伊尹“割烹之道”在鲁菜实践中的运用——兼对《吕氏春秋·本味篇》赏析

赵建民 金洪霞 郭华波

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

《吕氏春秋·本味篇》中，记载了伊尹以“至味”说汤的故事，这个故事的本意是想借助饮食烹饪之道来说明任用贤才、推行仁义之道可得天下，而只有得天下者才能享用人间所有美味佳肴的道理。但其在本意之外，却于不经意间记述了当时推崇的天下美味食品，同时也提出了我国乃至世界上最古老的烹饪理论。而鲁菜正是这一“最古老的烹饪理论”的受益者，甚至可以这样认为，鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》(下文中简称《本味篇》)所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。本文拟通过对《本味篇》论述内容的赏析，借以揭示伊尹割烹之道在鲁菜实践中的运用成果。

从菜肴制作技术专业的角度来看，鲁菜体系具有许多特点，诸如菜肴面点众多、烹调方法多样、讲究选材与刀工处理，以及口味美好等。但如果从烹饪理论的宏观层面来审视，笔者以为，鲁菜具有如下4大技术特征:一是精于食材的处理，熟谙“水火相济”的烹饪之道;二是长于调和滋味的运用，精于“鼎中之变”的调和艺术;三是擅于烹调火候的把握，重视“阴阳之化”的理论实践;四是善于食品原料的选择利用，坚持天下食材“以美为上”的原则。

事实上，鲁菜以上技术特征与实践成果与伊尹关于烹饪理论的论述息息相关。这里需要说明的是，本文关于《本味篇》内容的引用，仅限于伊尹关于烹饪的理论话语背景，其他的延伸意义都将被剥离，这虽然有点断章取义的味道，但却是出于单纯研究中国饮食烹饪文化的需要。

1 鲁菜熟谙“水火相济”的烹饪真谛

《本味篇》记载伊尹关于烹饪论述的第一节内容，主要是阐述食物原料各有属性，只有在水与火的结合运用中恰到好处地进行处理，才能体现食材的美好味道与食性。其云:“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”［1］7即伊尹认为，时人所食用的动物包括三大类，生活在水里的动物味道发腥;食肉的动物则有臊的味道;吃草的动物有膻气味。但在这些恶臭味道之中却存在着美味，这都是有来由的，必须经过加工处理。对于味道来说，水的作用是根本，是第一位的。但要依靠酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材的综合运用，来决定味道的优劣。而味道在水中的无数次变化处理，则要依靠火的运用，所以烹饪用火是非常关键的。通过在加热过程中不同阶段对火力大、小变化的控制，食物在水中就可以达到灭腥去臊除膻的效果，这就是水火相济的道理，不能够违背，只有这样才能得到食物的美味，而且不失去食物原本的品质。

一个优秀的中国厨师，高超的烹饪技艺是建立在扎实的基本功之上的，鲁菜厨师尤其如此。从前，学习烹调技术的学徒，前三年主要是用来熟悉食品原料的加工处理工艺，包括原料的初步加工与预热处理。如《本味篇》说“水居者腥”，这是对水产食物原料的高度概括，但是江河湖泊的淡水产品与海产品的“腥”又有着性质上的区别，加工时就必须巧妙地运用如“汆水”“过油”“蒸煮”等不同手法。处理食材中腥、臊、膻等异味与个别食材中的天然毒性，首先要妙用水与火的变化功能。对于不同的原料，则有不同的方法，有的需要热水下锅，有的需要冷水下锅;有的需要由小火到大火，有的则反之。总之，都有一定的作业规律，不能随心所欲，不过运用之妙，则存乎一心，不同的厨师有不同的心得和经验。在鲁菜的实践中，无论运用何种方法达到“灭腥、去臊、除膻”等效果，都不能够破坏和消除原料本身的美味，要最大限度地保留和展现食物原有的美好滋味。所谓“必以其胜，无失其理”，就是这个道理，而烹饪技术的微妙之处也就在这里。大抵说来，世界上一切美好的东西都不是独立存在的，往往是“美恶并存”“恶中有美”，甚至一如《本味篇》的“臭恶犹美”，食物原料也是如此。厨师的烹调作业，必须首先做到“去恶存美”，这是基本功之一，鲁菜烹饪在此方面的表现尤其突出。仅仅以代表性的菜肴“九转大肠”为例，便可窥斑见豹。众所周知，猪大肠是一种异味非常浓重的原料，处理时首先要去掉它身上所有的臭恶异味，自然需要运用水、火与五味的功能。比如初步处理时就要“汆水”“火蒸”等，然后运用十几种调味品，分别发挥不同调味品的消融、化解、压盖、中和等作用，达到除掉异味的目的。但是，在这个过程中，重要的还要保留大肠本身的“脂香味”。在中国众多地方菜系中，鲁菜以烹制动物内脏见长，许多代表菜都是以动物内脏为原料，如九转大肠、汤爆双脆、爆炒腰花、奶汤银肺等，足见鲁菜厨师运用和掌握伊尹“水火相济”烹饪理论与实践功夫的深厚。

2 鲁菜是“鼎中之变”调和艺术的忠诚实践者

笔者一向以为，《本味篇》关于烹饪调味的论述最为经典精到，着墨不多，字字珠玑，微言大义，精辟入理，仅用寥寥19个字就对菜肴制作工艺中的调味技艺进行了高度概括与阐述。《本味篇》说:“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”［1］7虽然是文言古文，但却是通俗易懂。伊尹开宗明义地告诉我们说，割烹之道的首要在于调和味道，而调和味道的过程，是离不开甘、酸、苦、辛、咸五种基本味的相互作用。但哪一种味料用多用少、是先用后用，表面上看差别不大，却是有着一定的内在规律和显著变化的，全要根据自己的实践经验进行灵活运用与把握。因为食物在鼎、釜、锅中加热的短时间内是瞬息万变的，而且这种变化又是精细微纤，不过是丝毫之间的差别，非常精妙细微，几乎是不能够用语言来表达清楚的，也不能用事像类比的形式描述它的内在变化。

由于“鼎中之变”变化无穷，“调和之事”非常复杂，所以我国先秦时期许多思想家、政治家往往通过阐述烹饪之理来表达自己的治国之道，其中最典型的就是老子“治大国若烹小鲜”的名言。众所周知，在烹饪技艺中，菜肴调味是最重要的环节，如何才能达到调味艺术的最高境界呢?就是伊尹在《本味篇》中说的无论是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”的奥妙，还是“必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”的方法掌握，最终所达到的是“调和之事”。由此，一个“调”字概括了所有的技巧与方法，而一个“和”字则揭示了菜肴调味的终极效果与真谛所在。

毋庸置疑，鲁菜是深受儒家文化影响的文化产物，而儒家思想的核心内容是“中庸之道”，体现的就是一个“和”字。鲁菜的烹调技术与原料的配伍，乃至宴席菜肴的组合无不体现这一理念，并由此成为鲁菜形成与发展的理论基础。这与伊尹“调和之事”的理论阐述是完全一致的。

鲁菜的调味历来讲究“五味调和百味香”，而“五味调和”是其根本所在。鲁菜之中，五味调和之首，在于鲁菜“汤”的应用，而对于熟谙鲁菜真谛的世人来说，都知道鲁菜烹调的精华在于“汤”的运用。没有“汤”，鲁菜就失去了灵魂之所在。鲁菜“汤”的制作历史悠久，早在魏晋南北朝时期就已经成熟，《齐民要术》一书中有详细记载。［2］459

鲁菜中“汤”的运用之妙，完美体现一个“和”字上。首先，无论清汤、奶汤、高汤、上汤等，其本身就是众多美味成分与营养成分的“融和”。汤内含有各种呈鲜味的氨基酸及少量的芳香物质，含有多种矿物质尤其含有丰富的钙，含有多种脂溶性维生素等。就是这么多的营养成分与美味成分融为一体而又各不显山露水，所达到的效果就是味“和”的至高境界。其次，汤是“融和”各种调味原料的最佳载体，无论调味料的种类、数量、使用方法如何变化，一旦添加到汤中便再无个性表现，而成为融和一体的复合美味，达到了“五味调和百味香”的菜肴制作妙境。

鲁菜中的调味之“和”，还体现在虽然众味杂陈、百味千料，但绝对不使菜肴的口味有所偏颇，要达到浓淡相宜、不偏不倚的效果。《左传》中记载了这样的一段话，是对鲁菜调味之“和”的最好阐述。其云:“公曰:‘和与同异乎?’(晏子)对曰:‘异!和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心。’……”［3］271晏子是齐国时期著名的贤相，他的这段话虽然是在论述君臣之间的关系，但却是借用了菜肴的调和之道进行阐述的，这就从一个侧面揭示了鲁菜烹饪调味之“和”的效果与境界。而这种表现在烹调技术上的“味之和”又恰恰与儒家文化的“致中和”思想相吻合。其实，这种“和”的理念在鲁菜的烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面，比如配菜要讲究原料的质地、色形的和谐，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适和，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的搭配之和等。

鲁菜讲究调味之“和”，可以说是鲁菜技艺审美的最高水准。而“和”又是中国儒家文化的最高精神境界。正是因为鲁菜的调和之美，使鲁菜具有了“平和适中，受众广泛”的菜系属性与特质。可以毫不夸张地讲，鲁菜无论在中国任何一个地方，乃至世界上的任何地区，都没有人会拒绝接受，也没有人会不适应鲁菜的饮食口味。因为它是“中和”的，不偏激、不猎奇、不走偏峰，不含混不清。伊尹论述烹饪的“调和”之道，可以说在鲁菜的实践中得到了淋漓尽致的运用与发挥。

3 鲁菜最重“阴阳之化”的火候运用

人类的熟食开始于火的发明与运用，中国的烹饪也是以华夏民族学会用火为起始点的。所以伊尹才认为烹饪之道虽然“水最为始”，但“五味三材，九沸九变”的作业却是在“火为之纪”中完成的。这也是中国菜肴讲究火候的原因所在。但是，什么样的火候才是标准呢?《本味篇》对此进行了精妙的阐述。其云:“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”［1］8这段话的意思是:割烹调和这件事，就像射箭一样，差之毫厘，失之千里，又像驾驭马车一样，任何一个细微都不可忽视，但若要准确地把握，用语言是说不清楚的，只能依靠实践操作上的反复训练达到得心应手的娴熟境界。烹饪一道菜肴，就如同阴阳配合化育成为万物，四季更替变化形成自然运转那样。只有运用把握得恰到好处，才能使菜肴达到久置而不衰败，煮熟了又不使其过于糜烂，味甘而不过于甜，味虽酸又不太猛烈，味咸又不使人觉得淡薄，味辛辣又不异常峻烈，味清淡却又不觉得寡薄，味香肥而又不感觉过于厚腻的效果。

在这段话里面，虽然有对味的要求描述，但却应该归于火候的运用之中。在鲁菜的全部技术体系中，重视菜肴的火候是最为突出的特点。爆、炒菜肴的脆嫩，煎、炸菜肴的焦脆，扒、烧菜肴的软烂，汤类菜肴的淡爽等，都是在厨师有效地控制火力的大小与加热时间的长短中完成的。所以，鲁菜厨师必须具备良好的运用火的能力与技巧。于是，辨别燃料、学会烧火、识别火力、掌握长短、运用火候，是每一个鲁菜厨师的必备基本功。至今评价一个合格鲁菜厨师的标准时，仍然用“好厨一把盐，好师傅一把火”的民间俗语。但由于“鼎中之变，精妙微纤”，厨师掌握火候的功夫又必须来自于长期的临灶操作实践，熟悉不同食物原料对于火力的需求，以及菜肴的特点要求。所以，火候的有效把握几乎是不能用语言来表达的，只能依靠厨师的灵活运用，而运用效果的高下又是各有其妙的。“运用之妙，存乎一心”，就是这个道理。因此，伊尹在理论描述时运用了一个比喻，厨师对于火候的把握，就像射箭和驾车似的，毫微之间的误差都会导致失之千里的结果。所以鼎中的温度控制，就像天地阴阳交替、四季冷暖变化一样，是需要依据它的变化规律、并洞悉瞬间的各种反应现象，恰到好处地运用才能达到得心应手的效果。因为一切菜肴的美味效果，都是依靠厨师对于火候的良好把握取得的。

正是由于口味与质感特征要求的缘故，烹饪工作者必须懂得阴阳之化的用火原理，熟练掌握各种用火的方法与技巧。如果能够达到出神入化的用火技艺境界，天下的美味就可以唾手可得，就像唐代时期的山东人段成式在《酉阳杂俎》描写的那样:“无物不堪，惟在火候，善均五味。”［4］72如此一来，还有什么东西不可以成为好吃的美食呢?

4 鲁菜始终实践着“择天下美味食材烹为佳肴”的理念

在伊尹看来，出神入化的烹饪技艺仅仅是创造美味佳肴的基础，因为美味佳肴的烹制还需要有美好的食物原料。于是，《本味篇》中又洋洋洒洒地记录了当年伊尹对商汤所列举的天下名贵的风物特产。尽管伊尹列举这些的目的是想告诉商汤只有成为君王才能得到，是对商汤的一种说教与劝告，但却在无意之中揭示出了烹饪高手还必须了解各类名贵物料与山珍海味的道理。而这也正是鲁菜厨师、尤其是鲁菜烹饪大师必须具备的职业素养。现在的烹饪教学，开设《烹饪原料学》这门课程的原因也正是如此。大抵说来，鲁筵中的大菜、头菜以及特色名菜，大多是运用各色名贵物料与山珍海味烹调而成的。因此，烹饪高手一定是天下名贵美味食材的精通者，只有懂得择天下美味食材，才能在拥有高超烹调技艺的前提下制作出美味珍馐来。

以下就是《本味篇》中所罗列的各类名贵美味食材:

“肉之美者:猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，述荡之掔，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者:洞庭之鲋，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。菜之美者:昆仑之蘋，寿木之华，指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉，余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧。阳华之芸，云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名曰士英。和之美者:阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。饭之美者:玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。水之美者:三危之露，昆仑之井，沮江之丘，名曰摇水。曰山之水，高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。果之美者:沙棠之实，常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食。箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉。江浦之橘，云梦之柚，汉上石耳。”［1］8－11

伊尹几乎在两千多年前就给后人建立起了最为原始的烹饪原料学基础，他的介绍中包括动物肉类、水产鱼类、蔬菜类、粮食类、果品类、调味品以及烹调用水。其烹饪原料学的分类意识甚至超过了现在。因为在现代烹饪原料学中，几乎没有将水列入烹饪原料之中，而水对于烹饪的意义却是人人皆知的。

传统鲁菜的调味，必须用“汤”，而汤的制作非常讲究用水，没有好水就不能加工出美味的汤。鲁菜中的济南风味菜，素以清汤、奶汤等制汤技术见长，除了技艺之外，不能说与济南泉水之美没有关系。至今，鲁菜名店大师吊制高汤时对于水的使用依然是非常讲究的，就连发制海味干货珍品如海参、鱼翅等的用水也十分讲究，鲁西南地区厨师在济南制作纯正口味的“单县羊肉汤”，也必须使用从菏泽、单县运来的水，否则口味会令人大失所望。

熟悉各色食物原料，学会选择原料，是鲁菜厨师必备的职业素养。可以说，千百年来，鲁菜厨师始终在实践着伊尹“择天下美味食材烹为佳肴”的理论指导，可谓影响深远、根深蒂固，是鲁菜茁壮成长与繁荣发展的基础因素之一。

5 结语

中国饮食文化之所以具有内涵丰富、博大精深的特征，一个重要原因是拥有悠久的历史积淀与文化积累。而这些历史积淀与文化积累的成果无不是在华夏民族勤劳与智慧的实践应用中积渐以成的，中国鲁菜大系就是其中的典型代表，而中国其他的各大菜系如淮扬菜、粤菜、川菜等，无不如此。

中国鲁菜根植于黄河文化、中原文化、儒家文化的深厚土壤，以其丰厚的历史积淀与悠久的历史传承，成为中国饮食文化发展史上影响力最大、覆盖范围最广的菜肴体系，是中国历史文化遗产的重要组成部分。毋庸置疑，鲁菜在自身的形成与发展过程中，深受中国传统饮食观念的影响。尤其值得引起饮食文化学者与烹饪专家关注的是，如果从烹饪技术层面来看，殷商时期的宰相伊尹关于食肴调和与割烹经验的理论总结，对于鲁菜的影响具有非常重要的意义，对鲁菜技术体系形成有直接指导与重要影响。

［1］中国烹饪古籍丛刊.吕氏春秋本味篇选注［M］.北京:中国商业出版社，1986.

［2］贾思勰.齐民要术［M］.缪启愉，校释.北京:农业出版社，1982.

［3］左传［M］.刘利，纪凌云，译注.北京:中华书局，2007.

［4］段成式.酉阳杂俎［M］.北京:中华书局，1981.