康辉 一生传奇的粤菜宗师

高级烹饪技师，原北京饭店名厨。曾在上海大东酒店、金门饭店等几家饭店学艺。擅长广东菜的制作，并能结合实际，吸收上海、淮扬等江南特色，大胆创新，为粤菜在北京的推广、发展做出了突出贡献。曾两次参与编写《北京饭店名菜谱》及《北京饭店广东菜》等书。

在北京东交民巷32号院北京饭店老宿舍楼内，我们见到了已经92岁高龄的康辉大师。虽然已是耄耋之年，但康老依然精神矍铄，身体硬朗，精气神儿十足。

与康老家隔街相望的便是北京饭店——北京这座城市的名片之一，也是康老奉献了大半生的地方。他见证了这座百年老店的新生、崛起和辉煌，曾为在这里举办的许多国家级重大宴会设计、主厨。而眼前简洁干净的两居小屋，平淡闲适的退休生活，老来相伴的寻常日子，与康老传奇的一生形成鲜明对比。

逃难上海，上演传奇

1938年，由于战火侵袭，年仅14岁的康辉背井离乡，几经辗转由香港逃难至上海，在上海大东酒店开始了学徒生涯。后又到金门饭店工作，受教于郭大开、肖良福等老师傅。

刚步入“江湖”的康辉只是一名最底层的学徒工。旧社会战火纷飞，学徒的艰辛更是可想而知。但由于勤奋、善学，又有股子机灵劲儿，年纪小小的他得到师傅的赏识，经常多点拨一下，多教两招。很快，他便在同批师兄弟中脱颖而出。当战火再次波及上海时，他又辗转南京、杭州等地。

如今提起这段动荡过往，康老只是淡然一笑，很多岁月痕迹都随时间的流逝而淡去，但总有那样一些重要时刻会被历史永远记载。

1955年，是康辉人生中一个重要的转折点。那一年适逢国家举行一系列重要会议和庆典活动，由于业务出色、为人正直，康辉作为粤菜厨师的优秀代表，由上海总工会特别选拔调入北京饭店工作。也许当时他不曾想到，这一干就是40多年，直到1998年退休。

在北京饭店工作的43年里，康辉大师曾为毛泽东、周恩来、邓小平、宋庆龄等多位党和国家领导人服务。其中最让他引以为豪的是1961年到中南海给毛主席当家厨的那段经历，他凭借自己既擅长粤菜，又通晓川菜、淮扬菜、谭家菜的本事，为毛主席烹制出可口又变化多样的饭菜，多次得到毛主席的称赞。

当时凡是中央或北京举行重大外事活动，康辉都会被借到钓鱼台国宾馆和人民大会堂。有一次人民大会堂召开一个上万人的全国劳模招待会，为了让如此多的人同时吃好、吃饱，康辉颇费了一番心思，最后让他想到了“大锅菜”，将粉条、豆腐、大白菜、海参、鱼肚、肉丸子多种食材放入一锅炖煮，有荤有素，丰俭由人，棘手的难题被他迎刃而解。后来“大锅菜”不仅成为北京饭店的一个保留菜，而且今天也会出现在很多饭店大型宴会的餐桌上。

之后，他和其他几位粤菜名厨一起使北京饭店的粤菜从无到有，发展壮大，组建了60多人的粤菜班底，形成了北京饭店川、粤、淮、谭四大名菜的菜系格局。

特殊任务，终生难忘

康老深情回忆了一次难忘的“特殊任务”。1965年4月的一天，他照常轮值在家休息，突然接到通知，马上收拾衣物，小轿车就等在楼下。上了车工作人员也不说去哪儿。他一路好奇，到了目的地他才知道，原来是当时越南主席胡志明来华度假需要陪同。由于胡主席前几次来访时，对康辉制作的正宗粤菜，尤其是酥皮鸡留下了深刻印象，所以这次组织上特意安排康辉作为胡志明度假期间的私人厨师。凭借扎实的技术和超强的应变能力，康辉顺利地完成了这次为期一个月的特殊任务，再次赢得胡主席的高度赞赏。

而像这样服务首脑、贵宾的经历，康老还能讲出很多。在他看来，不论服务对象是谁，厨师最根本的还是做好菜，通过技艺给宾客留下难忘的用餐经历，让更多人通过舌尖了解粤菜、了解中华美食的独特魅力。

大胆创新，经典之作

康辉师傅虽然来自广东，是粤菜名厨，但他毫无门派之见，从不过分强调自家菜系，工作中十分尊重并注意借鉴、吸纳其他菜系的烹饪技法。“当时厨房老师傅多，菜系也多，我就借此机会多方切磋学习川菜、淮扬菜和谭家菜的技法，并融入到粤菜的烹饪中。”

油浸鱼是一道粤菜传统菜。过去，老师傅们的做法是把鱼整个浸泡在油里，慢火煨熟，但是油温和火候极难把握。康辉在融会贯通的基础上，改用水加油，不仅口味更佳鲜美，而且温度更易掌握，省时省力还省油。如今这种做法也被各大粤菜饭店所使用。

炒鲜奶也是广东地区一道风味菜肴，传统做法是用塌锅炒，一斤原料炒出来只有六两。康师傅独具匠心地结合淮扬菜的技法，改用过油炒，不仅操作性有所提高，而且更为节省食材。

康老一生成绩斐然，但他仍保持着谦逊的性格，对过去的种种辉煌过往总是云淡风轻地一带而过。但说到“做了一辈子的菜，从来没让客人退过菜，从来没有不满意”，康老的自豪之情溢于言表。

海外献艺，载誉归来

上世纪80年代，康辉师傅曾三次代表中国参加法国烹饪博览会，现场进行中国名菜的烹饪表演。他回忆到，当时为了准备第二天的表演，确保每个环节万无一失，每天几乎都是凌晨一点以后才能入眠。康师傅当时展示的是“煎金钱牛柳”和“红焗酿乳鸽”，绝妙的口感、精美的造型，征服了在场的无数观众，一举震惊了法国烹饪界，中国菜肴、中国厨师成为法国媒体争相采访报道的对象。法国一家电视台还为康师傅做了专访，1982年10月，法国名厨协会吸纳康辉为会员，并授予“烹饪大师”称号，康辉不仅是该协会的第一位中国人，这也是国内名厨首次获得西方烹饪界的至高荣誉。1988年，康辉受邀担任在日本举办的世界烹饪大赛组委会的评委，并被日本媒体誉为“中国料理第一人”。

康老多年来一直乐育英才，在北京多家烹饪学校及饭店授课培训，培养了一大批优秀厨师。为了让粤菜的精妙技法得以传承，让更多年轻的粤菜厨师在北京有个根基，康辉先后两次纳在北京工作的30位顺德籍厨师为徒，为粤菜的传承、发展和弘扬增添新的力量。

回顾康老的一生，是平凡而又传奇的一生，是经历风雨、见证辉煌的一生，也是承载满汗水与荣誉、光荣与梦想的一生。康辉，这位从顺德走出的小小少年，通过自己的不懈努力，终成为粤菜的一代宗师，一个厨师行业中熠熠生辉的闪亮符号。

对话大师

Q：如何看待“大师”这个称号？

A：感谢烹饪同仁能够给我这个称号。我的技术不是最好的，我只是入行比较早，多干了几年，多做了些事，服务的对象多是中央首长和外国首脑。我很庆幸能获得这样的荣誉，也尊重这个称呼。但我认为“大师”这个称号不是对个人而言的，也不仅是针对粤菜技艺的，它应该是综合性的，是颁给我所在的这个特殊岗位的。

Q：您认为怎样才能成为一名好厨师？

A：做菜是厨师的根基，选料又是做菜的基础，所以要想做一个好厨师，首先在选料上不能马虎，其次是加工制作的过程要认真细致，不能凑合，不能放过任何一个细节。一道菜的成败有时往往就在一个或几个细节上。

Q：您对徒弟有什么寄语？

A：厨师是勤行，需要勤学苦练，一定不能有懒惰的思想，这样才能保持一位厨师对食材的敏感性和了解程度。同时也要注意多方吸纳，不断修炼厨德。还有就是用心，要多琢磨。希望有更多的人学习粤菜、喜欢粤菜，把中华的饮食文化传播到世界各地。

名师高徒

“康辉师傅是我20岁时到北京饭店的第一位师傅，也是影响我一生的师傅。当时师傅开口说的第一句话我至今仍记忆犹新，他说，北京是首善之都，海纳百川，包罗万象，有很多不一样的东西，要多看多学。

他为人友善，待人真诚，做事认真稳健。早年间走南闯北，见多识广，在菜和食材的认知度上有很深的见解，善于创新，在不失本方菜风味的基础上，吸收各方菜的长处，不断提高菜品制作的操作性。

与过去的一些老师傅相比，师傅属于文厨，很有涵养，没有老一代手艺人过多的陋习，也没有门派之见。为了提高徒弟的技术水平，他会主动去找北京饭店其他菜系技术好的老师傅，来给徒弟传授技术。

在生活方面，师傅也是关怀备至。记得有一次我生病住院，师傅和师娘还亲自带着水果到医院看我。虽然平时对徒弟关爱有加，但他对我们在做菜方面的要求却是极为严格的，即使一道菜各方面都很好，只是装盘稍有瑕疵，他也会毫不客气地倒掉重做。在培养年轻厨师上，康师傅是以鼓励为主，让年轻人多去尝试，放开手脚干事，没困难时不干预，有困难时帮一把。

师傅也是厨师中比较早提出管理成本概念的人。师傅开出的每一份菜单，都会标注出食材成本，有的还会写上出成率。在最初开始学习开菜单时，师傅给了很多帮助和指导。感谢师傅对我的培养，我也会将师傅的言传身教继续传承下去。”