点菜的门道

2017-02-08 00:32
饮食与健康·下旬刊 2017年1期
关键词:成菜清汤肉片

河鳗是名贵食品,不仅味道鲜美独特,还有强身健体的滋补作用,历来是餐桌上的高档菜。福建食用鳗鱼历史悠久,更有多种鳗鱼名菜。红焖鳗鱼即为其一。

[精选原料]主料活河鳗,辅料有猪五花、香菇、冬笋及其他中餐配料调料。

[妙手成菜]鳗鱼切段,油炸备用。另起锅,炒糖色,放猪肉片、香菇、冬笋煸炒片刻,倒入鳗鱼段,加入葱、姜、酒、酱油、清汤等,用微火焖烧约10分钟出锅。待鳗鱼晾凉后用竹签将鱼骨从鱼段里捅出,使鱼段成为通心状(即所谓“通心河鳗”)。另取一个碗,用香菇铺底,再码入鳗鱼 段,盖上冬笋和肉片,浇入原锅的汤汁后上屉蒸。10分钟下屉,将碗内汤汁滗出,鳗鱼段原形反扣在餐盘上。再起锅,把滗出的汤汁入锅加入适量鲜清汤,开锅后用淀粉勾流芡,点明油,浇到鳗鱼段上即可成菜。

[品尝要点]经过“三翻四抖”,红焖通心河鳗终于上桌了。吃鳗鱼突出一个“香”字。除此之外我们看看其他方面应当如何。

*色:鳗鱼段颜色均匀,呈浅酱色,点缀着香菇、冬笋、肉片,颜色和谐沉稳,显示着高档菜肴的气质。

*香:鳗鱼香气弥漫,混合着香菇和鲜汤的清香。

*味:鳗鱼味道鲜嫩醇香,汤汁滋味鲜美且灌入鳗鱼通心里,口感极佳。

*形:外形饱满,原料码放有层次感,明汁亮芡。

[行家提示]真正按照上述方法做鳗鱼的没有几家,太复杂了。不过,鳗鱼是高档菜,敢做此菜的一般也非等闲之辈,餐厅老板不敢用自己店的名声开玩笑。

[消费支招]如果有高档宴请,此菜属必选。家庭用餐则价格略高。

[健康叮咛]鳗鱼不仅味美,也极富营养,富含蛋白质、脂肪及维生素A,还有预防结核和妇科病的功能。

[推荐程度]*****

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