“火候”是人与天的对话

周彤

本帮菜虽然不像川菜、湘菜那样遍地开花地开馆子，但至少它得开得有“有腔调”，那些菜肴得真正具有“老上海”的味道。不幸的是，如今绝大多数本帮菜馆，甚至是开在上海市区里的新本帮菜馆，都没有这种“腔调”。

本帮菜的腔调首先应该是体现在菜肴风格上的，其次才是作为“花头”的装修风格、桌椅餐具、装盘围边什么的，但现在不少开餐馆的人显然本末倒置了，这些“花头經”是越搞越“有噱买”了，而真正菜肴上的名堂和讲究却不明就里。

这里值得一提的事情当然有很多，但其中灶头是最不起眼的一个重要细节。

你会说灶头就是灶头呗，只要接上煤气能开火，哪个灶头不能烧小菜呢？

这么说话的人往往是不懂本帮菜的。灶头这个小小的细节，往往是不明就里的餐馆最容易犯的大错误。因为他不知道本帮菜的许多操作步骤，其实都普遍地隐去了一句潜台词，那就是如何用火，或者是说用什么样的灶头。

饭店里常用的灶头都是使用加压煤气的，但灶眼的设计却大有名堂。常见的灶头是只有中间一个大孔，大孔四周一圈细孔的“港式灶”。而“本帮灶”的设计则不同，它的灶眼是由数圈同心圆状的细密小孔构成，火力可以从大到小来调节，但不管是大火还是小火，都可以保证锅底受热均匀。

本帮菜中绝大部分都是火功菜，所以设计灶眼时就要知道本帮菜需要什么样的火候条件。

本帮菜是在长期的市场竞争中逐渐被淘汰、优化而来的，这种风格很难从烹饪工艺学的角度来进行概括性的描述，就像方言的魅力一样，你明明可以感受得到，却很难用一句话将它表述出来。

上海人往往用一个“烧”来泛指所有的烹饪加工过程，而在本帮菜中，“烧”和“炒”往往是不太分得开的，这可以从许多本帮名菜的菜名变迁上看出来，如“红烧肉”原名“炒肉”，“红烧圈子”原名“炒圈子”等。另—方面，菜名中指定为“炒”的菜式，往往也不是像北方人想像的那样，而是带有一定的“烧”的成分，比如“炒鳝糊”，实际上是先焖烧入味，最后再大火收紧。

这就是本帮菜技艺中独具魅力的手法：炒不离烧，烧不离炒。这与本帮菜的成菜要求是分不开的。

本帮菜的秘诀之一，就是所谓的“入味”。什么叫“入味”呢？它至少包含了三个层面的意思：

其一，成菜的主体本身必须具有浓郁的风味，而不是仅仅汤汁有味，比如某些饭店里的咖喱牛肉或者糖醋排骨往往就不够“入味”，因为它们很可能是将主料先白煮成统一的半成品，再根据客人需要的味型加调味品烧一下。

其二，成菜必须使主料、配料与调味料共同复合成一种迷人的“新”味道，比如红烧肉、糖醋排骨、醋椒鳜鱼、八宝辣酱等，这些菜式在主料还是生的时候，你完全不可能料到最后会出来什么样的味觉效果，但如果你的操作步骤是对的，成菜就会“自然而然”地复合出一种全新的美妙味道。

其三，成菜味感的美必须与口感的美达到一致，你不能说“红烧肉味道还不错，但瘦肉太老了”、“鳝糊的香型很好，但鳝丝烂了”，这可不算是“入味”。

既要入味，又要保证主料的口感，这就是火候上的学问了。

在同一食材面前，不同大小的火力和不同长短的时间，会使菜肴的味道产生出不同的效果。而只有“烧”，也就是用文火来加热，这些食材的味道才会“有机”地进行复合。

所谓“有机”地复合，就是兼收并蓄、取长补短、求同存异，是让这些“本来不是一家人”的味道，慢慢地结合起来，最终柔腻为一地融为一体，成为一种不同于任何食材本来味道的“全新的味道”。

这就需要用均匀而且文弱的火候“润物细无声”地来做这些主料、配料和调味料的“思想工作”，这样才会使它们“心往一处想，劲往一处使”。这是一个水到渠成、自然而然的过程，来硬的显然是行不通的。

这就是中国哲学里的“和”。

但只有“烧”是不够的，因为本帮菜还要求成菜的质感（包括外观质地和入口的口感）要美，所以汤水淋漓的菜式是“上不得台盘”的，那就需要“炒”。

人们常常把“炒”这一步通俗地说成是“大火收汁”，其实收汁并非如此简单，这是一道菜的收官之笔。它既可以是一道成菜锦上添花的美化，也可以是一道成菜傅粉施朱的补救。

而最难做好的，就是这个补救工作，因为做菜时汤水、火候、时间这三者是互为因果的，任意一项的变化都可以通过其他两个选项的相应变化来进行调节。所以灶头上有“阴阳火”（一半锅坐火，另一半离开火头）、“围城火”（只用外圈大火）、“窝心火”（只用中间部位大火）、“明暗火”（先盛起主料来，单烧汤汁）的小小讲究。

总而言之，本帮菜的魅力正在于火候。火候是厨师与自然的对话，是味道所独有的“语言”。