快要失传的老厨师炒菜秘笈

文/小文

这里总结出的方法一共是13 种关于炒菜的技法，分别是滑炒技法、水炒技法、软炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避风塘炒、拔丝之技法。这13 种技法各有特色，需要认真体会和琢磨。

1 滑炒技法

是将加工成丁、丝或者片状的原料，上上浆之后，再将食材入油锅滑熟，然后锅中留少量的油，急火爆炒，出菜时适当勾芡。这种方法非常实用，炒出的肉丝或者肉片非常滑嫩。

2 水炒技法（非常特殊）

水炒就是说炒菜的时候只用水而不用油，此法一般针对的是炒鸡蛋，需要慢火推着炒，无需翻动。成菜鲜嫩色泽非常好看，经典的菜品是水炒鸡蛋。

3 软炒技法

软炒又称湿炒，主要是指将蓉泥类的食材，或者蛋、奶制品等液体食材，用中火炒制成熟的方法，炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟，这种技法来源于川菜。

4 生炒技法

生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。这是最常见的一种炒法，但是刀工一定要好。

5 清炒技法

清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹调原料，食材单一、无配料，经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹调方法。重点就在一个“清”字，食材单一，但是加工要精细，比如说清炒各种青菜。

6 抓炒技法

抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料比如说大虾，经过细加工后，挂糊炸制，然后置适量底油的锅中炒制，最后调味芡汁，属于宫廷菜式，比如说抓炒大虾，口味略有酸甜，口感外酥里嫩。

7 煸炒技法

这种技法在一般的饭店里比较常见，比如说炒肉丝的时候，有时候老板会问你是不是要“干煸”的，如果要，厨师会把肉丝入油锅中过油，等肉丝打卷后捞出，这时候肉已经熟透了，然后重新回锅和其他辅助食材一起炒制，炒制的时候速度快，急火爆炒，出菜后口感爽滑。

8 熟炒技法

熟炒技法一般是先将大块的原料通过煮、烧或炸的办法加工成半熟或全熟，然后改刀成片或者块，然后重新回锅炒制，炒制时一般加酱，代表作就是很多人喜欢吃的回锅肉，出菜有酱味而且口感酥脆。

9 爆炒技法

一般须先将原料先略冲炸一下，使其处于断生半熟状态，然后再下锅炒制，保证菜品的脆嫩，爆炒根据主料性质不同，有的需要上浆，有的不需上浆。关键就是食材在炒之前要保证食材质地脆嫩，然后要急火爆炒。

10 小炒技法

小炒在湘菜中较为常见，小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形状的食材、小份量、不焯水、不过油，尽最大努力保持菜肴原汁原味，一次或两次成菜。“小炒”菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味。小炒肉、小炒仔鸡都是小炒中的代表。

11 干炒技法

干炒是将不挂糊的小形状的原料，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品，这些调味品一般都是带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。出菜的特点是干香、酥脆、略带麻辣。

12 避风塘炒

这个很多人就不知道了，这里所谓的“避风塘”其实指的就是蒜蓉和面包糠，就是用蒜蓉和面包糠作为辅料来炒制主食材。避风塘炒技法来自香港，代表菜品就是香港的避风塘炒蟹，这种技法的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与豆豉味完美结合，达到了一种口味上的舒适和平衡。

13 拔丝技法

对于这个技法，大家只能说是见过，各种拔丝菜肴也吃过，但是一般人操作不了。这是糖与主食材之间相互配合的一种技法，也是炒制技法发挥到极致之后的一种体现。