漂洗条件对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响研究

张智英

(北海职业学院海洋食品研发中心，广西 北海 536000)

0 引言

罗非鱼(又称非洲鲫鱼)，具有食性广、成长快、适应环境能力强的优点，其肉质鲜嫩，富含优质动物蛋白和多种不饱和脂肪酸及矿物质，因此是联合国粮农组织(FAO)向全世界推广养殖的主要水产养殖品种之一[1]。中国是世界最大的罗非鱼养殖、加工出口国。2018年，中国罗非鱼总产量超过160万t。然而，罗非鱼的出口产品主要有冻罗非鱼片、冻整条罗非鱼、鲜活罗非鱼、制作或保藏罗非鱼，均为初加工水产品。因此，急需开发罗非鱼深加工水产品，提高罗非鱼产品的经济价值。

与鲜活、冰鲜或速冻罗非鱼相比，冷冻罗非鱼鱼糜具有质量稳定和不受季节、地域限制等优点。何晓萌等人研究了罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)混合鱼糜的凝胶特性，结果表明混合鱼糜的凝胶强度均高于单一的罗非鱼鱼糜，因此，有必要对混合鱼糜的性能进行深入研究[2]。黄卉等人研究了淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物等添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响[3]。然而，关于漂洗时间和漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼混合鱼糜的感官性能及凝胶特性的研究，未见报道。鉴于此，本文中以罗非鱼和金鲳鱼混合鱼肉为原料，制备出冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜，并研究了漂洗时间和漂洗次数对复合鱼糜感官性能、凝胶强度和失水率的影响，为冷冻罗非鱼和金鲳鱼混合鱼糜工业化生产及质量安全控制提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原料与试剂

鲜活罗非鱼、鲜活金鲳鱼、蔗糖、食盐、木薯淀粉、山梨醇，市售。

1.1.2 仪器设备

电子分析天平、质构仪、冰箱、电磁炉、斩拌机、真空包装机、数显恒温水浴锅、离心机、制冰机、直接饮用水装置和灌肠机等。

1.2 方法

1.2.1 冷冻罗非鱼和金鲳鱼混合鱼糜的加工工艺流程

鲜活罗非鱼或金鲳鱼→预处理→采肉、称量→漂洗(控制漂洗时间和漂洗次数)→精滤、脱水→加抗冻剂→包装→冷冻→制成冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜→冻藏→性能测定。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料选择及预处理

选用鲜活罗非鱼或金鲳鱼原料，并对原料进行击晕、去头、去内脏和去鳞等处理。

1.2.2.2 采肉、漂洗

用采肉机或人工采肉，然后将采肉后的罗非鱼肉和金鲳鱼肉以1:1比率混合，再选用不同漂洗时间和漂洗次数对罗非鱼肉或金鲳鱼鱼肉进行漂洗。

1.2.2.3 精滤、脱水

使用精滤机精滤，采用离心机分别对漂洗后的罗非鱼肉和金鲳鱼肉进行脱水。

1.2.2.4 加入抗冻剂、包装、冷冻、冻藏、成品、性能测定

在罗非鱼和金鲳鱼混合鱼肉中加入商业化抗冻剂(蔗糖4%和山梨醇4%)用搅拌机混合5 min，温度控制在10 ℃以下。然后真空包装，并将所得混合鱼糜放入-80 ℃低温冰箱中进行冷冻处理，得到冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜产品。之后，将产品放入冰箱冷冻室内在-40 ℃贮藏。最后测定冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官性能、凝胶性和失水率。

1.2.3 鱼糜感官性能

参考冷冻鱼糜标准(GB/T36187-2018)，采用5分法评定冷冻带鱼和罗非鱼复合鱼糜的感官性能，即由10名熟练人员品尝，从冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的色泽(5分)、形态(5分)、气味(5分)、杂质(5分)四方面以分数确定。分五个等级：很差(0～1分)、差(1～2分)、一般(2～3分)、好(3～4分)、很好(4～5分)。

1.2.4 罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜凝胶的制备及鱼糜凝胶强度的测定

将冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜在室温下半解冻，切成小块，然后称取500 g样品，放入斩拌机中空斩2 min，再加入3.0%食盐斩拌2 min，斩拌过程中温度应控制在10 ℃以下[3]。斩拌完成后，取出浆料，放入灌肠机中。将浆料灌入30 mm的肠衣中，扎牢两端口。之后，采用两段加热法进行凝胶化。加热结束后，立即将鱼肠取出并投入冰水中，冷却30 min，取出在4 ℃中静置12～24 h。

参考冷冻鱼糜标准(GB/T36187-2018)和黄卉等人的方法测定罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度。将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成25 mm鱼糕段，采用质构仪测定凝胶强度。采用压缩模式测定复合鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度[3]。测试速率为1.0 mm/s，每次试验连续做10个平行样，结果计算时，去除最大值和最小值，其余的数值取平均值。凝胶强度(g·cm)= 破断力(g)×破断距离(cm)。

1.2.5 罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜失水率的测定

参考罗华彬等人的方法略有修改，将待测混合鱼糜凝胶切成碎末，精确称取3～5 g样品，质量为M1，以2层滤纸将称好的样品包裹，放入离心管中，在4 ℃下8 000 r/min离心10 min，精确称取离心后的鱼肠样品，质量为M2[4]。每个样品重复5次。失水率(%)=(M1-M2)/M1×100。

2 结果与分析

2.1 漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响

2.1.1 漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜感官性能的影响

表1 漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜感官性能的影响

将采肉后的罗非鱼和金鲳鱼鱼肉以1:1比率混合，然后经漂洗0、5、10、15、20 min，再经脱水等处理后，所得漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜感官性能的影响见表1。由表1可知，经漂洗处理后，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合评分均高于未漂洗复合鱼糜，是未漂洗复合鱼糜的1.12～1.41倍。当漂洗时间为0 min～10 min时，随着漂洗时间延长，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合评分增大，并且当漂洗时间为10 min，感官综合评分达到最大值。此后，随着漂洗时间从10 min增至20 min，冷冻复合鱼糜的感官综合评分减小。

2.1.2 漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜凝胶强度和失水率的影响

漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜凝胶强度和失水率的影响见表2。经不同时间漂洗处理后，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度均高于未漂洗复合鱼糜，是未漂洗复合鱼糜的1.21～1.42倍。当漂洗时间为0 min～10 min时，随着漂洗时间延长，冷冻复合鱼糜的失水率降低，是未漂洗复合鱼糜的0.91～0.97倍，并且当漂洗时间为10 min时，达到最小值，表明在该条件下复合鱼糜凝胶的持水性最大。此后，随着漂洗时间从10 min增至20 min，冷冻复合鱼糜的失水率增大。综合考虑复合鱼糜的感官性能和凝胶强度和失水率的实验结果，可知最佳漂洗时间为10 min。

表2 漂洗时间对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜凝胶强度和失水率的影响

2.2 漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响

2.2.1 漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜感官性能的影响

将采肉后的罗非鱼和金鲳鱼鱼肉以1:1比率混合，分别漂洗1、2、3次，漂洗时间均为10 min，再经脱水等处理后，所得漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜感官性能的影响见表3。冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合得分均高于未漂洗冷冻复合鱼糜，是未漂洗复合鱼糜的1.25～1.31倍；并且随着金鲳鱼含量增加，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合评分增大。

表3 漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜感官性能的影响

2.2.2 漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜凝胶强度和失水率的影响

漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜凝胶强度和失水率的影响见表4。漂洗1次时，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度最大，失水率最低，分别为574 g·cm和16.118%，分别是未漂洗复合鱼糜的1.32倍和0.819倍，表明复合鱼糜的强度和持水性得到明显改善。此后，随着漂洗次数增加，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度降低，失水率增大。当漂洗1次时，由于罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜中的可溶性物质，如血液、水溶性蛋白、脂肪等流失，复合鱼糜中肌原纤维蛋白浓度提高，因此复合鱼糜的凝胶强度提高，失水率下降。而漂洗次数继续增加会造成鱼糜中的肌原纤维蛋白流失、吸水溶胀，鱼糜脱水困难等，导致复合鱼糜凝胶强度下降、失水率提高。综上所述，本论文中选用漂洗1次、漂洗时间10 min为最优条件。

表4 漂洗次数对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响

3 结论

1)经不同时间漂洗处理后，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合评分均高于未漂洗复合鱼糜，是未漂洗复合鱼糜的1.12～1.41倍。经过1～3次漂洗后，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合得分均高于未漂洗冷冻复合鱼糜，是未漂洗复合鱼糜的1.25～1.31倍。

2)经不同时间漂洗处理后，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度均高于未漂洗复合鱼糜，是未漂洗复合鱼糜的1.21～1.42倍。当漂洗时间为10 min时，复合鱼糜的失水率达到最小值，表明鱼糜的持水性得到改善。

3)漂洗1次时，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度最大，失水率最低，分别为574 g·cm和16.118%，分别是未漂洗鱼糜的1.32倍和0.819倍，表明复合鱼糜的强度和持水性得到明显改善。

4)当漂洗1次、漂洗时间为10 min时，冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官性能、凝胶性和持水性得到明显改善。