关于鲁菜的非物质文化遗产保护研究

摘要：饮食文化是我国诸多文化中的一种，其鲁菜的发展历史较长，作为我国传统四大菜系的重要组成部分，有必要对鲁菜的非物质文化遗产进行保护，这有利于我国饮食文化的稳定发展。本文就先了解鲁菜文化的特点，然后说明鲁菜非物质文化遗产保护现状，最后说明鲁菜非物质文化遗产保护策略，为相关研究人员提供参考。

关键词：鲁菜；非物质文化遗产；保护

鲁菜作为山东地区的重要饮食文化，在发展过程中不断创新。随着人们生活水平的提升，对于饮食的要求也在日渐严格，那么鲁菜在面对川菜、粤菜等等的冲击下，如何有效的解决自身所存在的问题，从非物质文化遗产的角度上来分析鲁菜，并积极保护鲁菜，这是能够推动我国饮食更好发展的重要方法。

一、鲁菜文化的内容和特点

（一）内容

鲁菜最早起源于黄河地区，这是我国文化发源地，是构建社会的起源地。山东地区有着儒家思想，在这背景下鲁菜也有着属于自己的文化特点。与此同时，因为受到黄河水的滋润，所以也使得鲁菜的口味、种类非常多。在春秋战国时期，鲁菜出现在人们的视野中，在唐宋时期鲁菜的手艺已经成熟，并且成为当前北方菜系的重要代表。随着不断发展又与其它元素结合，进而使得鲁菜的口味、烹饪技术都有所提升。

（二）特点

最开始的鲁菜是以济南、孔府等为主，其济南的菜系较为丰富，而且所能够使用的食材也非常多，从海鲜到瓜果，都能够烹饪成佳肴。济南菜系还会通过熬制高汤的方法，来提升鲁菜的味道。而孔府菜系作为山东非物质文化遗产的重要组成部分，其烹饪的每一道环节都有着相应的要求。也正是受到这一因素的影响，鲁菜成为影响我国整个北方地区口味的重要菜系。随着时间的推移，鲁菜并不只体现在孔府、济南等菜系中，也开始与其它的菜系进行融合，更能彰显自己的特点。

二、鲁菜非物质文化遗产保护现状

（一）缺少保护意识

从我国第一批非物质文化遗产中就能够看出，饮食并没有占据太大的比例，而且也没有独立的分类，只是将其划分在传统手工中，因此需要引起人们的注意。鲁菜因为没有得到全方面的保护，所以像一些传统小吃一样都面临着消失的危险。如果在这其中没有积极建立保护制度，而是简单的将其与地方文化综合在一起，久而久之就会影响饮食文化的发展。鲁菜受到儒家思想的影响，但是在非物质文化遗产保护中却没有突出体现，这在一定程度上说明当前人们并没有深入研究鲁菜，只是将鲁菜作为一种菜系，并没有形成完善的保护意识。不知道如何对其进行保护是当前鲁菜在发展过程中需要面临的问题。

（二）商业色彩浓厚

当前，对于鲁菜非物质文化遗产的保护方向出现一定的偏差，有些人认为鲁菜的发展就是需要打造鲁菜的品牌，有效提升文化收入，以此来推动文化产业的发展。但是，如果在这其中不断与文化产业联系，那么就会破坏鲁菜的发展。商业气息过于浓厚，虽然在一定程度上能够吸引游客的注意，但是却没有真正体现鲁菜所需要表达的文化价值。就以鲁菜而言，申报非物质文化遗产虽然能够更好地宣传齐鲁地区的传统文化，但是如果对其过度开发，就丧失保护的意义。

（三）缺少深入研究

虽然在山东地区有很多的高校、研究机构都在对鲁菜进行研究，但是只局限于其工艺和菜品当中，并没有真正的将鲁菜作为非物质文化遗产来进行分析，这样虽然能够培养传承鲁菜的人，但是却没有对鲁菜进行深入了解，对于鲁菜非物质文化遗产的保护不仅仅是技术和文化，更需要对当地的文化有所分析，才能抓住鲁菜所需要传达的精神。但是，涉及到鲁菜的文化大多都是从商业角度出发，并没有从非物质文化遗产角度来进行分析。

三、鲁菜非物质文化遗产保护策略

只有从非物质文化遗产的角度来进行分析、研究相应保护方法，才能够有效的取得理想的申报结果。针对这一情况，就应该对鲁菜非物质文化遗产进行保护。

（一）充分发挥政府作用

在开展鲁菜非物质文化遗产保护过程中，不仅要整理鲁菜的菜品，还应该将整个鲁菜系统完整的录入到非物质文化遗产中，根据实际情况，为其制定相应的标准，并且对相关法律积极完善，做好全方面的普查工作。鲁菜自身虽然具备较为丰富的文化资源，但是不管是从地区以及烹饪技术上，其发展并不理想，没有完善的传承制度，这在一定程度上破坏了非物质文化遗产。因此，应该充分发挥政府的作用，积极开展普查工作，对鲁菜地区较为相近的菜品进行划分，并整理相应的资料，对鲁菜传承人进行了解，确保能够真正顺利的申报非物质文化遗产。与此同时，还应该做好宣传工作，要与相关部门和高校进行合作，对鲁菜进行研究，建立专业的学术队伍，通过利用科学技术对鲁菜非物质文化遗产进行研究。在保护工程中，应该从生产方面入手，通过教育的方法对鲁菜进行开发。同时，重视多媒体的宣传作用，积极建设网站，并且在这其中开设文化专栏，对山东饮食文化进行分析，投入足够的资金，启动非物质外文化遗产保护专项，还可以在这其中制作纪录片来更好地保护鲁菜。

（二）开展生产性保护

不管是哪一种菜系，在发展过程中都不可能不发生改变，饮食类非物质文化遗产在发展过程中需要传承，也需要不断地丰富自身，从而达到人们的满意。所以，就应该开展生产性保护，以此来推动鲁菜更好的发展。鲁菜并不只是某一种菜系，而是能够直接代表齐鲁地区的饮食文化，在这其中具有丰富的历史、地域性特点，所以就应该对其重點保护。济南小吃油旋的制作方法较为传统，并没有过多的市场影响力，所以也就无法形成品牌，出现这种问题的原因在于没有对其生产性保护，导致工艺出现断层，顾客也不能够了解是否是真的油旋。因此，就应该能够从深入挖掘鲁菜的文化内涵，要能够将饮食和文化有效结合，通过举办节目的方法来吸引游客注意，让游客能够深入到小吃的制作环节中，感受小吃的实际制作流程。对于一些较为常见的鲁菜，应该积极创新，在这其中要注意，并不是让鲁菜能够形成快餐风格，而且需要能够优化经营模式，创新宣传方法，积极利用当前的信息技术，通过图片、文字等方法来宣传鲁菜，进而将鲁菜和人们的生活紧密联系。

（三）发展学术性保护

如果想要更好地提升鲁菜非物质文化遗产的保护，就应该让其能够发挥教育作用，要在一些高校积极开展这方面的课程，进而对鲁菜非物质文化遗产进行介绍，让学生能够有所了解。并且还应该在介绍过程中让学生能够了解传承人，开展实际调研，推动鲁菜非物质文化遗产活动的开展。要在学术领域能够对鲁菜进行研究，并建立相应的学术保护制度，通过这样的方法对鲁菜非物质文化遗产的传承人进行保护。如果想要更好地传承传统工艺，就需要有传承人自身的努力。当前，鲁菜非物质文化遗产的传承人并不多，一些小吃的制作已经消失。所以，应该针对将要消失的鲁菜进行研究，寻找传承人，将小吃的制作过程和工艺通过影像的方法进行制作，以此来更好的保护鲁菜非物质文化遗产，以此建立非物质文化遗产体系，吸引更多的人能够参与其中。

（四）扩展餐饮管理模式

通过建立相应的鲁菜经营方法，来提升企业自身的文化水平。在传统情况下，鲁菜大多都是以家庭的方法来进行传承，而当前的民营企业有着更加先进的方法，因此企业应该加大力度推广鲁菜，进而来形成完整的品牌。比如，“南京大排档”这种消费模式就能够很好地吸引人们的注意，在让企业能够获得理想经济收益的同时，还能够更好的保护鲁菜非物质文化遗产。与此同时，还应加强与旅游行业的结合，通过旅游来促进人们消费，这在一定程度上也为鲁菜非物质文化遗产的发展提供相应帮助。

结语：

随着我国非物质文化遗产保护工作的开展，饮食类的非物质文化遗产保护也逐渐引起人们的重视。在这其中需要能够真正将保护落实到实处，进而来推动鲁菜非物质文化遗产的发展，在提升经济收益的同时，能够更好地保护传统，进一步弘扬我国传统饮食文化。

基金项目：

青岛酒店管理职业技术学院科研基金资助（项目编号2019ZD25）

作者简介：

纪成（1982-），本科，讲师；研究方向：烹饪教育