鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望

徐莉娜,贺海翔,罗 煜,付湘晋,*,张 琳,丁玉琴

(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004) (2.湖南宏兴隆湘莲食品有限公司,湖南湘潭 411200)

鱼糜具有营养丰富、食用方便、耐储藏等优点,是我国水产品加工行业中增长最快的产品类别,其加工技术也一直是研究热点,不断有新技术被开发出来,pH-shifting鱼糜加工技术即是其中之一。pH-shifting鱼糜加工技术与传统水洗鱼糜技术完全不同,其产业化将极大改变鱼糜生产行业污染大、得率低、成本高的现状。但目前国内研究还较少,产业界也未得到足够关注。本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响等，为pH-shifting鱼糜加工技术的理论研究和产业化提供参考。

1 pH-shifting鱼糜加工技术简介

pH-shifting鱼糜加工技术由美国学者Hultin、Kelleher发明,先在极端pH(酸法,pH≤3.0或碱法,pH≥10.0)下使绝大部分鱼肉蛋白质溶解,离心或过滤去掉不溶解物和杂质,再调pH至蛋白质的等电点(pH5.5左右)沉淀回收鱼糜蛋白,所以又被称为Isoelectric solubilization/precipitating工艺[1]。

pH-shifting鱼糜加工技术的优点主要有以下几个方面:

a.鱼糜产率显著高于传统水洗工艺:pH-shifting工艺可完全提取与鱼刺连结较紧的鱼肉,pH-shifting工艺回收了大部分肌浆蛋白;所以,鱼糜产率显著提高。如付湘晋[2]在白鲢鱼糜加工研究中发现,传统水洗工艺蛋白回收率为59.8%,pH-shifting工艺可达79.1%。

b.原料适应范围广:pH-shifting工艺可适用于小鱼、杂鱼、多刺鱼、多脂鱼等[3],可直接以去内脏的全鱼为原料[4],还可以加工下脚料(如鱼皮、鱼排等)为原料[5-6]。

c.耗水量降低50%以上,废水中蛋白质含量很低,可重复使用[7]。

d.鱼糜品质优良:在pH-shifting工艺的极端pH环境中,组织蛋白酶大部分变性,避免了组织蛋白酶引起的凝胶劣化,凝胶质量优于或相当于传统水洗鱼糜;pH-shifting鱼糜脂肪含量更低,产品储藏稳定性提高;鱼肉鱼腥味、土腥味物质能有效脱除[8-10]。

e.pH-shifting鱼糜在低盐量(1%,w/w)时胶凝特性优于传统水洗鱼糜,故可用于加工优质低盐鱼糜制品[11]。

2 pH-shifting鱼糜加工技术国内外研究现状

国外已有大量文献研究了不同鱼的pH-shifting工艺及新工艺对鱼糜品质的影响[12],如鲱鱼(herring)[13]、太平洋鳕鱼(Pacific whiting)[14]、鳕鱼(cod)、石斑鱼(rockfish)[15]、鲶鱼(catfish)、罗非鱼(tilapia)[16]、大西洋黄花鱼(Atlantic croaker)[17]、沙丁鱼、鲭鱼(mackerel)[18]、大西洋鲱鱼(Atlantic menhaden)[19]、巨型鱿鱼(giant squid)、鱿鱼(jumbo squid)[7,20-21]、鳟鱼(trout)[4]、印度鲭鱼(Indian mackerel)[22]、黄条纹鲹(yellow stripe trevally)[23]、尼罗罗非鱼(Nile tilapia)、宽头鲶鱼(broadhead catfish)[10]、白鲢鱼(Silver carp)[24-26]、黑海棱鲱(kilka,Clupeonella cultriventris)[27]等鱼均有研究报道。

国内也进行了一定研究:付湘晋[2](将pH-shifting翻译为“酸碱法”)、付庆[28]、王瑛[29]、陈敦喜[30]分别研究了白鲢鱼、罗非鱼、草鱼的pH-shifting鱼糜的加工工艺及其胶凝特性。

近年来,这一技术的应用范围进一步扩展。已有文献报道采用这一技术提取鸡肉蛋白[31]、加工鱼蛋白粉[6]、制备可食性蛋白膜[20,23]等。蒋将、熊幼龄等[32]把pH-shifting技术(翻译为“pH偏离”)用于大豆蛋白、豌豆蛋白改性,其胶凝性显著提高。pH-shifting鱼糜蛋白的营养价值及安全性[33]等也有报道。

总结研究文献发现,绝大多数鱼的pH-shifting工艺鱼糜的凝胶强度优于或相当于其传统水洗鱼糜,只有沙丁鱼[16]、罗非鱼[18]等少数pH-shifting鱼糜凝胶的强度低于水洗鱼糜凝胶,大多数研究发现，碱法鱼糜品质优于酸法鱼糜。目前的研究主要集中在工艺参数优化和鱼糜胶凝特性比较,对pH-shifting鱼糜胶凝机制的研究还很少。

3 pH-shifting鱼糜胶凝机制研究进展

鱼糜凝胶品质主要由鱼糜蛋白质组成、蛋白质分子结构及蛋白质互作(降解、交联、聚集等)决定,而蛋白质互作形成的微结构则直接决定了凝胶质量。与传统水洗鱼糜相比,pH-shifting鱼糜含更多肌浆蛋白,蛋白质分子在pH-shifting过程中结构发生明显变化,凝胶微结构也与传统水洗鱼糜凝胶有一定差异。

3.1 pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组分组成及蛋白降解、交联的影响

目前,鱼糜蛋白组分分析主要采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)。SDS-PAGE能识别肌球蛋白重链(MHC,200 kDa)、肌动蛋白(Actin,43 kDa)、原肌球蛋白(Topomyosin,38 kDa)等。SDS-PAGE也是目前研究鱼糜凝胶蛋白降解、交联的主要方法。采用SDS-PAGE法,研究者从pH-shifting鱼糜中发现了一些新的蛋白条带。如大西洋黄花鱼pH-shifting鱼糜中有54、23 kDa蛋白条带,而水洗鱼糜没有[17]。石斑鱼pH-shifting鱼糜中发现120 kDa条带,推测是MHC的降解产物,pH-shifting鱼糜凝胶中Actin、MHC含量均低于水洗鱼糜凝胶,胶凝后,酸法鱼糜(AC)中120 kDa条带明显减少,而碱法鱼糜(AK)中120、42 kDa条带消失,表明不同鱼糜中参与胶凝的蛋白质有差异[14]。太平洋鳕鱼[14]酸法鱼糜中Actin、MHC含量明显降低,出现了124、78、70 kDa的新蛋白组分。罗非鱼碱法鱼糜[34]含更高的肌动蛋白,而原肌球蛋白条带消失。孙月娥[35]在白鲢鱼鱼糜热致胶凝过程中发现,酸法鱼糜蛋白降解非常明显,但碱法鱼糜蛋白未发生明显降解;pH-shifting鱼糜蛋白在热致胶凝过程中比传统水洗鱼糜蛋白交联更多;此外,36～43 kDa之间的5条带,不同凝胶中含量差异较大。

从上述研究中可以看出,pH-shifting鱼糜中新发现了许多与鱼糜凝胶质量相关的蛋白组分,但SDS-PAGE无法鉴定。而且,即使是生化分析已确认的对鱼糜凝胶质量有重要影响的组织蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TGase)等,在SDS-PAGE图片上也无法识别。由于鱼糜中蛋白质种类多达上千种[36],其中绝大多数蛋白含量较少,对鱼糜凝胶质量的影响未知,可以推断,尚有更多对鱼糜凝胶质量有重要影响的蛋白质组分待发现。所以,鱼糜蛋白胶凝机制研究需要构建分辨率更高的方法,以获得精确的鱼糜热致胶凝过程中蛋白质交联、降解图谱,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用。

以双向电泳分析(2D-PAGE)为主要技术手段的蛋白质组学方法分辨率远高于传统的一维SDS-PAGE,如鲫鱼肌肉样品经2D-PAGE分析,分离出1000个以上的蛋白质点[36]。蛋白质组学技术可识别食品品质蛋白类决定因子,如Kjaersgard等[37]通过对11种不同冷冻储存条件下鳕鱼肌肉蛋白质组图谱进行分析,识别了与冷冻储存鱼肉质地和味道特有变化相关的蛋白质,如肌球蛋白轻链、磷酸丙糖异构酶、醛缩酶A、肌动蛋白片段等。还未有报道采用蛋白质组学方法对pH-shifting鱼糜及其凝胶进行研究。通过蛋白质组学研究,可获得鱼糜热致胶凝过程中蛋白质交联、降解图谱,并有望发现除MHC、Actin、组织蛋白酶、TGase等以外的与凝胶品质相关的蛋白质。

3.2 pH-shifting对鱼糜中各蛋白组分互作的影响

鱼肉含20%～30%肌浆蛋白、66%～77%肌原纤维蛋白。目前主要是以肌原纤维蛋白或肌球蛋白纯溶液模型研究胶凝机制。肌浆蛋白组分对肌原纤维蛋白胶凝特性的影响研究集中在组织蛋白酶和TGase,其它组分的影响还研究很少。

Choi、Park研究发现，组织蛋白酶在pH-shifting工艺的极端低pH条件下活化,并造成MHC、Actin降解[14]。Chaijian[18]发现,沙丁鱼、鲭鱼碱法鱼糜中TGase活性降低,预胶凝效果较差。Perez-Mateos[19]发现，大西洋鲱鱼酸法鱼糜中TGase全部失去活性,而碱法对鱼糜中TGase活性影响不大。付湘晋[8]在白鲢鱼鱼糜中发现,热稳定组织蛋白酶活性在pH-shifting酸法(pH2.3)鱼糜中残留较高,而在pH-shifting碱法极端碱性环境(pH11.8)中失活;pH-shifting对TGase活性影响不大,且pH-shifting鱼糜在TGase作用下更易交联。Chanarat[22]在印度鲭鱼的pH-shifting鱼糜中发现了类似现象。Jiang和Xiong认为[32],pH-shifting处理可以使蛋白暴露更多的-SH基、谷氨酰胺基、ε-氨基等活性基团,从而有利于蛋白交联发生。

肌浆蛋白中其它组分对肌原纤维蛋白聚集、胶凝的影响不同文献结论不一致:有报道认为,肌浆蛋白聚集体吸附到肌原纤维蛋白上,干扰肌原纤维蛋白形成凝胶三维网状结构,使凝胶强度降低[34];但也有报道，认为肌浆蛋白可使鱼糜凝胶强度增加,94、40、26 kDa蛋白有积极作用,但未对这些组分进行鉴定[38];Hemug[39]报道肌浆蛋白可显著提高肌原纤维蛋白凝胶的保水性,且添加了肌浆蛋白的凝胶微结构更加光滑。在pH-shifting加工过程中,肌浆蛋白中存在一些蛋白组分可减轻极端碱性环境引起的肌球蛋白变性[18],从而对pH-shifting鱼糜凝胶有正面作用。

3.3 pH-shifting对鱼糜蛋白分子结构、胶凝特性及鱼糜凝胶微结构的影响

蛋白质分子在pH-shifting的极端酸碱性环境处理过程中,分子紧密有序的折叠状态由于静电斥力展开,蛋白质-水相互作用占优势,蛋白质溶解;再在pH调到等电点时,蛋白质-蛋白质相互作用占优势,蛋白质分子重折叠和聚集[12]。重折叠或聚集的蛋白质分子与未变性蛋白质分子结构上的差异,导致pH-shifting鱼糜的胶凝特性与传统水洗鱼糜有较大差异[40]。Paker[26]发现pH-shifting鱼糜G′(储能模量)显著高于水洗鱼糜,形成凝胶化的温度更低,作者认为pH-shifting处理使肌原纤维蛋白转变为所谓的“熔球态”,稳定性降低,分子表面有更多的活性基团和疏水面积。付湘晋[41]、孙月娥[35]等发现,白鲢鱼pH-shifting鱼糜G′显著低于水洗鱼糜,原因是鱼糜中含较多的变性蛋白聚集体。可见,不同鱼肉蛋白质分子在pH-shifting处理过程中发生的结构变化有很大差异。更合理的解释是,pH-shifting鱼糜由天然态、熔球态、聚集态蛋白质组成,三种状态的相对比例不同导致不同鱼肉pH-shifting鱼糜的胶凝特性不同。

“结构决定功能”,凝胶质量与其微结构之间存在密切关系。图1是白鲢鱼pH-shifting鱼糜(包括酸法鱼糜和碱法鱼糜)及水洗鱼糜凝胶的扫描电镜图片[35],从图1可以看出,水洗鱼糜凝胶是三维网状结构,较均匀;酸法鱼糜凝胶、碱法鱼糜凝胶三维网状结构不均匀,且酸法鱼糜凝胶中存在大量粗纤维状蛋白聚集体结构,而碱法鱼糜凝胶中存在大量颗粒状蛋白聚集体结构。即蛋白聚集体可能是导致白鲢鱼pH-shifting鱼糜凝胶微结构不均匀的原因,但具体机制需深入研究。根据鱼糜胶凝特性及微结构观察的结果,可以把pH-shifting鱼糜凝胶看成是蛋白聚集体与未变性蛋白的共混体系凝胶。

图1 工艺对鱼糜凝胶微结构的影响Fig.1 Effect of process on the microstructure of surimi gel注：WM:水洗鱼糜,AC:酸法鱼糜,AK:碱法鱼糜。

近年来,基于(微)相分离现象的共混体系凝胶微结构形成机制为凝胶微结构多样性提供了新的解释[42]。两种大分子物质溶液混合时,由于表面电荷、δ电位、尺寸、形状差异等导致的热力学不相容引起相分离,是一个动力学过程,由微(观)相分离逐步转变为宏观相分离,在溶胶-凝胶体系中,由于黏度较高,这一动力学过程速度较慢,往往尚未发生明显宏观相分离,即已发生凝胶化,凝胶黏度更高,微相分离被固化,可获得丰富的不均匀凝胶微结构。Renard等[43]发现,β-乳球蛋白与其乙醇聚集体发生相分离。李云[44]发现,大豆蛋白热聚集体与未变性大豆蛋白共混胶凝时发生微相分离。Tanaka[45]指出,大的聚集体和小的蛋白质及亚基共存混合体系是一种典型的动力学不均匀体系,相分离是普遍现象。但肌原纤维蛋白还未见相关报道。

基于此考虑,本文对这种共混凝胶微结构的形成机制作如下分析,如图2所示。pH-shifting鱼糜中蛋白聚集体与未变性蛋白加盐斩拌时,形成蛋白共混体系,在加热胶凝后,体系固化,从而得到共混凝胶。

图2 pH-shifting鱼糜共混胶凝机制Fig.2 Co-gelling mechanism for pH-shifting surimi

由于鱼糜中蛋白聚集体含量变化,及蛋白聚集体-蛋白聚集体、蛋白聚集体-未变性蛋白、未变性蛋白-未变性蛋白作用强弱不同,混合凝胶可能通过以下方式形成不同的微结构。如果蛋白聚集体自身能胶凝,则:a.蛋白聚集体-未变性蛋白作用强时,可能会以蛋白聚集体为核,以“成核-增长”的方式形成微相分离型不均匀凝胶;b.蛋白聚集体含量较高,蛋白聚集体-蛋白聚集体作用强时,聚集体之间交联,形成团块状、片状凝胶结构,未变性蛋白热变性后,以聚集体为中心聚集、交联,使凝胶结构更加紧密。如果蛋白聚集体自身不能胶凝,则:a.未变性蛋白交联形成凝胶网络,蛋白聚集体吸附在未变性蛋白形成的凝胶网络骨架上,加强凝胶结构;b.蛋白聚集体作为填充物,干扰凝胶网络的形成,从而使凝胶网络不完整,存在较大的孔洞;c.蛋白聚集体作为填充物,与未变性蛋白热力学不相容,由于空间排阻作用,发生微相分离,使能形成网络的未变性蛋白浓缩,从而使网络骨架变粗,凝胶的强度提高。

由于“结构决定功能”,通过调控微结构获得具有不同功能特性的凝胶一直是食品科学家的梦想,所以凝胶微结构形成机制已成为研究热点。如分形理论、计算机图形学[46]、X-射线断层扫描及三维重构技术[47]等均应用于食品凝胶微结构研究。从共混胶凝及微相分离的角度,利用上述理论与技术方法对鱼糜凝胶微结构形成机制进行研究,可为鱼糜凝胶微结构调控提供新的思路。

4 pH-shifting工艺对我国鱼糜加工业的意义

近年来,海洋渔业资源因过度捕捞、海水污染等原因,可用于生产鱼糜的优质海水鱼资源越来越少。而我国淡水鱼产量居世界第一位,养殖淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的70%以上,其中,青、草、鲢、鳙、鲤等年产量均达百万吨以上,能稳定供应。所以,发展淡水鱼鱼糜是必然趋势,也是我国的优势。特别以白鲢鱼、鳙鱼为代表的低值淡水鱼,产量大,加工率低。加工成鱼糜制品是大量转化低值淡水鱼的重要方向。

低值淡水鱼鱼糜加工中存在的主要技术难点及问题是:a.刺多、细,且多肌间刺,机械采肉时,大量肌肉残留在鱼刺上,加之淡水鱼本身个体小、肉薄,所以,采肉率一般不到40%;b.肌浆蛋白中含大量热稳定组织蛋白酶,在热致胶凝过程中导致鱼糜凝胶劣化,传统鱼糜加工工艺用水洗去掉肌浆蛋白,损失了约30%的蛋白质,进一步降低了产率。pH-shifting鱼糜工艺能基本克服上述问题,显著提高淡水鱼鱼糜得率和凝胶强度,其工业化价值很大。如果pH-shifting技术实现工业化,则低值淡水鱼深加工领域将发生巨大变革;事实上,与pH-shifting类似的工艺在大豆分离蛋白生产上早已实现工业化。

[1]Hultin H O,Kelleher S D. Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition:US,08/797929[P]. 1997-02-12.

[2]付湘晋,许时婴,Jinmoon Kim. 酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理[J].食品与生物技术学报,2008,28(1):57-62.

[3]Abdollahi M,Marmon S,Chaijan M,et al. Tuning the pH-shift protein-isolation method for maximum hemoglobin-removal from blood rich fish muscle[J]. Food Chemistry,2016,212:213-224.

[4]Tahergorabi R,Beamer S K,Matak K E,et al. Functional food products made from fish protein isolate recovered with isoelectric solubilization/precipitation[J]. LWT-Food Science and Technology,2012,48(1):89-95.

[5]Taskaya L,Chen Y,Jaczynski J. Color improvement by titanium dioxide and its effect on gelation and texture of proteins recovered from whole fish using isoelectric solubilization/precipitation[J]. LWT-Food Science and Technology,2010,43(3):401-408.

[6]Pires C,Costa S,Batista AP,et al. Properties of protein powder prepared from Cape hake by-products[J]. Journal of Food Engineering,2012,108(2):268-275.

[7]Palafox H,Córdova-Murueta J H,Navarrete M A. Protein isolates from jumbo squid(Dosidicusgigas)by pH-shift processing[J]. Process Biochemistry,2009,44(5):584-587.

[8]付湘晋. 白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D]. 无锡:江南大学,2009.

[9]付湘晋,党亚丽,许时婴,等. 白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除研究[J]. 食品与发酵工业,2010,36(8):136-139.

[10]Yarnpakdee S,Benjakul S,Penjamras P,et al. Chemical compositions and muddy flavour/odour of protein hydrolysate from Nile tilapia and broadhead catfish mince and protein isolate[J]. Food Chemistry,2014,142(1):210-216.

[11]Fu X,Wu Y,Li Z. Using pH-Shifting Process to Recover Proteins for Low Salt Gel Products from Silver Carp[J]. Advanced Materials Research,2012,1285:554-556.

[12]Gehring C K,Gigliotti J C,Moritz J S,et al. Functional and nutritional characteristics of proteins and lipids recovered by isoelectric processing of fish by-products and low-value fish:A review[J]. Food Chemistry,2011,124(2):422-431.

[13]Marmon S K,Undeland I. Effect of alkaline pH-shift processing oninvitrogastrointestinal digestion of herring(Clupeaharengus)fillets[J]. Food Chemistry,2013,138(1):214-219.

[14]Choi Y J,Park J W. Acid-aided protein recovery from enzyme-rich Pacific whiting[J]. Journal of Food Science,2002,67(8):2962-2967.

[15]Yongsawatdigul J,Park J W. Effects of alkali and acid solubilization on gelation characteristics of rockfish muscle proteins[J]. Journal of Food Science,2004,69(7):C499-C505.

[16]Yarnpakdee S,Benjakul S,Penjamras P,et al. Chemical compositions and muddy flavour/odour of protein hydrolysate from Nile tilapia and broadhead catfish mince and protein isolate[J]. Food Chemistry,2014,142(1):210-216.

[17]Kristinsson H G,Liang Y. Effect of pH-shift processing and surimi processing on Atlantic croaker(Micropogoniasundulates)muscle proteins[J]. Journal of Food Science,2006,71(5):C304-C312.

[18]Chaijan M,Benjakul S,Visessanguan W,et al. Physicochemical properties,gel-forming ability and myoglobin content of sardine(Sardinellagibbosa)and mackerel(Rastrelligerkanagurta)surimi produced by conventional method and alkaline solubilisation process[J]. Eur Food Res Technol,2006,222(1-2):58-63.

[19]Perez-Mateos M,Lanier TC. Comparison of Atlantic menhaden gels from surimi processed by acid or alkaline solubilization[J]. Food Chemistry,2007,101(3):1223-1229.

[20]Blanco-Pascual N,Fernández-Martín F,Montero P. Jumbo squid(Dosidicusgigas)myofibrillar protein concentrates for edible packaging films and storage stability[J]. LWT-Food Science and Technology,2014,55(2):543-550.

[21]Cortés-Ruiz J A,Pacheco-Aguilar R,Ramírez-Suárez C J,et al. Conformational changes in proteins recovered from jumbo squid(Dosidicusgigas)muscle through pH shift washing treatments[J]. Food Chemistry,2016,196:769-775.

[22]Chanarat S,Benjakul S. Impact of microbial transglutaminase on gelling properties of Indian mackerel fish protein isolates[J]. Food Chemistry,2013,136(2):929-937.

[23]Arfat Y A,Benjakul S. Effect of zinc sulphate on gelling properties of phosphorylated protein isolate from yellow stripe trevally[J]. Food Chemistry,2013,141(3):2848-2857.

[24]Taskaya L,Chen Y,Jaczynski J. Functional properties of proteins recovered from silver carp(Hypophthalmichthysmolitrix)by isoelectric solubilization/precipitation[J]. LWT-Food Science and Technology,2009,42(6):1082-1089.

[25]Ronaghi M,Beamer S,Jaczynski J,et al. A comparison of the bactericidal effectiveness of hydrochloric and acetic acid on Staphylococcus aureus in silver carp during a pH-shift protein recovery process[J]. LWT-Food Science and Technology,2016,66:239-243.

[26]Paker I,Beamer S,Jaczynski J,et al. The effect of organic acids on gelation characteristics of protein gels made from silver carp(Hypophthalmichthysmolitrix)protein recovered by isoelectric solubilization and precipitation[J]. LWT-Food Science and Technology,2013,53(1):37-43.

[27]Abdollahi M,Rezaei M,Jafarpour A,et al. Dynamic rheological,microstructural and physicochemical properties of blend fish protein recovered from kilka(Clupeonellacultriventris)and silver carp(Hypophthalmichthys molitrix)by the pH-shift process or washing-based technology[J]. Food Chemistry,2017,229:695-709.

[28]付庆. 酸碱处理对于鲢鱼鱼糜品质的影响[D]. 无锡:江南大学,2009.

[29]王瑛. pH调节诱导罗非鱼肌球蛋白结构和性质的变化[D]. 湛江:广东海洋大学,2013.

[30]陈敦喜. 酸碱法制备草鱼鱼糜及其特性的研究[D]. 武汉:华中农业大学,2013.

[31]Wang H N,Wu J,Betti M. Chemical,rheological and surface morphologic characterisation of spent hen proteins extracted by pH-shift processing with or without the presence of cryoprotectants[J]. Food Chemistry,2013,139(1-4):710-719.

[32]Jiang J,Xiong Y L. Extreme pH treatments enhance the structure-reinforcement role of soy protein isolate and its emulsions in pork myofibrillar protein gels in the presence of microbial transglutaminase[J]. Meat Science,2013,93(3):469-476.

[33]洪伟,孙成波,周春霞,等. 酸碱法分离斑节对虾蛋白的营养特性研究. 现代食品科技,2014,30(7):193-198,217.

[34]Rawdkuen S,Sai-Ut S,Khamsorn S,et al. Biochemical and gelling properties of tilapia surimi and protein recovered using an acid-alkaline process[J]. Food Chemistry,2009,112(1):112-119.

[35]孙月娥,王卫东,付湘晋. 酸碱法提取鲢鱼肌肉蛋白的胶凝特性[J]. 食品科学,2012,33(6):123-126.

[36]王彦波,沈晓琴,励建荣,等. 不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响[J]. 中国食品学报,2010,10(6):145-149.

[37]Kjaersgard I V,Norrelvkke M R,Jessen F. Changes in cod muscle proteins during frozen storage revealed by proteome analysis and multivariate data analysis[J]. Proteomics,2006,6(5):1606-1618.

[38]Morioka K and Shimizu Y. Relationship between the heat-gelling properties and composition of fish sarcoplasmic proteins[J]. Nippon Suisan Gakkaishi,1993,59(9):1631-1631.

[39]Hemung B O,Chin K B. Effects of fish sarcoplasmic proteins on the properties of myofibrillar protein gels mediated by microbial transglutaminase[J]. LWT-Food Science and Technology,2013,53(1):184-190.

[40]付湘晋,许时婴,王璋,等. 酸碱提取鲢鱼蛋白功能特性的研究[J]. 食品工业科技,2008,29(4):116-118.

[41]付湘晋,许时婴,王璋,等. 极端pH处理对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性、聚集、胶凝性质的影响[J]. 食品科学,2008,29(6):100-103.

[43]Renarda D,Lefebvrea J,Robert P. Structural investigation ofβ-lactoglobulin gelation in ethanol/water solutions[J]. International Journal of Biological Macromolecules,1999,26(1):35-44.

[44]李云. 大豆蛋白聚集及共混凝胶研究[D]. 无锡:江南大学,2007.

[45]Tanaka H,Nishikawa Y,Koyama T. Network forming phase separation of colloidal suspensions[J].Journal of Physics:Condensed Matter,2005,17(15):143-153.

[46]朱玉安,刘友明,张秋亮,等. 加热方式对鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学,2011,32(23):107-110.

[47]Guo J,Jin Y,Yang X,et. al. Computed microtomography and mechanical property analysis of soy protein porous hydrogel prepared by homogenizing and microbial transglutaminase cross-linking[J]. Food Hydrocolloids,2013,31(2):220-226.