鱼糜
- 三种多糖在冷冻鱼糜贮藏中的作用研究
剂量范围内加入到鱼糜制品中可明显提高鱼糜凝胶结构、持水性等[3-5]。通过将这些多糖进行一定比例的复配，增强其凝胶强度和弹性，为多糖类及新型复配保水剂的开发提供数据支持。1 材料与方法1.1 材料与仪器翘嘴红鲌，购自白沙洲市场，宰杀处理，制成鱼糜后放入-18 ℃冰箱中冻藏8 周，第8 周时取样测定各指标。1.2 试验方法1.2.1 样品鱼糜的制备与贮藏试验参考Zhang T 等人[6]鱼糜制备方法，对新鲜翘嘴红鲌进行宰杀→清洗→取肉打碎→漂洗→搅拌→漂洗→
农产品加工 2023年18期2023-10-22
- 臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响
汉 430070鱼糜是我国传统水产制品，具有高蛋白、低脂肪、营养价值高、安全健康等优点，深受消费者欢迎，2021年我国鱼糜制品产量达到134.98万t，相较2020年增加6.47%［1］。我国淡水渔业资源丰富，鲢常被用作生产鱼糜的原料鱼，但是利用鲢生产的鱼糜存在腥味重、白度低等问题。漂洗是制作鱼糜的一道关键工序，漂洗可以富集肌原纤维蛋白，提高其浓度，增强鱼糜凝胶形成能力，去除鱼肉腥味，改善鱼糜品质，同时也会降低一些呈味核苷酸类物质和水溶性游离氨基酸的含量，
华中农业大学学报(自然科学版) 2023年1期2023-01-19
- 淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素
创新，我国淡水鱼鱼糜加工制作产业有了更加突出的发展。淡水鱼作为水产市场中的重要组成部分，其加工产品占据着水产食品市场的较大份额，鱼糜作为淡水鱼的主要加工制品，其国内外销售量呈现逐年上涨的趋势，也是淡水鱼加工最受欢迎的产品，是中国水产食品行业产量与销售量的代表。但淡水鱼鱼糜制作过程中存在着一定的技术障碍和工艺缺陷，需要经过长期的经验积累和技术改进才能推动淡水鱼鱼糜制作加工的进步。因此在现阶段，相关人员要加快对淡水鱼鱼糜制作加工的特性与品质提升的研究，为促进我
食品安全导刊 2022年10期2022-11-17
- 蛋清粉对鱼糜油炸特性的影响及其机制
胡秀婷 罗舜菁鱼糜是以新鲜鱼肉为原料，经过漂洗、斩拌、擂溃等加工工序制备而成[1]。鱼糜可加工成各种鱼丸、鱼豆腐、鱼肠、蟹棒等鱼糜制品[2-3]。其中有一种类似于豆泡的特色油炸鱼丸，内部结构疏松多孔，富有弹性，外表金黄，入口软糯弹韧。这类鱼丸常被用作煲汤、麻辣烫、火锅的原料。鲢鱼产量大，价格低廉，但鲢鱼肌原纤维蛋白含量较低，肉质粗糙，有较强的纤维感，蒸煮后有泥腥味，口感较差[4]。若将鲢鱼加工制备成油炸鱼丸，可有效解决上述问题，从而提高鲢鱼的经济价值。然
食品与机械 2022年10期2022-11-01
- 鱼糜在冻藏阶段的品质影响因素及控制技术
，莫凡洋，张信荣鱼糜在冻藏阶段的品质影响因素及控制技术闫艺伟1，章学来1，莫凡洋2，张信荣2（1.上海海事大学 商船学院，上海 201306；2.北京大学 工学院，北京 100871）进一步提高鱼糜在冻藏过程中的品质，提高其产品附加值，满足消费者对高品质鱼糜的要求。介绍鱼糜的物理化学特性和腐败机理，分析冻结时间、冻结温度、冻结速率和冻融循环对鱼糜冻藏阶段品质变化的影响，综述低温液氮速冻、物理场辅助冻结为代表的新型冻结方式和抗冻剂在冷冻鱼糜品质控制中的应用，
包装工程 2022年19期2022-10-17
- 鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制
鱼类之一[2]。鱼糜制品是以鱼糜为原料制作的水产食品。市场上的鱼糜产品多以海水鱼为原料，淡水鱼加工业起步晚，目前主要是鲜活销售及少量冷冻冷藏销售[3]。淡水鱼鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点[4，5]。使用价格低廉且产量丰富的淡水鱼鲢鱼代替海水鱼生产鱼糜制品，不仅可以有效降低企业的生产成本，而且还可以促进我国淡水渔业的发展，使我国淡水鱼资源得到充分利用[6，7]。因此，开发一种受消费者欢迎的鲢鱼鱼糜制品很有市场前景。面点
肉类工业 2022年4期2022-07-18
- 3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较
330052)鱼糜是以新鲜鱼肉为原料，经漂洗、斩拌和擂溃等加工工序制备而成[1]。制备好的鱼糜配以辅料、成型并经水煮、油炸或干燥等加热处理即可以获得鱼丸、鱼豆腐和鱼糕等鱼糜制品[2]。其中，鱼丸根据其加工方式可分为水煮鱼丸和油炸鱼丸。与水煮鱼丸[3]不同，油炸鱼丸的形状外表类似豆泡，色泽金黄，内部结构疏松多孔具有高孔隙率的特点，其良好的吸汁性可赋予油炸鱼丸爆汁的口感，适合用做煲汤、麻辣烫、火锅及炒菜等烹饪方式的原料。由于鱼种类不同，其蛋白组成成分也不同，
食品与机械 2022年6期2022-07-08
- 臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜挥发性成分的影响
成为我国生产冷冻鱼糜的主要原料［1］。由于鲢以水中的藻类为食，鱼肉中土腥味较重，且不易去除，这在很大程度上限制了鲢鱼制品的开发和深加工［2］。漂洗是鱼糜制作的关键步骤之一，可以有效除去碎鱼肉中的肌浆蛋白、血液、脂肪和其他含氮化合物，使得最终产品的质地、颜色和气味得到很大程度的改善［3］。据统计，每生产1 t的鱼糜，需要消耗10～15 t 的水［4］。漂洗消耗的水和漂洗后的废水增加了鱼糜的生产成本，并对自然环境造成影响［5］，不符合绿色可持续发展的理念。臭氧
华中农业大学学报(自然科学版) 2022年3期2022-06-06
- 鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究
的喜爱。采用鲢鱼鱼糜取代传统猪肉馅，不仅可以丰富藕夹产品的种类，改变传统莲藕夹馅中胆固醇、脂肪含量高等问题，更可以提高鲢鱼的附加值。此外，在淮扬菜系中对于藕夹有着富有内涵的文化解释，取藕与“偶”谐音之意，同时藕夹片为偶数，比喻成双成对之意[3]。食盐，作为食品加工过程中重要的辅料，不但能够赋予食品咸度与鲜度，更可以作为防腐保鲜剂提高产品的贮藏品质，抑制有害微生物和腐败菌的生长，从而保证食品质量和延长货架期。随着食盐在食品加工中的普遍应用，人均摄入量随之提高
中国调味品 2022年3期2022-03-18
- 鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理
116034）鱼糜制品因营养丰富、口感鲜嫩等特点而深受广大消费者喜爱。低温冷冻贮藏作为冷冻鱼糜品质保持的重要手段之一，能够抑制鱼糜制品中微生物生长，延长产品货架期。然而，鱼糜在冷冻过程中会形成较大冰晶，其力学效应会破坏组织细胞，严重影响鱼糜质构特性，导致营养成分损失，持水性下降，以及加工特性降低等一系列不良后果。近年来，关于冷冻鱼糜制品品质控制的研究主要集中于：以抑制冰晶生长为靶向的抗冻剂的研发。冰晶的形成是鱼糜冷冻过程中最直接、最显著的物理变化，是导致
中国食品学报 2022年1期2022-02-18
- 漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响
的罗非鱼产品，如鱼糜制品[3]，以此来扩大国内市场，满足不同群体的消费需求。近年来，鱼糜的营养价值被越来越多的消费者认可，在国际市场上的消费量不断增加。随着我国冷冻鱼类食品行业的发展，鱼糜制品取得了良好的进展。未漂洗鱼糜生产技术既能保留鱼肌肉中的营养和风味物质，又能实现节能减排。然而，我国淡水鱼糜生产加工中存在着未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题，所以漂洗工艺必不可少，漂洗可降低水溶性蛋白的含量，显著提高盐溶性蛋白相对含量，提高鱼制品弹性和持水性。此外
食品研究与开发 2022年2期2022-02-15
- 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展
与工程学院，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034；3.浙江兴业集团有限公司，浙江 舟山 316120；4.蓬莱京鲁渔业有限公司，山东 烟台 265600）鱼糜是一种通过去头、去内脏、切片、去骨、洗涤、脱水、精炼、与冷冻保护剂混合和冷冻而生产出的富含精制鱼肌原纤维蛋白的水产调理食品原料[1]。鱼糜制品是以鱼肉或冷冻鱼糜为原料，经过绞
食品科学 2021年21期2021-12-02
- 响应面优化鱼糜藕夹夹馅加工工艺
的是不同添加剂对鱼糜制品的影响。研究结果表明，可溶性淀粉或植物胶能有效改善鱼糜制品的品质，并且组合使用效果更明显[2]；鲢鱼鱼糜加入3%菊苣多糖可以减少汁液流失和pH波动，保持制品较好的硬度和弹性，同时能减少蛋白质和脂肪氧化，并抑制微生物繁殖[3]；此外，研究还发现高强度超声波能增强0%～2%食盐浓度鱼糜的凝胶强度，但对4%～5%食盐浓度的鱼糜作用不明显[4]。国内对鲢鱼产品的深加工研究相对较少，市场上主要以鱼糜罐头[5]、鱼松[6]和鱼肉调味品[7-9]
中国调味品 2021年11期2021-11-18
- 泥鳅苗期适宜饲料研究
蚯蚓、微粒饲料和鱼糜，在常温下饲养2周。结果：泥鳅外形均正常，色泽亮丽，体态均匀，活动能力强，成活率达到97%以上各组差异不显著（P>0.05）;水蚯蚓组个体均匀度好，与微粒饲料、鱼糜组差异较大;水蚯蚓组特定生长率为8.43%±0.166，显著高于鱼糜与微粒饲料（P0.05）。结论：本实验表明泥鳅苗饲料适宜可获得较佳生长速度，微粒配合饲料仅次于水蚯蚓喂养鳅苗能获得较佳生长性能，单纯投喂鱼糜效果不够理想，水蚯蚓为泥鳅苗期最佳饵料。关键词：泥鳅;水蚯蚓;微粒饲
江西水产科技 2021年4期2021-10-13
- 升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响
近年来，随着中国鱼糜制品生产的迅速发展，鲢Hypophthalmichthysmolitrix也逐渐成为鱼糜制品的原料[1]。2019年中国鲢产量达381.21万t[2]，尽管产量较大，但因鲢具有土腥味且含有大量细小的刺，在一定程度上限制了鲢的销量，因此，将其制成鱼糜不仅可以提高鲢的利用率，也可以提高其经济价值[3-4]。提高鱼糜制品的生产效率和产品凝胶品质是鱼糜制品的研究热点，微波加热是其中的手段之一。目前，有关微波加热可改善淡水鱼糜凝胶品质的研究已有报
大连海洋大学学报 2021年4期2021-09-17
- 香菇对金线鱼鱼糜品质特性的影响*
基料，应用在传统鱼糜制品的生产制作中，能提高鱼糜的营养，但也将对鱼糜制品的颜色、质地以及口感等品质特性造成影响。因此，本文在传统鱼糜配方中添加不同量的香菇，考察香菇的添加对鱼糜的流变学特性、质构品质、凝胶特性、感官特性接受度等指标的影响，为香菇鱼糜的加工与工业化生产提供理论参考依据。1 材料与方法1.1 实验原料鱼浆（金线鱼）来自海欣食品股份有限公司；新鲜香菇、食用马铃薯淀粉、猪肥膘等鱼糜基础材料购自福建福州永辉超市。1.2 仪器与设备（表1）表1 仪器设
福建轻纺 2021年8期2021-08-21
- 镜鲤鱼糜抗冻剂的选择
）为原料制备冷冻鱼糜，选择常用抗冻剂：蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸钠，通过四因素三水平的试验设计方法，以鱼糜巯基含量为考察指标，得到适用于镜鲤鱼糜的复合抗冻剂配方为4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸钠。关键词：鱼糜;冷冻贮藏;蛋白质变性;添加剂中图分类号：S983文献标志码：A冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多聚磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏[1]。鱼糜主要有两个来源，海水鱼和淡水鱼
黑龙江水产 2021年3期2021-07-17
- 罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响
物发酵技术对传统鱼糜制品、鱼块、全鱼等进行了广泛研究。国内外学者研究发现在鱼糜制作过程中添加有益微生物，不仅能抑制葡萄球菌、假单胞菌等杂菌的生长，减少生物胺的积累，还能增强鱼糜制品的凝胶强度，碳水化合物与脂肪降解后产生的有机酸、醇、酮等化合物可以去除鱼肉的土腥味，赋予鱼糜制品特殊的发酵香气[2−3]。目前国内外对食品中挥发性成分的研究常采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）、溶剂萃取、固相微萃取
食品工业科技 2021年12期2021-06-19
- 即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究
350002)鱼糜制品是指将擂溃后的新鲜鱼糜配以佐料，成型后对其进行加热或干燥处理后所制备的一种水产海鲜制品[1]。长久以来，鱼糜制品喜得人心，不仅因为鱼糜制品滋味鲜美、口感优良，而且鱼糜蛋白含量高于其他普通禽肉和乳制品，易被人体消化吸收，具备潜在的开发价值[2]。传统的鱼糜制品主要是以鱼肠、鱼饼、蟹棒等为主的冷冻预调理产品[3]，随着消费者对产品的食用方便性、适口性及营养保健的要求越来越高，鱼糜的模拟化制品也逐渐从传统制品向休闲化食品生产发展[4]。此
中国调味品 2021年6期2021-06-11
- 体重对草鱼鱼肉鱼糜特性的影响
主要原料[4]。鱼糜是经采肉、绞碎、漂洗、喷淋、精滤和脱水等步骤形成的稠而富有黏性的鱼肉浆[5]。以鱼糜为原料加工的鱼糜制品，风味独特、无刺骨、无腥味、保质期长以及含有高度不饱和脂肪酸等特点，其年产量逐年增加，2019年的我国鱼糜及其制品年产量高达139.40万t[6]，前景广阔。尽管鱼糜的生产原料主要是海水鱼，但是由于近年来过度捕捞以及环境污染等问题，以海水鱼为原料的鱼糜生产受到了一定程度的限制。而产量高、肉厚色白并且高蛋白低脂肪的淡水草鱼已逐渐成为我国
四川农业大学学报 2021年2期2021-05-13
- 马铃薯微纳米纤维在鱼糜保鲜中的作用研究
510405)鱼糜是将鱼肉切碎后斩拌，加入食盐和其他辅料等进行反复擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，是鱼丸、鱼糕、鱼香肠等水产食品的主要原料。鱼肉中含有大量蛋白氮、非蛋白氮及内源酶，极易受到微生物污染造成腐败变质[1-2]。鱼糜目前多采用低温冷冻保藏来延长其货架期，虽然低温条件能够有效抑制微生物的繁殖、保持酶的活性，但鱼糜品质仍会发生劣变，如保水性、色泽及质构特性等变化[3]。特别是冷冻过程中形成的冰晶微粒将导致鱼糜中的汁液流失，进
广州城市职业学院学报 2020年4期2021-01-12
- 非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
300384)鱼糜制品是水产品精深加工中一项重要的产业,因其脂肪含量低、蛋白质含量高、营养结构合理等特点而深受消费者青睐。鱼糜制品的品质主要取决于所用原料鱼糜的凝胶形成能力,而凝胶形成能力又与鱼种、加工条件、加工方式以及外源添加物的种类等有关。国内外增加鱼糜制品凝胶特性的方法大致分为两种:一种方法是优化鱼糜制品的加工工艺,其中漂洗是提高鱼糜凝胶性能的一种有效方法,但是漂洗会导致大约20%～30%水溶性蛋白流失[1],大量漂洗水还易造成水资源浪费和环境污染
食品工业科技 2020年20期2020-10-23
- 抗氧化剂对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜品质的影响
inus，CG）鱼糜的贮藏期，研究添加抗氧化剂对其品质的影响。以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料，添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成鱼糜，以不添加抗氧化剂为对照（CK），在-18 ℃冻藏0、30、60、90 d后取样检测氧化情况和凝胶特性变化。结果表明：TP组和VE组冻藏60 d的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.24、0.25 mg/100 g，均小于冻藏30 d的
肉类研究 2020年7期2020-09-14
- 鱼糜制品加工品质影响因素的研究进展
营摘 要：综述了鱼糜制品加工品质的研究进展，为产业发展提供科学依据。关键词：鱼糜;凝胶特性;转谷氨酰胺酶;颜色;添加量;持水力在鱼糜制备工程中，产品品质受多种因素的影响[1-9]，开展鱼糜产品和制品的适应性加工，对低值淡水鱼的深加工意义重大。本文综述鱼糜制品加工品质的研究进展，以期为深入研究提供科学依据。1 鱼糜的加工及保鲜研究进展淡水鱼鱼糜具有较低的凝胶特性，将海水鱼糜与低值鱼糜复合加工，是丰富鱼糜原料来源的重要方式。当罗非鱼与海水鱼肉复合制备鱼糜时，将
中国食物与营养 2020年10期2020-09-10
- 狭鳕鱼糜射频解冻均匀性优化
应用射频解冻狭鳕鱼糜过程中存在由于介电特性变化导致的温度分布的不均匀性。物料的不均匀加热制约射频加热技术工业化的应用，冷冻食品的不均匀加热是食品加工行业朝高品质化发展所面临的首要问题[5]。在射频加热过程中，影响狭鳕鱼糜解冻均匀性的因素多种多样[6]。射频加热腔体内不同平面的电场分布不均匀，加热腔体内不同位置的电场强度差异较大，因此射频功率、电极板间距、间歇加热时间等因素均会影响冷冻鱼糜解冻的均匀性[7]。对计算评价物料解冻均匀性方法进行介绍，在此基础上应
食品工业 2020年8期2020-08-25
- 不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响
221000）鱼糜制品是鱼经过采肉、精滤、漂洗、斩拌、加热后制成的具有弹性的凝胶食品的总称,是我国重要的水产加工产品之一,因其高蛋白质、低脂肪、方便食用等特点深受消费者欢迎。其中,鲢鱼是我国淡水鱼传统的“四大家鱼”之一,其鱼肉质嫩色白、易于消化,具有高产量、高蛋白等优点,是主要的淡水鱼糜加工原料。水产品制成鱼糜后,一般通过平板式冻结后冻藏,再根据需求进行鱼糜制品的加工。为了提升鱼糜贮藏稳定性,冷冻鱼糜中常添加抗冻剂、淀粉以及大豆分离蛋白（soybean
食品科学 2020年15期2020-08-22
- 不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
inus，CG）鱼糜凝胶特性的影响，在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch， MCS）、玉米淀粉（corn starch，CS）、绿豆淀粉（mung bean starch，MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch，SPS），以不添加淀粉的样品为对照组（CK），5 组样品均通
肉类研究 2020年4期2020-06-04
- 革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响
inus，CG）鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响，选用宰杀后的鲶鱼肉块，不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺，立即冰浴降温处理，添加冷冻防护剂直接斩拌得到鱼糜，将鱼糜速冻后在-18 ℃条件下冻藏，分别选取冻藏0、30、60、90 d的冷冻鱼糜缓慢解冻后制成4 组鱼豆腐（catfish tofu，CT），分别记为CT0、CT30、CT60、CT90组。对4 组鱼豆腐的感官品质、水分含量、白度、持水力、凝胶特性、水分迁移情况、微观结构等进行测定。结果表
肉类研究 2020年4期2020-06-04
- 添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响
望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响，利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝膠强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明：在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，真空油浴组鱼糜凝胶强度最大，为（861.36±15.32）g·mm，该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示，该组自由水峰值也出现下降，二硫键含量降低，疏水相互作用力增加，有利于鱼糜凝胶结构的形成。关键词：鱼糜;真空处理;罗望子果肉;水分分布;凝胶特性Effe
肉类研究 2020年12期2020-05-17
- 漂洗条件对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响研究
相比，冷冻罗非鱼鱼糜具有质量稳定和不受季节、地域限制等优点。何晓萌等人研究了罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)混合鱼糜的凝胶特性，结果表明混合鱼糜的凝胶强度均高于单一的罗非鱼鱼糜，因此，有必要对混合鱼糜的性能进行深入研究[2]。黄卉等人研究了淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物等添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响[3]。然而，关于漂洗时间和漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼混合鱼糜的感官性能及凝胶特性的研究，未见报
技术与市场 2020年2期2020-03-05
- 鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展
14100）冷冻鱼糜，又称生鱼糜，是指在采肉、漂洗、精滤之后的鱼肉中加入抗冻剂，经搅拌均匀后冻结的鱼肉。鱼糜制品以冷冻鱼糜为主要原料，经调味混匀、成型、加热而制成的具有一定弹性的水产食品，是我国水产加工品中增长最快和出口量最大的品种之一。随着生活节奏加快，由于鱼糜制品食用方便、营养丰富等特点，鱼糜制品的需求量逐年增加，但2015年鱼糜制品年产量有所下降，可能有如下几个原因：水产资源的短缺、东南亚市场的竞争以及自然环境的污染使得水产企业数量的减少。图1是近2
中国食品学报 2019年12期2020-01-02
- 葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
所以已成为淡水鱼鱼糜的主要加工原料。为防止鱼糜在冻藏过程中发生冷冻变性，导致鱼糜综合品质下降，一些糖及糖醇类物质被作为冷冻变性保护剂添加到鱼糜中[2]。葡聚糖是一种高分子质量的中性多糖，具有甜度低、热量小的特点，可代替蔗糖等高热量糖而用于鱼糜的抗冻保护。鲁耀彬等[3]比较了葡聚糖和传统商业抗冻剂对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果，得出小分子质量的葡聚糖对淡水鱼及相关制品的冷冻保护效果较好。另有研究者[4-6]报道葡聚糖具有增强人体免疫力、抗辐射、抑菌等
中国食品学报 2019年12期2020-01-02
- 加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展
鱼肉的储藏期限。鱼糜制品是将鱼肉绞碎后经漂洗、添加辅料斩拌成为生鱼糜，再进行加热处理而制成的食品，鱼糜主要成分是鱼肉中的肌原纤维蛋白，具有高蛋白、低脂肪的特点[1]，易于烹调与储藏，可大规模工厂化生产，是一种经济前景良好的鱼肉制品，其主要产品包括鱼丸、鱼肠、鱼卷等，深受消费者的青睐，占据广大的消费市场。而衡量鱼糜制品质量的指标有弹性、口味、质地、形态等，其中凝胶强度是重要的指标之一，鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响
渔业研究 2019年6期2019-12-26
- 鱼糜加工技术及其研究进展
红 李论摘 要：鱼糜产品因其营养价值高食用方便，越来越受到人们的欢迎，为满足市场，促进产业发展，提高鱼糜加工技术含量十分必要。生产技术人员应当熟练掌握现有加工技术，了解研究情况，在此基础上实现该技术的有效应用，发挥其应有作用及价值。关键词：鱼糜;加工技术;研究进展在鱼糜产品生产过程中，加工技术是影响鱼糜产品质量的关键因素，对鱼糜加工技术进行科学合理应用具有重要作用及意义。本文就鱼糜加工现有技术及其研究进行分析，从而更好地了解鱼糜加工技术及其实际应用，提高产
食品安全导刊·下旬刊 2019年4期2019-10-21
- 大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响
具有弹性凝胶状的鱼糜重组制品，该鱼糜重组制品营养丰富，蛋白质含量高[1]，食用方便，风味独特，深受消费者喜爱。在鱼糜中加入各种蛋白及淀粉可以提高鱼糜的凝胶强度，还可以降低鱼糜中对人体有害的过量饱和脂肪和胆固醇[2]。大豆分离蛋白(SPI)是植物蛋白中的优质蛋白，蛋白含量在90%以上，其作为蛋白类食品添加剂得到了广泛应用。木薯淀粉中支链淀粉比直链淀粉含量高，造成了木薯淀粉具有较好的黏性，可以增强鱼糜的凝胶强度。刘鑫等[3]研究发现当木薯淀粉添加量为8%时能够
食品与机械 2019年9期2019-10-15
- 解冻方式对冷冻鱼糜解冻效果和凝胶特性的影响
3解冻方式对冷冻鱼糜解冻效果和凝胶特性的影响刘富康1,张柔佳1,李锋1,2,3,曲映红1,2,3*1. 上海海洋大学食品学院, 上海 201306 2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306 3. 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海), 上海 201306本实验采取空气解冻、微波解冻和射频解冻三种解冻方式，以冷冻白姑鱼糜为原料，研究不同解冻方式对冷冻鱼糜解冻失水率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活力、凝胶形成能力
山东农业大学学报（自然科学版） 2019年4期2019-09-12
- 不同水产养殖区福寿鱼的鱼糜凝胶品质研究
菲 隋好林摘要：鱼糜的胶凝特性会受到福寿鱼肉品质的影响。同时，肉的质量会受到水产养殖条件和水产养殖面积的影响。使用在A河，B塘和C人工养殖区中养殖的福寿鱼来生产鱼糜，讨论在不同地区养殖的鱼糜的质量。研究结果表明，在C人工养殖区的福寿鱼可生产出比其他福寿鱼具有最高的凝胶强度，最低的含水率（p<0.05）。B池塘福寿鱼鱼糜的理化性质分别为凝胶强度842.68±118.11 g·cm，白度76.10±0.83，含水率13.96±3.18%，弹性6.62±0.41
江西水产科技 2019年6期2019-09-10
- 鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响*
212013)鱼糜是将鱼宰杀后，经过前处理(去头、皮、内脏)，再经采肉、漂洗、脱水、擂溃等得到的肌原纤维蛋白的浓缩物(Liuet al, 2014)，是生产鱼香肠、鱼丸等制品的原材料。鱼糜制品属于低脂肪、高蛋白的营养健康食品，深受消费者喜爱。近年来，鱼糜产业发展迅速，需求量快速增长，原料鱼供应不足正逐渐成为限制产业发展的重要因素(朱琳等, 2018)。淡水鱼养殖产量高、供应有保障，是鱼糜加工的重要原料来源(宋迁红等, 2014)。淡水鱼作为鱼糜加工原料，
渔业科学进展 2019年1期2019-01-17
- 添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响
，510300)鱼糜制品的品质主要由其凝胶特性决定，一般来说凝胶特性好的鱼糜其肌原纤维蛋白含量就高。海水鱼肌原纤维蛋白含量较高，凝胶特性好于淡水鱼，因此鱼糜制品大多采用海水鱼为原料，但其成本较高。随着渔业资源的日益衰退，人们开始关注混合鱼糜制品的经济价值。已有研究[1-3]表明，混合鱼糜制品的凝胶特性高于单一鱼糜制品。罗非鱼是中国南方最主要的淡水养殖品种之一，具有采肉率高，肉质鲜美，弹性良好的特点，随着产量的不断增长，逐渐成为全球关注的淡水养殖鱼类[4-6
食品与发酵工业 2018年10期2018-11-14
- 无线电波加热提高狭鳕鱼糜的解冻效率
201306）鱼糜是原料鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水、分装和冻结等工序制得的一种水产调理食品[1]。冷冻鱼糜可用于大规模工业化食品制造，同时又能满足餐饮、家庭式手工菜肴制作，是水产品深加工的重要原料[2]。冻藏的鱼糜需解冻后，再进入后续的加工和零售环节，如何快速解冻生产原料并保持其品质不仅是鱼糜生产加工的一大难题，同时也是食品加工领域迫切需要提高的技术[3]。空气解冻是最常用的鱼糜解冻方法，通过空气同鱼糜的直接接触将热量传递到鱼糜表面以及内部，从而达到解
现代食品科技 2018年8期2018-09-08
- 超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响
鱼经处理后制成的鱼糜制品，具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇等优点[2]，且富含营养价值，受到了人们的青睐。同时鱼糜制品也便于存储和运输，可有效地提高鲜鱼的经济效益，故其在食品工业中有着广泛的应用和广阔的发展前景。虽然中国在制作鱼糜方面拥有别国不可比拟的悠久历史，且水产品总量长期位居世界首位，但诸如鲈鱼的水产品深加工的比例却落后于发达国家[3]。如何在新兴科技的引导下，找到最适宜鲈鱼鱼糜处理方式，对鲈鱼进行更深化的加工，则是我们厄待研究解决的问题。大黑口
食品研究与开发 2018年13期2018-07-04
- 鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望
411200)鱼糜具有营养丰富、食用方便、耐储藏等优点,是我国水产品加工行业中增长最快的产品类别,其加工技术也一直是研究热点,不断有新技术被开发出来,pH-shifting鱼糜加工技术即是其中之一。pH-shifting鱼糜加工技术与传统水洗鱼糜技术完全不同,其产业化将极大改变鱼糜生产行业污染大、得率低、成本高的现状。但目前国内研究还较少,产业界也未得到足够关注。本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构
食品工业科技 2018年11期2018-07-02
- 金鲳鱼加工技术与综合利用研究进展
养丰富，是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。随着我国人民生活水平的提高，以金鲳鱼为代表的海洋养殖鱼类深受青睐。但目前我国的金鲳鱼加工利用水平仍处于起步阶段，为促进我国金鲳鱼加工利用技术的研究，本文分别从金鲳鱼肉的营养价值、冷冻加工、鱼糜制品、保鲜技术、超高压加工和副产物（内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白）综合利用等方面综述了金鲳鱼的加工利用技术研究现状。为实现金鲳鱼精深加工与综合利用、增加产品附加值提供参考，有效地减少环境污染，促进金鲳鱼产业的高效、绿色和创新发展
肉类研究 2018年2期2018-05-14
- 新技术对鱼糜凝胶特性的影响
谢宇恒摘要鱼糜是重要的水产加工食品。随着人们对食品品质要求的提高，研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新，利用新技术对鱼糜的加工进行改进，以期得到更优质的鱼糜产品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结，为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。关键词鱼糜；优化；创新；凝胶特性；食品加工新技术中图分类号S986文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0029-03Effect of Ne
安徽农业科学 2018年25期2018-05-14
- 罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性
510300)鱼糜制品是由海水鱼或淡水鱼经过采肉、漂洗、擂溃、凝胶化等工艺步骤加工而成,优质蛋白质含量高,并且具有食用方便,味道鲜美的特点,市场份额正逐渐增加[12]。增强鱼糜的凝胶特性,是提高鱼糜制品品质的关键。鱼糜凝胶形成机理主要是肌原纤维蛋白通过氢键、二硫键、离子键等化学作用力形成三维空间网络结构的过程[3]。肌原纤维蛋白即盐溶性蛋白,约占鱼肉总蛋白的55%～60%[4],它是决定鱼糜制品凝胶特性的关键。海水鱼因含有较高的盐溶蛋白而具有较好的凝胶特
食品工业科技 2018年6期2018-04-12
- 基于近红外光谱的淡水鱼糜冻融次数鉴别方法的建立和优化
77000)一、鱼糜的选择(一)鱼糜的价格针对实验要用鱼糜数量较大，考虑到其成本，选用鲫鱼，草鱼等广泛且价值较低淡水鱼类，其经济价值较低且渠道广泛易获得，故本实验选用其为实验用品。(二)鱼糜的新鲜程度本实验针对近红外光谱对鱼糜的不同冻融次数进行比较分析，从而得出结果并建立一种规范且真实有效的鉴别方法，故实验用品新鲜程度必须统一，以免出现因实验结果差异过大导致实验失败，建立错误的鉴别模型。二、实验前准备(一)鱼糜的准备根据实验要求，选取合适新鲜程度相同的鲫鱼
福建质量管理 2018年13期2018-04-03
- 罗非鱼与海水鱼 制备混合鱼糜的凝胶特性研究
510300)鱼糜制品是以各种海水鱼或淡水鱼为原料,经过采肉、漂洗、擂溃、凝胶化等工序制成。其食用方便、味道鲜美、富含优质蛋白,符合现代人的消费习惯,而且易于实现工业化生产,越来越为市场接受和喜爱[1-2]。增强鱼糜的凝胶特性,是提高鱼糜制品品质的关键。已有研究表明,不同鱼糜以合适的比例混合,对其凝胶特性具有协同增效作用[3-5],还能改善制品的色香味。凝胶特性主要由盐溶性蛋白含量决定,海水鱼盐溶性蛋白含量较高,凝胶特性好于淡水鱼,但其成本较高，并且随着
食品工业科技 2018年2期2018-03-02
- 鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化
27695)鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化付湘晋2,3,刘 颖1,*,李忠海2,林亲录2,Tyre C. Lanier3(1.长沙环境保护职业技术学院环境科学系,湖南长沙 410004;2.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;3.北卡州立大学食品生物工程与营养科学系,美国北卡罗来纳州,罗利 27695)本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物(RCCs)
食品工业科技 2017年10期2017-06-22
- 常温鱼豆腐制品研究与开发
+熊光权摘要：以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配，经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析（嫩度、咀嚼性）确定产品配方，同时测定最终产品的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）与菌落总数。结果表明，鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低，嫩度较高，高温高压杀菌后，产品嫩度与咀嚼度均降低，产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产
湖北农业科学 2016年21期2017-03-18
- 百变鱼丸
昌教授来为鱼丸等鱼糜制品解密。宫廷厨师无意中发明鱼丸传说秦始皇爱吃鱼，但又不喜欢鱼刺，一旦发现有鱼刺就会将厨师赐死，厨师们都胆战心惊。一次一位厨师用菜刀背砸鱼，以发泄心中的胆怯与无奈，却惊奇地发现鱼刺、鱼骨从鱼肉中露了出来，鱼肉成了鱼茸。此时已到传膳时间，他便急中生智，拣出鱼刺，将鱼茸捏成丸子，放入烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。丸子色泽洁白、柔软晶莹，尝之鲜嫩，秦始皇特别喜欢，给予此厨师奖赏。之后便从宫廷流传到民间，成为“氽鱼丸”。从最早的“鱼丸”到如今市面
食品与生活 2017年2期2017-03-10
- 电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响
电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响吕梁玉1，官爱艳1，张单阳2，杨文鸽1，徐大伦1，林娴萍1，周星宇1，*（1.宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室，浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，浙江 宁波 315211；2.浙江大学环境与资源学院，浙江 杭州 310058）分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响，为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定，分析带
食品科学 2016年18期2016-10-18
- 海鲈鱼鱼糜冻藏过程中流变特性及凝胶结构的变化规律
5060）海鲈鱼鱼糜冻藏过程中流变特性及凝胶结构的变化规律岳开华1，2，黄永春1，张业辉2，*，张友胜2，刘学铭2，汪婧瑜2 （1.广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州545006；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）为研究不同冻藏温度和冻藏时间对海鲈鱼鱼糜的流变特性和凝胶结构的影响，实验采用流变仪和显微镜对冻藏过程中的鱼糜进行分析观察。结果显示，海鲈鱼鱼糜的黏度随剪切
食品工业科技 2016年8期2016-09-14
- 超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响
高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响岳开华1，2，黄永春1，张业辉2，刘学铭2，张友胜2，陈之瑶2（1.广西科技大学工程学院，广西 柳州 545006；2.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610）摘 要：以海鲈鱼鱼糜为原料，研究不同高压处理（100～500 MPa/10～50 min）条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性，且在300 MPa或
广东农业科学 2016年1期2016-06-17
- 复合磷酸盐对乌鳢鱼糜凝胶强度影响的研究
复合磷酸盐对乌鳢鱼糜凝胶强度影响的研究赵文亚，崔旭海，孙中贯（枣庄学院，山东枣庄277160）摘要：以乌鳢为主要原料，研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼糜凝胶强度的影响。在单因素试验的基础上，进行正交试验，结果表明，3种磷酸盐及3者的混合物能有效提高鱼糜的凝胶强度，最佳添加量为：三聚磷酸钠0.15 %，焦磷酸钠0.20%，六偏磷酸钠0.10%。关键词：乌鳢；鱼糜；复合磷酸盐；凝胶强度鱼糜是指将鱼体采肉、精滤、漂洗、脱水等工艺制作而成的一种以肌原纤蛋白
食品研究与开发 2016年3期2016-04-18
- 罗非鱼酶解肽抑制冷藏鱼糜中油脂和蛋白质氧化能力
鱼酶解肽抑制冷藏鱼糜中油脂和蛋白质氧化能力郭利平1，荣 婧2，杨 宁3，郭善广2 （1.广东轻工职业技术学院轻化工程系，广东 广州 510300；2.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；3.广东省对外科技交流中心，广东 广州 510033）摘 要：将罗非鱼的酶解产物及其超滤组分（＜5 kD酶解肽）加入罗非鱼鱼糜制品中，研究其在冷藏（0～4 ℃）期间对油脂和蛋白质的抗氧化效果。结果表明：酶解产物及超滤组分均可以改善鱼糜的色泽（P＜0.05），尤其
食品科学 2016年5期2016-04-15
- 海藻胶低聚寡糖对秘鲁鱿鱼(Peru squid)鱼糜品质特性的影响研究*
质地上乘。由于鱼糜水分、蛋白质含量高, 极易腐败变质, 即使采用深冷保鲜技术也易是鱼糜蛋白质发生改性等变化(邹明辉等, 2010a, b)。深冷保藏时间越长, 鱼糜蛋白质冷冻变性越厉害, 同时出现鱼糜蛋白质口感、外观及色泽等各方面的变化, 导致营养价值降低(张丽丽等, 2008)。多聚磷酸盐是我国广泛使用的一种食品添加剂, 主要用于各种水产品的保水, 能够有效的增加食品中的水分, 减少营养物质的流失, 保持食品的嫩度, 提高产品的出产率(李凤舞, 201
海洋与湖沼 2015年3期2015-03-08
- 不漂洗鱼糜的制作工艺研究
0333)不漂洗鱼糜的制作工艺研究孟 珺1，郭 颖1，高红亮1，常忠义1，*，向如发2(1.华东师范大学生命科学学院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)在传统的鱼糜生产工艺中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗会造成鱼糜的营养流失和环境污染。本文研究在鱼糜制作过程中通过添加焦磷酸钠、柠檬酸钙和谷氨酰胺转胺酶(TGase)等制作不经过漂洗的鱼糜加工工艺。采用质构仪检测不漂洗鱼糜凝胶特性的各种指标结果表明:随着焦磷酸钠添加量的增大，
食品工业科技 2012年10期2012-10-24
- 漂洗工艺和加工辅料对鱼糜制品品质影响的研究进展
工艺和加工辅料对鱼糜制品品质影响的研究进展何少贵1，苏国成1，2，周常义1，2，苏文金1，2，*（1.集美大学生物工程学院，福建厦门 361021;2.厦门市食品科技研发检测中心，福建厦门 361021)鱼糜制品品质指标主要包括硬度、弹性、白度和持水性等，其中弹性和硬度是评价其质量的重要指标。近年来的研究表明，在生产中采用漂洗工艺和添加加工辅料等方法对鱼糜制品品质有较大影响。本文综述了漂洗工艺（漂洗次数、漂洗介质)和添加加工辅料（转谷氨酰胺酶、乳清蛋白浓缩
食品工业科技 2012年14期2012-04-12
- 漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响
)漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响刘 茹1,2，钱 曼1,2，雷跃磊1,2，熊善柏1,2,*(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北 武汉 430070)以新鲜鲢鱼为原料，研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能，并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关，盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶，抑制凝胶劣化，从而形成较理想的凝胶品质；酸洗最不易除
食品科学 2010年21期2010-10-19
- 鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法
06)0 引 言鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序制得的浓缩鱼肌肉蛋白.在国际市场上,鱼糜属高附加值产品,其对生产技术要求较高.世界最大的鱼糜生产国为美国、泰国和日本,主要消费市场为日本和韩国,而美国和欧盟市场近几年一直保持较强上升势头.目前,我国人均消费鱼糜制品仅为0.032 kg/年,而美国是0.315 kg/年,日本则高达8.1 kg/年,可见鱼糜制品生产在我国尚处于起步阶段.近几年全球鱼糜制品产量正以8%左右的速度快速增长,市场潜力巨大
成都大学学报（自然科学版） 2010年3期2010-01-10