一个炒字学问多

卢大平

炒，是使用最广泛的一种烹调方法。简单一个“炒”，分为滑炒、干炒、生炒、熟炒，其中的学问、技巧可不少。

滑炒，嫩滑柔软

经典菜：滑炒里脊。滑炒是选用质嫩的动物性原料，经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香，倒入滑熟的主料，最后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪方法。特点是：先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。

干炒，酥脆麻香

经典菜：干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹。干炒又称干煸，是将不挂糊的小形原料，如豆角、四季豆等，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收后再出锅，以保证入味。（转下页）

生炒，鲜嫩少汁

经典菜：生炒排骨、生炒菜心。生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物食材，切成小丁、片，放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生即可。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需要在原料的本身水分炒干后再放，这样才能入味。

熟炒，卤汁香浓

经典菜：回锅肉、清炒蟹粉。先将大块的原料用煮、烧、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟，比如肉可蒸熟，菜可焯熟，然后改刀成片、块等。用小火把酱类，比如豆瓣酱、甜面酱等炒香，再转大火，主料放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的特点是菜品略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，成菜一般略带卤汁，口味鲜香。