高速建“欢乐春节——行走的年夜饭”之鲁菜使者

中华文化博大精深，世界中餐业联合会借助“欢乐春节——行走的年夜饭”向俄罗斯人传递华夏餐饮文化。2018年“欢乐春节——行走的年夜饭”莫斯科站，以“蝶恋花？新春中俄友谊宴”为主题的十款菜品分别是：彩蝶纳福鼎中华（迎宾冷头盘）、国羹飘香（烩金牌乌鱼蛋）、雄鸡应天下（古法盐焗鸡）、醍醐味奇赋诗意（国宴醍醐鱼）、御厨传承炙肥鸭（御厨北京烤鸭）、四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）、御笔黄袍（黄扒玲珑芦笋）、友谊连万家（翠玉双色水饺）、五谷丰登呈珍膳（一品宫廷美点）、中俄硕果锦绣画（锦绣水果拼）。其中，国羹飘香（烩金牌乌鱼蛋）和四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）两道菜品是由鲁菜大师高速建操刀，高速建的徒弟李辉和李红良分别制作了醍醐味奇赋诗意（国宴醍醐鱼）、御厨传承炙肥鸭（御厨北京烤鸭）、御笔黄袍（黄扒玲珑芦笋）等菜品。高速建说：“为了使这桌宴席的菜单富有中国文化审美特征，我们借用宋代词牌《蝶恋花》的格式，赋予每个菜品的新名称，并由此组成了一首词：既使菜单富有诗意，又展现了中国饮食文化的艺术风韵。”

专访高速建

《餐饮世界》：“蝶恋花·新春中俄友谊宴”10款菜品的设计理念是什么？

高速建：我们在设计菜品时，希望使菜品既突出中国味道，又能适合俄罗斯饮食习惯。所以，我们不仅选择了烩金牌乌鱼蛋、古法盐焗鸡、御厨北京烤鸭等传统菜。还用奶酪和鲜鱼一起烹制中西合璧的国宴醍醐鱼等菜品。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

高速建：我们所烹饪的不只是一顿年夜饭，更是一席国宴。为了彰显博大精深的中餐文化，我们把诗词元素融入宴会主题——“蝶恋花？新春中俄友谊宴”。菜名连在一起就是一阕词：彩蝶纳福鼎中华，国羹飘香，雄鸡应天下。醍醐味奇赋诗意，御厨传承炙肥鸭。四海升平芙蓉花，御笔黄袍，友谊连万家。五谷丰登呈珍膳，中俄硕果锦绣画。

《餐饮世界》：高大师，回顾您的过往，有很多创新之举。比如荣膺“中国特级鲁菜大师”与“山东烹饪大师”双荣誉称号、提出“中西餐合璧菜”、“后经典鲁菜”、“市菜文化”新概念、创新“手拉活海参”吉尼斯世界纪录。可否回顾一下自己的餐饮历程？

高速建：我是1980年考入原山东省烟台高级技工学校（现为烟台技师学院）烹饪专业，系统地学习了烹饪专业理论和烹饪技艺。我生长在有着悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴、鲁菜（胶东流派）的发源地、鲁菜之乡——山东省烟台市福山区，从小听着“要想吃好饭，围着福山转”等当地流传甚广的民间谚语长大，感到骄傲和自豪，但更幸运的是我有幸得到了省内外烹饪大师的指导。回顾我的餐饮历程，首先要感谢是我的启蒙师父郝兆祯、徐芦芳、于友江、于镇龙等，他们启迪了我的烹饪之路，还得到了郭延祥、初立健、范维泉、袁丕平等烹饪大师和鲁菜烹饪教育专家陈学真教授的指导，尤其是从1981年开始得到鲁菜大师王义均的言传身教，1983年到上海国际饭店跟随“新中国第一代女厨师”胡丽妹学习前卫的海派菜（海派鲁菜），1985年又在我国“西餐大师”林承步的指导下学习西餐，从而使我的烹饪技艺有了长足的提高，为以后打下了坚实的基础。

在我38年的餐饮历程里，一直致力于鲁菜的研究，尤其对鲁菜中胶东流派（胶东海鲜）的开发。从1991年开始，陆续研制推出了“四大拌”、“四大焖”、“四大卤”、“四大烤”等“四大”系列菜肴，这些菜肴有的体现胶东原料；有的体现胶东风味；有的体现胶东烹饪技法；有的体现胶东盛菜的器皿。这里边既有鲁菜中胶东风味流派的传统，又有餐饮市场的新需求、新时尚，既保持了菜品的本味，又体现了菜品的质感。总之，集中了鲁菜中胶东风味流派的精华，简约而概括，直白而味厚。

我在继承传统的基础上，融会贯通、锐意创新，中西合璧，逐步形成了自己独特的烹饪技艺风格，尤其是对海参菜肴的制作，我在恩师王义均的指导下，制作的“御厨海参”系列菜肴，融传统工艺与时代风格于一体，既保留了海参制作的传统风韵，又不失其追求前卫靓丽的时代特色，具有味醇隽永、软糯透劲、不失本真、烹制考究的特点。

《餐饮世界》：您在餐饮行业成长过程中比较有代表性的三件事是什么？感悟是什么？

高速建：我在餐饮行业近40年的成长、发展中，经历了许许多多的事情，其中有三件事情对我的影响很大：

第一件事是1996年6月15日，我参加了由世界中餐业联合会主办的第二届中国烹饪世界大赛，在和国内外参赛选手交流学习中，使我深深感受到，中国烹饪必须与世界接轨、不断创新，创新是永恒的主题。我所参赛的“烩乌鱼蛋”、“子孙富贵”、“贝贝脯”等均是创新菜品：“烩乌鱼蛋”是在传统鲁菜“烩乌鱼蛋”、国宴菜“烩乌鱼蛋”基础上创制而成；“子孙富贵”是在传统鲁菜“糖醋棒子鱼”基础上创制而成；“贝贝脯”是在传统鲁菜“扒鱼脯”基础上创制而成。

第二件事是我于1986年、1999年分别提出了“中西餐合璧菜”、“市菜文化”新概念，2009年与著名餐饮文化专家、中国文化鲁菜博物馆馆长赵建民教授提出了“后经典鲁菜”新概念，并与赵建民教授主编了《中华市菜文化丛书》、《中西合璧菜文化丛书》。之所以提出这些新理念，是由于我在近40年的厨师生涯中体会到，中国烹饪的理论相对于实践来说，是需要更上层楼的。比方说：我们中餐烹饪中尽管没有“分子美食”这一概念，也未进行科学总结，形成一门独立的“分子美食学”，但在中餐烹饪中实质上是存在“分子美食”现象和运用的。比如：早在公元前中国就已经开始使用琼脂了。另外，我们传统烹饪中运用的“蛋泊糊”，还有豆腐、棉花糖、琼浆都属于分子美食的范畴。

第三件事是2008年的7月和 12月、2011年的7月先后三创世界吉尼斯纪录——最薄的手拉活海参，从200多个吉尼斯纪录中脱颖而出，被评为2008年度大世界吉尼斯“最佳项目奖”。“大世界吉尼斯之最”代表了一种极限，更体现了一种追求精神，它表明了人类对常规经验一次又一次的超越。如果说“大世界吉尼斯之最”是一种纪录，还不如说这种不断变化和更新的内涵，体现了一种挑战自我、超越极限的追求精神。作为一名厨师，就应该具有这种不断挑战自我、超越极限的追求精神。

《餐饮世界》：您认为鲁菜傳承了中国餐饮文化的哪些方面？

高速建：鲁菜作为四大菜系之首、北方菜的代表、北京菜的主要组成部分、宫廷菜的重要支柱，是四大菜系中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等菜系而言），是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。

儒家文化的中和中庸哲学之道，体现鲁菜文化中五味调和百味香，突出味之和，这不仅是鲁菜的精髓所在，也是我们中华民族饮食文化的真谛，因为只有平和的美味食馔，才是养育华夏民族的根本。

传承宏扬鲁菜宴饮和食德的文化精神，即饮食养生的目标。鲁菜自古特别是明清以来，对我国北方饮食乃至宫廷官府饮食影响巨大，是因为鲁菜最适合养生的需求，菜肴烹饪讲求味道之和与宴饮追求礼食养德，已经成为我们的饮食精神，这也是益于养生需要的食馔原则。

突显季节性和地域的鲁菜文化原则，不以名贵珍稀取胜，而以菜肴合理搭配调制见长。传统鲁菜烹调讲究顺应四季变化，食材运用突出地域性原则，是基于顺应自然和一方水土养一方人的饮食观，重视烹调技术但更以保护食材本真为主，在用料的搭配上讲究合理应用，不是以珍异食材取胜，因而展示了鲁菜适应面广应用性强的特征。