海南岛特色菜——山蒌叶系列菜品的开发

海南 刘进平/文

海南岛特色菜
——山蒌叶系列菜品的开发

海南 刘进平/文

山蒌（Piper sarmetosum Roxb）为胡椒科胡椒属植物，别名假、假篓、假胡椒、蛤、酿苦瓜、封口好、毕拔子、假、蛤芝、猪拔菜、蛤蒌、山蒌、人柄蒌、马蹄蒌、荜拔、巴岩香，为野生匍匐或攀援藤本，多生于山谷或树林中阴湿之地，在海南橡胶林中常见密集成片分布。山蒌叶面光亮有革质，叶子有一种特异的香味，作为香菜利用方面前景广阔。

在海南本地，以山蒌叶为原料做出的菜品香味浓郁。以山蒌叶为原料之一的“叶中宝”、“山蒌叶煎蛋”、“山蒌叶肉碎煎蛋角”、“黎家绿叶宝”、“山蒌叶汤”、“土烧山蒌叶包红薯”、“山蒌叶爆炒（红烧、干煸、煲或煮）鸡肉、鸭肉、鹅肉、羊肉、狗肉、猪肉、鱼肉、螺肉、蛇肉（如山蒌叶炒文昌鸡）”等深受食客欢迎。现以山蒌叶煎（炒）蛋、叶中宝（或假蒌煎肉夹）和山蒌叶炒马铃薯丝三个菜品开发为例说明。

山蒌叶煎（炒）蛋

原料名称：鸡蛋、山蒌嫩叶。

成菜特点：入口香、嫩。

菜品制作方法：将山蒌嫩叶切碎，与鸡蛋3～5个搅拌，煎或炒后，置于完整的山蒌叶上。

叶中宝（或假蒌煎肉夹）

原料名称：牛肉或瘦猪肉馅、山蒌叶、脆浆。

成菜特点：口味外脆内香，风味独特，造型美观。

菜品制作方法：牛肉或瘦猪肉馅夹在两片山蒌叶中间，经油锅煎炸熟后装盘。

山蒌叶炒马铃薯丝

原料名称：鸡蛋、马铃薯。

成菜特点：香、鲜。

菜品制作方法：将山蒌叶撕或切成条，马铃薯切丝，旺火炒。

国家自然科学基金项目（31060204）资金资助