根本问题还是体制问题。许多文化事业或文化企业单位兼有行使行政职能的权力,往往可以发布一些行政指令,造成政事不分、政企不分。许多文化企业经营机制僵化,经营目标模糊,经营约束软化,经营制度不健全,产权不清晰。文化单位的竞争观念和经营意识淡薄,对成本、收益及市场供求关系缺乏把握,对文化进行“市场化运作”的能力差。在认识上,一些部门的领导仍然把鲁菜文化开发看做是政府的主要任务,他们虽然接受了鲁菜文化产业的市场经济概念,但实践中却又多是行政操作模式。以市场为主导,集社会力量多渠道开发鲁菜文化产业的模式并未真正形成。

(二)文化产品重复现象严重。目前鲁菜文化产业门类各自为战、集约化程度不高、缺乏龙头企业,也没有形成文化产业集群和有活力的文化产业链,同类文化企业中还存在无序经营与恶性竞争的现象。在技术开发水平和经营管理能力上,基本处于较低层次的粗放经营阶段,尚未形成鲁菜文化产业内容体系和特色品牌。现在鲁菜文化产业门类主要集中在特色旅游、学术论坛等方面,其中比较有代表性的有“济南鲁菜美食节暨鲁菜创新发展高峰论坛”、“中国孔府菜高峰论坛”等,各地区的鲁菜文化产业项目普遍存在产业组织规模小、经营分散、经营管理效率低下等现象。

(三)产业相关人才严重不足。鲁菜文化是中国饮食文化的重要组成部分,现在研究鲁菜文化的绝大部分是高等院校或研究机构的专家或学者,但是鲁菜文化产业的开发既需要有文化领域的专家学者的参与,同时也离不开懂经济和文化娱乐业特点的经营管理人才。目前真正在市场上从事鲁菜文化产业经营的绝大多数人素质较低,不擅长产业经营,缺乏资本运作能力和经验,这就造成理论研究者与实践操作者不能有效配合,一些经营者单纯追求文化商品利润,而文化修养较高的文化人却不善于或无心于运作文化产业。高素质的人才培养和创新机制尚未形成,特别是高素质的文化产业人才极度缺乏。

三、鲁菜文化产业开发的对策研究

(一)转变观念,调整政府管理职能

目前,绝大部分的鲁菜文化资源大量集中于国有文化单位,归属长期实行计划经济体制下的部门、单位所有,这必然导致文化资产运作水平和效率低下。为了促进鲁菜文化产业的快速发展必须要解放某些文化事业单位的文化生产力。另外,要明确文化行政管理部门职责,理顺文化行政管理部门与所属文化企事业单位的关系,加快文化领域结构调整。鲁菜文化产业既是经济活动又是文化传播的双重性质,要求政府管理必须适度。过多的政府管理,不仅不利于鲁菜文化产业的发展,反而会造成制约和束缚鲁菜文化产业的局面,实际结果与政府管理的初衷刚好相反。

(二)内外结合,建立人才培养和引进机制

首先,建立人才培养机制,加大人才培养投入,采取校企培养人才合作机制,促进人才成长。在校企人才培养合作机制上可以采取政策上倾斜,鼓励企业参与人才培养的互动,如提供学生教学实习场所、体验职业经历,向高校反馈人才培养现状,同时定期地向市政府、社会中介机构反馈市场职业需求和未来职业需求导向等等,对市场上参与人才培养互动的企业实行税收上的优惠或者某种程度的精神和物质奖励,包括媒体舆论宣传和表彰报道等手段的奖励。而高校就可以通过市场企业的反馈及时调整人才培养规格,以满足市场对人才的需求。而企业也可以通过进高校培训等方法建立专门的文化产业人才培训体系。其次,完善人才引进政策,通过市场机制使其在文化产业部门内部和外部进行合理的流动,建立公平竞争的人才选拔任用机制,让人才“进得来、留得住、用得上”。第三,完善激励机制,根据人才的工作业绩给予精神鼓励和物质奖赏,对于文化产业发展做出了突出贡献的人要给予重奖,使其价值得到充分的实现。

(三)深度挖掘,延伸鲁菜文化产业链

11餐饮业及相关管理业。改革开放以来,受川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮的冲击,鲁菜在餐饮市场上的占有率明显下降,但鲁菜在北方城市中仍占有相当大比重。据调查显示,鲁菜在我省餐饮业经营中仍占据着主要地位,达到整个餐饮产业经营的60%以上。例如青岛,在餐饮店铺相对集中、具有代表意义的闽江路和云霄路,各色餐饮酒店共有66家,其中经营鲁菜风味的酒店有24家,特色餐厅16家,川菜风味餐厅7家,西餐风味餐厅和韩国风味餐厅4家,另有其他各地风味餐厅11家。随着我国、我省餐饮企业品牌化发展趋势的日益增强,我省以鲁菜为主的餐饮企业的品牌意识也在不断提高,在省城济南、港城青岛、烹饪之乡烟台等地,一大批地方鲁菜餐饮品牌企业得到了迅猛发展,具有一定影响力的地方鲁菜品牌酒店、餐馆达百余家。如山东净雅餐饮集团、山东蓝海酒店集团、倪氏大酒店、蓬莱春、青岛紫晶鲁菜馆等。2006年,山东省有4家餐饮酒店进入全国餐饮百强企业,这个数字在2008年降到了3家。面对不断发展壮大的鲁菜餐饮企业以及一些经营鲁菜的酒店集团,一些新的管理方法出现,首先催生的是以酒店管理为主营业务的鲁菜餐饮管理集团,另外,一些相关的管理软件应运而生,由此产生了针对餐饮企业经营的财务管理软件、餐饮管理软件等软件开发公司。

21学术交流。目前,国内外许多地方举办了兼具学术价值和经济效益的各种类型的鲁菜文化座谈会。例如,中国孔子基金会近几年组织的“国际孔子饮食文化高峰论坛”以及山东省烹饪协会连续组织的三次“中华鲁菜文化论坛”都对鲁菜文化进行了大量的交流。全聚德集团组织的“创意鲁菜文化节”以“品创意鲁菜,享健康美食”为主题,将鲁菜向全世界人民进行推介。每年一次的曲阜国际孔子文化节,不仅起到纪念先哲、旅游观光、经科贸旅合作的目的,另外还有文化交流及学术研讨。经过孔子文化节的举办,开展高层次的中外儒学专家、学者学术研讨,这些学术交流活动,不仅丰富了鲁菜文化的研究成果,也带来了直接的经济效益。另一方面,伴随着鲁菜文化的交流和传播,各地开发鲁菜文化系列产品的市场意识也已自觉形成。在曲阜市,作为文化产业外层概念的地方产品或纪念工艺品如孔府家酒、孔府糕点、曲阜煎饼等都已经成为市场开发自觉成果。在济南,以鲁菜文化为载体的特色特产也不在少数,如济南油旋儿、济南甜沫、济南酥锅等传统特色小吃业已包装成成品上市,且很受老百姓欢迎。在青岛,随着鲁菜文化的交流,更是有越来越多的青岛特产被大家熟知,青岛啤酒、崂山矿泉水、即墨老酒、胶东大白菜、大泽山葡萄等等正在逐步在省内甚至国内被关注。

31图书出版。目前,关于鲁菜文化的图书可以说是层出不穷,数量巨大。先不说涉及饮食文化的各种版本的《论语》,单是《论语注释》版本就可以说是汗牛充栋,数不胜数了。可以说仅是《论语》及《论语注释》的出版就已经带来了不可估计的经济效益。

再近一点,北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。从清末民国初,就已经有大量的学者开始研究《齐民要术》,并对其进行了系统具体的解析,若干关于《齐民要术》的文章在当时发表。其中比较有代表性的包括1927年陆费执发表《中国农书提要:“齐民要术”》,1928年万国鼎发表《农业书报解题:“齐民要术”》,1934年栾调甫发表《齐民要术版本考》等,可以说在清末民初,《齐民要术》就对图书出版业形成了一定的影响。直至建国后,再到本世纪,对《齐民要术》的成果不断,涉及面更加广泛,研究内容更与现代科技和脉搏相融合,研究空间进一步缩小,呈现“百花齐放,百家争鸣”的良好态势和繁荣景象。有代表性的论著包括:石声汉的《“齐民要术”今释》、缪启愉的《“齐民要术”校释》、郭文韬的《中国农业科技发展史略:贾思勰与“齐民要术”》、刘德成、刘克强主编的《贾思勰志》等。这些关于《齐民要术》的研究,不仅极大的丰富了齐鲁饮食文化,而且产生了极大的经济效益。

除了针对古书典籍的研究成果之外,现代关于齐鲁饮食文化的研究成果也是层出不穷,各种菜谱不断翻新。其中比较有代表性的论著包括《齐鲁特色文化丛书—饮食卷》《中国饮食文化散记》《中国鲁菜文化》等等。另外还有大量介绍鲁菜制作方法和鲁菜烹饪技巧的书籍上市。特别是近年来,关于鲁菜文化的书籍更是以每年10部以上的速度递增,研究范围也在不断的扩大。这些不同形式的鲁菜文化图书的出版,不仅极大的丰富了鲁菜文化的载体样式,对宣传和普及鲁菜文化发挥了积极的作用,而且也越来越凸显其经济效益。

除此之外,像《东方美食》《山东烹饪》等杂志,也是以宣传齐鲁饮食文化为己任而创办的期刊杂志,现已在齐鲁大地饮食界造成不小的影响。

41影视制作。一些与鲁菜相关的电视节目、报刊专栏、网络专题相继出现,催生了以此为主营业务的媒体的发展。以山东省各地的电视节目为例,山东省各电视频道的相关节目就有“养生”、“保健有方”、“美食山东”、“九九健康菜”,济南电视台的“冬吃萝卜夏吃姜”、“家有巧媳妇”,其他地方台的“健康宝典”、“健康生活”等。山东有线电视台专门设置了养生频道,青岛电视台也有专门的中华美食频道,这些节目从不同的角度介绍鲁菜,促进社会对鲁菜的认知。另外,某些电影、电视的制作过程,如孔子为题材的电视剧和电影等,这些影视剧中大量的喝酒、吃饭的场景都要涉及到齐鲁饮食文化。而由这些影视剧的热播,也必然会导致齐鲁饮食文化逐渐受到大家的追捧,由此带来更大的经济效益。除此之外,教授鲁菜制作的各种VCD、DVD现在也都大量上市,极大的丰富了VCD、DVD市场。

51教育培训。20世纪60年代以前,鲁菜基础教育薄弱,主要依靠口授身传、以师带徒。1962年,青岛商校率先在全省开办了烹饪中专教育。70年代初期,山东省烟台商业技工学校开始筹备开设烹饪专业,1974年正式招收国家统招学生。1978年以后,山东省各级党委、政府高度重视餐饮教育事业,不断加大教育投入,山东烹饪教育事业取得了前所未有的巨大成就。1987年,山东省开始酝酿举办烹饪高等教育。1988年烟台商业技工学校同黑龙江商学院合作举办了第一期烹饪大专证书班。2000年,烟台大学开始招收培养“烹饪与营养”大专生。2003年,济南大学招收首批烹饪与营养教育专业本科生。除了这些国家正统的烹饪与饮食文化教育之外,像一些民营的培训机构也涉及到鲁菜行业的培训,如新东方烹饪学校、蓝翔技校等。山东省基本形成了社会培训、技校、中专、大学四位一体的餐饮教育体系,为齐鲁饮食文化的发展与弘扬培养了大批的人才。

61特色旅游。旅游是一项系统工程,它需要满足游客吃、住、行、游、购、娱六大需求,餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素。随着旅游者生活水平和消费质量的提高,人们在旅游过程中不再仅仅满足于吃饱,而是希望尽情地品尝各地的美食佳肴,欣赏饮食文化,以满足人们求新、猎奇的心理和审美观等多方面的需求。在一些旅游胜地,如四川、重庆等地,餐饮美食文化已经成为重要的旅游目的吸引物之一。历史悠久、源远流长、内涵丰富的齐鲁饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分,鲁菜的知名度之高和内容之丰富,足以承担满足游客“齐鲁游”食欲的任务。现在,一些鲁菜老店以及著名的鲁菜正逐渐发展成为旅游吸引物,相关旅游企业诞生。坐落于芙蓉街的燕喜堂旧址为许多游客所喜爱。鲁菜的原料选择、制作工艺以及调味品的应用等都含有丰富的养生思想,加之鲁菜丰富的文化内涵,使得鲁菜旅游开发不仅可行,而且广受旅游业界青睐,也带动了相关旅游企业,如旅行社、饭店等企业的发展。目前,在山东以饮食文化为主题的特色旅游包括曲阜的国际孔子文化节、青岛的国际啤酒节,这两个特色旅游项目不仅带来了巨大的经济效益,同时极大的弘扬了齐鲁饮食文化。

(四)适当聚集,打造产业集群

经济发展需要有一定的规模效益,规模经济促进生产和消费在某一区域聚集。这种聚集成为范围经济。聚集效应通过三个方面影响经济的增长:第一,产品聚集形成经济增长点;第二,产业聚集形成经济增长极;第三,产业聚集形成经济增长带。如我国上海聚集了纺织业和机械制造业,北京中关村聚集了电子技术,美国硅谷聚集了微电子技术等。鲁菜文化产业园区为聚集效应在文化产业中的具体运用。

每一种文化还必有其独特的原生地和核心区,正是不同的地域环境、历史演进和民族风情,形成了文化的多元性。从这个意义上来看,在鲁菜文化形成、发展和传播的若干个中心区域,比如济宁、济南和青岛等城市,可以建立若干个鲁菜文化产业的集聚区。

鲁菜文化产业园是鲁菜文化产业集群发展的有效载体和文化品牌的孵化器。通过组建各类鲁菜文化产业园区,可以打破地区、部门、行业和所有制的界限,大力整合资源,实行优势互补,促进资产、人才、技术和生产要素的优化组合,实现文化资源共享。鲁菜文化产业集聚园必须有合理的定位与规划,同时按照产业链经营的方式,才能打造成为好的文化产业基地和区域性特色文化产业群。

中国饮食文化是世界非物质文化遗产的重要组成部分,鲁菜文化又是中国饮食文化中的一条主脉,很好地将其继承、发扬和创新,是我们义不容辞的责任。今后鲁菜文化产业的发展一定要克服现在存在的问题,创建良好的文化产业链,多渠道、多层次的发展鲁菜文化产业,才能使该产业不断做大做强,为山东省经济建设添砖加瓦。

(责任编辑 张讯)

何磊,济南大学酒店管理学院副教授(邮政编码 250002)

G122:TS971

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1672-6359(2012)02-0028-04