重现宫廷御膳

屈菲菲

在中国最顶级的皇家菜品“满汉全席”中，除了几个满族的野味之外，98%以上菜品全部是鲁菜系，鲁菜的地位和实力由此可见一斑。街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜，家常菜里的炝炒土豆丝、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木须肉、家常茄子、豆角炒肉等都是标准的家常鲁菜。

“在某种程度上可以这么说，北京菜系有很多菜都是借鉴鲁菜经验发展而来，比如文明海内外的北京烤鸭就是由鲁菜演变而来。山东和北京同属北方地区，四大菜系中北方代表就只有鲁菜。北京菜发展于明清时期，较其他几种菜系，鲁菜更适合作为宫廷菜，所以鲁菜也就在北京地区流传起来，经过不断发展最终形成了现在的京菜。所以习惯上我们把京菜和鲁菜的融合称为‘京鲁菜。”好苑建国酒店？京坛餐厅主厨张小洋在接受记者采访时表示。

打磨京鲁菜多年

从2014年3月份来酒店，张小洋已经在京坛餐厅做了4年的主厨。之前他经营一家饭店，后经过朋友推举，来到这里。从社会餐厅转战酒店餐厅，他说，看中这里，也是因为发展空间更大，对自己的厨艺和管理也是个新的锻炼。

张小洋原来做主厨的餐厅也主打京鲁菜，来酒店试菜时，冷菜、热菜、面点，都试了一遍。在他看来，挑战还是有的，因为一般主厨试菜都比较单一，或者凉菜或者热菜，当时试菜压力还蛮大，这对自己的厨艺可以说是进行了一个全面的品评。

张小洋正式入主京坛餐厅主厨后，正好赶上两会，酒店有两会代表入住，餐饮不能出丝毫纰漏，再加上才开始适应好苑建国酒店餐饮，压力还是很大的，不过扎实过硬的技术还是让他动力倍增。

做酒店餐饮，对张小洋来说也不是第一次，早在2010年，他也做过酒店餐饮，在密云水库有家酒店二期筹开，但和这边是两个概念运作，区别非常大。那边酒店是个度假酒店，和在市中心的酒店餐饮运营模式、客群都有很大的不同。

谈到入行，张小洋说自己属于科班出身，是在安徽老家的专业院校学习的中餐。在他看来，学校学的只是让你进入餐饮行业、了解餐饮行业，真正说到学手艺，还是去饭店后厨，一步一步做出来，才是真正的入行。

从学校出来后，张小洋去饭馆后厨打荷，一步一个脚印开始积累经验。他说，当时洗碗、择菜、洗菜，后厨所有的杂活都要干，自己那段时间是个哪里需要哪里去的角色。

从打荷到正式掌勺，他用了短短两年时间，能快速做到负责厨房的一部分，他总结原因是因为自己踏实、肯干，而且对能升任厨师有一份职业渴求，所以即使在夏天没有空调、冬天没有暖气的情况下也能坚持。

1998年，张小洋去了前门一家饭庄，那是一家正宗的鲁菜馆，那时的掌勺厨师都是大师级别，自己做了半年的学徒也感觉受益匪浅，那会儿经常跟着师父出去历练，也增长了很多见识。

“不忘初心，牢记使命。”他说这句话在厨师行业也用得上，不能忘了厨师这个行业是做什么的，所以需要培养徒弟，这是行业的传承。

2005年，张小洋在东四的一间海鲜店开始做主厨，1000平方米的用餐面积，对他来说厨师生涯迈入了一个新的台阶。他回忆说，当时的老板是山东人，天生带有一股豪爽之气，也没有试菜，自己做了一桌菜，和老板坐下来吃了一顿，就定下来邀请自己做主厨。他说，做厨师做到一定程度，其实就是看人了，人不错，菜也就八九不离十了。同样，人不靠谱，做菜也就可见一斑了。

“手艺第二，人第一。這样能最大限度保证在这行能走得更远，毕竟餐饮是入口的东西，人的品质是自己最在意的，也是他在培养学徒时最看重的。”张小洋说。

打造新京鲁菜

京坛餐厅主打京鲁菜，餐厅现在也推出了经典的川菜、湘菜、粤菜，集合八大菜系精华加以融合改进，但还是以京鲁菜为主要餐厅特色。

张小洋说，餐厅名叫京坛，带有一个京字，有意把北京菜和鲁菜融合打造成一个亮点，自己有个老菜新做的概念。过去的老厨师做菜很成功，成功点在哪里？他们的厨艺是相当过硬的，但是时代在发展，客人的口味也在经历新的变化。现在，自己要做的是打造“新京鲁菜”，代表过去的京菜和新的鲁菜。

新推出的皇家酱烧鱼头，是餐厅的主打特色菜。一个普通的鱼头，做法不同，吃法和味道也变了，更加接近北京风味，味道非常浓厚。鱼选取密云水库的8斤以上的胖头鱼，鱼头只留三指肉，留下的鱼头大概有3斤半左右，这样能保证鱼肉最大程度的鲜美。而且，还有一点是大家都可以吃得起，这也是京坛餐厅的一个理念，打造的是大家吃得起的五星级酒店餐厅。

当然，五星级酒店餐厅的美食也必须要符合五星级酒店的格调，单说鱼头的酱料就是由20种调料配制而成，主要以甜面酱和海鲜酱为主，还有海参、鲍鱼汁，最不能缺的还是葱姜蒜，做鱼，葱姜蒜的比例也非常大，主要靠这个提香，至于量是多少、如何来进行配比，则是团队研制了很久才出来的秘方。

原材料把控是酒店餐厅非常严格的一个环节。现在的猪肉和以前的猪肉没法比，过去的红烧肉炖完了后全是油，现在没有油就很能说明问题，猪的成长速度太快了。所以为了保障食材的优质性，酒店用的猪肉采购自大红门肉联厂，牛羊肉来自月晟斋。酒店的绿色蔬菜为了保证新鲜度，每天会有4～6次抽检。

葱烧海参，张小洋琢磨了很久，怎么可以把海参做得更好，因为海参本身没有味道，可以自由发挥你想要的味道，但是要做好也不简单。比如加点鲜鲍鱼汁进去，海参的味道立刻上升一个层次。京鲁菜，讲求味道的厚，这样会更香更浓。这是北方菜系的一个味道特色，过去提起北方菜给人感觉油乎乎、粘乎乎、黑乎乎，但是现在已经没有了这种视觉感，变得更讲求摆盘效果，色泽烹饪上也有了很大的改观。

在张小洋看来，在北京进行商务宴请的话，京鲁菜是很多人的首选。无论是北京人还是外地人，在北京宴请的话，地域特色一定在他们的考量之内，比如说北京烤鸭肯定在他们宴请的菜单里。

现在京鲁菜之所以能发展得如此好，离不开一个人的推广，那就是大董的董振祥，论资排辈是他的“师叔”，京鲁菜有今天的成功，是他带出来的。今天，我们要做的是遵循着他的脚印往下走，把京鲁菜传承下去。

对于京坛餐厅来讲，一定要做出属于自己的京鲁菜，才是现在要做的。学得再多，没有自己的特色也走不长远。

重现宫廷料理

南方和北方料理有着天然的不同。仅从颜色、味道区分，北方菜色深、味重，南方菜色淡、味轻。不过也不能一概而论，广东和江苏有的菜色味道并不清淡，比如咸肉、咸鸭、咸鱼，味道其实比北方还要重。所以，北方菜还是比较综合的，全国各地的人都可以吃，但是南方菜很多人吃不惯。

北方菜用的调料其实没有南方菜多，川菜的调料比京鲁菜要多一半，粤菜用料也很多，真正用料少的是鲁菜和淮扬菜。川菜的调料有各种辣酱，粤菜的调料有各种粉，比如嫩肉粉，用料很频繁。

为了推陈出新，让客人有更新鲜的味蕾享受，京坛餐厅一年换一次菜单，一年开办两次美食节，打造以川菜、湘菜、粤菜、徽菜、云南菜为主题的美食节，邀请这些菜系的知名厨师过来，一起打造的美食节会更具地域特色，也带给客人一个不同的用餐体验。

餐厅会根据客人用餐高峰和低峰来举办美食节，张小洋介绍说，比如6月天气开始炎热，大家食欲普遍不太好，用餐频次不高，开办美食节对大家来讲是个很不错的关注点。到了7月高考结束发放录取通知书的时节，同学聚会、谢师宴、升学宴多了起来，这也是新的用餐高峰时段，需求催生了这个时段的用餐体验。

承上启下、推陈出新、交流学习、不忘初心，是张小洋对自己的要求。康乐餐馆是许多资深吃货才知道的餐厅，餐厅没了以后，里面的许多名菜皆是清宫出来的御膳，想吃几乎不可能，他下了大力气研制出了几道，比如桃花饭、翡翠羹、炸瓜枣、干炸鳜鱼。

炸瓜枣是京坛餐厅有名的拿手菜，它可不是什么素菜，而是用鳜鱼肉去刺斩成鱼泥，挂蛋糊炸成的大肉枣，入口鲜美无比，是当年京城著名的康乐餐馆的招牌菜之一，据说慈禧太后也对这道菜赞不绝口。

瓜枣好吃，可惜早已失传。在京坛餐厅的老顾客中，有几位老中医、老教授和老艺术家，都是重量级老饕，他们常念叨炸瓜枣。虽然没有菜谱，但根据这些老吃客东鳞西爪的味觉碎片描述，张小洋试烧了半年多，终于成功复原了这道名菜。

张小洋说，炸瓜枣可真不是把鱼肉剁成馅一炸那么简单，秘诀在于要在鱼肉馅中加入其他动物脂肪和马蹄碎，这样才能使鱼肉转腥为香，炸出外焦里嫩、清香爽口的瓜枣。为求鱼肉新鲜，京坛餐厅都是每天上午宰杀鳜鱼取肉，加入动物脂肪后需要6小时左右的时间漤制，滋味才能进入最佳状态。

厨师成就料理

一道菊花豆腐，需要练习两年之久，对刀工要求相当严苛，需要在8厘米见方的豆腐上雕出几百根丝儿来，形成一朵菊花，相当考验功夫，这道菜是从人民大会堂的国宴上借鉴而来，成了餐厅一道特别有观赏性的料理，当然汤头也十分清澈、味道醇厚。

餐饮是个讲究传承的行当，注意培养人才是张小洋一直在做的。要有耐心、肯干，浮躁的人學不来，这个行业在学徒生涯时是相当枯燥的，能做到这两点，就可以真正出师。

食材再好也是死的，人是活的，成就一道菜品，在张小洋看来，人最重要。比如豆腐，你可以做成清鸡汤菊花豆腐，也可以做成浓汤豆腐。这就考验厨师的技术，同样一个食材，单看你如何去烹饪，你愿意怎样做，它就是什么菜系、什么味道。

一道炒土豆丝，怎样做更好吃？妈妈做的味道相信是很多人难以忘怀的，所以说人在其中起的作用是无法忽视的。

做厨师，有时候勤快比天分更重要。调料放多少，什么时候放？这其实和经验有关系。张小洋说他当初在做学徒配菜时，师傅炒菜调料放了什么，自己通过多观察，都知晓。眼勤、脑勤、手勤都要有，这是你想更进一步发展的必然要求。

从砧板到炒锅，这个跨越其实很难，只能下了厨去练习。而且这里有个问题是，师傅的锅一般不让动，除非他特别喜欢你，你才有锻炼的机会。你要表现出你有掌勺的资质，师父才会喜欢你，愿意培养你，愿意指点你。

师父和徒弟炒同样的菜，用同样的比例，出来的味道也不一样。所以他现在有个担忧，京鲁菜发展太快，特别毁厨师，发展快了就只按照比例来烹饪，厨师的培养跟不上。西餐掌握步骤就可以，但是中餐不一样，更强调厨师的个人能动性。现在有的连锁餐饮已经标准化到克数，可以更快、更稳定，但是忽略了厨师的主观能动性。

如果配比例的师傅退休后，下面的厨师只会按照比例做菜，菜品的发展无从谈起，因为他们缺乏厨师多年的摸爬滚打以及自己创新菜品的能力，这也是星级酒店餐厅比社会餐厅更有魅力的一点，会手把手教会徒弟如何真正地成为一名厨师。

京坛餐厅有一道熏鸡，特别受欢迎，是张小洋从老家安徽黄山的茶叶中获取的灵感，用茶叶熏出来的鸡，味道有淡淡的茶香，别的餐厅采用糖熏制只是上了色，香味不比茶叶更好，这是按照配比来烹饪料理无法比拟的，厨师个人的灵感和创新的可贵性也在于此。