鱼糜加工技术及其研究进展

李满雄　李水红　李论

摘 要：鱼糜产品因其营养价值高食用方便，越来越受到人们的欢迎，为满足市场，促进产业发展，提高鱼糜加工技术含量十分必要。生产技术人员应当熟练掌握现有加工技术，了解研究情况，在此基础上实现该技术的有效应用，发挥其应有作用及价值。

关键词：鱼糜;加工技术;研究进展

在鱼糜产品生产过程中，加工技术是影响鱼糜产品质量的关键因素，对鱼糜加工技术进行科学合理应用具有重要作用及意义。本文就鱼糜加工现有技术及其研究进行分析，从而更好地了解鱼糜加工技术及其实际应用，提高产品质量，促进产业发展。

1  合理选择鱼糜生产原料

在鱼糜加工生产中，其生产原料所指的主要是种类不同的各种鱼类，其中包括淡水鱼，也包括海水鱼，通常情况下都是选择适合加工成鱼糜的，并且具有较大捕获量的鱼种类，或者选择经济价值比较低的一些小杂鱼，将其作为原料。在鱼糜产品加工中，虽然对原料鱼种类方面的限制比较少，但从凝胶形成能力以及风味与色泽等方面考虑，真正适合的鱼种类并不很多，主要有狭鳕，狭鳕具有较大捕获量，并且具有较强凝胶性，在加工中已经成为主要原料;海鳗由于肉质比较鲜美，营养丰富，同时凝胶形成能力较强，也属于比较理想的一种原料。此外，我国养殖的四大家魚的凝胶形成能力均比较理想，可将其开发成为鱼糜生产原料，以实现淡水资源的充分利用[1]。

2  冷冻鱼糜制作技术

所谓冷冻鱼糜就是鱼体经清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤、绞碎后，添加多聚磷酸盐及糖类，在低温环境下冷冻储藏鱼糜制品。第一，洗涤原料鱼，除去表面附着的黏液和细菌，然后去头、去鳞或皮、去内脏，清洗腹腔内残留的内脏以及血污与黑膜。第二，采肉，采肉就是把鱼体的皮骨去除掉把鱼肉分离出来，这一工序以往都是选择手工操作方式，随着科学技术的进步，目前均选择机械采肉方法，当前多选择滚筒式采肉机。第三，漂洗，就是根据鱼类肌肉性质不同选择用清水或稀盐碱水漂洗，从而将鱼肉中水溶性蛋白质、气味以及色素与脂肪等去除，提高鱼糜制品质量。通常情况下，所应用的漂洗方法主要包括两种，分别为清水漂洗与稀碱盐水漂洗。漂洗水温控制在10 ℃以下，同时对水的硬度以及pH值与矿物质含量等因素予以控制，因为这些因素均会影响鱼糜质量。第四，精滤，就是在鱼肉经过漂洗、绞碎之后，进一步去除其中存在的细碎皮骨，精滤选择的网孔直径控制在1.5～2 mm。在分离过程中为能有效避免鱼肉与机械之间摩擦而产生热量，避免鱼肉蛋白质出现变形，使精滤效能得以有效提升，往往通过加冰块方式使机身温度降低，并且对鱼肉温度进行控制。第五，脱水，就是利用螺旋压榨机或者离心机将鱼糜水分去除，控制产品水分含量，使其维持在80%左右。第六，混合添加剂的使用。在鱼糜产品冷冻过程中，为避免其出现变性情况，使其保水性得以增强，加入1.5%～2%砂糖及山梨醇，0.4%～0.5%多聚磷酸盐，经过混合之后包装冻结。第七，冷冻储存，在包装完成之后将其快速冻结，使鱼糜中心温度迅速降低至-20 ℃，如果需要长期储存，需在-20 ℃环境保存。第八，温度的合理控制，在鱼糜生产加工全过程中，对于温度应当进行合理控制，通常情况下应当控制在10 ℃以下，还要特别注意在采肉、漂洗及精滤过程中对温度控制更为严格，在对温度进行合理控制的基础上，才能够使各个工序条件符合实际生产需求，才能使鱼糜产品加工得到理想的效果[2-3]。

3  常温保存鱼糜产品的技术进展

我国水产品特别是淡水鱼业加工利用程度低，基本上还沿袭“鲜产鲜销”为主的传统格局。这种格局造成了水产养殖效益低，以水产养殖为主业的农民增收缓慢的矛盾日益突出，严重挫伤了农民的养殖积极性，也制约了农业产业结构的调整。湖南渔米之湘食品有限公司研发团队在原有技术的基础上进行了重大技术创新，攻克了一个又一个技术难题，采用“一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺”技术生产鱼糜制品，解决淡水鱼保持原有风味，不破坏营养成分，产品在常温下保存的技术难题。增加淡水鱼加工量，缩短加工周期，提高生产效率;增加就业，带动农户从事运输业等相关产业，形成龙头企业+基地+农户的产业链条，为提高农民收入，推动当地淡水鱼深加工产业的发展，为当地产业结构的合理优化调整创造了有利条件。

4  结语

在鱼糜加工生产过程中，鱼糜加工技术对于产品品质具有十分重要的影响，也是保证鱼糜加工生产得以良好实现的基础，因而鱼糜加工技术的合理应用十分必要。鱼糜加工技术人员应当掌握鱼糜加工工艺中各关键控制点，以实现鱼糜加工技术的合理应用获得优质的鱼糜产品。

参考文献

[1]李斐斐，谢新华，康壮丽.不同种类鱼糜品质及其加工特性的研究[J].肉类工业，2018（9）：19-23.

[2]谭力，周春霞，洪鹏志.淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素[J].食品与机械，2018，34（8）：165-168.

[3]张婷，李茜雅，唐欢，等.鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展[J].中国调味品，2018，43（3）：185-191.

作者简介：李满雄（1966—），男，湖南岳阳人，大专，食品工程师。研究方向：淡水鱼加工与淡水鱼加工应用技术研究。