陈玉亮 精益求精的谭家菜传人

国家高级烹调技师、北京饭店谭家菜第三代传人，师承于谭家菜名厨彭长海。北京市政协委员，餐饮业国家级评委，京华名厨联谊会会员。

陈玉亮今年已经81岁了，虽然身子不如以前硬朗，但没事的时候，他还是愿意到厨房里转转。1956年开始学艺，80岁告别后厨，时代变迁，命运沉浮，他从未放下手中的刀和勺，好学、用心、传道、授业，让他收获了今天的成就和尊敬。

精烹细作，谭府传人

清末明初，民间流传着这样一句话：“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”谭家菜本是清末大官谭宗浚的家传筵席，后由在谭府掌勺、帮厨的三位师傅继承下来，并带到了官府的高墙之外。1949年，新中国成立，谭家菜馆并入了北京著名饭店恩承居，仍有很多顾客慕名而来。

1956年，21岁的陈玉亮进入恩承居，开始学习谭家菜。当时对做菜一无所知的他，一进去就先刷了三个月的碗。每天，陈玉亮都早早儿来到店里把煤捅上，茶沏好，再去干自己的活儿。一来二去，师傅发现了这个眼里有活儿、实在肯吃苦的年轻人，把他调到了后院，这让陈玉亮开始真正接触到谭家菜的精髓。

“过去讲偷学、偷看，老师傅们都有保守思想，教会徒弟饿死师傅，不似现在有讲课、培训。自己得多留意观察师傅动作，勤琢磨，先下什么调料、后下什么调料，很有讲究。比如说烧东西，烧鸡块得加半口盐，不能加足了盐，当时尝可口，焅半个小时就咸了。”陈玉亮一边打杂，一边揣摩师傅的手艺。慢慢地，他发现了一个秘密，谭家菜调味时很少使用葱姜蒜，力求保证食材的原汁原味，要做好谭家菜，汤的使用至关重要。

谭家菜的汤分为清汤、浓汤和毛汤三种。“选用粮食喂养、不下蛋、六个爪的老母鸡，熬上七八个小时，盛出来一部分，用刀背剁过的鸡胸肉吸附汤里的杂质，出来的就是清汤。清汤虽然看起来清淡如水，但是味道甘醇，用于走头菜，如清汤银耳、清汤竹荪、清汤哈什蚂。熬汤剩下的材料，再加入火腿、干贝，开大灶火，便制成浓汤。浓汤专门用于制作高档菜肴，如海产品。往浓汤熬剩下的罐里再加水，就成为毛汤。毛汤用于食材正式烹制之前的入味加工。”从一种原料变幻出三种汤，靠的是厨师的巧思和妙手。学会了做汤、用汤，陈玉亮对谭家菜精烹细作的讲究也有了更深的领悟。

1958年，周恩来总理在恩承居宴请外宾，在吃过了谭家菜后，他对谭家菜赞赏有加。为了让谭家菜有更好的发展，陈玉亮他们师徒五人被调到了北京饭店。也是在北京饭店，陈玉亮开始掌勺做菜，并最终成长为一代名厨。

一虾两吃，尽显技艺

谭家菜以烧、炖、煨、焅、蒸等技法见长，从食材选取到烹饪技法，再到摆盘造型都讲究至极。罗汉大虾是当时谭府很受欢迎的一道菜。这道菜一菜两吃，虾头虾尾分别制作，头部做成甜咸适口的红色虾段，尾部炸成酥香鲜嫩的金黄色虾球。装盘后上红下黄，看起来像是一个个大肚罗汉，因此得名。这道菜也是陈玉亮的拿手菜，从业50多年来，他已经做过无数次了。

“选料时要选新鲜、头尾连接紧实的大虾，制作时剪掉虾须、虾足，从虾腔里剜出虾包，将虾尾改刀成十字形。沾玉米粉，再把由虾仁肉、猪肉粒等制成的虾腻子裹在虾尾，塑成球状，用小刀刮成似隆圆的球状，这就成了罗汉的肚子。然后沾上三点芝麻，油温五成热时上锅炸。虾头两边煎透，等宴会开始时放入葱姜丝先焅再收汁。”罗汉大虾这道菜充分体现了谭家菜的特点，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火细作，精雕细琢。

长期的烹饪实践与研究，使谭家菜的特点在陈玉亮的烹饪技术中得到了完美的体现。除了罗汉大虾，他的拿手绝技还有很多，如柴把鸭子、葵花鸭子、清汤燕菜、蚝油鲍片、五彩素烩等，几乎每一道菜都像罗汉大虾一样费工费时。

技艺超群，海外扬名

1961年，北京饭店招待了来自英国的一个访问团。陈玉亮做了一道名叫一品豆腐的菜。“这道菜很简单，选用南豆腐，打碎后加入鸡蛋清和虾仁共同搅碎，再上火蒸10-15分钟，成型即可。”这道菜不仅得到了英国客人的喜爱，也让当时负责接待外宾的陈毅赞不绝口，“素菜里有荤，做得相当好。希望今后再接再厉，做出更多更好的谭家菜。”

到了上世纪80年代，陈玉亮已经是能够独当一面的谭家菜大厨了。1983年1月，首届全国烹饪大赛在北京人民大会堂举行，来自全国28个省市的30多个单位参加了比赛。陈玉亮代表北京饭店的谭家菜出战。在规定的时间内，他出色完成了柴把鸭子、五彩素烩等4道谭家菜的制作，得到了评委的一致好评，他本人也由此获得了“全国最佳厨师的称号”。而这场比赛也让更多人知道了北京有个谭家菜。

在任北京饭店谭家菜总厨师长期间，陈玉亮曾先后多次代表中国赴海外表演烹饪技艺。1987年，陈玉亮应新加坡“同乐鱼翅酒家”邀请，率团进行了为期一个月的表演，受到热烈欢迎。之后连续三次赴新加坡表演，每次都大获成功。

授徒有方，后继有人

从上世纪七八十年代开始，陈玉亮就和他的徒弟们一起一直致力于谭家菜的改良和创新，在烹制技法上不再局限于烧、炖等，也加入了很多炒、炸的方式，使得谭家菜更加迎合现代食客的口味需要。如今谭家菜已经由原来的百余种菜肴发展为300多种。

在越来越受百姓喜爱的同时，谭家菜的厨师队伍也在不断壮大。陈玉亮在北京饭店辛勤耕耘的几十年里，还先后培养了18名高徒，而这些徒弟也都桃李满天下，为谭家菜的发展奠定了坚实的基础。

如今，陈玉亮已经很少掌勺做菜，但是他喜欢到厨房里看年轻人做谭家菜。“当初周总理提议把谭家菜调入北京饭店，希望其发扬光大，不要失传。如今谭家菜遍地开花，厨师队伍不断壮大，作为谭家菜的传人，我没有辜负总理的期望。”

对话大师

Q：如何看待“大师”这个称号？

A：谭家菜在形成发展的过程中获得过无数赞誉。有许多师傅手艺很高，也做出了很多贡献。这个称呼应该是对谭家菜而言的。

Q：您认为怎样才是一名好的厨师？

A：首先，要有信仰，有敬业的精神，对烹饪工作要有所追求，它不仅是一份工作，更是一项事业。其次，手艺要精益求精，对技术要有不断的追求。还有，对菜系在口味、技法上的特点，要有所敬重，创新要有根基。

Q：您对徒弟有什么寄语。

A：谭家菜是从官府大院中走出来的，有着上百年的历史，也有其独特性，南北综合、甜咸各半，自成菜系。一代代传承者取长补短，继往开来，使谭家菜成为每一个历史阶段官府菜最高水平的代表之一。但是谭家菜作为一种文化，不会是一成不变的，会随着时代发展而有所变化。希望徒弟们能够在继承的基础上发扬，博采众长，将谭家菜系发扬光大，让这种深宅大院走出的私房菜被更多人所认识、喜爱。

名师高徒

焦明耀与陈师傅结缘是在北京台湾饭店同仁堂御膳研究所和同仁堂御膳餐饮有限公司。在这里，陈玉亮将谭家菜的技法传授给了焦明耀。从理论到实践，从继承到创新，焦明耀将从师傅陈玉亮那儿学得的谭家菜精髓与中国养生饮食文化相结合，提出了“滋补养生官府菜”理念，得到了师傅的认可和肯定。

“师傅给我最深的感触就是他对谭家菜极强的责任感，对谭家菜有一种敬畏的热爱。对谭家菜的来源、形成、衍变和历史，他如数家珍，十分维护谭家菜的正宗和权威性。他认为流传百年的谭家菜不但是一种菜品的传承，也是一种文化的传承。

“他对每道菜要求都很严，从选材到制作上一丝不苟，精益求精，对每道菜的细节把握都非常准确。教菜时从头到尾每个细节讲解、演示都非常清楚。他70多岁时还会亲力亲为，到后厨指导年轻厨师做菜，像黄焖菜肴的做法他教过我们很多次，但每次到后厨他还是会亲自尝尝，看有没有走味。

“他向我们表示，当年是周恩来总理的指示，让谭家菜进入北京饭店，希望谭家菜能够发扬光大，他很自豪没有辜负总理的希望。

“早些时候和师傅在一起工作，当时他身体还是非常好，有时在一起聚餐，还帮我们晚辈挡酒。后来师傅年事较高，生病很少和我们讲，不愿意麻烦徒弟，这也体现出他对徒弟的一种非常质朴的爱。

“现如今很多厨师利益当道，利字当头，但像陈师傅这样的老一代名厨虽然是顶级大师，但生活极为平凡、简朴。他不是将做菜视为一种赚钱谋生的手段，而是作为一项民族事业来看待，这也是他能够将谭家菜这种来自官府之家的美味带上世界舞台的一个重要原因。我很幸运能跟随师傅学习，从师傅身上学到很多，让我一生受用。”