百变鱼丸

每到冬天，火锅就成了“暖身”美食，在寒风凛冽的晚上吃上一顿热气腾腾的火锅，不管是麻辣锅还是肥羊锅，都令人十分满足。

吃火锅离不开那么多让人垂涎欲滴的涮料，鱼丸、菌菇、蔬菜、羊肉、牛肉等，其中鱼丸可以说是火锅涮料中的必选，鲜香和Q弹的口感，令人欲罢不能。

鱼丸美味的秘诀是什么？我们邀请上海海洋大学食品学院王锡昌教授来为鱼丸等鱼糜制品解密。

宫廷厨师无意中发明鱼丸

传说秦始皇爱吃鱼，但又不喜欢鱼刺，一旦发现有鱼刺就会将厨师赐死，厨师们都胆战心惊。一次一位厨师用菜刀背砸鱼，以发泄心中的胆怯与无奈，却惊奇地发现鱼刺、鱼骨从鱼肉中露了出来，鱼肉成了鱼茸。此时已到传膳时间，他便急中生智，拣出鱼刺，将鱼茸捏成丸子，放入烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。丸子色泽洁白、柔软晶莹，尝之鲜嫩，秦始皇特别喜欢，给予此厨师奖赏。之后便从宫廷流传到民间，成为“氽鱼丸”。

从最早的“鱼丸”到如今市面上常见的鱼制品，都是先将鱼肉加工制作成鱼糜，再加入一些辅料和调味料制作而成的，花式多样，包括常见的冷冻鱼丸、包心鱼丸、鱼滑、蟹肉棒、鱼豆腐等，统称为“鱼糜制品”。

鱼糜与鱼糜制品

鱼糜是一种水产原料。将鱼肉加工成鱼糜的过程应尽可能在低温下进行（0℃左右），制备的鱼糜需要及时加工，或者冷冻保藏。

食品企业生产的冷冻鱼糜是将原料鱼经过初加工去除鱼鳞、鱼头、内脏，通过专用机械进行采肉、漂洗、精滤、脱水等工艺，再加入符合国家标准安全限量的糖类、多聚磷酸盐等防止鱼肉蛋白变性的抗冻剂，使之能在低温下长期贮藏。

采肉：通过采肉机用机械方法将鱼体的皮骨与鱼肉分离出来。

漂洗：在漂洗桶或回转筛中进行，用5～10倍鱼肉量的水或水溶液对所采的鱼肉进行2～3次洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质（组织酶）、脂肪、色素、气味成分及被称为“变性促进因子”的钙、镁等无机离子。

冷冻鱼糜是将原料鱼经过初加工去除鱼鳞、鱼头、内脏，通过專用机械进行采肉、漂洗、精滤、脱水等工艺，再加入符合国家标准安全限量的糖类、多聚磷酸盐等防止鱼肉蛋白变性的抗冻剂，使之能在低温下长期贮藏。

精滤：用精滤机将漂洗鱼肉中可能混有的鱼皮、鳞片、碎骨等杂质去除。

脱水：用脱水机进一步脱除精滤肉中过多的水分，以符合冷冻鱼糜和鱼糜制品相关的水分含量标准。

鱼糜为高蛋白、低脂肪食品原料

鱼肉中富含人类生长发育所需的最主要营养物质，不同鱼种的营养成分有一定的差异，因而鱼糜的营养成分随着原料鱼种类的不同而不同。鱼糜加工过程的有效漂洗可降低脂肪含量，因此鱼糜是高蛋白、低脂肪的食品原料。

鱼糜中必需氨基酸的含量与组成均优于畜禽肉，必需氨基酸之间的比值与全蛋模式相似，是优质的蛋白质来源。

鱼糜中饱和脂肪酸含量占总脂肪比例低于30%，不饱和脂肪酸含量高，含人体所需的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸及EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。海水鱼类鱼糜与淡水鱼类鱼糜在脂肪酸组成上具有一致性，差异在于海水鱼糜的DHA含量明显高于淡水鱼糜。鱼糜制品的做法

鱼糜制品是将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成黏稠的鱼肉糊再成型后加热，成为具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，既能大规模工厂化生产（冷冻鱼糜），又可家庭式手工制作（生鲜鱼糜）。鱼糜制品调理简便、细嫩味美、耐储藏，很适合城市消费。

擂溃：简单讲就是将鱼糜中的蛋白质从肌肉组织中充分溶解出来，并均匀混合调味料，主要包括空擂、盐擂和调味擂三个阶段。

首先空擂5～10分钟，破坏肌肉细胞结构，再加入少许食盐（2%～3%），盐擂10～15分钟，最后加入蛋清、淀粉、调味料等进行调味擂，约5分钟。

擂溃后的鱼糜比较胶黏，类似一个面团，再根据不同模具制作成不同形态的产品。我们常见的墨鱼丸、章鱼丸、鱼豆腐等，也都是在调味擂的过程中，根据需要加入必要的辅料做成的鱼糜制品。

在擂溃过程中也会添加一些食品添加剂，比如黄原胶、卡拉胶等胶类物质，使鱼糜制品的弹性更好，并改善成品外观和口感。这些添加剂的种类和添加量必须符合国家标准，生产企业不可擅自违法添加。

凝胶化：鱼糜在成型之后、加热之前，一般需要在<50℃的条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的凝胶弹性和保水性。

鱼糜在擂溃完成后，鱼糜中的蛋白是暴露的，而凝胶化过程是鱼糜中的蛋白质交联在一起，形成空间网格结构，锁定水分、改善质构的凝胶化过程。

擂溃好的鱼糜应该立即进行成型，放置太久一旦发生凝胶化就无法成型，因为凝胶化是个不可逆的过程。后续的高温（>75℃）加热，既确保制品的卫生安全性，也是促进凝胶很重要的一步，而且温度和时间直接影响鱼糜制品的弹性口感。

两段加热：将鱼糜在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，再放入85℃～95℃温度中进行高温快速加热，持续30～40分钟。这样不仅可以快速通过凝胶劣化温度带，而且可使鱼糜制品中的中心温度达到75℃以上，实现加热杀菌的目的。

经过以上一系列的加工程序后，就是我们在市面上看到的丰富多样的鱼糜制品。

“花式百样”鱼糜制品

鱼糜制品在我国福建、广东等地很常见，展历史也比较长，产品种类较多。

在日本，鱼糜制品（统称“鱼糕”）常被加成可爱的卡通即食食品，色、香、味、形更为富。以下介绍一些比较常见的鱼糜制品。

鱼丸：是我国传统的、最具代表性的鱼糜品，品种繁多，一般根据所用原料鱼种、有无馅、有无淀粉、水煮还是油炸、丸料大小、产地行区分。

鱼糕：是品质上乘的传统鱼糜制品，在日销量很大，品种也很多。

鱼面：鱼糜（海、淡水鱼皆可）加上面粉（米粉、玉米粉、木薯粉等）及其他配料，按面条制作方法加工而成。分生、熟两种，与普通面条样可用来煮食、炒食或炸食。

鱼豆腐：鱼糜经过加工调味成型熟化后，经过油炸制成。

鱼卷：最初将擂溃及调味后的鱼糜用手卷在径1厘米左右的竹子上，然后放在火上炙烤，日称为“竹轮”，现已实现机械化、成套化工业生产

鱼香肠：在鱼糜中加入畜禽绞肉，以调味品、香辛料调味，再加入其他辅助材料及添加剂后擂溃，脂肪含量大于2%，充填于肠衣中加热杀菌制成。

蟹肉棒：又称“模拟蟹肉”、“蟹足棒”。一般分为两种，一种是将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成一丝丝的肉丝；另一种是在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维、蟹味天然提取液，吃起来有海产蟹肉的口感。

模拟虾肉：在传统的鱼糕中加入适量的食用纤维以及少量擂潰后的真虾肉糜及虾汁提取液或虾味素。

模拟扇贝柱：将冷冻鱼糜解冻后，加盐擂溃，再加入2%～3%的扇贝汁提取液及其他配料等做成的扇贝风味鱼糜制品。

家庭式手工制作

我国沿海地区有家庭自制鱼丸的传统，选料放心，并可保证制作鱼丸的鱼糜含量高。

原料：最好购买等级较高的鱼糜（或自制鱼糜）、食盐、食糖、鸡蛋清、淀粉（玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉均可）、姜汁、料酒等。

小设备：搅面机（功率稍微大点，小功率在擂溃的最后阶段可能带不动）

做法：

1.取500克冷冻鱼糜完全解冻后，放入搅面机中，中等转速搅拌5～10分钟，期间注意定期暂停，并用小铲子将黏在壁上的鱼糜放在中间，确保所有鱼糜完全擂溃；

2.取10～15克食盐，均匀地撒在鱼糜上，继续擂溃10～15分钟。盐擂过程中同样需要定期用小铲子将黏在壁上的鱼糜铲下来，确保盐擂均匀；

3.盐擂完成后，此时鱼糜比较黏，再加入两个鸡蛋的蛋清（加入之前先将蛋清搅打均匀）继续搅拌；

4.取50克淀粉（可以多种淀粉混合，总量尽可能在10%以下），加入少许水搅拌均匀，加入到鱼糜中擂溃；

5.调味过程中加入少量糖、味精、姜汁、料酒、食盐，搅拌2分钟，均匀后即可，也可根据个人喜好加入一些蔬菜、肉类。

6.搅拌完成后的鱼糜放置一段时间，使得鱼糜中的蛋白质凝胶化，口感更佳；

7.备半盆温水，将鱼糜团成大小适中的丸子，放入温水中，协助定型；

8.初步定型后，用热水（75℃以上）加热10～15分钟，使鱼丸完全凝胶定型，捞出，迅速放入冷水中降温，再放入冰箱冷冻，食用前取出加热即可。

如何选购和贮藏鱼糜制品

在购买鱼糜制品时，一是看品牌，大品牌的鱼糜制品安全系数更高；二是看鱼糜制品的色度，一般来说，等级越高的鱼糜色度越白，所加工的鱼糜制品的白度也越高；三是闻一下鱼丸等产品的气味是否正常，手捏是否有良好的弹性，避免是经多次冻融而导致质量变差的产品。

鱼糜制品在0℃以上很容易腐败变质，在冰箱放久后也会表面较干，水分蒸发严重。因此，鱼糜制品不可在冰箱中久放。