听江湖夜雨且用水煮肉片

高铭

不如且用一盘水煮肉片，然后听一场江湖夜雨，热凉交错，滋味正好。

人在江湖飘，江湖里随时伺候你的，有可能就是一道水煮菜。

这道菜，多半不是云淡风轻的白水煮。但水煮究竟是不是只有麻辣堆砌出浑浑然一片天地？老江湖说不是。水煮的核心要义，绝不是单纯的以麻辣打天下，而是在于五味的调和。

所谓调和五味，其实是个哲学命题。老江湖说，做得好水煮菜的厨子，不一定要读多少书，但一定要有见识——正如中正平和是雅乐的标准。做菜的人生也需要先尝尽世间多少滋味，才能把握住麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆的分寸之美。

有了这啰里啰嗦的开头，我才来推出今天的主角：水煮肉片。这道来自川菜传统体系中的经典菜肴，正好体现出“调和”之魅力。从水里汆烫而熟的肉片，最后在一瓢热油里华丽丽展示出错落有致，起承转合之后的漂亮，实在是江湖性情的最佳体现。红尘嚣嚣，热烈的妖娆，自有一份独特的存在。

水煮肉片是缘起“川菜下河帮”的一道名菜，因制作的肉片未经划油，以水煮熟，故名水煮肉片。成菜肉片香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭——先收收口水，步入正题。

一道正宗的水煮肉片，最后一定是要吃得出“鲜、香”二字。像一场初恋，这道菜也可以十分浪漫。主料选用猪里脊肉一条，配菜以蒜苗铺面，黄豆芽或者小油菜打底等均可。调料中除传统的花椒、辣椒、葱姜蒜以外，配以适量的料酒是关键的一步。尤其是给肉片码味的时候，适量的料酒提前进入，会让成菜产生妙不可言的滋味。但要做出水煮肉片“麻、辣、鲜、香”的妖娆性情来，就必须先把花椒面、辣椒面制作好以备用。

起油锅，油温升至七成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入豆瓣酱炒香——这像一场武林大会，不管内容是否精彩，一定先把声势和氛围营造到位。然后，加水和适量盐煮开，再将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻，捞出装入盘中摆好造型。

很快，最重要的一步来了——这是考验你的耐心与修炼。要将码好味的里脊肉一片一片放入锅中烫熟，捞入盘中优雅地覆盖在打底的青菜上，肉片必须是白嫩丰腴。随后将锅中红汤汁加味精、料酒熬一会儿，勾“玻璃芡”调味后倒入盘中，就又是一重境界。

稍后，将预先制好的花椒面、辣椒面均匀撒在肉片上。重起油锅，将菜油烧至六成热时关火，再果断一瓢热辣辣的油浇在白嫩的肉片上，只听到“刺啦”一声，一盘红亮亮热乎乎的水煮肉片便活脱脱跳将出来。入口软嫩鲜香麻辣烫，直让你回忆起恋爱中不可忘却的浪漫。

时光就是一把杀猪刀，一刀一刀催人老。人一旦長大了成熟了，回首来时路，都已是风景模糊。不管你是竹杖芒鞋轻胜马，还是念天地之悠悠，独怆然而涕下，其实重要的，还是终究要有一颗躁动的心。不如且用一盘水煮肉片，然后听一场江湖夜雨，热凉交错，滋味正好。