点菜的门道——砂锅鱼头豆腐

赵一山

砂锅鱼头豆腐是浙江杭州名菜，据说还与乾隆皇帝有些关系，是他下江南时曾尝过的菜。

[妙手成菜]原料是花鲢鱼（胖头鱼）鱼头。把鱼头用沸水烫过后抹上豆瓣酱和酱油，下热油锅煎黄，滗去油，加酱油、白糖、料酒烹烧。然后放清水，下氽过的豆腐、笋片、香菇，烧开后转入砂锅焖炖。待鱼汤渐浓，加青蒜，淋香油即成菜。上桌时仍在微沸最好。

这道菜主要是把鱼头处理好，不腥、不煳、不碎。传统做法不能放醋，否则有“馊豆腐”味儿。有想当然者，认为既然放了糖，不如再放点醋，这是常识性错误。豆腐菜中，凡是未经油炸的水豆腐，一般都不放醋，否则顾客会说你的豆腐馊了。

[品尝要点]本菜卖点一在汤汁，二在配料。豆腐本身没有什么味儿，向以汤汁和配料为贵。

汤汁：锅内汤汁浓稠，味道鲜美醇和，鱼鲜突出并有淡淡的酱香味。

配料：虽说是豆腐菜，但配料高档，哪样都比豆腐值钱。鱼肉鲜香，笋片、香菇素中带荤，酱香鱼香互相融合。

豆腐：细嫩的豆腐在保持了本身味道的同时，吸收了鱼和配料调料的浓香，成了一种新的美味。

[消费支招]汤菜两宜，又好吃又有营养，是秋冬季的餐桌上品。

此菜传统做法不放辣。新派鱼头用辣酱，出菜后微辣且汤汁有红油珠，颜色和口感都不错，目前有流行的趋势。此菜量大，点菜时根据自己人数多少决定菜量，人少可以点小的或“开半儿”（即半个鱼头）。

[健康叮咛]现在流行吃“白肉”，鱼肉正当时。豆腐也是世界级健康食品。

[推荐程度]